Noix de Saint-Jacques à l'orange

Pour : 8 personnes

Durée : 1 heure

Difficulté :

Publiée le : 12 Oct 2012

Auteur : Chef Philippe

3 notes

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Ingrédients pour 8 personnes :

24 grosses noix de Saint-Jacques sans corail
100 g de beurre Mycryo
150 g de sucre
1/2 verre de vinaigre de vin (rouge)
6 oranges
1 petit verre grand-marnier
100 g de beurre
1 oignon
1 carottes
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1/4 litre de vin blanc
1 cuillerée à café de concentré de tomates
sel
poivre

Phases techniques pour Noix de Saint-Jacques à l'orange :

Pour réaliser cette recette de noix de Saint-Jacques à l'orange, commencez par préparer tous les ingrédients.
Dans une casserole, faire suer l'oignon emincé, la carotte coupée en rondelles, la gousse d'ail entière dans sa peau, le thym et le laurier, la branche de thym, une feuille de laurier.
Mouiller avec un quart de litre de vin blanc. Ajouter une cuillerée à café de concentré de tomates.
Cuire à couvert pendant 25 minutes à partir de l'ébulliton. Au terme de la cuisson, passer au chinois.
Dans une casserole, faire une gastrique avec le sucre et le vinaigre.
Pendant ce temps, canneler les 6 oranges.
Blanchir les cannelures d'oranges obtenues pendant quelques minutes pour atténuer l'amertume.
Lorsque la gastrique est blonde, ajouter la sauce réalisé auparavant. (Attention aux éclaboussures)
Ajouter les cannelures d'oranges blanchies ainsi que leur jus des oranges filtré pour éviter de rajouter la pulpe à la sauce et le grand-marnier. Tailler 3 oranges en rondelles. Elles serviront de décors.
Bien mélanger le jus au fouet.
Faire réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce de consistance nappante.
Monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie.
Bien éponger les noix de saint-jacques entre deux feuilles de papier absorbant et les assaisonner sur les deux faces de sel fin et de poivre.
Paner ces noix de saint-jacques au beurre Mycryo sur toutes les faces.
Dans une poêle à revêtement anti-adhérente chaude, saisir les noix de saint-jacques 1 mn de chaque côté.
Dresser à l'assiette les saint-jacques en les déposant au centre des rondelles d'orange cannelées.
Napper de sauce à l'orange.
Servir accompagné de carottes et de navets tournés et glacés à blanc.

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NOIX DE ST JACQUES A L'ORANGE

Peut-on prendre des noix de St Jacques surgelées ? Bien dégelées dans du lait et épongées ? Merci par avance de votre avis.

Je trouve dommage d'utiliser des noix de Saint Jacques surgelées, surtout en pleine saison des Saint Jacques. Mais si vraiment vous voulez les prendre surgelées vous pouvez les laisser dégeler tout simplement sur une assiette dans votre réfrigérateur. Sachez tout de même que vous perdrez en qualité gustative.

question

peut on préparer ce plat d'avance ? si oui ; jusqu'où ?