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Noix de Saint-Jacques à l'orange

Noix de Saint-Jacques à l'orange
Pour : 8 personnes
Durée : 1 heure
Difficulté :
Publiée le : 12 oct. 2012
Auteur : Chef Philippe
5 notes
8 commentaires
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Ingrédients pour 8 personnes :

  • 24 grosses noix de Saint-Jacques sans corail
  • 100 g de beurre Mycryo
  • 150 g de sucre
  • 1/2 verre de vinaigre de vin (rouge)
  • 6 oranges
  • 1 petit verre grand-marnier
  • 100 g de beurre
  • 1 oignon
  • 1 carottes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1/4 litre de vin blanc
  • 1 cuillerée à café de concentré de tomates
  • sel
  • poivre

Phases techniques pour Noix de Saint-Jacques à l'orange :

  • Pour réaliser cette recette de noix de Saint-Jacques à l'orange, commencez par préparer tous les ingrédients.
  • Dans une casserole, faire suer l'oignon emincé, la carotte coupée en rondelles, la gousse d'ail entière dans sa peau, le thym et le laurier, la branche de thym, une feuille de laurier.
  • Mouiller avec un quart de litre de vin blanc. Ajouter une cuillerée à café de concentré de tomates.
  • Cuire à couvert pendant 25 minutes à partir de l'ébulliton. Au terme de la cuisson, passer au chinois.
  • Dans une casserole, faire une gastrique avec le sucre et le vinaigre.
  • Pendant ce temps, canneler les 6 oranges.
  • Blanchir les cannelures d'oranges obtenues pendant quelques minutes pour atténuer l'amertume.
  • Lorsque la gastrique est blonde, ajouter la sauce réalisé auparavant. (Attention aux éclaboussures)
  • Ajouter les cannelures d'oranges blanchies ainsi que leur jus des oranges filtré pour éviter de rajouter la pulpe à la sauce et le grand-marnier. Tailler 3 oranges en rondelles. Elles serviront de décors.
  • Bien mélanger le jus au fouet.
  • Faire réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce de consistance nappante.
  • Monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie.
  • Bien éponger les noix de saint-jacques entre deux feuilles de papier absorbant et les assaisonner sur les deux faces de sel fin et de poivre.
  • Paner ces noix de saint-jacques au beurre Mycryo sur toutes les faces.
  • Dans une poêle à revêtement anti-adhérente chaude, saisir les noix de saint-jacques 1 mn de chaque côté.
  • Dresser à l'assiette les saint-jacques en les déposant au centre des rondelles d'orange cannelées.
  • Napper de sauce à l'orange.
  • Servir accompagné de carottes et de navets tournés et glacés à blanc.

Avis des internautes :

question pour noix de saint-jacques à l'orange
bonjour,
J'aimerais savoir si il faut utilisé le jus des six oranges pour la sauce ou trois pour la sauce et trois pour la présentation.
J'aimerais faire ce plat pour noël.
J'attend donc votre réponse.merci d"avance
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
Gemeaux11 17 décembre 2020
Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2020
Bonjour,
Il faut bien rajouter le jus des 6 oranges dans la sauce.
noix de st jacques à l'orange
Bonjour,
J'aimerai effectuer la recette. J'ai un doute lors de la confection de la sauce. Faut-il ajouter le jus des 6 oranges que nous avons cannelé?

les rondelles pour la déco sont elles blanchies ou crues?
lors de l'ajout des cannelures dans la sauce avec le grand marnier , est ce la peau des oranges cannelés?
Merci pour votre réponse

0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
mariemaitre58 16 décembre 2020
Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2020
Bonjour,
Oui vous devez rajouter le jus des 6 oranges à la sauce.
Les rondelles d'orange pour le dressage sont justes des rondelles crues cannelées.
Les cannelures prélevées au point n°6 et blanchies au point n°7 sont bien celles que l'on rajoute dans la sauce.
NOIX DE ST JACQUES A L'ORANGE
Peut-on prendre des noix de St Jacques surgelées ? Bien dégelées dans du lait et épongées ? Merci par avance de votre avis.
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
yvettevence 10 novembre 2018
Réponse par ChefPhilippe 22 novembre 2018
Je trouve dommage d'utiliser des noix de Saint Jacques surgelées, surtout en pleine saison des Saint Jacques. Mais si vraiment vous voulez les prendre surgelées vous pouvez les laisser dégeler tout simplement sur une assiette dans votre réfrigérateur. Sachez tout de même que vous perdrez en qualité gustative.
question
peut on préparer ce plat d'avance ? si oui ; jusqu'où ?
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
darnetalaise 29 octobre 2016
Réponse par ChefPhilippe 29 octobre 2016
Oui pour la sauce, non pour la cuisson des noix de Saint-Jacques.