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Bonjour a tous
Et le vin de riz Shaoxing dans le riz cantonnais avez vous essayer ?
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Je laisse cuire le riz dans du bouillon de volaille. Le lendemain je prépare le riz cantonais. Je ne sais pas si c'est "authentique", lire à la mode de resataurants en france, mais ça donne un bon goût de tout façon.
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Pour ma part, je doute de l'emploi systématique de l'alcool chao xing dans la plupart des restaurants, et en particulier les grandes cantines du 13eme (d'ailleurs pas forcément mauvaises, loin de là ) ... Quant au wok, il en existe quand même de très grands sur des feux adaptés de forte puissance, et la cuisson est quand même très rapide. Donc ça ne ma parait pas impossible d'y assurer un service. En réfléchissant sur ce problème de goût, il m'est soudain venu une idée : et si la graisse employée n'était pas de l'huile, mais du saindoux ? Plutôt économique et goûteux.... Il m'arrive de temps en temps d'utiliser ce produit, par exemple pour les choux rouges mais aussi pour griller une escalope viennoise. Le saindoux serait bien apte à donner une bonne saveur au riz, et permettrait bien aux gains de ne pas coller - ce qui n'exclue pas quelques gouttes d'huile de sésame en tant que condiment... J'ai vérifié qu'il existait bien des recettes de riz cantonais où la graiise était du saindoux, et c'est bien le cas. Il n'est pas impossible que les recettes publiées souvent occidentalisées aient crû bon de remplacer le saindoux par de l'huile pour moins effrayer la ménagère moyenne... Et que les restaurateurs continuent à l'utiliser ....????????????????
Simple hypothèse...
Il va falloir que j'essaie !
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merçi beaucoup gripit pour cette contribution !!
il va faloir que j'aprofondisse l'alcool chao xing et l'huile de sesame grillé ...
(avec mes tentatives, on risque de manger beaucoup de riz à la maison ...!!)
en effet, il faut prendre du riz bien refroidi !! et pour la version nouilles sautées, c'est pareil !! j'ai compris ça "sur le tas" lors de mes premières expériences, le l'avais utilisé encore chaud, et là, la catastrophe !! ça colle, ça fait de la bouillie !!
je suis aussi outillé en ouvrages culinairs chinois, et effectivement, dans leurs écrits, tout se passe au wok (ce que je fais aussi d'ailleur);
mais..
les restaus chinois (je pense) ne le font surement pas comme ça ! ça m'amuse d'imaginer la taille du wok qu'ils devraient utiliser !! il devrait etre aussi grand qu'une baignoire sabot !!lol ! ils doivent faire le mélange plus ou moins à froid dans une grande bassine...
en attendant, j'ai des tests à faire !!
! aux fourneaux ! et merçi encore!!
... et je les resultats de l'enquète !!
jp
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Je rectifie - les oignons et les crevettes sont frits en premier durant 1 mn, puis on ajoute la viande et les légumes pour 2 mn...
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Je viens d'ouvrir un autre ouvrage, l'Encyclopédie de la cuisine chinoise sous la direction de Kenneth Loaux éditions CIL. Mêmes ingrédients, avec toutefois en plus de petites crevettes décortiquées, un oignon et une cuillère à café d'alcool de Chao Xing. Les oeufs sont traités en omelette et ensuite découpée en fines lanières. Les légumes sont frits en premier, puis retirés. On verse ensuite le riz dans le récipient et on détache les grains en le remuant. Puis tout est rassemblé et, là encore, on ajoute quelques gouttes d'huile de sésame.
Il est précisé que pour obtenir le riz séché, il faut le placer quelques heures au frigo en l'aérant de temps en temps avec une fourchette...
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Dans "La cuisine chinoise" de HU Shao Bei aux éditions Edisud, l'auteur explique qu'il faut verser les oeufs à peine battus dans l'huile chaude d'un wok, attendre 3 à 5 secondes, puis déposer le riz sans y toucher pendant 6 à 8 secondes. Puis il fait sauter durant 3 à 4 minutes en retournant toutes les 15 secondes en soulevant avec une spatule par en dessous pour faire remonter les oeufs. Puis il ajoute les petits pois et/ou haricots verts blanchis. Il défaitt les paquets de riz éventuellement amalgamés avec le plat de la spatule. Il ajoute les dés de viande cuite (poitrine d'agneau, de veau, de volaille ou de porc) ou de jambon.
Rectfier l'assaisonnement, mélanger. Ajouter quelques gouttes d'huile de sésame grillé.
Peut-être que c'est dans cet ajout d'huile que réside le secret recherché ?
L'auteur précise pour terminer que les riz sautés permettent d'utiliser du riz froid, mais qu'il doit être sec et aura été cuit avec 1,25 volume d'eau pour 1 volume de riz.
Dans cet ouvrage figure aussi un riz sauté de Hainan avec des fruits de mer, des oeufs, mais aussi du nuoc-mâm et de la sauce soja, du basilic et du poivre de Sichuan.
Ce livre confirme aussi la méthode des deux cuillérées de fécule pour le caractère gluant de certains plats...
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quand on mange du riz cantonnais dans les restaus du 13eme (j'ecris ça car en belgique et en hollande,les restaus asiatiques tendance "chinois"cuisinent d'une façon différente)..
.. donc dans ce riz, on y voit mélè:
bouts d'omelette, petits pois = ce n'est pas ce qui donne ce "gout";
des cubes de "jambon" ; je ne pense pas que ça soit ça non plus.. à moins que ça ne soit pas du jambon; mais ça en a la texture et ça n'est ni des cubes de paté vietnamien ni du cha_chien (paté de porc frit)
et beaucoup d'huile.. qui aurait pu servir à frire autre chose avant... du poireau ??
à l'odeur et au gout, je n'ai pas l'impression qu'il y ait de l'huile sesame.. par contre, ça m'évoque surtout une odeur de friture, alors qu'aucun des éléments ne semble frit..
alors un trait de vin ou d'alcool .. à étudier...
mais comme une pub (crétine!) :: je l'aurais!!
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ok merci je retiens et testerai un de ces quatres, justement c'est le nouvel an chinois, une bonne excuse.
bref, je pensais à ton riz : as tu essayé avec du mai kuei lu, tu sais c'est cet alcool que l'on nous sert dans les restaurants dans les petits verres siffleurs pour le filles (pour les garçons, c'est autre chose lol) et que l'on confond souvent avec le saké?
parce je sais que les asiatiques utilisent beaucoup cet alcool dans leurs préparation (comme nous le vin blanc);
sinon il y a aussi l'huile de sesam qui apporte une note particulière et du coup, les deux mélangés, peut être que....
et à part l'oignon, le poireau frit s'intègre bien, un restaurateur chinois m'a donné "sa" recette de nems , il y avait du poireau et non des oignons à l'intérieur, le poireau (le blanc) est moins fort, plus subtil;
je pense donc que c'est plus un mélange de divers ingrédients ou épices plutôt qu'un seul...tu en pense quoi?
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par ex. le boeuf aux oignons; on peut le faire d'une autre façon, tout dans le wok, mais à mon gout, ça fait trop cuire la viande; donc:
je prepare un bol d'eau + sauce soja =salé au gout comme un bouillon corsé;
j'en mets les 2/3 à bouillir;
dans le reste, je mélange 2 c a soupe de fecule;
quand ça bout, je verse ce mélange progressivement en fouettant dans la casserole jusqu'a la consistance voulue (je fais ça au pif)
et avec, je noie la viande et les oignons sautés ; si la cuisson de la viande a rendu de l'eau, je fais un sauce un peu plus épaisse, un coup de coriandre et de ciboule...
les sauces aigre douces, c'est pareil, eau, concentré de tomate, sucre vinaigre fecule, piment..
la cuisine chinoise n'est à mon avis pas tres compliquée, il y a quelques ficelles à connaitre ... et je cours toujours aprés celle de ce foutu riz !!! parce que je suis sur que c'est un truc béte comme chou (... chinois, d'accord elle était facile !!!)
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oui on m'en avait parlé mais je n'ai jamais trop creusé, je veux bien que t'explique plus en détail dans ce cas.
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salut apple (re-re)!
j'utilise le glutamate, mais je ne pense pas que ça soit "le truc" ... mais je saurais un jour !!
pour cet aspect "gluant" de la sauce, peut etre le sait tu deja, c'est le resultat de la liaison à la fecule; je pourrais te le detailler si tu ne connais pas..
jp
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bonjour,
les restaurants chinois utilisent du glutamate; c'est un exhausteur de goûts qui "renforce" les saveurs.
on en trouve dans les épiceries chinoises;
Le poireau est très souvent utilisé aussi.
perso, ce qui m'interpelle dans la cuisine chinoise, notamment dans les plats en sauces, c'est l'aspect un peu "gluant" que ne n'arrive pas à retrouver lorsque j'essaye d'en faire.
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un petit "up" pour le mystére du riz cantonnais...
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salut casco,
merçi pour cettereponse, je vais essayer prochainement de parfumer ce riz à l'huile de sesame, pour voir si c'est ça le truc mystére!!
je pense bien aussi que certains (voire beaucoup !!) de plats servis dans les restaus chinois français on été "revisités" afin de correspondre au "gout" français... et que le plat que je cite n'a rien à voir avec le riz de Canton...
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Bonjour,
Je suis passée par harazard sur votre sujet, je voudrais bien donner mon avis.
Chinoise du nord-est de chine, on fait bcp de riz cantonnais à la maison. en fait on utilise du riz nature qu'il reste de veille. normalement on mets jamais de sause soja et vinaigre dans le riz cantonnais. le procedure classique c'est
mettre l'huile végétale dans un poêle, quand c'est assez chaud, ajouter bcp de cibettes coupé en lamelle, dès qu'ils sont bien cuit, mettre 2 ou 3 oeufs battus, vite mélanger, ajouter le riz nature de veille, avec un spatule les bien séparer , 2,3 minutes après quand le riz est chaud, on met quelque gouttes de l'huile de sésame.c'est finit.
ça c'est la base, après selon les besoins, par exemple, pour faire manger les légumes aux enfant, on mets des légumes tendre, comme choux chinois, épinard. céleri branche etc.
pour faire joli, on met des légumes qui sont bien colorées, comme petit pois (vert), maïs (jaune), champinoin noir, etc.
Quand aux restaurants chinois, c'est le coût qui decide ...
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j'utilise du riz parfumé "long grain" thai, cuisson en cuiseur à riz, bien refroidi ...
et le petit "truc" reste un secret...
y a t'il un cuisinier chinois qui se baladerais sur le site??? lol !
jp
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j'ai essayé en faisant frire quelques gousses pour parfumer l'huile.. mais ce n'est pas ça... (j'ai meme pensé à une huile qui aurait servi à frire des nems...)
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bj
je fais mon riz cantonnais avec du riz basmati pas du riz ordinaire
j'y mets de l'omelette découpée, des petites crevettes ou dés de jambon des petits pois
et la vinaigrette huile de sésame et vinaigre de riz
sel et poivre
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Fais revenir un peu d' ail
