Coquilles Saint-Jacques à la bretonne

Pour réaliser cette recette de coquilles Saint-Jacques à la bretonne, commencer par préparer tous les ingrédients.

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques en prenant soin de ne pas abîmer les noix. Pour cela, utiliser un couteau à coquille Saint-Jacques. Racler le couvercle des coquilles pour détacher un côté des noix. Cette opération est facile car les couvercles des Saint-Jacques sont relativement plats.

Ouvrir la coquille Saint-Jacques en entier.

Dégager ensuite les noix de leurs coquilles en raclant avec le couteau l'autre partie qui est creuse. Attention à ne pas abîmer les noix et de faire le moins de perte possible. Réserver les coquilles.

Séparer les barbes des noix et du corail.

Couper les noix de Saint-Jacques en deux et laver à grande eau les noix et le corail. Puis égoutter.

Faire tremper le pain de mie (sans la croûte) dans le lait froid.

Éplucher et ciseler les oignons, les échalotes et la gousse d'ail.

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire suer avec 100 g de beurre les oignons, les échalotes et l'ail.

Cuire à couvert à petit feu pendant 40 minutes.

Les légumes doivent confire doucement.

Singer avec la farine.

Remuer la préparation avec une spatule en bois.

Mouiller avec le vin blanc sec.

Remuer à nouveau et faire épaissir légèrement à feu doux.

Ajouter enfin les noix de Saint-Jacques et le corail...

...puis le pain de mie...

...ainsi que le persil et le cerfeuil hachés. Bien remuer et assaisonner de sel fin, poivre du moulin et d'une pointe de piment d'Espelette.

Dans un plat allant au four, disposer une couche de gros sel. Ranger dessus les coquilles bien nettoyées (parties creuses vers le haut). Faire en sorte qu'elles soient bien à l'horizontale.
Puis les garnir de préparation.

Parsemer le dessus des coquilles de chapelure...

...et d'une noix de beurre.

Gratiner au four en mode grill ou à la salamandre. Servir immédiatement. C'est un régal !