Huîtres gratinées

Pour : 6 personnes

Durée : 1 heure

Difficulté :

Publiée le : 13 Oct 2012

Auteur : Chef Philippe

12 notes

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Ingrédients pour 6 personnes :

40 huîtres creuses
gros sel
30 g de beurre
50 g d'échalotes
400 g Noilly Prat (vin blanc)
50 g de crème fraîche épaisse

Sabayon:
4 jaunes d'œuf
4 cuil. à soupe d'eau
100 g de beurre
sel
poivre

Matériel utilisé :
Couteau à huitres lancette à garde - Matfer
Toasteur électrique (1 étage) - Matfer

Phases techniques pour Huîtres gratinées :

Pour réaliser cette recette d'huitres gratinées, commencer par préparer tous les ingrédients.

Ouvrir les huîtres délicatement...

...à l'aide d'un couteau à huîtres.

Attention de ne pas vous blesser.

Récupérer leur eau.

Décoller les huîtres de leur coquille et les récupérer dans un récipient.

Disposer du gros sel sur un plat. Ranger les coquilles d'huîtres bien à plat sur le gros sel après les avoir rincées à l'eau claire.

Filtrer l'eau des huîtres...

...et les pocher doucement dans leur eau...

...jusqu'à frémissement.

Égoutter les huîtres sur un papier absorbant. Les ranger dans leur coquille. Réserver. Filtrer à nouveau l'eau des huîtres et faire réduire.

Pendant ce temps, ciseler l'échalote.

Suer les échalotes au beurre.

Ajouter le vin blanc et faire réduire.

Ajouter une cuillérée à soupe de crème fraîche.

Bien mélanger.

Mettre dans une casserole les 4 jaunes d'œufs avec 4 cuillérées à soupe d'eau.

Monter le sabayon à feu doux en fouettant sans arrêt (en formant des 8 avec le fouet). Attention à la chaleur, il ne faut pas que les œufs coagulent.

Une fois le sabayon monté, incorporer le beurre en parcelles.

Ajouter ensuite la réduction d'échalotes...

...et l'eau des huîtres réduite.

Remuer et rectifier l'assaisonnement.

À l'aide d'une cuillère à soupe...

...recouvrir chaque huître de sabayon.

Passer à la salamandre...

...afin d'obtenir un gratinage uniforme. Servir sans attendre. Un vrai régal!

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huitres gratinées

bonjour , peut ont les préparer d'avance ? par exemple ; les laisser au frigo avant de les gratiner ?

Vous pouvez réaliser la recette à l'avance jusqu'à l'étape 16 sans aucun problème. Le sabayon (étape 17 à 22) peut être fait un peu à l'avance, mais pas trop, c'est à dire une heure ou deux avant de passer à table.
Le gratinage doit se faire à la dernière minute.

Question

Bonjour,
Peut-on remplacer le noilly par du vin blanc et ainsi pouvoir boire le même vin avec?
Merci

Oui bien sûr !

huitres...

Résidant à Sète j'achète mes huitres de Bouzigue chez mon écailler.
Une fois ouvertes je les laisse dans leur coquille (pourquoi les déloger?) et je les dispose sur un plat à gratin.
Ensuite je les gratifie de quelques gouttes de Champagne ( à défaut Picpoul de Pinet)
Je les nourris délicatement de beurre d'escargot (fait maison...)
Une pincée de fromage rapé et de chapelure pour les griller joliment.
J'enfourne durant 15 mn environ ( Contrôler à mi-cuisson)

je les déloge pour retirer d'éventuels résidus de coquilles. Ainsi on est sur de ne pas en laisser et lors de la dégustation, ça vient tout seul, ça ne reste pas accroché à la coquille.
Là je pense que traite d'un détail qui ne gêne en rien la bonne réalisation de la recette et le fait de se régaler.

Sympathique

J'ai réalisé cette recette en la modifiant : sans faire de preparation à la crème, en remplaçant le vin blanc par du champagne et du fumet et en ajoutant de l'aneth et du beurre.
Après gratinage, quelle est la consistance à obtenir: cremeuse ou non plus sèche type "gâteau" ?

Avez-vous fais le sabayon ?
Ca doit être crémeux.

Huîtres Gratinées

Entrée faite pour ce jour.
Très fin en dégustation.
Merci
Cordialement

Sabayon

Bonjour.
On pourrait peut-etre ajouter un peu de safran dans le sabayon?.Je trouve la recette super.

Merci. Martine

Question

Bonjour,
est-il possible de gratiner les huîtres d'une autre manière que par la salamandre (par exemple avec un chalumeau de cuisine) ?
Merci pour votre réponse

Oui, c'est possible de gratiner les huitres au chalumeau mais attention, la flamme étant très agressive, il ne faut pas bruler trop rapidement la surface du sabayon, ça risquerait de donner un goût de brulé.

huitres gratinee

pour ma part je fais une fondue d'endives avec du jus d'orange frais, je rempli les coquille vide de cette fondue ensuite je procede de la meme facon que la recette.
merci