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Pour réaliser cette recette de dodine de foie gras et canard en aiguillettes, commencer par préparer tous les ingrédients.
Eplucher 6 navets et 1 betterave...
...et les émincer à la mandoline. Attention aux doigts !
Ranger par couche successive dans un plat à gratin.
Assaisonner de thym, laurier, ail, sel, poivre.
Crémer à hauteur...
...et faire cuire 1 heure à 1h30 à four doux (150°C).
Désosser le canard...
...en retirant toute la carcasse. Pour cela utiliser un couteau filet de sole (lame flexible) et suivre le contour de la carcasse. Il faut perdre un minimum de chair. Réserver de côté la carcasse pour la confection du jus.
Prélever les 2 cuisses, les 2 ailes (manchons) et les 2 filets.
Désosser les cuisses en totalité. Retirer la peau...
...et passer la chair au hachoir, à la grosse grille...
...avec la poitrine de porc fraîche, un peu d'épices, 1/4 de fruits secs, 1/2 œuf et le persil haché.
Bien mélanger...
...et réserver au frais.
Prendre une feuille de papier sulfurisé. Y étaler la crépine.
Etaler la moitié de la farce en formant un boudin légèrement aplati.
Disposer les lobes de foie gras dénervés.
Recouvrir du restant de farce...
...et rouler l'ensemble dans la crépine afin de réaliser un boudin appelé "dodine". La crépine à pour rôle ici de tenir l'ensemble en un bloc.
Envelopper enfin la dodine dans le papier sulfurisé.
Rôtir au four chaud pendant 20 à 25 minutes. Au terme de la cuisson, laisser reposer les dodines 15 minutes minimum. Garder au chaud.
Avec les 4 navets restants réaliser des lamelles à l'aide d'une mandoline.
Couper les pommes en deux et prélever dans chacune des moitiés un cylindre à l'aide d'un emporte pièce rond Ø 4,5 cm environ.
Retirer le côté peau...
...et à l'aide de la mandoline...
...émincer en lamelles de 2 à 3 mm.
Faire sauter ces lamelles (pommes + navets)...
...à la poêle à la graisse de canard.
Eponger sur un papier absorbant après cuisson.
Chemiser les moules demi-sphères inox avec les lamelles de navets et les lamelles de pommes, en alternance.
Faire de même avec tous les moules demi-sphères.
A l'aide d'un emporte pièce uni Ø 8 cm environ, prélever des morceaux de gratin à la betterave et au navet.
Les disposer dans les dômes.
Garder au chaud.
Cuire à feu moyen, à la poêle, les filets sur la peau pendant 8 à 10 minutes selon la grosseur.
A mi-cuisson, retourner le filet et prolonger la cuisson de quelques minutes. Laisser reposer. Badigeonner de miel à l'aide d'un pinceau et saupoudrer d'épices, puis passer au four quelques minutes le temps de laquer le tout. Réserver au chaud.
Sauce : Faire suer les carcasses de canard à la graisse de canard. Ajouter les échalotes ciselées.
Dégraisser et déglacer au porto blanc.
Mouiller au vin rouge. Laisser cuire doucement pendant 45 minutes à 1 heure.
Réaliser une gastrique avec le jus d'orange...
...le sucre et le vinaigre.
Lorsque le mélange est à l'état de caramel...
...passer le fond de canard précédemment réalisé sur cette gastrique (attention aux éclaboussures).
Faire réduire 15 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
Monter au beurre en l'incorporant délicatement en formant une petite vague. Réserver au chaud au bain-marie.
Dressage : Déballer la dodine du papier sulfurisé...
...et la couper délicatement en tranches.
Démouler le dôme de navet et le disposer sur une assiette chaude.
Emincer les filets de canard...
...et les placer harmonieusement sur l'assiette. Napper l'assiette de sauce. Servir le restant de sauce en saucière chaude.
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