La seule chose qui manque Philippe c'est ta préparation.
As-tu déjà entendu le terme Wok Hei, ou ‘breath of the wok’?
C'est c'a le goût que tu recherche. La façon de cuire et de préparé le riz et la marche a suivre ingredient par ingredient.
Quand tu verse ton huile dans le wok, si c'a ce met pas a boucaner, ton wok est pas asser chaud. Il te faut une flame comme une torche géante ou bien achète toi un WOK en fonte et met le sur ton poêle au medium-maximum et maximum pour total 20 minutes. Après tu peux commencer to Woh Kei.
Attention... s'il refroidi c'a ne marcheras pas. Il faut qu'il boucanne tout le long de la cuisson pis tu vas l'avoir le goût que tu cherche, GARANTIE!
Voici comment je fais le miens et je suis prêt a te gager $10,000.00 que c'a sort pareil et meilleur. Si tu suit pas les directives ben oubli c'a. Tu doit suivre à la lettre tout ce que j'ecrirai au bas si tu veux resussir enfin!
Achete toi un WOK en fonte si t'en a pas, recommendation un made in USA, LODGE
Fait sur que ta poele est prête a cuisiner et tu la graisser bien auparavant et faite surchauffer dans le four pour 2 heures (faut que l'huile brûle et boucane quand il est au four, alors met le a 500), repeter si a rouille quand a seche, ça veut dire que ta fonte est pas sceller.
Lave JAMAIS une poele de fonte avec du savon, tu va ruiner l"effect non-stick et faudra tout répéter ici-haut...
Lave juste avec une scrub et de l'eau tiede, met le a lenvers rond au MAXUMUM pour la faire secher avant de la remiser. Encore... si c'a rouille un coup sec, c'est pas asser sceller, recommence la graisse et le four.
Bon, le WOK est prêt pour la cuisson....
Mets ton feux de poêle a 75% capacité et met ton WOK pour 10 minutes sur le petit rond (prend pas un round plus grand que ta base, c'a vas etre ben trop HOT pis a risque de fendre à la prochaine temperature.
Après 10 minutes, monte ton rond a MAX et laisse l'a chauffer un autre 10 minutes
La premiere chose a faire est de verser 30ml d'huile vegetale, canola ou tournesol. Je prefere la tournesol aux 3 car elle a un gout plus special. Quand tu vas verser, tu vas voir que c'a boucanne, c'est normal car ton huile est en train de brûler rapport a la haute température. Il te faut 2 grosses cuillères d'a peux près 16 pouces. Prends une cuillère pis remote huile chaude a peu pres 4 pouces dans le rebord du fond du wok. Baisse JAMAIS la temperature, JAMAIS parce que c'a va tout coller at finir aux poubelles. Reste au MAXIMUM.
Apres 15-20 second lance un œuf la dedans et prend ta cuillère et fait comme un scrable egg. Ton œuf vas cuire dans a peu pres 30 secondes. Quand tu voit qui a commecer a brunir, sort TOUT de là et met c'a dans un petit bol pour tantôt.
Reste ta poele chauffer pour 2 minutes supplémentaires, ajoute encore 30ml d'huile et attend 15-20 secondes. Lance 1/4 tassse oignons hachée avec 1/4 tasse champignons (ou autres legume) avec ta longue cuillère fait un up, turn around jusqu'a temps que tu voit tes champignons et oignons son't frit. Sort TOUT du wok et mets ca dans une assiette pout tantôt.
Reste ta poele chauffer pour 3 minutes, ajoute cette fois 20ml d'huile et attend 15-20 secondes. Lance ta viande (petit cubes de poulet or lard refroidi qui etais coupé et au frigo entre temps, tu le veut froid quand tu le lance). Fais le retourner avec tes cuillères juasqu'a temps qui deviend un petit brun dans les coins, pas trop mais juste asser. Sort TOUT de la et mets c'a dans un bol pour tantôt. Cette etape a pour but de sceller la viande pour consever le maximum de gout à l'intérieur.
Maintenant, l'etape du RIZ qui est la PLUS compliquer.
Moi je prends du riz bastmati, il parait que le THAI est bon aussi. Il faut que ton riz soit bien preparer sinon c'a sort pas comme c'est supposer.
Alors je vais t'expliquer comment faire du riz bastmati pour ensuite du riz frit.
Pour chaque tasse de riz, tu vas mettre 1&1/2 tasse de plus en eau. Donc 2 tasses de riz = 3 tasses d'eau
Il faut que ton riz soit extrement bien rincer avant de le faire cuire pour enlever TOUT le STARCH (fécule). Lave ton riz jusqu'a temps que ton eau est clair, clair, clair. Ne laisse pas ton riz dans l'eau par après car il va ramollir et c'a ne suivra pas ma recette.
Mets tes 2 tasses de riz (rincer) dans un pressure cooker et ajoute 3 tasses d'eau. Ferme le couvercle et monte la temperature au MAXIMUM. Quand tu entends ton cooker siffler, baisse la temperature a 50% et TIME exactement 3 MINUTES, pas plus, pas moins. Quand ton 3 minutes sonne, place ton cooker ailleur que sur le rond qui est en train de refroidir. Apres que ton cooker est ailleur, laisse le refroidior TOUT seul, joue pas avec la VALVE... laisse la pression tomber toute seule (5-7 minutes), Du moment que tu entends ton secure lock débarrer, enleve le poid sur ta valve et ouvre ton cooker. Il faut tout de suite, IMPERATIF étendre tout le riz sur un plaque pour qu'il refroidisse le plus vite possible pour faire baissé la temperature pour qu'il arrête de cuire. Je prend une grande plaque a biscuit et la grandeur est parfaite et c'a refroidi asser vite. Quand ton riz est COMPLETEMENT refroidi (temperature piece) met tout dans un contenant et met c'a au frigo pour 48 heures. Bon... ton riz est enfin pret pour faire du riz frit! hehe (ben apres 48 heures, oubli pas)
Retournons au WOK vu que la tu sait comment préparer l'étape cruciale du riz.
Quand ta finalement retirer ta viande, tu vas laisser ton wok chauffer pour un bon 5 minutes. Reste TOUJOUR au MAXIMUM sinon tu vas tout, tout gâcher. Fait moi confiance ... Ya rien qui vas coller a moin de t'a baisser la teperature.
Au bout de 5 minutes tu vas lancé 20ml d'huile et laisse la chauffer celle-là pour 1 minutes. Entre temps prend 2 tasses de ton riz du frigo et fait sur qu'il est tout séparer, il faut AUCUN moton, AUCUN. Ton riz doit etre FLUF, morceau par morceau. Sinon c'a va tout jammer ensemble pis tu vas faire des boulles de riz frit, lol.
Après que ton huile a chauffer 1 minute, lance TOUT ton riz 1 shot dans le wok pis prend tes 2 cuilleres puis fait le retouner asser vite pour pas qu'il brûle. Quand tu vas l'entendre péter comme du popcorn tu va lancer ta viande, tes legumes et ton œuf tout d'un coup et tu vas continuer à remonter le riz chaud du bas vers le haut. Tu brasse pas, tu retourne, up and turn, up and turn, up and turn. C'est pas d'la pouding....
Apres mettons 2 minutes en cours... lance lui SEULEMENT 15ml de soya (je prend toujours le vert low sodium pour sushi, KIKOMAN) et lance lui 20ml de sauce aux huitres et 30ml de bouillon de poulet (met zen pas plus car tu vas refroidir le WOK et faire de la coller et de la soupe) et encore fait remonter le bas vers le haut et n'arrête pas jusqu'a temps que tout ton riz deviend bruni par la temperature très chaude et les deux dernier ingredients. Tu peux aussi y metter du sel et poivre noir a ton goût!
Voilà, c'est comme ça que ça se fait mon bonhomme :0)
Fait des recherches sur WOK HEI lit, et aussi visionne des vidéos et c'a vas te donner une idée de comment t'y prendre pour la cuisson. Example a lire
http://hakkasan.com/blog/wok-hei-breath-wok/ Tu verras qu'au début, le goût que tu cherche vas etre là. Plus que tu vas pratiquer, mieux il va gouter. Si t'en viens pas a bout, oublie c'a pour la vie, tu l'auras jamais, même avec ma recette devant tes yeux.
Bonne Chance!
