Glace au spéculoos

Pour : 1 litre

Durée : 1 heure

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

5 notes

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Ingrédients pour 1 litre :

Crème anglaise :
8 à 12 jaunes d'œufs
200 g de sucre
1 gousse de vanille
1 litre de lait

Autres éléments :
pâte de spéculoos
quelques spéculoos

Phases techniques pour Glace au spéculoos :

Pour réaliser cette recette de glace au spéculoos, commencez par préparer tous les ingrédients.

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains. Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.

Clarifier les œufs un à un.

Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs tout en mélangeant au fouet. Blanchir les œufs avec le sucre.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange œufs + sucre...

...et bien battre au fouet.

Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.

Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.

Il faut la remuer sans arrêt durant la cuisson. Utiliser une spatule en bois et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".

Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux.

Une fois cuite, on vérifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure.

Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine.

Ajouter la pâte de spéculoos...

...et bien mélanger pour bien l'incorporer au fouet. La quantité de pâte dépendra de l'intensité du goût que vous voulez donner à votre glace. L'idéal étant de goûter la préparation pour arriver au résultat final escompté.

Briser les spéculoos en morceaux. Réserver.

Verser la préparation dans une turbine à glace.

Sangler la glace pendant une trentaine de minutes environ...

...jusqu'à ce qu'elle durcisse.

Lorsque la glace est sanglée, y ajouter les morceaux de spéculoos concassés.

Laisser tourner la turbine encore quelques instants, le temps de bien incorporer les biscuits à la crème glacée.

Débarraser dans un récipient...

...et la réserver dans le congélateur.

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Un goût subtil

Un goût de speculoos que l'on peut adapter à sa convenance très facilement. La glace est fondante et crémeuse à souhaits et les conseils pour réussir la crème anglaise avec la technique "à la nappe" sont faciles à reproduire pour un résultat sans mauvaises surprises.
Par contre bien penser à laisser refroidir le mélange au moins une nuit au réfrigérateur pour obtenir une bonne consistance.