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Fond brun de veau
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 1 litre :
- 1 kg d'os de veau
- 100 g de carottes
- 50 g d'oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
- 1 bouquet garni
- 2 litres d'eau
Phases techniques pour Fond brun de veau :
Pour réaliser cette recette de fond brun de veau, commencer par préparer tous les ingrédients.
Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse, pendant 15 minutes environ.
Pendant ce temps, éplucher et tailler en mirepoix les carottes.
Ciseler l'oignon grossièrement.
Ajouter les légumes taillés, après coloration des os.
Faire suer au four pendant 10 minutes.
Débarrasser avec une écumoire, les os et la garniture arômatique, dans une casserole.
Mouiller à l'eau froide. Ne pas saler.
Ajouter le bouquet garni...
...l'ail, la tomate concentrée.
Faire bouillir et cuire 1 heure 1/2 à 2 heures, à ébullition lente et régulière.
Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.
La cuisson doit être longue et lente. Compter 5 à 6 heures de cuisson.
Passer le fond au chinois...
...sans fouler dans un autre récipient. Refroidir rapidement et conserver au froid. Ce fond peut être conservé 48 heures au frais. Au delà, il est préférable de le congeler sous forme de glaçons afin de pouvoir le dégeler et l'utiliser selon les besoins.
Avis des internautes :
1) Vous écrivez que les os concassés doivent être laissés 15 minutes au four, puis vous écrivez qu'il faut ajouter le mirepoix, qui doit suer pendant 10 minutes; l'image d'illustration montre d'ailleurs que les os et le mirepoix sont ensemble dans le four.
Cela signifie-t-il que les os resteront au four 15 mn + 10 mn ?
2 ) vous écrivez que le fond doit être porté à ébullition régulière pendant 2 heures, puis vous indiquez que la cuisson doit durer environ 6 heures. Cela signifie-t-il que la cuisson se décompose comme suit : d'abord, 2 heures d'ébullition puis 4 heures de cuisson plus lente ?
Merci.
Pour la cuisson on démarre en effet la cuisson avec une belle ébullition pendant 1h30 environ, puis on baisse le feu pour obtenir un frémissement et on poursuit la cuisson 4 heures environ. Pour obtenir une bonne cuisson du fond et toutes les propriétés des os dans le fond, la cuisson doit être longue, soit 5 à 6 heures au total.
Si le fond réduit trop en cours de cuisson, ne pas hésiter à rajouter de l'eau chaude de temps en temps.
Pourquoi ne faut-il jamais saler un fond?
Merci.
Si le fond de base était déjà salé, on obtiendrait après réduction une sauce beaucoup trop salée. Réduction = concentration des saveurs, concentration du sel.
Pour la cuisson, ébullition 2h puis 4h, doit-on couvrir ou pas ?
En d'autres termes, doit-on réduire et si oui de combien ?
Merci,
Paul
Une fois atteint l'ébullition, laisser cuire à frémissement pendant 6 heures. Rajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire.
merci d'avance chef pour votre réponse
Si vous n'en avez pas l'utilité, pensez à le congeler en barquettes ou en cubes dans un bac à glaçons et utilisez ces cubes à la demande pour confectionner un jus ou une sauce.
Cordialement
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Une fois réalisé (idée recette pour paradise):
40 cl de fond, une petite poignée de cèpes séchés, (qu'on à fait réhydrater dans de l'eau)
10 cl d'armagnac, 5 cl de vin blanc.... laisser mijoter un quart d'heure; ajouter
20 cl de crème fraîche entière, laisser mijoter 5 minutes
Mixer et rectifier l’onctuosité avec
de la maïzena (la diluer dans très peu d'eau froide), saler, poivrer.
Hors du feu monter la sauce au beurre (10, 15 grs).
Lors du dressage, napper la tranche de rôti de veau (par exemple).
(reprenez moi Chef si j'oublie un "truc" qui donnerait un plus à cette sauce).
C'est juste excellent; mes invités n'en revenait pas, ils se sont léchés les doigts.
La sauce était meilleur que la viande lol....
On peut aussi mettre ce fond dans une sauce tomate, une bolognaise, un veau marengo... etc et un nombre "infini" de sauce pour accompagner une viande (et pas que du veau), c'est presque sans limite.
Ce fond sert de base.