Choux fourrés à la mousse au jambon blanc

Pour réaliser cette recette de choux fourrés à la mousse de jambon blanc commencer par préparer tous les ingrédients.

Préparer la pâte à choux, pour cela confectionner la panade...

...puis ajouter les œufs un à un avec une spatule.

Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille unie, sur une plaque de cuisson perforée. Passer la dorure sur chacun d'eux, à l'aide d'un pinceau...

...et enfourner à four chaud, à 180°C...

...pendant 20 minutes. A la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers. Laisser refroidir.

Sauce béchamel : Faire fondre le beurre dans une sauteuse

Ajouter la farine en une seule fois.

Bien mélanger au fouet et cuire quelques minutes à feu modéré.

Il faut que la farine se mélange parfaitement au beurre. Attention à ne pas laisser de grumeaux de farine et à ne pas faire brunir le roux blanc, qui comme son nom l'indique, il doit rester blanc. Laisser tiédir.

Porter le lait à ébullition.

Verser le lait bouillant sur le roux blanc froid...

...et poursuivre la cuisson à feu modéré en fouettant sans discontinuer pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'on obtienne une sauce épaisse et homogène. Assaisonner de sel fin, poivre et noix de muscade rapée. Laisser refroidir.

Mousse de jambon : Préparer tous les ingrédients pour la préparation de la mousse de jambon blanc.

Tailler les tranches de jambon blanc en lamelles...

...puis les lamelles obtenues en cubes.

Placer les morceaux de jambon dans un hachoir et les mixer finement.

On doit obtenir un jambon haché très fin.

Ajouter dans la cuve du mixer le beurre pommade...

...puis la sauce béchamel froide. Compter entre 100 et 200 g de sauce béchamel pour les quantités indiquées ci-dessus. La quantité dépendra de la texture finale de la mousse que l'on voudra obtenir.

Mixer finement.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Mixer à nouveau.

Débarrasser et réserver au frais jusqu'au moment de l'utilisation.

Ici j'étale ma préparation sur un papier film en une fine couche...

...de façon à ce que mon mélange refroidisse rapidement, reprenne de la texture et soit utilisable rapidement.

Dressage : Couper les choux en deux avec un couteau à dents.

Emincer finement le jambon blanc...

...afin d'obtenir des petits cubes.

Emincer les cornichons.

Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie. Décorer la surface avec une tranche de cornichon et quelques cubes de jambon. Pour terminer, piquer la partie haute du choux à la verticale, dans la mousse de jambon.