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Sucre Soufflé
Pour : des décors
Durée : 50 minutes
Difficulté :
Publiée le :
5 août 2000
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Phases techniques pour Sucre Soufflé :
- Confectionner un sirop avec le sucre, l'eau et le glucose. Le cuire jusqu'à 160°C. (pour cela, utiliser un thermomètre à sucre)
- Le verser sur un plan de travail supportant la chaleur (marbre) légèrement huilé. Laisser refroidir jusqu'à ce que le sucre ne bouge presque plus. A l'aide d'une spatule (triangle) huilée, ramener les bords vers l'intérieur du sucre.
- Satiner le sucre 35 à 40 fois pour le rendre opaque.
- Former une boule de sucre creuse aux parois uniformes. Introduire la canule de la pompe à sucre dans l'orifice et souder le sucre autour de celle-ci. Insuffler progressivement de l'air en modelant un sujet. Ce travail s'effectue sous une lampe à sucre qui permet de garder le sucre à bonne température pour le travailler et également devant un ventilateur pour lui permettre de le refroidir progressivement si besoin est.
- LA MAÎTRISE DU SUCRE SOUFFLÉ DEMANDE BEAUCOUP D'HEURES DE TRAVAIL ET DE PATIENCE AVANT D'OBTENIR UN RÉSULTAT CORRECT.
Avis des internautes :
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Réponse par
ChefPhilippe
20 août 2016
C'est un travaille de très longue haleine. Je vous suggère de vous entrainer car le coup de main ne s'obtient pas comme ça.
L'isomalt est plus destiné aux décors en sucre.
L'isomalt est plus destiné aux décors en sucre.
je suis chef de cuisine et non pâtissier ...
voila ma question, peut t'on mettre de l'ISOLMAT ?
et enfin comment obtenir un sphère bien ronde ?