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Pour réaliser cette recette de cœur à la mousse de fraise, commencer par préparer les ingrédients de la génoise.
Dans la cuve d'un batteur casser les oeufs entiers.
Ajouter le sucre en poudre.
Blanchir la préparation au fouet et au bain-marie jusqu'à ce que la préparation atteigne une température de 60/65°C (sans dépasser les 80°C).
Lorsque la préparation est chaude, fouetter au batteur à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.
La préparation aura blanchi, sera mousseuse et aura gonflé.
Ajouter la farine tamisée.
Incorporer à l'aide d'une spatule maryse...
...délicatement.
Incorporer le beurre fondu.
Mélanger délicatement sans trop insister afin de ne pas faire retomber la préparation.
Graisser un moule cœur fond mobile (dimension : 160 mm x 150 mm x ht: 35 mm) avec un aérosol à graisse.
Verser la pâte obtenue dans le moule coeur jusqu'aux 3/4 des bords.
Cuire à four chaud à 180°C.
Pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la génoise soit dorée et gonflée.
Vérifier la cuisson du gâteau y en plantant la lame d'un couteau...
...celle-ci doit ressortir sèche. Si la lame du couteau est sèche cela signifie que la génoise est cuite.
Sortir le moule du four et démouler la génoise encore chaude.
Retirer le moule délicatement.
Laisser refroidir.
Préparer tous les ingrédients pour réaliser la mousse aux fraises.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer les fraises à l'aide d'un petit mixeur. Verser cette purée dans une casserole et y ajouter le sucre en poudre.
Faire chauffer cette préparation à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit chaude.
Incorporer la gélatine ramollie qui aura été préalablement bien égouttée.
Mélanger soigneusement avec un fouet afin de bien la dissoudre.
Dans la cuve du batteur monter la crème fleurette en crème fouettée. Pour cela il est important d'utiliser une crème à 35% de matières grasses minimum, pour obtenir une crème fouettée. Il faut également qu'elle soit très froide.
Tailler la génoise en trois épaisseurs égales avec un couteau-scie à génoise.
On obtient trois couches identiques de génoise.
Déposer un cercle inox en forme de coeur sur une plaque pâtissière à revêtement anti-adhésif.
Disposer au fond, le fond de la génoise. Il est possible que l'on soit obligé de rogner un peu les côtés du biscuit afin que ce dernier s'intègre bien dans le coeur en inox sans que la pâte touche les bords.
Réaliser le punchage, puis à l'aide d'un pinceau pâtissier, en imbiber le fond du coeur de génoise.
Mélanger 1/4 de la crème fouettée dans la purée de fraises froide mais non gélifiée.
Verser le mélange obtenu dans le restant de crème fouettée.
Mélanger délicatement avec une spatule maryse. Puis réserver hors du réfrigérateur.
Couper les fraises en deux et les insérer entre le cercle inox et le biscuit, tout autour du fond de pâte en génoise. Il faut que les fraises soient accolées au cercle inox.
Verser la mousse à la fraise dans le cercle inox.
Avec une spatule métallique coudée, bien faire épouser la mousse dans les angles afin de bien envelopper les fraises, et qu'il ne reste pas de trous d'air.
Terminer par une seconde couche de génoise, qui aura également été rognée de sorte que les bords du coeur de génoise ne touchent pas les parois du cercle inox.
Egaliser les niveaux avec la spatule métallique coudée, sans recouvrir la génoise.
Imbiber le dessus de la génoise avec le restant de sirop.
Laisser poser au frais au minimum 2 heures.
Verser le restant de mousse à la fraise dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Réserver de côté sans mettre cette préparation au réfrigérateur. Pour qu'elle gélifie le plus tard possible.
Lorsque le gâteau est gélifié ou partiellement gélifié c'est-à-dire 30 à 45 minutes après l'avoir placé au réfrigérateur. Retirer le cercle inox en réchauffant très légèrement les parois du cercle avec un chalumeau de cuisine (la préparation ne doit surtout pas fondre).
Retirer délicatement le cercle inox en le tirant vers le haut.
Résultat obtenu.
Avec la poche à douille dresser des cordons de mousse parallèles en laissant un espace entre chacun.
Dresser dans l'autre sens des cordons de mousse en formant un tressage.
Résultat obtenu.
Terminer le dressage en faisant un décor tout autour du coeur pour finaliser les bords.
Laisser au réfrigérateur jusqu'à dégustation !
Possibilité de rajouter quelques fraises entières sur le dessus juste avant le service.
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
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vous dite qu'on doit couper la génoise en trois partie égal sauf que vous parler pas où mettre le dernier disque de génoise !