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Demi-glace
Pour : Élement de base dans la confection de certaines sauces.
Durée : 25 minutes
Difficulté :
Publiée le :
1 août 2013
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Ingrédients pour Élement de base dans la confection de certaines sauces. :
- Fond brun de veau clair
- roux brun
- fécule (maïzena)
Phases techniques pour Demi-glace :
1
Préparer tous les ingrédients.
2
Porter à ébullition le fond brun de veau clair.
3
Méthode 1: Le lier avec le roux brun.
4
Méthode 2: il est également possible de lier le fond brun à la fécule (maïzena). Pour cela, dissoudre un peu de fécule dans de l'eau froide et la verser dans le fond en ébullition, tout en fouettant.
5
Dans les deux cas, faire réduire de moitié en écumant fréquemment.
6
Vérifier la consistance et l'aspect sur une assiette blanche, à l'aide d'un pochon.
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