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    Calisson de Provence

    Calisson de Provence
    Calisson de Provence
    Pour : 15 à 20 calissons
    Durée : 1 heure (+24 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 9 févr. 2018
    Auteur : Chef Philippe
    8 notes
    10 commentaires
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    Ingrédients pour 15 à 20 calissons :

    • Préparation de base :
    • 200 g de sucre glace
    • 300 g de poudre d'amandes
    • 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
    • 160 g de cubes d'orange confite
    • 160 g de melon confit
    • 40 g de gingembre confit
    • Glace royale :
    • 2 feuilles azyme
    • 1 blanc d'œuf
    • 150 g de sucre glace
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Cadre superposable - Kit de base - 40 x 30 cm
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Corne racle-tout - Rigide
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 50 cm
    • Découpoir à calisson - Long 5,5 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Cornet à écriture - 25 unités

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    Phases techniques pour Calisson de Provence :

    1

    Pour réaliser cette recette de calisson de Provence, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Placer les cubes d'orange confite dans la cuve d'un mixeur.

    3

    Ajouter également le melon confit coupé en morceaux...

    4

    ...ainsi que le gingembre confit.

    5

    Mixer finement ces trois ingrédients...

    6

    ...longuement...

    7

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte fine.

    8

    Verser la pâte obtenue dans la cuve d'un batteur.

    9

    Ajouter le sucre glace...

    10

    ...la poudre d'amandes et l'eau de fleur d'oranger.

    11

    Mélanger la préparation avec l'accessoire feuille du batteur...

    12

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    13

    Prendre un cadre rectangulaire de 1 cm de hauteur et déposer au fond une feuille azyme découpée aux dimensions du moule (côté strié sur le dessous).

    14

    Étaler la pâte obtenue avec une spatule type maryse...

    15

    ...et terminer avec une corne pour l'étaler bien régulièrement. Lisser la surface.

    16

    Nous obtenons ceci.

    17

    Déposer sur le dessus une seconde feuille azyme, côté strié sur le dessus.

    18

    Bien égaliser avec un rouleau à pâtisserie. La quantité de pâte obtenue nous a permis de garnir un cadre de 25 x 20 x ht 1 cm. Je me sers des bords du cadre pour bien appuyer avec le rouleau à pâtisserie et égaliser la surface.

    19

    Laisser sécher ainsi pendant toute une nuit à l'air libre.

    20

    Le lendemain : Retirer délicatement le cadre en passant une lame de couteau entre la pâte et le cadre.

    21

    À l'aide d'un découpoir à calisson, détailler les calissons un à un.

    22

    Presser bien fort afin de découper les deux feuilles azymes avec le tranchant du découpoir.

    23

    Passer la lame d'un couteau à la base du découpoir pour bien découper la feuille azyme.

    24

    Faire ainsi avec tous les calissons...

    25

    ...jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte.

    26

    Glace royale : Préparer tous les ingrédients.

    27

    Clarifier l'œuf pour récupérer le blanc dans un saladier.

    28

    Ajouter le sucre glace.

    29

    Mélanger avec une spatule jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, sans grumeaux.

    30

    Préparer un cornet décor avec du papier sulfurisé, ou prendre un cornet à écriture prêt à l'emploi.

    31

    Garnir ce cornet de glace royale et découper la pointe avec une paire de ciseaux, de sorte à avoir un orifice de 2 mm.

    32

    Disposer les calissons sur le plan de travail.

    33

    Dessiner à la glace royale le contour des calissons avec le cornet décor...

    34

    ...puis remplir le centre avec la glace royale. Si celle-ci est à bonne consistance, elle va se lisser en surface toute seule.

    35

    Faire de même avec les autres calissons...

    36

    ...en appliquant la même technique de glaçage.

    37

    Lorsque vous aurez terminé...

    38

    ...il ne restera plus qu'à laisser sécher le glaçage à l'air libre pendant 1 heure minimum, jusqu'à ce que celui-ci soit sec au toucher. À conserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.

    Avis des internautes :

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    Bonjour, j'ai fait mes tous premier calissons, j'ai suivit à lettre et le résultat est très satisfaisant, merci à chef Philippe je ne suis jamais déçu avec vos recettes, par contre je trouve qu'avec les emporte pièce calisson ils aurait dû pensé à faire un poussoir

    Je me permet de réponse à la question de Macarodile, j'ai trouver le melon confit dans ma boutique day by day, ses boutiques bien pratique commence à s'ouvrir un peu partout en France
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    NinouE 18 juillet 2018
    moule rectangulaire
    Bonjour
    Pourriez-vous me dire ou puis je acheter un moule rectangulaire de 1 cm de hauteur afin de réaliser votre recette de calisson.
    en vous remerciant
    10 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    frederique2 20 octobre 2019
    j'adore
    bonjour, je viens de faire cette recette et j'en suis ravie. la prochaine je mettrais moins d'orange car c'est pas trop mon truc mais c'est super bon!! et de surcroit avec du bon matos de chez vous!! le top quoi!!!
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    sylviaromero 2 octobre 2019
    Eau de fleur d'oranger
    Bonjour Chef,
    Pourriez vous me conseiller par quel parfum pourrais je remplacer l'eau de fleur d'oranger ?
    dans votre recette Calisson que je désires faire très vite .
    Avec mes remerciements pour votre réponse.
    11 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    LESALMENDIERS 7 août 2018
    conservation et glacage royal
    Bonjour
    Peut-on couper le glaçage royal à la guitare ?
    Concernant la conservation du glaçage royal : y a t'il un risque pour la santé de garder une confiserie avec du glaçage royal plusieurs semaines à température ambiante ? J'ai vu parfois que des "calissonniers" faisaient une petite cuisson au four en fin de fabrication a priori pour limiter ce risque ? Ou l'utilisation de blanc d'oeuf sec ?
    Merci par avance de vos réponses ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    BNEUFCOEUR 11 mars 2022
    Réponse par ChefPhilippe 14 mars 2022
    Bonjour,
    Vous pouvez couper la glace royale à la guitare si celle-ci n'est pas prise. Par contre, si elle a séché je vous le déconseille car elle va s'effriter et ne sera plus présentable.
    En ce qui concerne sa conservation, quelques semaines oui mais pas plus d'un mois. Si vous souhaitez la garder plus longtemps, il est possible de réaliser une glace royale sans blancs d"oeufs, en remplaçant ces derniers par de l'eau (il faudra juste obtenir une consistance pâteuse).
    Cordialement
    Melon confit
    Bonjour Chef,
    Merci pour cette belle recette que j'aimerais tester. Où pourrais-je trouver du melon confit ?
    Bien à vous.
    3 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Macarodile 2 mai 2018
    Réponse par Macarodile 17 août 2018
    Merci NinouE pour l'info. En effet, il y en a un à 80 km de chez moi. Donc, un peu trop loin pour moi. Dommage. Merci pour votre gentillesse !
    bonjour chef ,le gingembre confit peut il être servi pour cuisiner ? ou est ce seulement pour la pâtisserie ?
    1 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mamysimone 12 juillet 2018
    Réponse par ChefPhilippe 16 juillet 2018
    Bonjour,
    Le gingembre confit peut être utilisé en cuisine. Vous pouvez le piquer dans la viande que vous souhaitez préparer (volaille, rôti de porc...) avant sa cuisson dans le four par exemple. Sachez également que le pain au gingembre confit est délicieux !
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