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Fond brun de veau
Pour : 1 litre
Durée : 5 heures
Difficulté :
Publiée le :
4 avr. 2013
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Ingrédients pour 1 litre :
- 1 kg d'os de veau
- 100 g de carottes
- 50 g d'oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
- 1 bouquet garni
- 2 litres d'eau
Phases techniques pour Fond brun de veau :
1
Pour réaliser cette recette de fond brun de veau, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse, pendant 15 minutes environ.
3
Pendant ce temps, éplucher et tailler en mirepoix les carottes.
4
Ciseler l'oignon grossièrement.
5
Ajouter les légumes taillés, après coloration des os.
6
Faire suer au four pendant 10 minutes.
7
Débarrasser avec une écumoire, les os et la garniture arômatique, dans une casserole.
8
Mouiller à l'eau froide. Ne pas saler.
9
Ajouter le bouquet garni...
10
...l'ail, la tomate concentrée.
11
Faire bouillir et cuire 1 heure 1/2 à 2 heures, à ébullition lente et régulière.
12
Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.
13
La cuisson doit être longue et lente. Compter 5 à 6 heures de cuisson.
14
Passer le fond au chinois...
15
...sans fouler dans un autre récipient. Refroidir rapidement et conserver au froid. Ce fond peut être conservé 48 heures au frais. Au delà, il est préférable de le congeler sous forme de glaçons afin de pouvoir le dégeler et l'utiliser selon les besoins.
Avis des internautes :
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ChefPhilippe
7 octobre 2019
Bonjour,
Le nombre de glaçons dépendra de la quantité de fond que vous avez et de la taille de vos glaçons.
Un glaçon n'équivaut pas à un cube industriel. Les cubes industriels que nous connaissons tous sont des cubes concentrés à diluer dans de l'eau chaude. On obtient ainsi un fond prêt à être utilisé.
Ici nous sommes dès le départ avec un fond prêt à être utilisé. Nous ne faisons que le congeler.
Donc si votre glaçon fait 5 cl (c'est un exemple), vous obtenez 5 cl de fond au final une fois dégelé. Vous ne devez pas le diluer.
L'idée de le congeler en glaçons est pour un usage plus aisé. Ainsi vous sortez 5,10 glaçons à la fois selon vos besoins.
Si vous faites 20 litres de fond de veau et que vous congelez 20 litres dans un seau, l'usage sera bien évidemment moins facile.
Le nombre de glaçons dépendra de la quantité de fond que vous avez et de la taille de vos glaçons.
Un glaçon n'équivaut pas à un cube industriel. Les cubes industriels que nous connaissons tous sont des cubes concentrés à diluer dans de l'eau chaude. On obtient ainsi un fond prêt à être utilisé.
Ici nous sommes dès le départ avec un fond prêt à être utilisé. Nous ne faisons que le congeler.
Donc si votre glaçon fait 5 cl (c'est un exemple), vous obtenez 5 cl de fond au final une fois dégelé. Vous ne devez pas le diluer.
L'idée de le congeler en glaçons est pour un usage plus aisé. Ainsi vous sortez 5,10 glaçons à la fois selon vos besoins.
Si vous faites 20 litres de fond de veau et que vous congelez 20 litres dans un seau, l'usage sera bien évidemment moins facile.
deux questions sur la recette
Bonjour, je me permets de vous adresser 2 questions, afin de lever une petite ambigüité.
1) Vous écrivez que les os concassés doivent être laissés 15 minutes au four, puis vous écrivez qu'il faut ajouter le mirepoix, qui doit suer pendant 10 minutes; l'image d'illustration montre d'ailleurs que les os et le mirepoix sont ensemble dans le four.
Cela signifie-t-il que les os resteront au four 15 mn + 10 mn ?
2 ) vous écrivez que le fond doit être porté à ébullition régulière pendant 2 heures, puis vous indiquez que la cuisson doit durer environ 6 heures. Cela signifie-t-il que la cuisson se décompose comme suit : d'abord, 2 heures d'ébullition puis 4 heures de cuisson plus lente ?
Merci.
1) Vous écrivez que les os concassés doivent être laissés 15 minutes au four, puis vous écrivez qu'il faut ajouter le mirepoix, qui doit suer pendant 10 minutes; l'image d'illustration montre d'ailleurs que les os et le mirepoix sont ensemble dans le four.
Cela signifie-t-il que les os resteront au four 15 mn + 10 mn ?
2 ) vous écrivez que le fond doit être porté à ébullition régulière pendant 2 heures, puis vous indiquez que la cuisson doit durer environ 6 heures. Cela signifie-t-il que la cuisson se décompose comme suit : d'abord, 2 heures d'ébullition puis 4 heures de cuisson plus lente ?
Merci.
28 internaute(s) sur 31 ont trouvé ce commentaire utile.
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satekambing
7 octobre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
8 octobre 2014
La mirepoix est ajoutée aux os à mi-cuisson. Donc les os commencent à colorer seuls au four, au bout de 10 mn on ajoute la mirepoix et on laisse le tout 5 à 10 mn de plus au four. Lorsque je parle de 15 mn c'est approximatif, on peut les laisser 20 voir 30 minutes si on veut un fond brun avec une jolie couleur brune. Ne pas hésiter à bien faire brunir les os.
Pour la cuisson on démarre en effet la cuisson avec une belle ébullition pendant 1h30 environ, puis on baisse le feu pour obtenir un frémissement et on poursuit la cuisson 4 heures environ. Pour obtenir une bonne cuisson du fond et toutes les propriétés des os dans le fond, la cuisson doit être longue, soit 5 à 6 heures au total.
Si le fond réduit trop en cours de cuisson, ne pas hésiter à rajouter de l'eau chaude de temps en temps.
Pour la cuisson on démarre en effet la cuisson avec une belle ébullition pendant 1h30 environ, puis on baisse le feu pour obtenir un frémissement et on poursuit la cuisson 4 heures environ. Pour obtenir une bonne cuisson du fond et toutes les propriétés des os dans le fond, la cuisson doit être longue, soit 5 à 6 heures au total.
Si le fond réduit trop en cours de cuisson, ne pas hésiter à rajouter de l'eau chaude de temps en temps.
Sel?
Bonjour,
Pourquoi ne faut-il jamais saler un fond?
Merci.
Pourquoi ne faut-il jamais saler un fond?
Merci.
17 internaute(s) sur 19 ont trouvé ce commentaire utile.
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Mag153
3 octobre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
4 octobre 2014
Parce que un fond de viande quel qu'il soit à pour but de mouiller une préparation afin de réaliser un jus, une sauce. Ce jus ou cette sauce s'obtient par réduction.
Si le fond de base était déjà salé, on obtiendrait après réduction une sauce beaucoup trop salée. Réduction = concentration des saveurs, concentration du sel.
Si le fond de base était déjà salé, on obtiendrait après réduction une sauce beaucoup trop salée. Réduction = concentration des saveurs, concentration du sel.
A mort les fonds de sauce industrielles !!!
Ce fond est juste une tuerie...
Une fois réalisé (idée recette pour paradise):
40 cl de fond, une petite poignée de cèpes séchés, (qu'on à fait réhydrater dans de l'eau)
10 cl d'armagnac, 5 cl de vin blanc.... laisser mijoter un quart d'heure; ajouter
20 cl de crème fraîche entière, laisser mijoter 5 minutes
Mixer et rectifier l’onctuosité avec
de la maïzena (la diluer dans très peu d'eau froide), saler, poivrer.
Hors du feu monter la sauce au beurre (10, 15 grs).
Lors du dressage, napper la tranche de rôti de veau (par exemple).
(reprenez moi Chef si j'oublie un "truc" qui donnerait un plus à cette sauce).
C'est juste excellent; mes invités n'en revenait pas, ils se sont léchés les doigts.
La sauce était meilleur que la viande lol....
On peut aussi mettre ce fond dans une sauce tomate, une bolognaise, un veau marengo... etc et un nombre "infini" de sauce pour accompagner une viande (et pas que du veau), c'est presque sans limite.
Ce fond sert de base.
Une fois réalisé (idée recette pour paradise):
40 cl de fond, une petite poignée de cèpes séchés, (qu'on à fait réhydrater dans de l'eau)
10 cl d'armagnac, 5 cl de vin blanc.... laisser mijoter un quart d'heure; ajouter
20 cl de crème fraîche entière, laisser mijoter 5 minutes
Mixer et rectifier l’onctuosité avec
de la maïzena (la diluer dans très peu d'eau froide), saler, poivrer.
Hors du feu monter la sauce au beurre (10, 15 grs).
Lors du dressage, napper la tranche de rôti de veau (par exemple).
(reprenez moi Chef si j'oublie un "truc" qui donnerait un plus à cette sauce).
C'est juste excellent; mes invités n'en revenait pas, ils se sont léchés les doigts.
La sauce était meilleur que la viande lol....
On peut aussi mettre ce fond dans une sauce tomate, une bolognaise, un veau marengo... etc et un nombre "infini" de sauce pour accompagner une viande (et pas que du veau), c'est presque sans limite.
Ce fond sert de base.
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Triangle
18 mars 2014
Réponse par
tonnerreedmee
15 décembre 2016
merci pour la recette je vais la faire sans tarder
Et après ?
Bonjour à tous je viens de réaliser le fond brun je suis plutôt satisfaite, bien que je pense ne pas avoir suffisamment écumé ce qui a laissé du gras dans le fond... et j'ai une question peut être un peu bête mais que peut on faire de la garniture et des os après avoir récupérer le jus ? Je n'aime pas le gâchis et préfèrerai pouvoir au moins (ré)utilisé les légumes... si quelqu'un a une idée je vous remercie.
Cordialement
Cordialement
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Coeurgrena62
5 mars 2016
Fond brun de veau
Bonjour chef,
Merci pour vos recettes et bon courage en cette période difficile.
Merci pour vos recettes et bon courage en cette période difficile.
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Esprit88
3 novembre 2020
Gelée ou pas gelée ?
Bonjour,
Je n'ai pas encore réalisé la recette, mais je souhaiterais savoir si, une fois terminé, chinoisé et refroidi, le fond de veau gélifie ou reste liquide ?
Je n'ai pas encore réalisé la recette, mais je souhaiterais savoir si, une fois terminé, chinoisé et refroidi, le fond de veau gélifie ou reste liquide ?
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adriemberger
21 janvier 2020
Réponse par
ChefPhilippe
23 janvier 2020
Bonjour,
Une fois refroidi votre fond de veau sera gélifié. Et plus le fond de veau aura cuit, plus il va gélifier.
Cordialement
Une fois refroidi votre fond de veau sera gélifié. Et plus le fond de veau aura cuit, plus il va gélifier.
Cordialement
Cuisson à couvert ?
Bonjour et merci pour cette recette,
Pour la cuisson, ébullition 2h puis 4h, doit-on couvrir ou pas ?
En d'autres termes, doit-on réduire et si oui de combien ?
Merci,
Paul
Pour la cuisson, ébullition 2h puis 4h, doit-on couvrir ou pas ?
En d'autres termes, doit-on réduire et si oui de combien ?
Merci,
Paul
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Pauloq
19 janvier 2017
Réponse par
ChefPhilippe
19 janvier 2017
Cuisson à découvert.
Une fois atteint l'ébullition, laisser cuire à frémissement pendant 6 heures. Rajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire.
Une fois atteint l'ébullition, laisser cuire à frémissement pendant 6 heures. Rajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire.
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Réponse par
Merci pour cette recette que je vais bientot faire!
A la fin vous dites qu’on peut les mettre en glacons.
Je voudrais savoir combien de glaçons ça fait au final?
Par ailleurs est ce que 1 glacon avec votre recette equivaut à un cube « industriel »? Auquel cas on met un glacon ds 500ml d’eau pr avoir 500ml de fond de veau?
Merci pour votre aide!