Accueil
- Recettes de cuisine
  - Poissons
    - Coquillages et crustacés
      - Noix de Saint-Jacques à l'orange

Noix de Saint-Jacques à l'orange

Pour : 8 personnes

Durée : 1 heure

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

2 notes

Créez votre carnet de recettes personnel ! Conservez et retrouvez en 1 clic sur MeilleurduChef.com toutes vos recettes préférées du site.

Ingrédients pour 8 personnes :

24 grosses noix de Saint-Jacques sans corail
100 g de beurre Mycryo
150 g de sucre
1/2 verre de vinaigre de vin (rouge)
6 oranges
1 petit verre grand-marnier
100 g de beurre
1 oignon
1 carottes
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1/4 litre de vin blanc
1 cuillerée à café de concentré de tomates
sel
poivre

Phases techniques pour Noix de Saint-Jacques à l'orange :

Pour réaliser cette recette de noix de Saint-Jacques à l'orange, commencez par préparer tous les ingrédients.
Dans une casserole, faire suer l'oignon emincé, la carotte coupée en rondelles, la gousse d'ail entière dans sa peau, le thym et le laurier, la branche de thym, une feuille de laurier.
Mouiller avec un quart de litre de vin blanc. Ajouter une cuillerée à café de concentré de tomates.
Cuire à couvert pendant 25 minutes à partir de l'ébulliton. Au terme de la cuisson, passer au chinois.
Dans une casserole, faire une gastrique avec le sucre et le vinaigre.
Pendant ce temps, canneler les 6 oranges.
Blanchir les cannelures d'oranges obtenues pendant quelques minutes pour atténuer l'amertume.
Lorsque la gastrique est blonde, ajouter la sauce réalisé auparavant. (Attention aux éclaboussures)
Ajouter les cannelures d'oranges blanchies ainsi que leur jus des oranges filtré pour éviter de rajouter la pulpe à la sauce et le grand-marnier. Tailler 3 oranges en rondelles. Elles serviront de décors.
Bien mélanger le jus au fouet.
Faire réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce de consistance nappante.
Monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie.
Bien éponger les noix de saint-jacques entre deux feuilles de papier absorbant et les assaisonner sur les deux faces de sel fin et de poivre.
Paner ces noix de saint-jacques au beurre Mycryo sur toutes les faces.
Dans une poêle à revêtement anti-adhérente chaude, saisir les noix de saint-jacques 1 mn de chaque côté.
Dresser à l'assiette les saint-jacques en les déposant au centre des rondelles d'orange cannelées.
Napper de sauce à l'orange.
Servir accompagné de carottes et de navets tournés et glacés à blanc.