Name: Mouler et cuire une brioche
Total time: 25 min
Yield: Lors de confection de grosses brioches ou de brioches à têtes.
Ingredients: Pâte à brioche; beurre fondu; dorure; farine

Mouler et cuire une brioche

Pour : Lors de confection de grosses brioches ou de brioches à têtes.

Durée : 25 minutes

Difficulté :

Publiée le : 27 mars 2014

Auteur : Chef Philippe

9 notes

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Ingrédients pour Lors de confection de grosses brioches ou de brioches à têtes. :

Pâte à brioche
beurre fondu
dorure
farine

Phases techniques pour Mouler et cuire une brioche :

Pour réaliser cette technique de moulage, commencer par préparer tous les ingrédients et le matériel nécessaire.

Commencer par rompre la pâte à brioche qui aura été préparée au préalable.

Former un boudin avec les paumes des mains...

...détailler la pâte en 4 morceaux (3 égaux et 1 un peu plus gros). Ici nous allons faire 1 brioche à tête et 1 brioche rectangulaire avec 3 boules.

Pour la brioche allongée à 3 boules : Faire rouler cette boule de pâte entre les paume des mains farinées.

Positionner la première boule dans le moule à brioche Exoglass.

Faire de même avec les deux autres boules de même taille et les positionner côte à côte dans le moule. Réserver.

Pour la brioche à tête :Diviser la boule restante (la plus grosse des 4) en deux aux proportions suivantes, 1/4 - 3/4. Faire rouler la plus grosse boule de pâte entre les paume des mains farinées.

Postionner la pâte dans le moule à brioche. Bien la tasser dans le fond du moule.

Marquer un creux au centre avec le pouce légèrement fariné.

Avec le restant de pâte (la petite boule), façonner la pâte en forme de poire...

..et l'emboiter dans le creux du corps de la brioche.

Appuyer légèrement pour bien faire adhérer.

Laisser lever à une température avoisinant les 27°C pendant 1 heure environ et dorer la surface des brioches.

La pâte doit dépasser tout juste du moule.

Dorer la surface au jaune d'œuf à l'aide d'une dorure...

...en prenant soin de ne pas faire retomber la pâte.

Faire de même avec la brioche à tête.

Placer les moules sur une plaque à pâtisserie perforée de préférence pour une meilleure réparatition de la chaleur...

Enfourner à four chaud, 180°C/256°F et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.

Au terme de la cuisson, sortir les brioches du four...

...démouler et laisser refroidir.

Il ne restera plus qu'à la trancher froide et de la déguster.

Bon appétit !

Avis des internautes :

brioche .moules

pouvez-vous préciser les dimensions des moules utilisés pour la brioche?
longue et cannelé(brioche ronde)?

MERCI

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martine.nodot 14 septembre 2020

Réponse par ChefPhilippe 14 septembre 2020

Dans cet technique je ne donne pas de quantité donc il est difficile pour moi de vous donner une dimension de moule. Il y a toujours un rapport entre quantité et taille du moule.
Si vous consultez les recettes spécifiques de brioche du site, vous aurez les quantités pour réaliser la pâte et la taille du moule qui sera indiquée.

meilleur quand boulangerie

la préparation est longue mais cela justifie la qualité de la brioche,je suis très contente la recette, car juste qu'à présent mes brioches ne montées pas et elles était dur, merci pour toutes ces bonnes recettes.

3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.

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shayna 16 décembre 2016

comme en boulangerie

merci pour la technique de la brioche a tete , je n'arrivais jamais a faire un joli rendu avec d'autres methodes, et là cette technique donne une jolie brioche. on est fier de nos realisations, grâce à vos explications.

2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.

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elisa20 26 novembre 2016

Demande de petite confirmation

Bonjour Chef,
Je m’apprête à réaliser une brioche à tête selon votre recette.
A l’étape 14, vous dites de laisser lever la pâte à 40 degrés mais vous dites aussi dans d’autres recettes de ne pas dépasser les 27 degrés lorsqu’il y a du beurre dans la pâte car il risque de fondre.
Pouvez-vous confirmer ces 40 degrés ?
Merci beaucoup d’avance

2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.

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Alain0778 17 juin 2019

Réponse par ChefPhilippe 11 juillet 2019

Bonjour,
Tout d'abord, excusez ma réponse tardive. Vous avez raison, il y a eu une erreur de frappe. Je vous remercie de l'attention que vous portez à mes recettes et je vais modifier le texte de celle-ci dès aujourd'hui ! Il s'agit bien d'une température de 27 à 28°C maximum pour le temps de pousse.
Une très bonne journée à vous !

proportions

Ou sont les quantités des ingrédients? Merci

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citronnelle65 23 juillet 2015

Réponse par ChefPhilippe 24 juillet 2015

Il faut se rendre sur la recette de la pour les ingrédients. Ici je ne montre que le technique de moulage et cuisson de la brioche.

Magnifique

je l'ai faite et je peux dire que je l'ai parfaitement réussie .Je l'ai commencée la veille , c'est mieux . L'exécution peut paraître longue , mais le jeu en vaut la chandelle , un vrai régal
Merci chef

4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.

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marysavoie 27 juin 2014

Divin

C'est réellement délicieux, on ne peut pas la louper
Bien que cette fois ci je me suis servie du bol chauffant de
Kitchenaid je tâtonne un peu , mais le résultat parfait
Vous êtes génial

1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.

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Joyroiff 22 mai 2015

tres bon

180° c = 350 °F

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AlexzZz 4 juin 2015

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