Filet mignon de veau au romarin et sa polenta aux olives

Pour réaliser cette recette de filet mignon de veau au romarin et sa polenta aux olives, commencer par préparer tous les ingrédients.

Parer le filet mignon de veau s'il y a lieu de le faire.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 5 cl d'huile.

Saisir le filet mignon de veau dans la cocotte...

...sur toutes les faces.

Pendant ce temps, éplucher les carottes et l'oignon de la garniture arômatique...

...et les tailler en mirepoix.

Ajouter les légumes dans la cocotte...

...puis la branche de romarin et l'ail non épluché coupé en deux.

Ajouter enfin une branche de thym et une feuille de laurier.

Faire suer les légumes quelques minutes avant de couvrir la cocotte...

...et de poursuivre la cuisson à four chaud, 180°C pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, cuire à l'anglaise les haricots plats mange-tout. Cuisson dans une eau salée à ébullition pour garder la couleur verte du légume.

Au terme de la cuisson, rafraîchir dans une eau glacée (avec des glaçons) pour fixer la couleur...

...et égoutter avec une écumoire. Réserver. Il faut que les haricots restent croquants, donc veiller à ne pas trop les cuire.

Tailler le chou-fleur en sommités.

Le cuire à l'anglaise...

...rafraîchir et égoutter. Le meilleur moyen pour voir si les légumes sont cuits, c'est de les goûter afin d'avoir la cuisson qui convient le mieux.

Tailler le brocoli en sommités.

Le cuire à l'anglaise...

...rafraîchir dans une eau glacée pour fixer la couleur et égoutter. Encore une fois, le meilleur moyen pour voir si les légumes sont cuits, c'est de les goûter afin d'avoir la cuisson qui convient le mieux.

Tailler les courgettes à la mandoline en bandes de 2 à 3 mm d'épaisseur.

Il ne faudra prélever que la partie proche de la peau afin d'obtenir des lamelles avec la bordure verte (peau). Le cœur du légume ne nous intéresse pas dans cette recette. À conserver pour une autre utilisation.

Tailler les carottes de la garniture d'accompagnement en tronçons de 5 cm de long, puis à la mandoline en lamelles de 0,5 cm d'épaisseur.

Tailler enfin ces lamelles en bâtonnets de 0,5 cm de section.

Au terme de la cuisson du filet mignon de veau, le sortir du four et le réserver au chaud.

Cuire les courgettes à l'anglaise. Attention la cuisson sera rapide. Le but étant de conserver des tranches qui ont de la tenues.

Au terme de la cuisson, rafraîchir, égoutter...

...et disposer délicatement sur un papier absorbant, bien à plat. Réserver.

Cuire les bâtonnets de carottes à l'anglaise.

Au terme de la cuisson, rafraîchir et égoutter.

Mettre l'eau de la polenta à bouillir. Verser la semoule dans l'eau en ébullition, en mélangeant avec un fouet.

Mélanger pendant quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse.

Dessécher la polenta sur le feu en la remuant avec une spatule.

Ajouter le parmesan, mélanger...

...et le mascarpone. Saler, poivrer et bien mélanger.

Tailler les figues en bâtonnets...

...puis en petits cubes...

...ainsi que les olives noires et vertes...

...et les rajouter à la polenta. Bien mélanger et laisser refroidir.

Mouler la polenta à l'aide du "Rice Cube".

Remplir la cavité du "Rice Cube" de polenta.

Rabattre la partie supérieure (couvercle)...

...et faire glisser la pièce en forme de U pour bien tasser la polenta et ainsi former un cube parfait.

Ouvrir le "Rice Cube"...

...retirer la pièce en forme de U...

...et démouler le cube de polenta. Former autant de cubes que nécessaire, à savoir 1 à 2 cubes par personne.

Envelopper chaque cube dans une bande de courgette...

...façon "sushis".

Réserver.

Former des boules entre les paumes des mains avec le restant de polenta.

Réserver de côté.

Retirer le filet mignon de veau de la cocotte.

Pincer les sucs sur le feu.

Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire.

Mouiller avec le fond brun de veau lié.

Faire réduire. Rectifier l'assaisonnement...

...passer au chinois.

Réserver au chaud.

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire revenir au beurre les billes de polenta. Remuer fréquemment par un mouvement circulaire de la poêle pour éviter qu'elles accrochent.

À part, dans une seconde poêle, faire fondre du beurre pour y réchauffer tous les légumes prélablement cuits et réservés. Ne pas oublier de les assaisonner.

Tailler le filet mignon de veau en tranches.

Dresser à l'assiette avec un cube de polenta, les billes de polenta dorées, le restant de bandes de courgettes roulées en escargot dans lesquelles seront placés les bâtonnets de carottes, les haricots plats "mange-tout", les sommités de chou-fleur et de brocoli, quelques lanières de figues séchées.

Terminer par un cordon de sauce. Servir immédiatement.