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    Cheesecake au citron

    Cheesecake au citron
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 1 h 30 (+12 heures au frais)
    Difficulté :
    Publiée le : 11 janv. 2019
    Auteur : Chef Philippe
    43 notes
    69 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Pâte (étapes 2 à 5) :
    • 300 g de biscuits bretons "Roudor"
    • 100 g de beurre pommade
    • Crème au citron (étapes 6 à 10) :
    • 3 citrons jaunes
    • 3 œufs
    • 150 g de sucre en poudre
    • 30 g de beurre
    • Appareil au fromage (étapes 11 à 14) :
    • 300 g de fromage nature Philadelphia®
    • 200 g de mascarpone
    • 100 g de sucre en poudre
    • 3 blancs d'œufs
    • Meringue Italienne (étapes 17 à 29) :
    • 50 g de blancs d'œufs
    • 100 g de sucre en poudre
    • 5 cl d'eau
    • Matériel utilisé :
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Cercle à vacherin inox - Ø 26 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Chalumeau de cuisine à Gaz Express

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    Phases techniques pour Cheesecake au citron :

    1

    Pour réaliser cette recette de cheesecake au citron, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Pâte : Avec le bout d'un rouleau à pâtisserie, broyer les biscuits.

    3

    Ajouter le beurre pommade...

    4

    ...et bien mélanger tous les éléments pour obtenir une préparation sablonneuse.

    5

    Disposer cette pâte dans le fond d'un cercle à vacherin. Bien tasser sur une épaisseur égale.

    6

    Crème au citron : Zester les citrons.

    7

    Ajouter les œufs entiers, le jus des 3 citrons et le sucre en poudre.

    8

    Cuire à feu moyen en mélangeant continuellement au fouet, en formant des 8 dans le fond de la casserole jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse et homogène. Attention à la chaleur ! Si la préparation chauffe trop, vous obtiendrez une omelette. Ajouter le beurre. Bien mélanger.

    9

    Verser cette préparation sur le fond de pâte.

    10

    Bien égaliser la surface.

    11

    Appareil au fromage : Dans un cul de poule, rassembler le fromage frais, le mascarpone et le sucre en poudre. Mélanger au fouet.

    12

    Incorporer délicatement les blancs d'œufs montés en neige ferme.

    13

    Verser cette préparation sur la crème au citron...

    14

    ...et bien lisser la surface à la spatule coudée.

    15

    Cuire à four chaud, 170°C, pendant 35 minutes...

    16

    ...jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré. Laisser refroidir avant de démouler.

    17

    Meringue Italienne (à faire lorsque le cheesecake est froid) : Faire cuire le sucre jusqu'à 118°C. En parallèle, monter les blancs d'œufs en neige.

    18

    Une fois le sucre cuit arrivé à 118°C, le verser sur les blancs montés en neige.

    19

    Battre jusqu'à complet refroidissement.

    20

    Une fois le cheesecake refroidi, décoller le cercle avec une lame de couteau et le surélever d'1/2 à 1 cm de hauteur en insérant deux règles sous le cercle.

    21

    Verser la meringue italienne sur le cheesecake.

    22

    Lisser la surface avec la spatule coudée en partant du centre vers l'extérieur.

    23

    Bien lisser la surface.

    24

    Passer la lame d'un couteau entre la meringue et le cercle inox.

    25

    Retirer délicatement le cercle inox en le faisant glisser vers le haut.

    26

    Nous obtenons ceci. Retirer les règles.

    27

    Colorer la surface de la meringue au chalumeau de cuisine. Attention la coloration se fait rapidement !

    28

    Faire de même avec l'épaisseur de la meringue.

    29

    Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

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    >Bonjour, peut-on congeler l'ensemble sans la meringue? merci
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    Commentaire
    magali2701 8 novembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 10 novembre 2020
    Bonjour,
    Oui et même avec la meringue s'il fallait.
    Plus que délicieux. Fait et refait et rerefait
    Dessert très demandé à la maison (on adore le citron), tant mieux car facile et rapide à faire. Une amie m'a demandé s'il est possible de faire le même mais à l'orange ou mandarine ? Est-ce possible et comment faire la crème orange ?
    Je ne me lasserai pas de dire combien je trouve votre site fabuleux pour une cuisinière si peu experte que moi. Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    termoli 2 janvier 2019
    Réponse par ChefPhilippe 7 janvier 2019
    Bonjour,
    Oui pourquoi pas. Mais si vous aimez le citron, il vous manquera l'acidité et le piquant de celui-ci dans votre cheesecake, et c'est tout le charme de cet agrume. Personnellement, c'est pour ces qualités gustatives que j'aime les desserts au citron. Moi aussi j'adore le citron !
    Réponse par termoli 30 janvier 2019
    Bonsoir chef,
    Je vous remercie pour votre réponse. Moi, je continue à le faire au citron, l'info était pour une amie qui veut l'essayer.
    J'ai fait le praliné d'après la recette de Philippe Conticini, une tuerie, c'est parti à la petite cuillère. Là, je vais tenter le gâteau d'anniversaire.
    Encore merci et bonne soirée
    Il faut penser à chemiser le moule avec du papier sulfurisé sinon pas de démoulage parfait
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Ange-marie 16 mai 2018
    Réponse par Catherine34 17 novembre 2022
    Je ne suis pas sure que cela soit possible étant donné que le cheesecake va au four !?
    Réponse par ChefPhilippe 21 novembre 2022
    Bonjour,
    Le fait de chemiser un moule de papier sulfurisé n'est pas un souci si votre entremets doit cuire au four.
    Bonne continuation !
    Très envie de faire ce dessert!
    Bonjour chef Philippe,

    Je souhaiterai faire ce gâteau pour mon anniversaire mais le jour-même j'aurai déjà beaucoup de préparations...Donc je me demandais, peut-on préparer et faire cuire ce gâteau la veille? Si tel est le cas, comment le conserver? (au frigo?)
    Je vous remercie par avance pour votre aide...et pour toutes vos recettes!!
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    MarionetRichard 6 mars 2017
    Réponse par ChefPhilippe 8 mars 2017
    Oui conservez le au frigo.
    Bonjour

    Merci pour cette excellente recette.

    Cependant après la cuisson pendant que le gâteau refroidit une fente se forme sur le dessus du gâteau. Comment puis je éviter cela'?

    Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Indika 28 juillet 2016
    Réponse par ChefPhilippe 1 août 2016
    C'est normal car la préparation cheese cake gonfle un peu à la cuisson. Une fois cuit la préparation retombe et se fendille. On ne peut pas faire grand chose pour l'éviter.
    Réponse par CHEFUET 19 janvier 2018
    Bonjour j'ai déjà fait cette recette et pour éviter qu'elle ne fendille en sortant du four je passe doucement une lame de couteau tout autour du cheesecake et je laisse refroidir avant de le glaçer au chocolat car je n'apprécie pas trop le citron.
    Réponse par Yaniko76 13 novembre 2021
    Bonjour, pour éviter les fentes sur le dessus , je vous conseille 20 gr de farine dans la préparation au fromage (juste avant d'assembler les œufs fouettés) ça ne va pas déséquilibrer la recette et éviter ce désagrément.
    Mes enfants adorent
    J'avais l'habitude de faire des cheese cake "nature" mais avec le petit supplément de citron, les enfants adorent.
    Un conseil, ne broyez pas trop fin les biscuits sinon la croute devient trop compacte. Basez vous sur la photo présentée dans la recette.

    J'aime beaucoup ce site et les vidéos de recettes par Chef Philippe. Elles sont présentées avec modestie et pédagogie (le vocabulaire est expliqué, les raisons des choix sont exposées, etc.).
    Bref ça donne envie et c'est l'essentiel ! Bravo.
    12 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    manuel_lilas 29 janvier 2015
    j'ai fais ce cheesecake il y'a 2 jours il est excellent. Merci chef
    19 internaute(s) sur 21 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    HanaeB 4 août 2012
    cheese cake au citron
    petite question, si je fais la recette en cercle individuel, le temps de cuisson sera -t-il le même ou doit -on le diminuer dans ce cas quel sera t-il? merci
    11 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    martine 8 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 9 décembre 2013
    dans ce cas 20 mn devraient suffire.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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