Bonjour
Quelques petites infos.....
Les "glaces à l'italienne" très molles qui sortent en spirale de machines dans les rues ....... je les ai découvertes en France!
Je ne peux pas donner de recettes professionnelles disponibles sur le net uniquement sur des sites auxquels il faut être inscrit..
En revanche je sais que les glaces italiennes que je connais contiennent bien moins d'oeufs et peut être plus de crème.
Le parfum est naturel et moins agressif, je veux dire par là que la glace au chocolat n'est pas franchement couleur chocolat, elle est plus claire, elle a le goût du vrai chocolat mais pas le goût de cacao.
Je ne peux pas être plus précise : je peux uniquement dire que en Italie je peux avaler sans problèmes de grandes quantités de glace, ce que je ne peux pas faire ailleurs sans un certain écoeurement.
En recherchant des recettes sur le net j'ai découvert par hasard cette adresse où l'on peut consulter un livre de près de 300 pages concernant les glaces artisanales italiennes (toutes les pages ne sont pas visibles) .... mais il faut comprendre l'italien.....
http://books.google.fr/books?id=sdvAl0IudogCil suffit de cliquer sur "aperçu du livre" pour l'avoir dans presque l'intégralité.....
Sinon j'ai trouvé une recette de glace à la noisettte d’un pro :
1 l de lait
350 g de sucre
130 g de pâte à la noisette "tonda delle langhe" (variété de noisette)
60 g de crème à 35%
7 g de « neutre »
20 g de lait écrémé en poudre
Chauffer le lait et la crème jusqu’à 82-85°C
Mélanger le neutre, le lait en poudre et le sucre et les ajouter à la crème.
Laisser refroidir et mixer avec la pâte à la noisette.
Mettre en sorbettière.
Désolée de ne pouvoir faire plus........
Bonne journée