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    Cœur à la mousse de fraise

    Cœur à la mousse de fraise
    Cœur à la mousse de fraise
    Cœur à la mousse de fraise
    Cœur à la mousse de fraise
    Pour : 8 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 13 juin 2013
    Auteur : Chef Philippe
    17 notes
    31 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Génoise :
    • 3 œufs
    • 90 g de sucre
    • 90 g de farine
    • 30 g de beurre fondu
    • Punchage :
    • 20 cl de sirop de sucre de canne
    • 5 à 10 cl de liqueur de fraises
    • Mousse aux fraises :
    • 3 feuilles de gélatine
    • 37,5 cl de crème entière liquide entière (à 40% de matières grasses)
    • 250 g de fraises
    • 50 g de sucre
    • Garniture :
    • 250 g de jolies fraises
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K5
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Moule cœur fond mobile
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Casserole inox Excellence - Ø 24 cm
    • Cadre cœur inox - 16 cm x ht 3,5 cm
    • Plaque tourtière ronde - Exal - Ø 24 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 35 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douille cannelée à 4 dents - Copolyester - Ø 6 mm - C4
    • Chalumeau de cuisine à gaz

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    Phases techniques pour Cœur à la mousse de fraise :

    1

    Pour réaliser cette recette de cœur à la mousse de fraise, commencer par préparer les ingrédients de la génoise.

    2

    Dans la cuve d'un batteur casser les oeufs entiers.

    3

    Ajouter le sucre en poudre.

    4

    Blanchir la préparation au fouet et au bain-marie jusqu'à ce que la préparation atteigne une température de 60/65°C (sans dépasser les 80°C).

    5

    Lorsque la préparation est chaude, fouetter au batteur à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.

    6

    La préparation aura blanchi, sera mousseuse et aura gonflé.

    7

    Ajouter la farine tamisée.

    8

    Incorporer à l'aide d'une spatule maryse...

    9

    ...délicatement.

    10

    Incorporer le beurre fondu.

    11

    Mélanger délicatement sans trop insister afin de ne pas faire retomber la préparation.

    12

    Graisser un moule cœur fond mobile (dimension : 160 mm x 150 mm x ht: 35 mm) avec un aérosol à graisse.

    13

    Verser la pâte obtenue dans le moule coeur jusqu'aux 3/4 des bords.

    14

    Cuire à four chaud à 180°C.

    15

    Pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la génoise soit dorée et gonflée.

    16

    Vérifier la cuisson du gâteau y en plantant la lame d'un couteau...

    17

    ...celle-ci doit ressortir sèche. Si la lame du couteau est sèche cela signifie que la génoise est cuite.

    18

    Sortir le moule du four et démouler la génoise encore chaude.

    19

    Retirer le moule délicatement.

    20

    Laisser refroidir.

    21

    Préparer tous les ingrédients pour réaliser la mousse aux fraises.

    22

    Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

    23

    Mixer les fraises à l'aide d'un petit mixeur. Verser cette purée dans une casserole et y ajouter le sucre en poudre.

    24

    Faire chauffer cette préparation à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit chaude.

    25

    Incorporer la gélatine ramollie qui aura été préalablement bien égouttée.

    26

    Mélanger soigneusement avec un fouet afin de bien la dissoudre.

    27

    Dans la cuve du batteur monter la crème fleurette en crème fouettée. Pour cela il est important d'utiliser une crème à 35% de matières grasses minimum, pour obtenir une crème fouettée. Il faut également qu'elle soit très froide.

    28

    Tailler la génoise en trois épaisseurs égales avec un couteau-scie à génoise.

    29

    On obtient trois couches identiques de génoise.

    30

    Déposer un cercle inox en forme de coeur sur une plaque pâtissière à revêtement anti-adhésif.

    31

    Disposer au fond, le fond de la génoise. Il est possible que l'on soit obligé de rogner un peu les côtés du biscuit afin que ce dernier s'intègre bien dans le coeur en inox sans que la pâte touche les bords.

    32

    Réaliser le punchage, puis à l'aide d'un pinceau pâtissier, en imbiber le fond du coeur de génoise.

    33

    Mélanger 1/4 de la crème fouettée dans la purée de fraises froide mais non gélifiée.

    34

    Verser le mélange obtenu dans le restant de crème fouettée.

    35

    Mélanger délicatement avec une spatule maryse. Puis réserver hors du réfrigérateur.

    36

    Couper les fraises en deux et les insérer entre le cercle inox et le biscuit, tout autour du fond de pâte en génoise. Il faut que les fraises soient accolées au cercle inox.

    37

    Verser la mousse à la fraise dans le cercle inox.

    38

    Avec une spatule métallique coudée, bien faire épouser la mousse dans les angles afin de bien envelopper les fraises, et qu'il ne reste pas de trous d'air.

    39

    Terminer par une seconde couche de génoise, qui aura également été rognée de sorte que les bords du coeur de génoise ne touchent pas les parois du cercle inox.

    40

    Egaliser les niveaux avec la spatule métallique coudée, sans recouvrir la génoise.

    41

    Imbiber le dessus de la génoise avec le restant de sirop.

    42

    Laisser poser au frais au minimum 2 heures.

    43

    Verser le restant de mousse à la fraise dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

    44

    Réserver de côté sans mettre cette préparation au réfrigérateur. Pour qu'elle gélifie le plus tard possible.

    45

    Lorsque le gâteau est gélifié ou partiellement gélifié c'est-à-dire 30 à 45 minutes après l'avoir placé au réfrigérateur. Retirer le cercle inox en réchauffant très légèrement les parois du cercle avec un chalumeau de cuisine (la préparation ne doit surtout pas fondre).

    46

    Retirer délicatement le cercle inox en le tirant vers le haut.

    47

    Résultat obtenu.

    48

    Avec la poche à douille dresser des cordons de mousse parallèles en laissant un espace entre chacun.

    49

    Dresser dans l'autre sens des cordons de mousse en formant un tressage.

    50

    Résultat obtenu.

    51

    Terminer le dressage en faisant un décor tout autour du coeur pour finaliser les bords.
    Laisser au réfrigérateur jusqu'à dégustation !
    Possibilité de rajouter quelques fraises entières sur le dessus juste avant le service.

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

    Avis des internautes :

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    à testé dés la saison des fraises ! :)
    bonjour chef
    vous dite qu'on doit couper la génoise en trois partie égal sauf que vous parler pas où mettre le dernier disque de génoise !
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    elektra0308 29 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 30 décembre 2013
    C'est normal car on n'en utilise que 2 dans cette recette. Si on coupait le biscuit en 2, les épaisseurs seraient trop importantes.
    Donc on coupe la génoise en 3, on n'utilise que 2 épaisseurs. La troisième épaisseur sera utilisée pour une autre préparation ou congelée et utilisée ultérieurement.
    Bonjour,

    J'aimerai connaitre votre avis sur ma recette de mousse fraise.
    - 360g pulpe de fraise
    - 180 g de sucre
    - 380 g de crème fouettée
    - 7 feuilles de gélatine

    Ma question : Quel est votre avis concernant les feuilles de gélatine selon est ce de trop ?Merci
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    comena 16 juin 2018
    Trés facile et rapide :) Nouvelle recette que je testerais bientot j'espere
    ----Bonjour chef,

    Merci beaucoup pour votre réactivité et votre professionnalisme, j'avais fais l'ancienne recette et vous avez fais part des difficultés que j'avais rencontrés concernant la quantité des ingrédients et la décoration! Je testerais très vite celle ci et je vous remercie pour ces magnifiques photos en effet plus détaillés surtout pour le décors que je comprends beaucoup mieux !!!
    Merci pour toutes vos recettes et vos explications :)

    ----------------------------------------------------------------------------

    Bonjour,

    J'ai refais ce gâteau que je trouve très rapide et simple à faire pour mon plus grand bonheur :)
    Par contre concernant la crème je trouve qu'il y en a beaucoup trop, 75 cl dans la recette, j'en ai mis 60 cl et il me reste encore la moitié de la crème. Je pense que 40 cl serait plus que suffisant! Chef j'aime beaucoup la déco de votre gâteau pouvez vous m'expliquer comment faire pour un parfait quadrillage et quelle type de douille vous utilisez ? merci
    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    hniouna 16 juin 2013
    Réponse par ChefPhilippe 17 juin 2013
    En fait il faut tirer des cordons parallèles avec une douille cannelée et chevaucher ces cordons par d'autres plus petits de façon discontinu.
    Je pense refaire rapidement la recette afin de mieux vous l'expliquer avec des photos de meilleure qualité.
    où conserver la mousse ?
    Salut. Pouvez-vous me conseiller où conserver la mousse sinon au frigo pour ne pas la gâcher dans ces deux heures d'attente ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Dagno90 10 avril 2022
    Réponse par ChefPhilippe 11 avril 2022
    Bonjour,
    L'attente n'est pas de 2 heures mais 30 à 45 minutes. Vous pouvez laisser votre poche à douille contenant la mousse aux fraises dans une pièce fraîche. Durant ce laps de temps, elle ne va pas se gâcher, ne vous inquiétez pas. Cette mousse contient de la gélatine, si vous la placez dans le réfrigérateur, elle va gélifier et vous ne pourrez plus la pocher.
    Bonsoir,
    Je souhaite savoir s'il est possible d'ajouter des fraises coupées en morceaux dans la mousse.
    Je vous remercie.
    Cordialement.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    CN1420 14 avril 2020
    Réponse par ChefPhilippe 16 avril 2020
    Oui bien sur mais pas trop non plus pour que le gâteau se tienne à la découpe.
    fraises congelées
    Bonjour Chef, pas facile de trouver des fraises fraîches ,je peux utiliser des fraises congelées .Merci pour toutes vos délicieuses recettes et bonne saint valentin
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    valentin2008 12 février 2020
    Réponse par ChefPhilippe 13 février 2020
    Bonjour,
    Je vous le déconseille, car les fraises ne supportent pas la congélation et vont rendre de l'eau en décongelant. Vous pouvez réaliser la mousse aux fraises avec une purée de fraise, mais en ce qui concerne la décoration, si vous n'avez pas la possibilité de placer des fraises fraîches sur les côtés, laissez uniquement la mousse masquer la génoise.
    Bien cordialement
    proportions
    bonjour chef quels serais les proportions pour un coeur de 24 cm
    pour un coeur de 16 cm plutôt que coupez en trois pourquoi pas faire une génoise moins épaisse ex:2 oeufs 60 g de sucre 60 g de farine
    pour la génoise au bain marie vous dite 50° et sur d'autres recettes 40° quel est la mieux des deux
    encore merci pour ces recettes succés garantie a chaque fois
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bernardpic 18 mars 2018
    Réponse par bernardpic 29 mars 2018
    Bonjour chef pouvez vous svp me répondre pour cette question
    Cordialement
    Réponse par ChefPhilippe 29 mars 2018
    Bonjour,
    Pour un coeur de 24 cm, il faudra utiliser 1,5 fois les quantités des ingrédients cités ci-dessus. Il est difficile d'avoir les quantités justes pour un moule choisi. Donc si vous avez trop de mousse, vous pouvez toujours faire des verrines avec ce qui reste.
    En ce qui concerne la température, 40 ou 50°C cela ne modifiera pas le résultat. Dans la recette de la génoise, la précision est moins importante que pour la cuisson du sucre d'une meringue italienne par exemple.
    Sous peu dans mon assiette !!!
    Bonjour, vous dites que les étapes jusqu'à 42 peuvent être faites la veille puis le reste le jour j. Il sera possible de pocher la mousse gélifiée le lendemain ? Ou faut il refaire une mousse le jour j ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    the_kaouet 12 janvier 2018
    Réponse par ChefPhilippe 12 janvier 2018
    Non il faudra en refaire une car la mousse sera prise.
    Réponse par the_kaouet 12 janvier 2018
    Merci pour votre réponse.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
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                • Élie Cazaussus
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