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Velouté de panais aux perles de vinaigre balsamique

Velouté de panais aux perles de vinaigre balsamique
Pour : 4 à 6 personnes
Durée : 1 h 10
Difficulté :
Publiée le : 22 déc. 2012
Auteur : Chef Philippe
6 notes
13 commentaires
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Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

Phases techniques pour Velouté de panais aux perles de vinaigre balsamique :

1

Pour réaliser cette recette de velouté de panais aux perles de vinaigre balsamique, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Éplucher les panais avec un éplucheur.

3

Ciseler l'oignon. Ici nous utilisons le coupe oignon Alligator qui permet une découpe facile, rapide et régulière.

4

Dans une cocotte en fonte, faire suer l'oignon avec le beurre.

5

Tailler les panais en gros cubes...

6

...et les ajouter aux oignons...

7

...puis mélanger soigneusement.

8

Ajouter la crème fleurette et l'eau. Assaisonner de sel, de poivre, et de noix de muscade fraîchement râpée.

9

Cuire à petit feu à couvert pendant 40 minutes.

10

Perles de vinaigre balsamique : Préparer tous les ingrédients dans le cas où vous les confectionnez vous-même. Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez acheter un pot de perles de vinaigre balsamique de Modène prêtes à l'emploi !

11

Verser le vinaigre balsamique dans une petite casserole et le faire chauffer.

12

Ajouter l'agar-agar qu'il faudra peser avec une balance de précision.

13

Bien mélanger afin de le dissoudre dans le vinaigre.

14

Aspirer le vinaigre avec une grosse seringue...

15

...et le transvaser dans un flacon verseur goutte à goutte.

16

Faire tomber des gouttes de vinaigre dans l'huile d'olive froide, qui aura séjourné dans le congélateur 30 minutes avant de s'en servir.

17

En tombant dans l'huile froide, les gouttes de vinaigre se figent immédiatement et forment ainsi les perles de vinaigre balsamique.

18

Ramasser les perles de vinaigre...

19

...avec une cuillère perforée prévue à cet effet...

20

...puis les rincer sous l'eau claire et froide. Bien les égoutter. Et réserver de côté.

21

Lorsque les panais sont tendres, mixer finement le velouté avec un mixeur plongeant type Bamix.

22

Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour liquéfier le velouté si celui-ci est trop épais. Rectifier l'assaisonnement.

23

Dresser dans une assiette creuse.

24

Servir chaud, accompagné des perles de vinaigre balsamique...

25

...et quelques gouttes d'huile d'olive.

Avis des internautes :

Accord met et vin
Quel vin accompagnerais ce velouté?

2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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AndreeDuguay 30 août 2014
felicitations pour les perles

peux t on les conserver et les faire un peu a l avance?

merci pour votre reponse
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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manades 13 janvier 2013
Réponse par ChefPhilippe 14 janvier 2013
Oui vous pouvez les préparer la veille, elles se conserveront très bien.
Réponse à sotomayor
Bonjour, l'agar agar, contrairement à la gélatine (poudre ou feuille), peut être utilisé dans une préparation chaude car il fond à une température élevée tandis que la gélatine fond à 45 degrés environ. Dans cette recette, avec de la gélatine, les perles se seraient étalées.
Cédric
15 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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cedvivi73 12 janvier 2013
Agar-agar...
Bonsoir,
Si cela peut vous apporter quelque chose.. quelques petits repères concernant l'agar-agar. Cette poudre est donc issue d'une algue rouge, déshydratée et... pulvérisée! Pour qu'elle développe ses qualités gélifiantes, elle nécéssite d'être totalement dissoute, ce qui intervient lorsqu'elle dépasse les 95°C. Elle ne gélifie qu'à froid, commençant à prendre autour de 20°C et se solidifiant vraiment à froid. (On peut aussi récupérer une préparation "ratée" en la réchauffant et ajoutant liquide ou agar-agar selon les besoins). Pour repère, une càc (style cuillère de cantine) arasée = 2gr d'agar-agar.
Pour repère également, pour obtenir la texture d'un entremet, on compte 4gr/litre. A adapter ensuite pour d'autres préparations, selon le résultat désiré ; par exemple, pour une terrine fondante de légumes (qui se tienne mais puisse s'étaler sur un toast), on dosera à 4gr/kg de préparation (ratatouille, etc..) ; pour qu'elle se coupe en tranches et obtenir quelque chose qui ressemble plus à un aspic, on pourra monter jusqu'à 6gr/kg de préparation. Ne pas oublier tout de même que cette algue a la propriété de "gonfler" dans l'estomac et de ralentir la digestion, les japonaises l'utilisant comme coupe faim. Ne pas trop en abuser, donc...
Voilà, non exhaustif et à tester selon ses goûts et envies.
12 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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littlejune 18 janvier 2013
Réponse par ChefPhilippe 19 janvier 2013
Merci pour ce complément d'informations très intéressant.
chef Philippe
Et oui, nous nous sommes rencontrés il y a quelques jours. Toujours surprise par votre genérosité en donnant des recettes presque tous les jours, et avec des tutoriels magnifiques. Bravo! Comment j'aimerais apprendre auprès de vous!
En ce qui concerne l'agar agar, et le mesurage, qu'on utlilise ici en Espagne c'est:
1 gramme d'agar agar = 1 cuillère à café ou 4 feuille de gelatines (dont 6.40 grs).
Je vais essayer l'agar agar qui, comme le Mycryo, sont des nouveautés mystère.
Merci encore une fois.
Victoria
9 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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sotomayor 13 janvier 2013
Réponse par ChefPhilippe 14 janvier 2013
Merci pour vos félicitions. Il me semble que nous nous sommes d'ailleurs rencontré récemment dans nos bureaux ces derniers temps. Vous êtes une cliente fidèle et nous vous en remercions.
Pour répondre à votre question, j'ai fais des tests à ce sujet au mois de décembre car il y a de plus en plus de personnes qui veulent remplacer la gélatine par de l'agar agar.
Pourquoi ?
Le gélatine est d'origine animale. Souvent prélevée dans la couenne du porc ou du bœuf. Bien que ça n'apporte aucun goût particulier, cette origine animale gène de plus en plus de monde.
Par contre l'agar agar est naturel. Il est issue d'une algue, donc du fond de l'océan.
Pour les dosages...
Attention s'il vous faut 5 grammes de gélatine (c'est un exemple), il ne faut pas la remplacer par 5 g d'agar agar. L'agar agar a un pouvoir gélifiant beaucoup plus puissant.
C'est la que j'en arrive à mes tests.
J'ai voulu estimer par quelle quantité d'agar agar il fallait remplacer la gélatine pour obtenir un résultat équivalent.
Ce test a été fait sur une mousse aux fruits (donc un dessert).
Les conclusions sont les suivantes.
Pour 1 feuille de gélatine qui pèse 1,6 grammes (celles que j'utilise), il faut compter 0,6 grammes d'agar agar pour obtenir un résultat équivalent.
Nous avons également constaté que la mousse à l'agar agar avait un aspect plus mousseux en bouche que celle faite à la gélatine.
Maintenant...
il faut tester à nouveau ces dosages sur d'autres recettes pour pouvoir les valider. Chose que je vais faire dans les prochaines réalisations.
Comment l'utiliser ?
L'agar agar est une poudre blanchâtre qui doit être incorporée dans une préparation chaude (coulis de fruits, sauce...), puis mixée avec un mixeur plongeant pour bien l'incorporer.
Attention, il a tendance a gélifier rapidement en refroidissant, il ne faut donc pas trop trainer.
Tous les commentaires à ce sujet seront bien entendu les bienvenues.
Réponse par brendanoa 24 février 2015
CHEF, ici vous dites utiliser des feuilles de 1,6 gr, et dans vos recettes vous parlez de feuille de 2gr ... quel est le grammage donc de vos feuilles ? pour que je puisse les convertir car les miennes pèsent 3,4 gr .. merci de votre réponse
Réponse par ChefPhilippe 25 février 2015
Considérez q'une feuille de gélatine fait 2 g.
Un régal !!!
Excellente Crème de panais, facile, rapide et délicieuse. L'association Panais / Perles de balsamique est un délice. J'ai, par contre, préféré passer la crème au chinois, en foulant bien, pour parfaire cette douce sensation en bouche... Et pour plus de gourmandise, j'ai ajouté une quenelle de crème fraîche et mascarpone montée...et déposé les perles dessus. Merci Chef !!! Encore une tuerie !!!
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mamy80 18 janvier 2020
Chef Philippe
je vous remercie pour cette nouvelle façon de consommer le panais : pour la seringue s'agit-il d'une seringue médicale ?
2 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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meid4674 12 janvier 2013
Réponse par ChefPhilippe 13 janvier 2013
La seringue est une grosse seringue utilisée pour la cuisine moléculaire.
Elle est en vente dans ce <a href="/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/sen-texturas_eines.html" class="pageref_prod" onmouseover='MdcTTshow("tooltip_9")' onmouseout='MdcTThide()'>kit</a>. Ceci dit, elle n'est pas du tout indispensable pour réaliser les perles. Ici j'utilise la seringue pour remplir mon <a href="/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-flacon_verseur.html" class="pageref_prod" onmouseover='MdcTTshow("tooltip_10")' onmouseout='MdcTThide()'>flacon pipette</a> qui me permet de faire les billes.