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Fond brun de veau

Fond brun de veau
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Fond brun de veau
Fond brun de veau
Fond brun de veau
Pour : 1 litre
Durée : 5 heures
Difficulté :
Publiée le : 4 avr. 2013
Auteur : Chef Philippe
16 notes
27 commentaires
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Ingrédients pour 1 litre :

  • 1 kg d'os de veau
  • 100 g de carottes
  • 50 g d'oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
  • 1 bouquet garni
  • 2 litres d'eau

Phases techniques pour Fond brun de veau :

1

Pour réaliser cette recette de fond brun de veau, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse, pendant 15 minutes environ.

3

Pendant ce temps, éplucher et tailler en mirepoix les carottes.

4

Ciseler l'oignon grossièrement.

5

Ajouter les légumes taillés, après coloration des os.

6

Faire suer au four pendant 10 minutes.

7

Débarrasser avec une écumoire, les os et la garniture arômatique, dans une casserole.

8

Mouiller à l'eau froide. Ne pas saler.

9

Ajouter le bouquet garni...

10

...l'ail, la tomate concentrée.

11

Faire bouillir et cuire 1 heure 1/2 à 2 heures, à ébullition lente et régulière.

12

Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.

13

La cuisson doit être longue et lente. Compter 5 à 6 heures de cuisson.

14

Passer le fond au chinois...

15

...sans fouler dans un autre récipient. Refroidir rapidement et conserver au froid. Ce fond peut être conservé 48 heures au frais. Au delà, il est préférable de le congeler sous forme de glaçons afin de pouvoir le dégeler et l'utiliser selon les besoins.

Avis des internautes :

Fond brun de veau
Bonjour chef,
Merci pour vos recettes et bon courage en cette période difficile.
7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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Esprit88 3 novembre 2020
Les "glaçons"
Bonjour,
Pour congeler les bouillons et les fonds j'utilise des moules à muffins en silicone.
ça se démoule facilement lorsque les "glaçons" ont pris et hop! dans un sac.
Merveilleuse recette que je vais tester pour les fêtes prochaines !
Merci.
18 internaute(s) sur 25 ont trouvé ce commentaire utile.
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Annasylvie 17 décembre 2021
deux questions sur la recette
Bonjour, je me permets de vous adresser 2 questions, afin de lever une petite ambigüité.

1) Vous écrivez que les os concassés doivent être laissés 15 minutes au four, puis vous écrivez qu'il faut ajouter le mirepoix, qui doit suer pendant 10 minutes; l'image d'illustration montre d'ailleurs que les os et le mirepoix sont ensemble dans le four.
Cela signifie-t-il que les os resteront au four 15 mn + 10 mn ?

2 ) vous écrivez que le fond doit être porté à ébullition régulière pendant 2 heures, puis vous indiquez que la cuisson doit durer environ 6 heures. Cela signifie-t-il que la cuisson se décompose comme suit : d'abord, 2 heures d'ébullition puis 4 heures de cuisson plus lente ?
Merci.
45 internaute(s) sur 49 ont trouvé ce commentaire utile.
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satekambing 7 octobre 2014
Réponse par ChefPhilippe 8 octobre 2014
La mirepoix est ajoutée aux os à mi-cuisson. Donc les os commencent à colorer seuls au four, au bout de 10 mn on ajoute la mirepoix et on laisse le tout 5 à 10 mn de plus au four. Lorsque je parle de 15 mn c'est approximatif, on peut les laisser 20 voir 30 minutes si on veut un fond brun avec une jolie couleur brune. Ne pas hésiter à bien faire brunir les os.
Pour la cuisson on démarre en effet la cuisson avec une belle ébullition pendant 1h30 environ, puis on baisse le feu pour obtenir un frémissement et on poursuit la cuisson 4 heures environ. Pour obtenir une bonne cuisson du fond et toutes les propriétés des os dans le fond, la cuisson doit être longue, soit 5 à 6 heures au total.
Si le fond réduit trop en cours de cuisson, ne pas hésiter à rajouter de l'eau chaude de temps en temps.
Réponse par Nautile 20 septembre 2022
Je me suis fait exactement la même observation. Quand on lit une recette totalement nouvelle, on applique au mot à mot pour ne pas en perdre une bribe, de peur de se noyer dans le doute et de rater LA recette du siècle !!
Sel?
Bonjour,

Pourquoi ne faut-il jamais saler un fond?

Merci.
21 internaute(s) sur 23 ont trouvé ce commentaire utile.
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Mag153 3 octobre 2014
Réponse par ChefPhilippe 4 octobre 2014
Parce que un fond de viande quel qu'il soit à pour but de mouiller une préparation afin de réaliser un jus, une sauce. Ce jus ou cette sauce s'obtient par réduction.
Si le fond de base était déjà salé, on obtiendrait après réduction une sauce beaucoup trop salée. Réduction = concentration des saveurs, concentration du sel.
A mort les fonds de sauce industrielles !!!
Ce fond est juste une tuerie...

Une fois réalisé (idée recette pour paradise):
40 cl de fond, une petite poignée de cèpes séchés, (qu'on à fait réhydrater dans de l'eau)
10 cl d'armagnac, 5 cl de vin blanc.... laisser mijoter un quart d'heure; ajouter
20 cl de crème fraîche entière, laisser mijoter 5 minutes
Mixer et rectifier l’onctuosité avec
de la maïzena (la diluer dans très peu d'eau froide), saler, poivrer.
Hors du feu monter la sauce au beurre (10, 15 grs).
Lors du dressage, napper la tranche de rôti de veau (par exemple).
(reprenez moi Chef si j'oublie un "truc" qui donnerait un plus à cette sauce).

C'est juste excellent; mes invités n'en revenait pas, ils se sont léchés les doigts.
La sauce était meilleur que la viande lol....

On peut aussi mettre ce fond dans une sauce tomate, une bolognaise, un veau marengo... etc et un nombre "infini" de sauce pour accompagner une viande (et pas que du veau), c'est presque sans limite.

Ce fond sert de base.

57 internaute(s) sur 62 ont trouvé ce commentaire utile.
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Triangle 18 mars 2014
Réponse par tonnerreedmee 15 décembre 2016
merci pour la recette je vais la faire sans tarder
Conservation
Bonjour,
Peut on mettre en bocal et stérilisé ?
9 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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BobS0584 24 mars 2020
Réponse par 15091961 11 juin 2024
attention dans un bocal une fois entamé il faudra l'utiliser, mettre plutôt dans des moules à muffin pour congeler
En route pour un jus de viande
Bonjour chef
Un grand MERCI pour cette recette incroyable.
Je l'ai réalisée aujourd'hui et je trouve le résultat délicieux.
Je me permets de vous poser deux questions si vous le voulez bien.
Je vais faire une épaule d'agneau confite. Je pense utiliser le fond de veau pour réaliser le jus de viande qui accompagnera l'épaule. Pour celà deux options
Soit j'utilise le fond tel qu'il est, le fait réduire et assaisonne lorsque la consistance du jus ai suffisamment epaissi
Soit j'utilise le fond pour mouiller l'épaule d'agneau ?
Selon vous quelle option donnera le meilleur jus?

Merci d'avance.
1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Mounir 1 novembre 2024
Réponse par ChefPhilippe 4 novembre 2024
Bonjour,
Les deux options sont possibles. Mais je privilégierais la deuxième façon de procéder car la première option donnera un jus qui n'a que le goût de veau, alors que pour la seconde, votre fond va se parfumer avec les sucs de l'épaule d'agneau, ce qui donnera un goût plus prononcé et plus savoureux ;-)
Fond brun de veau
Bonjour Chef et merci beaucoup pour la recette, suivie à la lettre os bien dorés et cuisson lente plus de 6 heures, un vrai régal pour ma blanquette de veau un gros cube, un vrai régal, cette am pluie donc j'ai des os je vais en refaire (dans des moules en silicone individuels super !)
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15091961 11 juin 2024
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