Foie gras aux figues cuit au torchon

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 1 h 10 (+ 48 h au frais)

Difficulté :

Publiée le : 13 Oct 2012

Auteur : Chef Philippe

2 notes

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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

1 foie gras d'environ 800 g
4 à 6 figues pas trop mûres (selon la grosseur)
4 litre de bouillon de volaille
20 cl de porto blanc

Assaisonnement du foie gras :
1 c. à café de sucre
1 clou de girofle
muscade râpée
quatre-épices
1 éclat de bâton de cannelle de Madagascar
12 g de sel
2 g de poivre blanc

Dressage :
gelée au Porto
pain de campagne
aneth
Matériel utilisé :
Film étirable (larg 30 cm) - Matfer

Phases techniques pour Foie gras aux figues cuit au torchon :

Pour réaliser cette recette de foie-gras aux figues cuit au torchon, commencer par préparer tous les ingrédients.

Séparer les lobes du foie gras, ôter les traces vertes.

Le plonger dans un saladier d'eau glacée et réserver 6 h au réfrigérateur.

Eponger soigneusement le foie, placer les lobes sur leur partie bombée, les inciser le long de la veine centrale puis la retirer doucement.

Mélanger le sucre, le sel, le poivre blanc, une pointe de quatre-épices et de muscade.

Assaisonner les lobes de ce mélange sur toutes les faces.

Déposer les lobes dans une terrine et les arroser de 5 cl de porto blanc.

Appliquer un papier film alimentaire sur le foie. Couvrir et entreposer 12 h au frais en tournant souvent les lobes.

Equeuter les figues, les piquer avec une aiguille. Faire macérer dans le porto avec la cannelle et le girofle 12 h au réfrigérateur.

Poser les lobes de foie épongés sur un linge humide en les imbriquant tête-bêche et en glissant les figues égouttées dans les creux.

Envelopper le foie dans tissu (mousseline) ou un torchon propre afin de former un cylindre régulier.

Torder et ficeler les extrémités.

Pocher 25 min dans le bouillon maintenu à 70°C. Egoutter, laisser tiédir à température ambiante. Réserver 48 h au frais. (Variante : pour obtenir un foie gras plus cuit, le faire refroidir dans le bouillon jusqu'au lendemain. Il va ainsi continuer à cuire lentement. Lorsqu'il sera froid, l'égoutter et le passer au frais avant de continuer à l'étape 14)

Le lendemain, retirer le foie gras du frigo.

Couper les ficelles aux deux extrémités...

...et retirer le torchon délicatement.

Trancher le foie et le servir accompagné de gelée au porto et de toasts de pain de campagne grillés. A conserver au réfrigérateur et à consommer sous 5 à 6 jours maximum.

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conservation

Bonjour,
je souhaiterai savoir si on laisse le foie gras dans sa graisse comme a letape 14, est il possible de le conserver plus longtemps? Et si oui combien de temps?
J avais pu voir sur d autres recettes qu il etait preferable de le faire parfois jusqu a 3 semaines a l avance, mais peut etre s agit il d une cuisson particuliere, en terrine?

Merci de vos precieux conseils et de vos superbes recettes qui donnent toujours un resultat delicieux

Le foie gras se conserve bien dans sa graisse s'il est totalement immergé dedans. Ici photo 14, c'est pas le cas.
3 semaines à l'avance oui s'il est cuit sous-vide, sinon c pas jouable.