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Pour réaliser cette recette de fond brun de veau, commencer par préparer tous les ingrédients.
Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse, pendant 15 minutes environ.
Pendant ce temps, éplucher et tailler en mirepoix les carottes.
Ciseler l'oignon grossièrement.
Ajouter les légumes taillés, après coloration des os.
Faire suer au four pendant 10 minutes.
Débarrasser avec une écumoire, les os et la garniture arômatique, dans une casserole.
Mouiller à l'eau froide. Ne pas saler.
Ajouter le bouquet garni...
...l'ail, la tomate concentrée.
Faire bouillir et cuire 1 heure 1/2 à 2 heures, à ébullition lente et régulière.
Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.
La cuisson doit être longue et lente. Compter 5 à 6 heures de cuisson.
Passer le fond au chinois...
...sans fouler dans un autre récipient. Refroidir rapidement et conserver au froid. Ce fond peut être conservé 48 heures au frais. Au delà, il est préférable de le congeler sous forme de glaçons afin de pouvoir le dégeler et l'utiliser selon les besoins.
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Pour congeler les bouillons et les fonds j'utilise des moules à muffins en silicone.
ça se démoule facilement lorsque les "glaçons" ont pris et hop! dans un sac.
Merveilleuse recette que je vais tester pour les fêtes prochaines !
Merci.