Langoustine vapeur de marjolaine, crème de laitue au wasabi

Verser l'huile d'olive dans une casserole. Veiller à ce que la quantité d'huile soit assez importante.

Faire chauffer l'huile progressivement sur la plaque de cuisson.

Puis verser le vert de poireaux émincé, dans l'huile, et le faire suer rapidement.

Ajouter l'oignon blanc ciselé grossièrement...

...et faire suer ces éléments réunis, à feu modéré, afin qu'ils ne colorent pas.

Pendant que le poireau et l'oignon suent dans la casserole, ajouter une pincée de sel, cela va faciliter la suée des légumes car le sel va aider à extraire l'eau de végétation des légumes.

Mélanger à l'aide d'une spatule. Il est important que la cuisson de ces légumes (garniture aromatique) se fasse sans coloration. Le temps de cuisson sera de 3 à 4 minutes.

Lorsque toute l'eau de végétation s'est évaporée, ajouter de la laitue émincée jusqu'à hauteur de la casserole...

...et mélanger de façon à la faire tomber. La laitue va perdre beaucoup de volume en cuisant...

...jusqu'à ce que toute la laitue soit cuite. À chaque fois, il faut attendre que la laitue tombe pour en rajouter.

Pendant la cuisson, assaisonner la préparation avec des baies de Séchuan vert. C'est un poivre qui va apporter de la fraîcheur avec un petit côté mentholé et herbacé. Il relèvera également la préparation, en la poivrant.

Remuer délicatement la laitue avec une spatule, afin de bien mélanger tous les éléments.

Ajouter les 2 g de poudre de wasabi, ce qui correspond à environ deux pointes de couteau. Et mélanger à nouveau.

Mixer la préparation jusqu'à l'obtention de notre crème de laitue au wasabi.

À ce stade, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, en sel et en baies de Séchuan, selon le goût de chacun.

Ajouter 2 cuillères à soupe généreuses d'huile d'olive...

...afin d'émulsionner la préparation.

Émulsion de citron kalamansi : Verser le jaune d'oeuf dans un saladier. Selon la taille des oeufs, il faudra 1 gros jaune d'oeuf ou 2 petits.

Ajouter 1 cuillère à soupe d'eau...

...et mélanger au fouet de manière à casser le jaune d'oeuf et à bien incorporer l'eau. Celle-ci va permettre d'obtenir une meilleure émulsion.

Assaisonner de sel fin (2 bonnes pincées) de manière à ce qu'il commence à se dissoudre dès le départ.

Émulsionner la préparation en la fouettant et en incorporant petit à petit l'huile d'olive (un peu à la façon d'une mayonnaise).

La préparation va s'épaissir au fur et à mesure.

...jusqu'à l'obtention d'une émulsion de citron qui est parfaitement homogène. Vous pouvez ajouter un peu de zeste de citron, selon votre goût. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au frais, jusqu'au moment du dressage.

Garniture : Tailler le concombre en rondelles d'environ 1/2 cm d'épaisseur...

...et à l'aide d'un emporte-pièce adapté à la taille du concombre, retirer la peau. Ici nous utilisons un emporte-pièce de Ø 4 cm...

...ainsi qu'un emporte-pièce de Ø 3 cm pour les petites rondelles de concombre (extrémités du concombre).

Placer les rondelles de concombre sur la grille d'une plaque à débarrasser...

...puis de l'autre côté, de façon à les faire dégorger. Laisser de côté jusqu'au moment du dressage.

Cuisson des langoustines : Nous les avons préalablement décortiqué, et avons retiré le boyau si celui-ci n'est pas parti en même temps que la carapace. Il suffit d'inciser le dessus de la langoustine sur environ 2 mm et sur toute la longueur en suivant le boyau noir que nous voyons par transparence, et de le retirer délicatement avec la pointe d'un couteau.

Disposer un panier bambou spécial cuisson vapeur sur une casserole d'eau en légère ébullition, de façon à cuire les langoustines à la vapeur.

Déposer les branches de marjolaine au fond du panier bambou...

Refermer le panier bambou de manière à ce que la cuisson à la vapeur puisse se faire, il faut compter entre 2 et 3 minutes de cuisson.

L'important est de conserver une eau en légère ébullition (à peine en dessous du grand bouillon) pendant toute la cuisson (nous sommes à puissance 7 sur une échelle de 12 pour la plaque de cuisson).

Au bout de 2 à 3 minutes, soulever le couvercle du panier bambou pour vérifier la cuisson. La langoustine aura blanchi et légèrement rosi. Elle doit tout de même garder un côté translucide. Selon la taille des langoustines, il faudra prolonger le temps de cuisson des plus grosses, de 30 secondes à 1 minute maximum.

Nous obtenons nos langoustines parfaitement cuites.

Dressage : Réunir tous les éléments du dressage (la crème de laitue, les langoustines cuites, les rondelles de concombre et l'émulsion de citron).

Déposer une bonne cuillère à soupe de crème de laitue au fond de l'assiette...

...et l'étaler avec le dos de la cuillère.

Positionner délicatement les rondelles de concombre dégorgées. Elles n'auront pas été rincées, le fait de dégorger élimine l'excédent de sel.

Terminer avec l'émulsion de citron que l'on dépose par petites touches sur les rondelles de concombre...

...ainsi que sur les langoustines. Vous pouvez présenter l'émulsion de citron dans une petite saucière, afin que chacun se serve à sa guise.

Enfin, parsemer les graines de sésame torréfiées au wasabi sur les langoustines...

...ainsi que sur les rondelles de concombre. Ces graines apporteront la touche finale à ce plat.

À déguster en entrée et tiède (dresser à la dernière minute). Bon appétit !