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    Glace au spéculoos

    Glace au spéculoos
    Pour : 1 litre
    Durée : 1 heure
    Difficulté :
    Publiée le : 27 juil. 2012
    Auteur : Chef Philippe
    5 notes
    8 commentaires
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    Ingrédients pour 1 litre :

    • Crème anglaise :
    • 8 à 12 jaunes d'œufs
    • 200 g de sucre en poudre
    • 1 gousse de vanille
    • 1 litre de lait
    • Autres éléments :
    • pâte de spéculoos
    • quelques spéculoos ou spéculoos concassés
    • Matériel utilisé :
    • Fouet de cuisine en inox - 25 cm
    • Passe-sauce ou Chinois - Ø 18 cm
    • Turbine à glace - 1,4 litres
    • Boîte à glace Serup (x 25) - 1 litre

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    Phases techniques pour Glace au spéculoos :

    1

    Pour réaliser cette recette de glace au spéculoos, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains. Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.

    3

    Clarifier les œufs un à un.

    4

    Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs tout en mélangeant au fouet. Blanchir les œufs avec le sucre.

    5

    Lorsque le lait entre en ébullition...

    6

    ...le verser sur le mélange œufs + sucre...

    7

    ...et bien battre au fouet.

    8

    Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.

    9

    Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.

    10

    Il faut la remuer sans arrêt durant la cuisson. Utiliser une spatule en bois et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".

    11

    Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux.

    12

    Une fois cuite, on vérifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure.

    13

    Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine.

    14

    Ajouter la pâte de spéculoos...

    15

    ...et bien mélanger pour bien l'incorporer au fouet. La quantité de pâte dépendra de l'intensité du goût que vous voulez donner à votre glace. L'idéal étant de goûter la préparation pour arriver au résultat final escompté.

    16

    Briser les spéculoos en morceaux. Réserver.

    17

    Verser la préparation dans une turbine à glace.

    18

    Sangler la glace pendant une trentaine de minutes environ...

    19

    ...jusqu'à ce qu'elle durcisse.

    20

    Lorsque la glace est sanglée, y ajouter les morceaux de spéculoos concassés.

    21

    Laisser tourner la turbine encore quelques instants, le temps de bien incorporer les biscuits à la crème glacée.

    22

    Débarrasser dans un bac à glace...

    23

    ...et la réserver dans le congélateur.

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    Un goût subtil
    Un goût de speculoos que l'on peut adapter à sa convenance très facilement. La glace est fondante et crémeuse à souhaits et les conseils pour réussir la crème anglaise avec la technique "à la nappe" sont faciles à reproduire pour un résultat sans mauvaises surprises.
    Par contre bien penser à laisser refroidir le mélange au moins une nuit au réfrigérateur pour obtenir une bonne consistance.
    7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Egwen76600 25 juillet 2013
    Glace
    Superbe recette mais qu'elle est la quantité de pâte à spéculoos ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    frystele 6 mai 2017
    Réponse par ChefPhilippe 7 mai 2017
    C'est selon votre goût. Vous pouvez en mettre plus ou moins. A vous de gouter !
    Dosage pâte spéculoos
    Dommage que le dosage de la pâte à spéculoos ne soit pas notifié.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    massai 20 mai 2016
    Réponse par ChefPhilippe 24 mai 2016
    C'est selon votre goût personnel, ça vous permet vraiment de personnaliser le goût.
    Un pur régal!
    La recette est parfaite. Succès garanti!
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    karine96 23 avril 2016
    GLACE SPECULOOS
    TRES BONNE RECETTE, TRES BIEN EXPLIQUEE
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    FRANCO12 28 juillet 2015
    Un delice de glace
    Superbe recette. Facile à faire, Et un delice avec bcp de succés.
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Esterica 2 juin 2014
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    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Clarifier
    Séparer le jaune du blanc d'œuf.
    Sangler
    Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière.