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    Jambon de Noël

    Jambon de Noël
    Jambon de Noël
    Jambon de Noël
    Jambon de Noël
    Pour : 20 personnes
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 13 oct. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    10 notes
    16 commentaires
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    Ingrédients pour 20 personnes :

    • Jambon (étapes 1 à 13) :
    • 1 jambon blanc supérieur entier (cuit) avec son gras et sa couenne de 8 kg environ
    • Pour la cuisson (étapes 14 et 15) :
    • 1 à 2 grandes cannettes de bière brune Guinness (50 cl)
    • Laquage (étapes 18 à 35) :
    • 250 g de sucre en poudre
    • 2 cuillères à café de cardamome noire en gousses moulue
    • 1 cuillère à café de gingembre moulu
    • 2 cuillères à café de moutarde en poudre
    • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
    • 4 à 5 cuillères à soupe de bière brune Guinness
    • Matériel utilisé :
    • Couteau éminceur - Sabatier-Deg - 20 cm
    • Plat à rôtir anti-adhérent - 40 x 32 cm
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Planche à découper à entrecôte (36 x 30 cm)
    • Couteau à jambon Grand Chef 30 cm

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    Phases techniques pour Jambon de Noël :

    1

    Pour réaliser cette recette de jambon de Noël, commencer par sortir le jambon blanc cuit de son emballage sous vide. Veiller à prendre un jambon qui a une épaisseur de gras et de couenne suffisante sur le dessus. Généralement ce jambon est appelé « jambon blanc supérieur ».

    2

    Faire glisser l'index entre la couenne (partie ferme de la peau) et le gras, de façon à décoller celle-ci.

    3

    Faire ainsi sur tout le tour du jambon afin de décoller cette couenne...

    4

    ...comme ceci. Elle se retire assez facilement. Veiller à ne pas ôter la graisse.

    5

    Nous obtenons ce résultat-là. La graisse doit être préservée sur le jambon.

    6

    À l'aide d'un couteau qui tranche bien, inciser la partie graisse uniquement en évitant de tailler dans la partie chair, de façon à former un quadrillage.

    7

    Inciser des lignes parallèles...

    8

    ...en les espaçant les unes des autres d'environ 2 cm.

    9

    Faire ainsi sur toute la surface grasse du jambon.

    10

    Lorsque les incisions sont faites dans un sens, faire pivoter le jambon afin de faire des incisions parallèles...

    11

    ...qui formeront un quadrillage.

    12

    Voici le résultat obtenu. Le quadrillage est peu visible, mais il se révèlera au cours de la cuisson.

    13

    Placer le jambon dans une plaque à rôtir.

    14

    Pour la cuisson, nous allons utiliser de la bière brune Guinness (1 à 2 cannettes de 50 cl selon la taille du jambon).

    15

    Verser la bière brune sur le jambon. Veiller à avoir suffisamment de jus pour l'arroser durant toute la cuisson qui va durer 2 heures.

    16

    Prélever 4 à 5 cuillères à soupe de bière afin de réaliser le laquage plus tard.

    17

    Enfourner le jambon dans un four ventilé, préchauffé à 140°C, et laisser cuire pendant 2 heures, tout en l'arrosant régulièrement.

    18

    Laquage : Si vous ne possédez pas de cardamome moulue, placer les fèves de cardamome noire dans un petit mixeur...

    19

    ...et mixer assez longuement pour obtenir une poudre fine.

    20

    Passer cette poudre de cardamome dans une passoire tamis afin d'éliminer les morceaux qui subsisteraient.

    21

    Récupérer la cardamome moulue sur une feuille de papier sulfurisé. Il faut savoir que la cardamome noire a une odeur plus fumée que la cardamome verte, à choisir selon ses goûts.

    22

    Nous allons utiliser du gingembre moulu.

    23

    Verser le gingembre en poudre dans un bol.

    24

    Prélever 2 cuillères à café de cardamome moulue...

    25

    ...et les ajouter dans le bol avec le gingembre.

    26

    Prendre la moutarde en poudre...

    27

    ...et en verser 2 cuillères à café dans le bol.

    28

    Prendre à présent la cannelle moulue...

    29

    ...et en ajouter une cuillère à café dans le bol.

    30

    Mélanger soigneusement toutes ces poudres ensemble avec la petite cuillère.

    31

    Verser la poudre d'épices obtenue sur le sucre en poudre...

    32

    ...et mélanger le tout à l'aide d'un fouet afin d'obtenir un mélange homogène de tous ces éléments secs.

    33

    Ajouter la quantité de bière brune nécessaire tout en fouettant...

    34

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse qui va pouvoir napper et se tenir sur le jambon.

    35

    Nous obtenons notre pâte qui servira pour le laquage du jambon. À réserver de côté.

    36

    Au fur et à mesure que la cuisson avance, arroser le jambon fréquemment avec la bière qui se trouve au fond de la plaque à rôtir. Nous pouvons voir sur la photo que le quadrillage dans le gras commence à se rétracter, ce qui est tout à fait normal.

    37

    Un petit moment plus tard, arroser à nouveau le jambon. Si la bière a tendance à s'évaporer trop rapidement, ne pas hésiter à en ajouter.

    38

    Poursuivre la cuisson en arrosant encore et encore le jambon.

    39

    Au terme de la cuisson sortir le jambon du four, et badigeonner toute la surface de ce dernier avec le laquage. L'idéal est de l'appliquer au pinceau pâtissier de façon à bien le faire rentrer dans les rainures. Placer à nouveau dans le four qui aura été monté en température à 200°C.

    40

    Laisser caraméliser la surface du jambon pendant 25 à 30 minutes. Pour des jambons de taille supérieure, le temps de caramélisation peut aller jusqu'à 45 minutes.

    41

    Au terme de la cuisson, toute la partie grasse du jambon est caramélisée et croustillante.

    42

    À ce stade de la recette, sortir le jambon du four.

    43

    Nous obtenons notre jambon de Noël. Il ne restera plus qu'à le sortir de sa plaque de cuisson et à le servir sur une planche à découper, prêt à être taillé en tranches à l'aide d'un couteau à jambon. À savoir que tout le jus qui se trouve au fond de la plaque à rôtir doit être récupéré et dégraissé avant d'être servi en accompagnement du jambon. Bon appétit !

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    quel jambon
    bonjour Chef,
    concernant le jambon , doit on l'acheter cru ou acheter un vulgaire jambon blanc?
    ou puis-je trouver un jambon déjà cuit mais avec un Label ou Igp.
    Cordialement
    eve
    30 internaute(s) sur 37 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    enfin49 6 décembre 2021
    Ou faire son achat ?
    La recette paraît tellement bonne. A tester pour Noël.
    Mais où peut on acheter ce jambon en charcuterie ? En boucherie ou épicerie fine ? Et pourra t'il être d'une taille plus raisonnable 3kg max ?
    Cordialement
    14 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Maghmagh 12 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2021
    Pour le jambon demandez le chez un charcutier. Il les achète entier et généralement ile le tranche devant vous à la demande. Sinon dans un magasin spécialisé pour la restauration (Métro, Promocash...)
    Pour la taille ça risque d'être difficile car ça correspond à la cuisse du cochon, elles sont toutes de bonne tailles. A moins de couper le jambon en deux mais le visuel sera moins sympa au final.
    Important : il vous faut le gras et la couenne.
    Noel
    Bonjour chef Philippe
    Je voudrais savoir en acconpagnement du jambon quel legume ou autre choses vous preconise avec cette recette.
    Je vous remercie de votre reponse.
    Cordialement.
    Patoche
    26 internaute(s) sur 34 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    patoche13 16 novembre 2020
    Jambon de Noël
    Bonjour,
    Je désirerais accompagner ce jambon avec une sauce . Laquelle recommanderiez- vous ? Merci
    Bien cordialement
    Jacqueline
    4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    papa1921 30 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 1 décembre 2022
    Bonjour,
    Vous pouvez accompagner ce jambon de Noël avec une :
    - Sauce charcutière
    - Sauce foie gras
    - Sauce grand veneur
    - Sauce madère
    - Sauce poivrade
    - Sauce Béarnaise
    Bien cordialement
    Très appétissant
    Bonjour chef

    Avec quoi préconisez vous cette viande en accompagnement ?
    Merci a vous
    A bientot
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Aline71 11 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 14 novembre 2022
    Bonjour de nouveau !
    Vous pouvez accompagner ce jambon de Noël avec des pommes grenaille cuites au four ;-)
    Une belle journée à vous !
    Très bonne recette merci beaucoup rien à redire
    8 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nasthounasthou 29 décembre 2020
    Excellent
    Super recette, facile à faire et apprécier par l’ensemble des convives
    Parfait
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Loubaou 26 décembre 2021
    Pas de sel?
    Bonjour chef et à tout ceux qui ont testé la recette!
    Une question simple : pas du tout de sel dans cette recette? C’est volontaire ou un oubli ?
    Merci!!
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Steph-amateur 28 janvier 2023
    Réponse par ChefPhilippe 30 janvier 2023
    Bonjour,
    Le jambon est déjà cuit donc salé à la base. C'est pourquoi je n'ai pas jugé utile d'ajouter du sel dans cette recette.
    Bonne journée !
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
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