Pâtes carbonara

Pour : 4 personnes

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

6 notes

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Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les pâtes fraiches :
250 g de farine
6 g de sel
2 œufs entiers
2 jaunes d'œufs

Garniture Carbonara :
200 g de pancetta
3 œufs entiers
50 g de parmesan râpé
1 demi verre de vin blanc sec
2 gousses d'ail
huile d'olive
poivre du moulin

Matériel utilisé :
Batteur mélangeur Alphamix® 2 - 8 litres
Machine à pâtes Atlas 150

Phases techniques pour Pâtes carbonara :

Pour réaliser cette recette de pâtes carbonara, commencer par préparer tous les ingrédients. Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Ajouter le sel fin et les œufs entiers + les jaunes.

Pétrir rapidement au crochet.

Fraiser la pâte avec la paume de la main. Couvrir avec un torchon et laisser poser au frais.

Prendre un morceau de pâte de la taille d'une petite orange. Aplatir cette boule de pâte entre les doigts. Positionner le bouton rotatif du laminoir de la machine à pâtes sur 9 (la graduation la plus élevée) de sorte à avoir l'écartement maximum.

Fariner légèrement les rouleaux du laminoir et introduire le morceau de pâte afin de l'aplatir.

Renouveler l'opération en diminuant à chaque fois un cran de l'écartement des rouleaux (8, 7, 6...).

Veillez à garder la pâte ainsi que les rouleaux farinés pour éviter que la pâte ne colle.

Lorsque vous êtes au cran n°5, continuer comme précédemment en veillant à plier la pâte en deux avant de la réintroduire dans le laminoir.

Ca lui donnera une meilleure homogénéité et une forme plus régulière.

Abaisser la pâte jusqu'à l'épaisseur désirée, l'idéal étant le cran n° 2 ou 3 maximum pour des tagliatelles.

Notez que plus les pâtes seront épaisses, plus elles seront longues à cuire.

Une fois obtenu une longue bande de pâte à l'épaisseur désirée...

...découper au couteau en 2 ou 3 morceaux égaux pour obtenir des pâtes de même longueur

Egaliser les bords au couteau.

Bien fariner les abaisses de pâte. Introduire un morceau dans l'accessoire tagliatelles.

Récupérer de l'autre côté de la machine les tagliatelles découpées...

...à l'aide de la réglette fournie avec le séchoir à pâtes.

Les disposer délicatement sur le séchoir et les laisser sécher. On peut aussi les faire sécher à plat sur un torchon propre et sec.

Faire de même avec le restant de pâte...

...en veillant à toujours bien fariner l'abaisse de pâte et les rouleaux de la machine.

Préparation des pâtes : Cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Pendant la cuisson des pâtes, battre les œufs entiers avec le parmesan puis réserver. Hacher les gousses d'ail grossièrement. Faire revenir l'ail dans un peu d'huile d'olive pour la parfumer. Retirer l'ail lorsqu'il est bien doré.

Dans cette huile, faire revenir la pancetta taillée en petits lardons, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ne pas saler. Mouiller la pancetta d'un demi verre de vin blanc sec. Laisser réduire de moitié. Quand les pâtes sont « al dente », les égoutter dans une passoire, et ajouter le mélange œuf immédiatement. Mélanger afin que la chaleur des pâtes cuisent les œufs. Verser les lardons de pancetta dessus et servir immédiatement car les œufs ne doivent pas coaguler. Déguster.

Conseils : Pour une parfaite réussite de cette sauce, une technique consiste à ajouter petit à petit les œufs battus, un peu d'eau de cuisson bouillante afin de ne pas « cuire » les œufs mais de les transformer en crème. Si on utilise des pâtes fraiches (vivement conseillé), le temps de cuisson des pâtes est bien plus court que celle de l'ail et des lardons. Il est donc préférable de terminer la cuisson des lardons avant de commencer la cuisson des pâtes.

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l'originale

La recette romaine originale des Spaghetti alla Carbonara (carbonari = les charbonniers) est liée à l'histoire: les charbonniers de Rome étais des gens pauvres, et pour leurs repas ils avaient que du lard et des spaghetti(s), ils faisaient donc revenir fortement le lards dans une poêle et y versaient les spaghetti a fin de cuisson al dente.
Le mélange d'œuf et Pecorino romano (le parmesan y est arrivé plus tard) et le poivre ont était ajouté quand les familles avaient un peu plus d'argent, mais JAMAIS il y avait de la crème comme on voit souvent!
Etant un puriste des recettes originales, je considère celle-ci comme la plus pure:
- que des spaghetti sec sans œufs
- pas d'ail ni d'huile d'olive ni de vin blanc ( a part de le déguster avec le plat!), puis:
- pendant le cuisson des spaghetti, faire bien revenir les lardons, encore mieux du lard coupé en petit morceaux, dans une poêle sans gras
- séparément remuer 1 jaune œuf par personne avec une bonne cuillère a soupe de pecorino romano fraichement râpé afin de créer un pate crémeuse
- a fin de cuisson des pates bien al dente, les égoutter ( ne jetez pas toute l'eau de cuisson)et les faire revenir dans la poêle avec les lardons, puis les verser encore bien chaud dans le bol avec la crème d'œufs et pecorino, si nécessaire ajouter un peu d'eau de cuisson des pates pour les rendre plus crémeux, puis une bonne prise de poivre moulu. Attention au sel, le pecorino est bien salé!
Buon appetito!