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Velouté de panais aux perles de vinaigre balsamique
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 4 à 6 personnes :
- 3 panais
- 1 gros oignon
- 50 g de beurre
- 1/2 litre de crème fleurette
- 1/2 litre d'eau
- sel
- poivre
- noix de muscade
- Perles de vinaigre balsamique :
- 150 g de vinaigre balsamique
- 2 g d'agar-agar
- 20 cl d'huile d'olive froide
- Finition :
- huile d'olive
- Matériel utilisé :
- Balance électronique de précision (200 g / 0,1 g)
- Mixeur professionnel Bamix Gastro 350
Phases techniques pour Velouté de panais aux perles de vinaigre balsamique :
Pour réaliser cette recette de velouté de panais aux perles de vinaigre balsamique, commencer par préparer tous les ingrédients.
Eplucher les panais avec un éplucheur de type économe©.
Ciseler l'oignon. Ici nous utilisons le coupe oignon alligator qui permet une découpe facile, rapide et régulière.
Faire suer l'oignon adans le beurre.
Tailler les panais en gros cubes.
Les rajouter aux oignons.
Bien remuer.
Ajouter la crème fleurette et l'eau. Assaisonner de sel, poivre, noix de muscade.
Cuire à petit feu à couvert pendant 40 minutes.
Perles de vinaigre balsamique : Préparer tous les ingrédients.
Verser le vinaigre balsamique dans une petite casserole et le faire chauffer.
Ajouter l'agar-agar qu'il faudra peser avec une balance de précision.
Bien mélanger afin de le dissoudre dans le vinaigre.
Aspirer le vinaigre avec une grosse seringue...
...et le transvaser dans un flacon verseur goutte à goutte.
Faire tomber des gouttes de vinaigre dans l'huile d'olive froide, qui aura séjournée dans le congélateur 30 minutes avant de s'en servir.
En tombant dans l'huile froide, les gouttes de vinaigre se figent immédiatement et forment ainsi les perles de vinaigre balsamique.
Ramasser les perles de vinaigre...
...avec une cuillère perforée prévue à cet effet...
..et les rincer sous l'eau claire froide. Bien égoutter. Réserver.
Lorsque les panais sont tendres, mixer finement le velouté avec un mixer plongeant.
Rajouter un peu d'eau si nécessaire pour liquéfier le velouté si celui-ci est trop épais. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser dans une assiette creuse.
Servir chaud accompagné des perles de vinaigre balsamique...
...et de gouttes d'huile d'olive.
Avis des internautes :
Si cela peut vous apporter quelque chose.. quelques petits repères concernant l'agar-agar. Cette poudre est donc issue d'une algue rouge, déshydratée et... pulvérisée! Pour qu'elle développe ses qualités gélifiantes, elle nécéssite d'être totalement dissoute, ce qui intervient lorsqu'elle dépasse les 95°C. Elle ne gélifie qu'à froid, commençant à prendre autour de 20°C et se solidifiant vraiment à froid. (On peut aussi récupérer une préparation "ratée" en la réchauffant et ajoutant liquide ou agar-agar selon les besoins). Pour repère, une càc (style cuillère de cantine) arasée = 2gr d'agar-agar.
Pour repère également, pour obtenir la texture d'un entremet, on compte 4gr/litre. A adapter ensuite pour d'autres préparations, selon le résultat désiré ; par exemple, pour une terrine fondante de légumes (qui se tienne mais puisse s'étaler sur un toast), on dosera à 4gr/kg de préparation (ratatouille, etc..) ; pour qu'elle se coupe en tranches et obtenir quelque chose qui ressemble plus à un aspic, on pourra monter jusqu'à 6gr/kg de préparation. Ne pas oublier tout de même que cette algue a la propriété de "gonfler" dans l'estomac et de ralentir la digestion, les japonaises l'utilisant comme coupe faim. Ne pas trop en abuser, donc...
Voilà, non exhaustif et à tester selon ses goûts et envies.
Cédric
En ce qui concerne l'agar agar, et le mesurage, qu'on utlilise ici en Espagne c'est:
1 gramme d'agar agar = 1 cuillère à café ou 4 feuille de gelatines (dont 6.40 grs).
Je vais essayer l'agar agar qui, comme le Mycryo, sont des nouveautés mystère.
Merci encore une fois.
Victoria
Pour répondre à votre question, j'ai fais des tests à ce sujet au mois de décembre car il y a de plus en plus de personnes qui veulent remplacer la gélatine par de l'agar agar.
Pourquoi ?
Le gélatine est d'origine animale. Souvent prélevée dans la couenne du porc ou du bœuf. Bien que ça n'apporte aucun goût particulier, cette origine animale gène de plus en plus de monde.
Par contre l'agar agar est naturel. Il est issue d'une algue, donc du fond de l'océan.
Pour les dosages...
Attention s'il vous faut 5 grammes de gélatine (c'est un exemple), il ne faut pas la remplacer par 5 g d'agar agar. L'agar agar a un pouvoir gélifiant beaucoup plus puissant.
C'est la que j'en arrive à mes tests.
J'ai voulu estimer par quelle quantité d'agar agar il fallait remplacer la gélatine pour obtenir un résultat équivalent.
Ce test a été fait sur une mousse aux fruits (donc un dessert).
Les conclusions sont les suivantes.
Pour 1 feuille de gélatine qui pèse 1,6 grammes (celles que j'utilise), il faut compter 0,6 grammes d'agar agar pour obtenir un résultat équivalent.
Nous avons également constaté que la mousse à l'agar agar avait un aspect plus mousseux en bouche que celle faite à la gélatine.
Maintenant...
il faut tester à nouveau ces dosages sur d'autres recettes pour pouvoir les valider. Chose que je vais faire dans les prochaines réalisations.
Comment l'utiliser ?
L'agar agar est une poudre blanchâtre qui doit être incorporée dans une préparation chaude (coulis de fruits, sauce...), puis mixée avec un mixeur plongeant pour bien l'incorporer.
Attention, il a tendance a gélifier rapidement en refroidissant, il ne faut donc pas trop trainer.
Tous les commentaires à ce sujet seront bien entendu les bienvenues.
Elle est en vente dans ce <a href="/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/sen-texturas_eines.html" class="pageref_prod" onmouseover='MdcTTshow("tooltip_9")' onmouseout='MdcTThide()'>kit</a>. Ceci dit, elle n'est pas du tout indispensable pour réaliser les perles. Ici j'utilise la seringue pour remplir mon <a href="/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-flacon_verseur.html" class="pageref_prod" onmouseover='MdcTTshow("tooltip_10")' onmouseout='MdcTThide()'>flacon pipette</a> qui me permet de faire les billes.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
peux t on les conserver et les faire un peu a l avance?
merci pour votre reponse