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Pour réaliser cette technique de moulage, commencer par préparer tous les ingrédients et le matériel nécessaire.
Commencer par rompre la pâte à brioche qui aura été préparée au préalable.
Former un boudin avec les paumes des mains...
...détailler la pâte en 4 morceaux (3 égaux et 1 un peu plus gros). Ici nous allons faire 1 brioche à tête et 1 brioche rectangulaire avec 3 boules.
Pour la brioche allongée à 3 boules : Faire rouler cette boule de pâte entre les paume des mains farinées.
Positionner la première boule dans le moule à brioche Exoglass.
Faire de même avec les deux autres boules de même taille et les positionner côte à côte dans le moule. Réserver.
Pour la brioche à tête :Diviser la boule restante (la plus grosse des 4) en deux aux proportions suivantes, 1/4 - 3/4. Faire rouler la plus grosse boule de pâte entre les paume des mains farinées.
Postionner la pâte dans le moule à brioche. Bien la tasser dans le fond du moule.
Marquer un creux au centre avec le pouce légèrement fariné.
Avec le restant de pâte (la petite boule), façonner la pâte en forme de poire...
..et l'emboiter dans le creux du corps de la brioche.
Appuyer légèrement pour bien faire adhérer.
Laisser lever à une température avoisinant les 27°C pendant 1 heure environ et dorer la surface des brioches.
La pâte doit dépasser tout juste du moule.
Dorer la surface au jaune d'œuf à l'aide d'une dorure...
...en prenant soin de ne pas faire retomber la pâte.
Faire de même avec la brioche à tête.
Placer les moules sur une plaque à pâtisserie perforée de préférence pour une meilleure réparatition de la chaleur...
Enfourner à four chaud, 180°C/256°F et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
Au terme de la cuisson, sortir les brioches du four...
...démouler et laisser refroidir.
Il ne restera plus qu'à la trancher froide et de la déguster.
Bon appétit !
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