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Merci pour le renseignement....
Par rapport aux plaques de cuisson que tu utilises, tu notes qu'elles sont "épaisses" mais de combien de mm?
Je ne savais pas qu'il fallait en superposer deux....
Pour la plaque perforée je l'ai lu sur le site de "mercotte" je ne sais pas si tu connais.
Je vais regarder sur la boutique du site.
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Merci...et oui il est vrai que le vert s'obtient en mélageant les deux couleurs jaune et bleu....
La seule chose c'est que j'arrive à avoir un beau vert pistache...et ça...je me dis que du premier coup je n'y arriverai pas...
Je testerai!
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Bonjour lola,
Pour les petits macarons : 25, 35, 45, réalisés avec une seule pression, la douille lisse de 8 est suffisante. Je n'utilise celle de 10 que pour réaliser les très gros macarons à partir de 60 ou 80 et plus que l'on ne peut pas faire avec une seule pression mais que l'on doit pocher en faisant un colimaçon.
Je ne crois pas que la plaque perforée soit bien adaptée pour la cuisson des macarons.
Au contraire, je pense que ça va accélérer le cuisson par le bas, sécher le pied des macarons et les rendre plus durs.
Pour ma part, j'ai suivi le conseil de plusieurs pâtissiers. J'utilise 2 plaques pro 30 x 40 épaisses que je superpose l'une sur l'autre pour limiter la chauffe par le bas.
De cette manière, la colerette se forme très bien, la coque est bien lisse et craquente, l'intérieur du macaron reste bien tendre.
Ces plaques se trouvent facilement dans la boutique du forum.
Les colorants alimentaires ne sont là que pour l'aspect visuel des coques, ils ne donnent pas de goût.
Le goût n'est donné que par la garniture ou ganache.
Pour les macarons à la pistache il faut de la pâte de pistache et pour d'autres de la pâte de noisette.
Attention ça n'a rien à voir avec la pâte d'amande classique. Je la trouve dans une épicerie fine en coupelle de 50g. C'est une pâte légèrement liquide 100% pistache de couleur marron foncé.
Tu peux très bien confectionner des macarons avec coques nature et garniture pistache. Sinon, suis les conseils de jean-philippe en mélangeant du jaune et du bleu dans ta meringue une fois qu'elle est bien ferme.
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pour faire du vert, mélange une goutte de jaune et une goutte de bleu..
jp
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Je te remercie pour ces recettes!
En plus il y a le dosage pour les colorants...
Pour le matériel j'ai quasiment tout....J'ai commandé des douilles 8 et 10 mm...j'espère que ça ira.
J'ai pris les trois colorants rouge jaune et bleu pour commencer.
Par contre je n'ai pas de plaque perforée...j'ai lu que c'était mieux pour la cuisson.
J'attends de recevoir ma commande pour faire mes premisers essais.
Les macarons à la pistache me tentent mais je n'ai pas pris le colorant vert....Tant pis!
Merci encore!
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Bonjour,
Effectivement, je réalise assez souvent des macarons.
Si tu as le matériel qui convient c'est déjà pas mal.
Ensuite, pour maîtriser les passages "délicats" et bien il faut pratiquer et pratiquer encore. Bonne chance. A+++
MACARONS de CHRISTOPHE n° 2. ( Meringue française )
Nom : Christophe FELDER Dossier : Pâtisseries / Macarons
Personnes : 30 à 40 macarons
Préparation : 30mn Repos : 30mn
Cuisson : 12mn par fournée
Mise à jour : 08 / 12 / 2008
Ingrédients :
230 g de sucre glace – 125 g de poudre d'amande – 100 à 110 g de blancs d'œufs, rassis ( 3 ou 4 ) – 30 g de sucre semoule
Matériels & Equipements :
Robot-coupe – robot + pétrin + boule – tamis – papier cuisson – poche à douille lisse de 8 mm – saladiers - maryses
Préparation :
Pesez et dosez tous les ingrédients.
FOUR : Chauffez à 50°C – mode tarte – plaque au milieu bas.
Découpez du papier cuisson au format des lèchefrites, tracez-y des cercles de 3 cm en quinconce et chemisez les plaques.
TANT pour TANT : Mixez le sucre glace et la poudre d'amandes durant 2 à 3mn, puis tamisez au-dessus d'une lèchefrite.
Etalez la mixture, puis faîtes-la sécher au four durant 15mn à 50°C.
MERINGUE FRANCAISE : Montez lentement les blancs en neige avec une pincée de sel.
Lorsqu'ils sont montés, versez le sucre semoule en pluie, passez en pleine vitesse et serrez-les pendant 10mn environ.
Fouettez jusqu'à obtenir une masse compacte, brillante, bien blanche et formant le "bec d'oiseau".
Versez le "tant pour tant" en pluie et en 2 ou 3 fois, sur les blancs.
Incorporez-le délicatement avec la marise souple en pâte brillante, souple et non coulante.
Rabattez légèrement la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne bien homogène et souple et sans être liquide.
Garnissez la poche, collez la feuille de papier, puis déposez des doses de pâte à chaque emplacement désigné.
Tapotez la plaque et laissez croûter pendant 30mn à T° ambiante jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts
FOUR : Chauffez à 160° – mode gâteau, ventilé – grille au milieu bas.
Cuisson :
Enfournez et faîtes cuire 6 à 7mn, retournez la plaque et poursuivez la cuisson durant encore 6 à 7mn environ.
Les coques doivent être rondes, lisses avec une belle collerette.
Finition & Dressage :
Hors du four, glissez la feuille sur le marbre humide et laissez refroidir complètement avant de décoller les coques.
Conseil / Astuce / Variante :
Procédez à l'assemblage des coques avec une garniture seulement lorsqu'elles sont froides.
N.B. Si vous souhaitez ajoutez un colorant, prélevez 1 cs de blanc d'œuf cru, mélangez-le avec le colorant et incorporez-le dans la pâte à la fin, juste avant de garnir la poche à douille.
MACARONS à la PISTACHE. *
Nom : Stéphane GLACIER Dossier : Pâtisseries / Macarons
Personnes : 50 macarons double de 25 ou 40 de 30
Préparation : 1h 00 Repos : 1h 00
Cuisson : 13mn par plaque.
Mise à jour : 21 / 02 / 2009
Ingrédients :
Pâte à macarons : 100 g de blanc d'œufs rassis – 2 cc de jus de citron – 125 g de poudre d'amande – 225 g de sucre glace –
40 g de sucre en poudre ( 10 + 30 ) – 20 gouttes de colorant vert
Garniture : 125 g de beurre pommade – 80 g de sucre glace – 50 g d'amande en poudre – 25 g de pâte de pistache –
50 g de pistaches mondées et concassées finement ( 35 pour la garniture + 15 pour poudrer les coques )
La veille au soir, sortez tous les ingrédients à T° ambiante.
Matériels & Equipements :
1 robot-coupe – tamis fin – robot pétrin + boule – 2 plaques à pâtisserie + papier cuisson – poche à douille lisse de 8 ou 10 –
jattes et saladiers – fouet – spatule silicone – gabarit de pochage
Préparation :
Pesez et dosez tous les ingrédients.
Préparez la poche à douille – Chemisez les plaques avec le gabarit et une feuille de papier cuisson.
GARNITURE : Mixez tous les ingrédients, mettez dans un bol, filmez et entreposez au frigo pendant au moins 1h 00.
POUDRE : Dans le robot-coupe, mixez finement la poudre d'amande et le sucre glace durant 1mn.
Puis tamisez au-dessus d'un grand saladier.
BLANCS : Dans le pétrin du robot, montez les blancs en neige. Quand ils sont mousseux, ajoutez 10 g de sucre en poudre.
Quand les traces du fouet apparaissent dans les blancs, versez 30 g de sucre et serrez en vitesse maximum.
Une fois qu'ils sont bien fermes, ajoutez le colorant, puis donnez une impulsion rapide pour obtenir une couleur homogène.
PÂTE à MACARON : Incorporez en 2 ou 3 fois, la poudre d'amande dans la meringue.
Macaronnez et rabattez la pâte en texture souple, brillante et coulante mais sans être liquide.
POCHAGE : Garnissez la poche à douille. Déposez des doses de pâte, bien espacées et en quinconce, suivant le gabarit.
Tapotez la plaque, poudrez la moitié des coques avec la poudre de pistache puis laissez croûter de 30mn à 1h 00.
FOUR : Chauffez à 160°C – mode gâteau, ventilé – grille au milieu.
Cuisson :
Enfournez et faîtes cuire durant 13mn, porte fermée.
Finition & Dressage :
Hors du four, versez de l'eau froide sous la feuille de cuisson, attendez 5mn avant de décoller les macarons.
Enfoncez très légèrement l'intérieur des coques avec le pouce, puis laissez refroidir complètement.
ASSEMBLAGE : Déposez la garniture sur la moitié des coques avec une poche à douille lisse.
Recouvrez-les avec le reste des coques vides, pressez-les légèrement puis réservez-les au frigo, jusqu'au lendemain.
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Bonjour,
Les colorants existent en poudre, pâte ou liquide.
Leur concentration est variable selon les marques.
Les colorants naturels ou maison ne seront jamais aussi denses que les colorants destinés aux professionnels.
Les poudres et pâtes sont plus concentrées que les liquides.
Les colorants professionnels bénéficient d'une large palette de nuances. En supermarché, il n'existe que des lots de 3 couleurs : Rouge + vert + jaune ou bleu.
Avec ces colorants basiques, je mets 20 à 30 gouttes de rouge liquide pour 100 g de blanc d'oeuf et j'obtiens un rose pâle. on est bien loin du rouge framboise espéré.
Rien à voir avec les couleurs très tendances "pétard ou fluos" que l'on peut voir dans tous les livres du moment.
Tu dois aussi savoir que les couleurs passent ou fadissent à la chaleur. Je travaille à 160°C car à 180/200°C toutes les couleurs ont tendance à disparaître.
Attention, trop de liquide tue les blancs et liquéfie le macaronage.
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salut
tous les colorants alimentaires vendus en europe sont sans danger pour la santé (si utilisés normalement!!) ; tous les additifs sont rigoureusement reglementés
jp
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Bonjour,
Je souhaiterais faire des macarons cependant j'aimerais utiliser des colorants alimentaires naturels.
Je voudrais savoir où pouvoir m'en procurer...J'ai regardé pas mal de site mais ma recherche n'a abouti à rien...
Je sais qu'on peut se les faire soi-même...mais je n'ai aucune idée des quantités...Sur le net les explications restent très vastes....
Merci de vos réponses.
