Fond brun de veau

Pour : 1 litre

Durée : 5 heures

Difficulté :

Publiée le : 4 avr. 2013

Auteur : Chef Philippe

10 notes

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Ingrédients pour 1 litre :

1 kg d'os de veau
100 g de carottes
50 g d'oignons
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de tomate concentrée
1 bouquet garni
2 litres d'eau

Phases techniques pour Fond brun de veau :

Pour réaliser cette recette de fond brun de veau, commencer par préparer tous les ingrédients.

Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse, pendant 15 minutes environ.

Pendant ce temps, éplucher et tailler en mirepoix les carottes.

Ciseler l'oignon grossièrement.

Ajouter les légumes taillés, après coloration des os.

Faire suer au four pendant 10 minutes.

Débarrasser avec une écumoire, les os et la garniture arômatique, dans une casserole.

Mouiller à l'eau froide. Ne pas saler.

Ajouter le bouquet garni...

...l'ail, la tomate concentrée.

Faire bouillir et cuire 1 heure 1/2 à 2 heures, à ébullition lente et régulière.

Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.

La cuisson doit être longue et lente. Compter 5 à 6 heures de cuisson.

Passer le fond au chinois...

...sans fouler dans un autre récipient. Refroidir rapidement et conserver au froid. Ce fond peut être conservé 48 heures au frais. Au delà, il est préférable de le congeler sous forme de glaçons afin de pouvoir le dégeler et l'utiliser selon les besoins.

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deux questions sur la recette

Bonjour, je me permets de vous adresser 2 questions, afin de lever une petite ambigüité.

1) Vous écrivez que les os concassés doivent être laissés 15 minutes au four, puis vous écrivez qu'il faut ajouter le mirepoix, qui doit suer pendant 10 minutes; l'image d'illustration montre d'ailleurs que les os et le mirepoix sont ensemble dans le four.
Cela signifie-t-il que les os resteront au four 15 mn + 10 mn ?

2 ) vous écrivez que le fond doit être porté à ébullition régulière pendant 2 heures, puis vous indiquez que la cuisson doit durer environ 6 heures. Cela signifie-t-il que la cuisson se décompose comme suit : d'abord, 2 heures d'ébullition puis 4 heures de cuisson plus lente ?
Merci.

La mirepoix est ajoutée aux os à mi-cuisson. Donc les os commencent à colorer seuls au four, au bout de 10 mn on ajoute la mirepoix et on laisse le tout 5 à 10 mn de plus au four. Lorsque je parle de 15 mn c'est approximatif, on peut les laisser 20 voir 30 minutes si on veut un fond brun avec une jolie couleur brune. Ne pas hésiter à bien faire brunir les os.
Pour la cuisson on démarre en effet la cuisson avec une belle ébullition pendant 1h30 environ, puis on baisse le feu pour obtenir un frémissement et on poursuit la cuisson 4 heures environ. Pour obtenir une bonne cuisson du fond et toutes les propriétés des os dans le fond, la cuisson doit être longue, soit 5 à 6 heures au total.
Si le fond réduit trop en cours de cuisson, ne pas hésiter à rajouter de l'eau chaude de temps en temps.

Sel?

Bonjour,

Pourquoi ne faut-il jamais saler un fond?

Merci.

Parce que un fond de viande quel qu'il soit à pour but de mouiller une préparation afin de réaliser un jus, une sauce. Ce jus ou cette sauce s'obtient par réduction.
Si le fond de base était déjà salé, on obtiendrait après réduction une sauce beaucoup trop salée. Réduction = concentration des saveurs, concentration du sel.

A mort les fonds de sauce industrielles !!!

Ce fond est juste une tuerie...

Une fois réalisé (idée recette pour paradise):
40 cl de fond, une petite poignée de cèpes séchés, (qu'on à fait réhydrater dans de l'eau)
10 cl d'armagnac, 5 cl de vin blanc.... laisser mijoter un quart d'heure; ajouter
20 cl de crème fraîche entière, laisser mijoter 5 minutes
Mixer et rectifier l’onctuosité avec
de la maïzena (la diluer dans très peu d'eau froide), saler, poivrer.
Hors du feu monter la sauce au beurre (10, 15 grs).
Lors du dressage, napper la tranche de rôti de veau (par exemple).
(reprenez moi Chef si j'oublie un "truc" qui donnerait un plus à cette sauce).

C'est juste excellent; mes invités n'en revenait pas, ils se sont léchés les doigts.
La sauce était meilleur que la viande lol....

On peut aussi mettre ce fond dans une sauce tomate, une bolognaise, un veau marengo... etc et un nombre "infini" de sauce pour accompagner une viande (et pas que du veau), c'est presque sans limite.

Ce fond sert de base.

merci pour la recette je vais la faire sans tarder

Et après ?

Bonjour à tous je viens de réaliser le fond brun je suis plutôt satisfaite, bien que je pense ne pas avoir suffisamment écumé ce qui a laissé du gras dans le fond... et j'ai une question peut être un peu bête mais que peut on faire de la garniture et des os après avoir récupérer le jus ? Je n'aime pas le gâchis et préfèrerai pouvoir au moins (ré)utilisé les légumes... si quelqu'un a une idée je vous remercie.
Cordialement

Cuisson à couvert ?

Bonjour et merci pour cette recette,
Pour la cuisson, ébullition 2h puis 4h, doit-on couvrir ou pas ?
En d'autres termes, doit-on réduire et si oui de combien ?

Merci,
Paul

Cuisson à découvert.
Une fois atteint l'ébullition, laisser cuire à frémissement pendant 6 heures. Rajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire.

utilisation

bonjour, je m’apprête a préparer le fond de veau mais à part le rôti dans quelle recette pourrai je utiliser ce fond?
merci d'avance chef pour votre réponse

à la base ça sert à faire un jus ou une sauce, donc bien sur le jus de votre rôti comme vous le dites. Il peut également servir pour la préparation de plat en sauce, tous les ragouts, les braisages, au lieu d'utiliser de l'eau, mouiller avec le fond, ça donnera plus de goût).
Si vous n'en avez pas l'utilité, pensez à le congeler en barquettes ou en cubes dans un bac à glaçons et utilisez ces cubes à la demande pour confectionner un jus ou une sauce.