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    nouveau préparation gâteau

    Pâtes carbonara

    Pâtes carbonara
    Pour : 4 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 22 févr. 2012
    Auteur : Chef Philippe
    4 notes
    5 commentaires
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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • Pour les pâtes fraiches :
    • 250 g de farine
    • 6 g de sel
    • 2 œufs entiers
    • 2 jaunes d'œufs
    • Garniture Carbonara :
    • 200 g de pancetta
    • 3 œufs entiers
    • 50 g de parmesan râpé
    • 1 demi verre de vin blanc sec
    • 2 gousses d'ail
    • huile d'olive
    • poivre du moulin
    • Matériel utilisé :
    • Batteur/mélangeur Alphamix® 2 - 8 litres
    • Machine à pâtes - Atlas 150 - Acier chromé

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    Phases techniques pour Pâtes carbonara :

    1

    Pour réaliser cette recette de pâtes carbonara, commencer par préparer tous les ingrédients. Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Ajouter le sel fin et les œufs entiers + les jaunes.

    2

    Pétrir rapidement au crochet.

    3

    Fraiser la pâte avec la paume de la main. Couvrir avec un torchon et laisser poser au frais.

    4

    Prendre un morceau de pâte de la taille d'une petite orange. Aplatir cette boule de pâte entre les doigts. Positionner le bouton rotatif du laminoir de la machine à pâtes sur 9 (la graduation la plus élevée) de sorte à avoir l'écartement maximum.

    5

    Fariner légèrement les rouleaux du laminoir et introduire le morceau de pâte afin de l'aplatir.

    6

    Renouveler l'opération en diminuant à chaque fois un cran de l'écartement des rouleaux (8, 7, 6...).

    7

    Veillez à garder la pâte ainsi que les rouleaux farinés pour éviter que la pâte ne colle.

    8

    Lorsque vous êtes au cran n°5, continuer comme précédemment en veillant à plier la pâte en deux avant de la réintroduire dans le laminoir.

    9

    Ca lui donnera une meilleure homogénéité et une forme plus régulière.

    10

    Abaisser la pâte jusqu'à l'épaisseur désirée, l'idéal étant le cran n° 2 ou 3 maximum pour des tagliatelles.

    11

    Notez que plus les pâtes seront épaisses, plus elles seront longues à cuire.

    12

    Une fois obtenu une longue bande de pâte à l'épaisseur désirée...

    13

    ...découper au couteau en 2 ou 3 morceaux égaux pour obtenir des pâtes de même longueur

    14

    Egaliser les bords au couteau.

    15

    Bien fariner les abaisses de pâte. Introduire un morceau dans l'accessoire tagliatelles.

    16

    Récupérer de l'autre côté de la machine les tagliatelles découpées...

    17

    ...à l'aide de la réglette fournie avec le séchoir à pâtes.

    18

    Les disposer délicatement sur le séchoir et les laisser sécher. On peut aussi les faire sécher à plat sur un torchon propre et sec.

    19

    Faire de même avec le restant de pâte...

    20

    ...en veillant à toujours bien fariner l'abaisse de pâte et les rouleaux de la machine.

    21

    Préparation des pâtes : Cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Pendant la cuisson des pâtes, battre les œufs entiers avec le parmesan puis réserver. Hacher les gousses d'ail grossièrement. Faire revenir l'ail dans un peu d'huile d'olive pour la parfumer. Retirer l'ail lorsqu'il est bien doré.

    22

    Dans cette huile, faire revenir la pancetta taillée en petits lardons, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ne pas saler. Mouiller la pancetta d'un demi verre de vin blanc sec. Laisser réduire de moitié.
    Quand les pâtes sont « al dente », les égoutter dans une passoire, et ajouter le mélange œuf immédiatement. Mélanger afin que la chaleur des pâtes cuisent les œufs.
    Verser les lardons de pancetta dessus et servir immédiatement car les œufs ne doivent pas coaguler. Déguster.

    23

    Conseils : Pour une parfaite réussite de cette sauce, une technique consiste à ajouter petit à petit les œufs battus, un peu d'eau de cuisson bouillante afin de ne pas « cuire » les œufs mais de les transformer en crème.
    Si on utilise des pâtes fraiches (vivement conseillé), le temps de cuisson des pâtes est bien plus court que celle de l'ail et des lardons. Il est donc préférable de terminer la cuisson des lardons avant de commencer la cuisson des pâtes.

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    La recette romaine originale des Spaghetti alla Carbonara (carbonari = les charbonniers) est liée à l'histoire: les charbonniers de Rome étais des gens pauvres, et pour leurs repas ils avaient que du lard et des spaghetti(s), ils faisaient donc revenir fortement le lards dans une poêle et y versaient les spaghetti a fin de cuisson al dente.
    Le mélange d'œuf et Pecorino romano (le parmesan y est arrivé plus tard) et le poivre ont était ajouté quand les familles avaient un peu plus d'argent, mais JAMAIS il y avait de la crème comme on voit souvent!
    Etant un puriste des recettes originales, je considère celle-ci comme la plus pure:
    - que des spaghetti sec sans œufs
    - pas d'ail ni d'huile d'olive ni de vin blanc ( a part de le déguster avec le plat!), puis:
    - pendant le cuisson des spaghetti, faire bien revenir les lardons, encore mieux du lard coupé en petit morceaux, dans une poêle sans gras
    - séparément remuer 1 jaune œuf par personne avec une bonne cuillère a soupe de pecorino romano fraichement râpé afin de créer un pate crémeuse
    - a fin de cuisson des pates bien al dente, les égoutter ( ne jetez pas toute l'eau de cuisson)et les faire revenir dans la poêle avec les lardons, puis les verser encore bien chaud dans le bol avec la crème d'œufs et pecorino, si nécessaire ajouter un peu d'eau de cuisson des pates pour les rendre plus crémeux, puis une bonne prise de poivre moulu. Attention au sel, le pecorino est bien salé!
    Buon appetito!
    20 internaute(s) sur 26 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    uldusrico 24 mai 2014
    Une chose de plus a cette délicieuse recette.
    J' ai ajouté un peu d' herbe aromatique cela donne du gout le recette est délicieuse de tte façon.
    10 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    MiMikaoo 19 juillet 2012
    ooooh la la JADOR
    waw sa fait depuis longtemps que je n'avais pas gouter de pates aussi bonnes
    6 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nathananis26 26 avril 2012
    Renseignement
    Combien de temps peut on conserver les pâtes non cuite ?
    0 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    marionberthuit 9 mars 2017
    Réponse par ChefPhilippe 10 mars 2017
    3 ou 4 jours dans un torchon humide bien égoutté et au frais.
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    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Fontaine
    Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
    Fraiser
    Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.
    Mouiller
    Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
    Réserver
    En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement.