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    Dodine de foie gras et canard en aiguillettes

    Dodine de foie gras et canard en aiguillettes
    Dodine de foie gras et canard en aiguillettes
    Dodine de foie gras et canard en aiguillettes
    Dodine de foie gras et canard en aiguillettes
    Pour : 6 personnes
    Durée : 2 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 1 déc. 2012
    Auteur : Chef Philippe
    2 notes
    3 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • 1 canard
    • 100 g de crépine
    • 1 foie gras de 500 g
    • Garnitures :
    • 10 navets
    • 3 pommes fruits
    • 1 betterave rouge
    • Sauce :
    • 75 cl de vin rouge
    • 50 cl de porto blanc
    • 6 échalotes
    • 1 gousse d'ail
    • thym
    • laurier
    • maïzena (facultatif)
    • Autres éléments :
    • 1 œuf
    • 50 cl de crème entière liquide (liquide)
    • 200 g de graisse de canard
    • 100 g de miel
    • 100 g de beurre
    • Gastrique :
    • 1 orange
    • 20 g de sucre
    • 3 cl de vinaigre
    • Farce :
    • 3 figues sèches
    • 3 abricots secs
    • 1 botte de persil
    • 150 g de poitrine de porc
    • Epices :
    • 5 g de cardamome
    • 5 g de coriandre
    • 5 g de poivre
    • Matériel utilisé :
    • Mandoline japonaise 6,5 cm - gamme standard
    • Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - Ø 4,5 cm
    • Moule demi-sphère inox - Ø 10 cm
    • Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - Ø 8 cm

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    Phases techniques pour Dodine de foie gras et canard en aiguillettes :

    1

    Pour réaliser cette recette de dodine de foie gras et canard en aiguillettes, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Eplucher 6 navets et 1 betterave...

    3

    ...et les émincer à la mandoline. Attention aux doigts !

    4

    Ranger par couche successive dans un plat à gratin.

    5

    Assaisonner de thym, laurier, ail, sel, poivre.

    6

    Crémer à hauteur...

    7

    ...et faire cuire 1 heure à 1h30 à four doux (150°C).

    8

    Désosser le canard...

    9

    ...en retirant toute la carcasse. Pour cela utiliser un couteau filet de sole (lame flexible) et suivre le contour de la carcasse. Il faut perdre un minimum de chair. Réserver de côté la carcasse pour la confection du jus.

    10

    Prélever les 2 cuisses, les 2 ailes (manchons) et les 2 filets.

    11

    Désosser les cuisses en totalité. Retirer la peau...

    12

    ...et passer la chair au hachoir, à la grosse grille...

    13

    ...avec la poitrine de porc fraîche, un peu d'épices, 1/4 de fruits secs, 1/2 œuf et le persil haché.

    14

    Bien mélanger...

    15

    ...et réserver au frais.

    16

    Prendre une feuille de papier sulfurisé. Y étaler la crépine.

    17

    Etaler la moitié de la farce en formant un boudin légèrement aplati.

    18

    Disposer les lobes de foie gras dénervés.

    19

    Recouvrir du restant de farce...

    20

    ...et rouler l'ensemble dans la crépine afin de réaliser un boudin appelé "dodine". La crépine à pour rôle ici de tenir l'ensemble en un bloc.

    21

    Envelopper enfin la dodine dans le papier sulfurisé.

    22

    Rôtir au four chaud pendant 20 à 25 minutes. Au terme de la cuisson, laisser reposer les dodines 15 minutes minimum. Garder au chaud.

    23

    Avec les 4 navets restants réaliser des lamelles à l'aide d'une mandoline.

    24

    Couper les pommes en deux et prélever dans chacune des moitiés un cylindre à l'aide d'un emporte pièce rond Ø 4,5 cm environ.

    25

    Retirer le côté peau...

    26

    ...et à l'aide de la mandoline...

    27

    ...émincer en lamelles de 2 à 3 mm.

    28

    Faire sauter ces lamelles (pommes + navets)...

    29

    ...à la poêle à la graisse de canard.

    30

    Eponger sur un papier absorbant après cuisson.

    31

    Chemiser les moules demi-sphères inox avec les lamelles de navets et les lamelles de pommes, en alternance.

    32

    Faire de même avec tous les moules demi-sphères.

    33

    A l'aide d'un emporte pièce uni Ø 8 cm environ, prélever des morceaux de gratin à la betterave et au navet.

    34

    Les disposer dans les dômes.

    35

    Garder au chaud.

    36

    Cuire à feu moyen, à la poêle, les filets sur la peau pendant 8 à 10 minutes selon la grosseur.

    37

    A mi-cuisson, retourner le filet et prolonger la cuisson de quelques minutes. Laisser reposer. Badigeonner de miel à l'aide d'un pinceau et saupoudrer d'épices, puis passer au four quelques minutes le temps de laquer le tout. Réserver au chaud.

    38

    Sauce : Faire suer les carcasses de canard à la graisse de canard. Ajouter les échalotes ciselées.

    39

    Dégraisser et déglacer au porto blanc.

    40

    Mouiller au vin rouge. Laisser cuire doucement pendant 45 minutes à 1 heure.

    41

    Réaliser une gastrique avec le jus d'orange...

    42

    ...le sucre et le vinaigre.

    43

    Lorsque le mélange est à l'état de caramel...

    44

    ...passer le fond de canard précédemment réalisé sur cette gastrique (attention aux éclaboussures).

    45

    Faire réduire 15 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

    46

    Monter au beurre en l'incorporant délicatement en formant une petite vague. Réserver au chaud au bain-marie.

    47

    Dressage : Déballer la dodine du papier sulfurisé...

    48

    ...et la couper délicatement en tranches.

    49

    Démouler le dôme de navet et le disposer sur une assiette chaude.

    50

    Emincer les filets de canard...

    51

    ...et les placer harmonieusement sur l'assiette. Napper l'assiette de sauce. Servir le restant de sauce en saucière chaude.

    Avis des internautes :

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    Temperature dodine
    Bonjour chef,

    A quelle temperature on doit rôtir la dodine?
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Yoyosisi 25 octobre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 27 octobre 2017
    190°C environ.
    question
    1/4 des fruits secs est utilisé dans la farce, il faut faire quoi avec le reste ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    prof56 18 novembre 2016
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                • Le café
                • Le thé
                • Paille
                • Plat à crème brulée
                • Plat de service
                • Plateau de présentation
                • Ramequin
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            • Poissons
                • Coquillages et crustacés
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                • Abats
                • Agneau et mouton
                • Boeuf
                • Canard
                • Gibier
                • Lapin
                • Porc
                • Volaille
                • Veau
                • Sauces viande
                • Beurres composés
            • Fromage ou œuf
                • À base de fromage
                • À base d'œufs
            • Légumes
                • Garnitures
                • Gratins
                • Légumes verts
                • Pâtes et semoule
                • Pommes de terre
                • Riz
                • Légumes oubliés
            • Desserts
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                • Cakes sucrés
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                • Confiseries
                • Confitures et Chutneys
                • Crumble
                • Gâteau au Yaourt
                • Gaufre
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                • Pains au chocolat
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                • Moule en silicone
                • Siphon à espuma
                • Mini-cocottes
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                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
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                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
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                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
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    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Chemiser
    Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la cuillère par exemple.
    Crémer
    Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.
    Déglacer
    Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
    Dégraisser
    Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond de la poêle ou de la casserole.
    Désosser
    Éliminer les os.
    Émincer
    Tailler en tranches plus ou moins grosses.
    Gastrique
    Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde.
    Monter au Beurre
    Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de finition des sauces.
    Mouiller
    Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
    Réduire
    Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
    Suer
    Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.