Sucre Soufflé

Pour : des décors

Durée : 50 minutes

Difficulté :

Publiée le : 5 août 2000

Auteur : Chef Philippe

3 notes

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Ingrédients pour des décors :

1 kg de sucre
300 g de glucose
35 cl d'eau (350 g)

Matériel utilisé :

Phases techniques pour Sucre Soufflé :

Confectionner un sirop avec le sucre, l'eau et le glucose. Le cuire jusqu'à 160°C. (pour cela, utiliser un thermomètre à sucre)
Le verser sur un plan de travail supportant la chaleur (marbre) légèrement huilé. Laisser refroidir jusqu'à ce que le sucre ne bouge presque plus. A l'aide d'une spatule (triangle) huilée, ramener les bords vers l'intérieur du sucre.
Satiner le sucre 35 à 40 fois pour le rendre opaque.
Former une boule de sucre creuse aux parois uniformes. Introduire la canule de la pompe à sucre dans l'orifice et souder le sucre autour de celle-ci. Insuffler progressivement de l'air en modelant un sujet. Ce travail s'effectue sous une lampe à sucre qui permet de garder le sucre à bonne température pour le travailler et également devant un ventilateur pour lui permettre de le refroidir progressivement si besoin est.
LA MAÎTRISE DU SUCRE SOUFFLÉ DEMANDE BEAUCOUP D'HEURES DE TRAVAIL ET DE PATIENCE AVANT D'OBTENIR UN RÉSULTAT CORRECT.

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oui mais ...

bonjour, professionnel de la restauration je cherche à faire évoluer ma carde de déserts en y ajoutant une sphère en sucre soufflée, que par la suite je voudrais garnir...
je suis chef de cuisine et non pâtissier ...
voila ma question, peut t'on mettre de l'ISOLMAT ?
et enfin comment obtenir un sphère bien ronde ?

C'est un travaille de très longue haleine. Je vous suggère de vous entrainer car le coup de main ne s'obtient pas comme ça.
L'isomalt est plus destiné aux décors en sucre.