Gratin dauphinois

Pour : 4 personnes

Durée : 1 heure

Difficulté :

Publiée le : 25 Août 2003

Auteur : Chef Philippe

71 notes

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Petite histoire de la recette

La garniture tendre et la surface croustillante du gratin dauphinois dissimule bien des secrets. Ce plat à base de pommes de terre et de crème fraîche est mentionné pour la première fois le 12 juillet 1788 lors d'un dîner offert aux employés municipaux par le lieutenant général du Dauphiné : Charles-Henri, à Gap. La suite est plus floue : son nom provient-il de cette même région, des femmes du Dauphiné qui mettaient le gratin à mijoter le dimanche avant d'aller à l'église, ou encore de la spécialité grenobloise nommée mets à la gratianopolis ? Mystère...

Phases techniques pour Gratin dauphinois :

Préparer tous les ingrédients pour réaliser ce gratin dauphinois. Préchauffer votre four à 180°C.

Laver, éplucher...

...et émincer les pommes de terre en tranches de 3 mm environ. Pour cela vous pouvez utiliser une mandoline de type japonaise qui fera très facilement et rapidement le travail (attention aux doigts !).

Ne pas laver les pommes de terre après la coupe.

Les disposer dans une casserole avec 30 cl de lait (entier si possible), 30 cl de crème fraîche...

...l'ail haché à l'aide d'un coupe ail, une grosse noix de beurre, le sel, le poivre et un peu de noix de muscade fraîchement moulue.

Porter à ébullition...

...puis baisser le feu légèrement et poursuivre la cuisson 8 minutes. Remuer délicatement avec une spatule pour éviter que la préparation attache. Les pommes de terre vont s'enrober d'une crème.

Disposer délicatement les pommes de terre dans un plat allant au four. Aplanir la surface et laisser refroidir pour que les goûts se mélangent.

Ajouter à ce moment 20 cl de crème fraîche.

Enfourner à 180°C et laisser cuire une quinzaine de minutes environ...

...jusqu'à ce que le gratin obtienne une belle surface dorée. Piquer avec un couteau pour vérifier si les pommes de terre sont cuites. Puis servir dans le plat de cuisson.

L'astuce du Chef :

La variété idéale de pomme de terre pour le gratin dauphinois est la Bintje.

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Parfait

Testé dimanche dernier. Proportions doublées, mandoline à moins de 3mm donc une fois le lait et la crème (ail et muscade) à ébullition, pdt justes enrobées de crème, j'ai stoppé la cuisson et déposé le tout dans un plat. J'ai laissé refroidir 1h puis ajouté 50cl de crème fraîche épaisse, et hop 15 mn au four. Le lendemain 30 mn à 180 puis dans four éteint 15mn. Parfait et excellent !

Merci pour vos bons conseils

Il serait temps de vous remercier car comme beaucoup d'intervenants sur votre site, nous sommes unanimes à reconnaître la grande qualité de votre travail pédagogique offert gracieusement aux apprentis cuisinier et pâtissier que nous sommes. Franchement, vous ne portez pas la collerette tricolore comme ces grands Chefs pour palais où beaucoup d'entre-nous ne peuvent s'y rendre ; et bien, en tant que petit rien, j'invite tous les intervenants ici à écrire au préfet de votre beau Pays pour que vous puissiez obtenir la Légion d'Honneur. Vous l'a méritée ! Vive le Pays Basque !

gratin dauphinois

Pour ma part, je range toutes les pommes de terre émincées à la mandoline directement
dans le plat de cuisson qui restera plat de service, j'ajoute essentiellement de la crème
entiére non allégée , les gousses d'ail hachées menues, sel et poivre.
Je fais cuire dans le four préchauffé à 210° durant 5 minutes puis à 180° durant une
heure. Si les pommes étaient bien nappées de crème au départ, ce n'est pas la peine
de rajouter de la crème, le plat sera délicieux tel quel ( surtout pas de lait)

Il existe différentes recettes de gratin dauphinois, alors votre commentaire "surtout pas de lait", je ne suis pas d'accord. Bien sûr on peut faire sans mais on peut faire aussi avec de la crème et du lait et ça sera tout aussi bon.

Excellent

Merci chef pour cette excellent recette de gratin.
Je le prépare toujours la veille car je le trouve encore meilleur réchauffé.
J'ai donné à mes invités les coordonnées de votre site car ils ont été "épatés" !!!

Merci beaucoup.

Gratin dauphinois

Bonjour, je souhaite réaliser cette recette pour la communion de ma fille. Il faut donc que je le congèle. Comment procéder au mieux je le fais cuire et après je congèle ou je congèle et je ferai cuire le jour même ?

Merci et bonne journée

Vous faites cuire et vous congelez mais franchement, si vous pouviez éviter la congélation ça serait nettement mieux.
Faites plutôt votre gratin 24/48 heures à l'avance et conservez-le au frigo.
La congélation va le desservir.

Gratin dauphinois en Dauphiné

Excellente recette mais chez nous pour les puristes pas de lait, et on ne fait pas cuire les pommes de terres avant !
on frotte le plat avec du beurre et de l'ail, puis on met une couche de pdt tranchée, un peu d'ail haché et un peu de muscade, de sel, de poivre, puis on couvre de crème et on recommence jusqu'en haut du plat... comme ça quelque soit la taille et la hauteur du plat, cela fonctionne...
On laisse cuire à four moyen jusqu'à ce les pdt aient absorbé la crème... ça peut durer plus de 2h suivant la quantité.

En revanche je partage l'avis du chef : le faire la veille, c'est encore meilleur !
et à noel, on peut aussi mettre de la truffe noire râpée ou des tranches fines de cèpes à chaque étage... le bonheur absolu :)

merci pour vos commentaires. Il existe différentes façons de cuire le gratin dauphinois, elles ont toutes leur avantages et leurs inconvénients donc vos conseils sont effectivement les bienvenues.

Comme cela c’est le top!

une variante

je ne cuits jamais les pommes de terre dans une casserole mais directement dans le plat à gratin. J'utilise du lait cru et de la crème fraiche. je cuits le gratin à 180° pendant 1 heure voire 1 heure et demie. Je suis dauphinoise et ma grand-mère faisait cette recette. c'est toute mon enfance.

Quelles proportions ..?

Bonjour,
Je reçois la semaine prochaine 12 personnes au diner. J'aimerais donc faire un gratin pour une quinzaine de personnes.
Que pouvez vous me conseiller comme proportion pomme de terre / lait / crème entière (/beurre) ? Puisque cela va varier et je ne sais pas si multiplier par 4 cette recette est une bonne idée.
Et enfin, si je le fais la veille, je le cuit jusqu'au bout ou j'enlève 15minutes de cuisson pour le jour J le "réchauffer" au four sans que le gratin soit trop cuit ?

Merci d'avance Chef, meilleurduchef.com toujours au top (on commence a avoir l'habitude)

Multipliez les proportions de cette recette par 3 pour obtenir un gratin pour 12 personnes.
Faites le la veille oui c'est mieux et cuisez-le entièrement. le lendemain ça sera juste du réchauffage à faire dans un four à 150°C pendant 20 mn environ.

Temps de cuisson

Super recette. Une vraie tuerie ! Par contre les temps de cuisson indiqués dans la recette ( 8 mn à partir de l'ébullition dans la casserole et 1/4 d'heure au four, sont largement insuffisants. J'ai laissé mon plat 1h au four à 180° pour qu'il soit parfaitement gratiné et les PdT bien moelleuses. J'ai retrouvé le goût du gratin dauphinois de mon enfance. Merci Chef.

Excellent !

J'ai suivi la recette à la lettre et le résultat est parfait, goûteux à souhait.
Enfin un gratin qui n'est pas juste un "gratin de pommes de terre (avec gruyère)".
Une précision sur la variété de pommes de terre à utiliser ? Amandine, Pompadour...?

Précision entre l'étape 8 et la 9 : ne pas transvaser le mélange lait/crème (qui a servi à la cuisson des pommes de terre) dans le plat à gratin, mais uniquement les pommes de terre. Je me suis fait piéger la première fois, et mon gratin était trop liquide :(

Apparemment il existe autant de gratins dauphinois que de dauphinois : gratin dauphinois comme à Autrans, de Pont en Royans, de Villard de Lans, du pays des Quatre Montagnes...
La recette proposée est celle "réalisée habituellement en Oisans" merci Google.

Recette avec du beurre

Bonjour chef,

J'avais essayé auparavant une recette que j'avais appris dans une école hotellière et je m'en suis jamais plaint, qu'en pensez-vous? je cuits en effet mes pdt dans du lait, mais pas de crème fraîche en ajoutant le sel, le poivre, la muscade et l'ail (en moulin), pendant 15 min, puis je sors les pdt délicatement (encore craquante), je n'utilise pas le lait de la cuisson, puis je les dispose dans un plat beurré qui va au four (le four préchauffé à 180°, là je rectifie mon assaisonnement et je rajoute ma crème fraîche (environ 35cl), puis je découpe en cube 50g de beurre que je parsème par-dessus, puis j'enfourne pendant 40 min au four.

la perfection!!

voici une recette de rêve où chaque tranche de pomme de terre se retrouve enrobée et nappée de la préparation avant d'être enfournée. Le lendemain c'est encore plus excellent au niveau des saveurs.
Merci Chef Phillippe

J'adore...

Même en coupant les pommes de terre au couteau vite fait... Résultat impeccable... Super simple et super bon, une idée de recette pour le repas du soir de semaine, ces jours où l'on a pas d'idée de repas... Merci chef...

gratin dauphinois

je reçois de la famille dimanche,et envisage,un bon gratin dauphinois,mais voudrais savoir quelle creme prendre,(liquide ou épaisse) et pense le cuire la veille!
Combien de temps,pour le réchauffer,le jour du repas,? merci

Vous pouvez prendre de la crème fraiche comme de la crème liquide, le résultat ne changera pas.
Je vous suggère en effet de le faire la veille.
Pour le réchauffer, à four chaud, 150°C maximum pendant 20 minutes. Au delà, gardez-le dans le four éteint (mais chaud).

gratin dauphinois

J hésite entre la cuisson entièrement au four, et la cuisson mi four mi casserole, je vais essayer les 2..
Les proportions, lait, crème fraîche sont super.

Excellent

Super gratin facile à réaliser en suivant votre recette. pour ma part, j'ai simplement cuit le plat à 160 pendant 45 minutes, et les pommes étaient toutes fondantes : une belle réussite ! du coup je me suis créé un compte sur votre site, merci encore de nous faire partager vos recettes de chef !

traditionnel

Bonjour,

Pour ma part, je beurre mon plat à gratin pour que les pommes de terre n'accrochent pas.
plat pratique et facile et succulent. Tout le monde se régale
Merci pour toutes vos recettes que je suis assidûment.

SUCCULENT

Un super plat très facile à réaliser, moi j'ai mis 3 gousses d'ail hachées, mais 8 mn, comme vous dîtes dans votre recette ce n'est pas assez quand cela cuit dans le lait. Il faudrait au moins 25 à 30 mn, car lorsque j'ai passé mon plat au four trente minutes, les pommes de terre manquaient un peu de cuisson.
MAIS UN SUPERBE PLAT
Merci à vous Chef

liquide de cuisson et crème?

Bonjour,
Quand on a fini la cuisson à la casserole, verse t-on aussi le liquide dans le plat à gratin ? Et pour la crème est ce de la liquide ou de l'épaisse ? D'avance merci de votre réponse.

Oui on met le lait et la crème dans le plat à gratin avec les pommes de terre. Ici nous avons utilisé de la crème épaisse mais on peut le faire avec de liquide également.

2 petits conseils

très bon , mon avis perso :un peu + de lait et presque le double de cuisson (voire th 6/7)

Bonjour et merci pour cette recette !
Peut-on mettre de la crème liquide pour cuire avec le lait et après de la crème épaisse pour terminer la cuisson et gratiner le tout (2 sortes de crème). Je reçois 10 personnes demain, je pensais accompagner ce gratin avec des pintades aux cerises (en bocal et un peu de vinaigre de xérès) qu'en pensez-vous ?

Oui c'est possible mais pas indispensable. Le gratin va gratiner de lui même en surface sans devoir ajouter de crème fraiche épaisse.
La pintade est une bonne volaille, mais pourquoi aux cerises ? Quelles cerises ? Au sirop ? les bigarreaux que l'on trouve en boite qui ont un rouge très pâle et qui font pas très naturels !
Si j'étais vous je ferais mes pintades mais aux raisins. Avec des raisins secs, de corniche ou autres. Pensez à les faire tremper dans de l'eau chaude pendant 1 heure avant de les cuisiner, pour qu'ils retrouvent du moelleux.

Gratin dauphinois au foie gras +++

On est d'accord rien ne vaut la recette traditionnelle mais... j'ai quand même tenté la version ultra gourmande ! En faisant fondre tout simplement du foie gras avec la crème et le lait (puis mixeur et passage au chinois) avant de verser le mélange dans la casserole de pommes de terre. Résultat : régal tradi + terroir assuré et plat entier dévoré par mes invités ! :)
(200g foie gras pour un gratin 6pers.)

Quelle variété de pommes de terre ?

Quelle variété de pommes de terre faut-il utiliser ? pour moi le Bintje était ma préférée pour réaliser ce genre de recette (ainsi que les frites) mais il est très difficile d'en trouver. En effet depuis quelques années on voit de plus en plus, dans le commerce, fleurir de nouvelles variétés (inconnues pour moi). Alors quelles sont les variétés de P de T que l'on peu utiliser pour le Gratin Dauphinois.
Merci de vos réponses.

en effet la Bintje était parfaite mais elle se fait plus rare. Généralement il est indiqué sur les emballages à quoi sont destinés les recettes. (vapeur, gratin, frites…)

Quantité

Bonjour Chef,
Je voudrais faire ce gratin dauphinois pour 8 personnes. Dois-je tout simplement doubler les quantités ? Et pour le temps de cuisson ? Quel gain de temps de pouvoir faire ce gratin la veille !
Merci pour vos excellentes recettes. Elles sont aussi belles que bonnes.

gouteux

très facile a executer,remplacé par des patates douces ,du lait de soja et de la crème de soja (intolérence lactose et amidon de la pomme de terre).respecté la recette pour les autres ingrédiens ,avec 5 mntes de moins au four:excellent.Merci

gratin dauphinois

une façon différente de faire ce gratin, j'ai adoré !

gratin

je n ai pas encore essaye ce soir et je vous dirai si c est bon .Je tiens a signaler que ce site est remarquable par les recettes bien explique plus des belles photos et des commentaires des internautes et puis les reponses du chef .continuer bravoooooooooooo.

Gratin dauphinois

Très bonne recette facile à réaliser et le résultat en est plus que meilleur.... mon beau fils s'est régalé..... Merci

Succulent !

Un vrai délice ! Parfait pour accompagner mon rôti de veau Orloff !!!

Gratin Dauphinois

Bonjour,
Je voudrais faire cette recette pour Noël mais je voudrais le servir en parts individuelles , est ce qu'il est possible de faire ce gratin dans un grand plat et de faire ensuite des parts avec un cercle découpoir si possible la veille, si oui est ce que le gratin va se tenir ?

Bonjour,
Oui c'est tout à fait possible, à condition d'utiliser des pommes de terre adaptées aux gratins, c'est-à-dire qui absorbent bien. Il faudra cuire votre gratin dauphinois la veille, en laissant réduire au maximum les liquides, de façon à ce que votre gratin soit dense. Vous le laissez refroidir, puis placez-le au réfrigérateur. Le lendemain, vous pourrez découper des parts individuelles à l'aide d'un découpoir ou d'un cercle à mousse, puis vous pourrez mettre vos portions individuelles à réchauffer au four.

Avis de débutante

Simple et délicieux ! Merci !

Très bon

J'ai utilisé de la crème fleurette plutôt que de la crème fraîche et la prochaine fois je n'ajouterai pas les 20cl avant d'enfourner car le résultat était trop liquide à mon goût. J'ai également doublé le temps de cuisson au four. Le résultat était excellent! Merci Chef pour cette recette!

Excellente

J'ai mis de la crème liquide entière à 35% et un peu de fromage rapé, l'odeur embaumait la maison.

Pour 12 personne

J ai adoré ce gratin,
Il est délicieux et facile à faire, je dois le refaire pour 12 pers, j ai bien compris qu il fallait multiplier les ingrédients par 3 mais en ce qui concerne la cuisson? J ai un four a gaz

gratin dauphinois

Bonsoir chef..Suis en train de faire le gratin dauphinois et je viens de m'apercevoir que j'ai oublié le beurre...

C'est pas très grave !

Succulent

Pour ma part je partage mon gratin en deux avt de le mettre au four et entre les couches je mets des trompettes de la mort revevu ds de l ail et du persil.
Une tuerie.

Présentation moule à muffin

Bonjour,
Savez-vous si et comment je peux réaliser cette recette en me servant d'un moule à muffin? Temps de cuisson, faisabilité... J'aimerais avoir plusieurs portions individuelles joliment présentées, j'ai pensé que ce serait une solution... Merci pour vos conseils!

Le plus simple est de faire le gratin dans une plaque et de le découper avec un emporte pièce rond ou cercle inox. A faire lorsqu'il est froid. Ainsi vous aurez des rations individuelles.

Merci pour votre réponse. Mais du coup, que me conseilleriez-vous pour réchauffer au moment de servir? Il faut que les rations emporte-piécées tiennent!

Il faut déjà faire votre gratin la veille, que les pommes de terre puissent absorber le maximum d'humidité (lait/crème) de façon à ce que le gratin soit pas détrempé.
Les portions seront découpées sur le gratin froid (sorti du frigo donc), puis alignées sur une plaque recouverte de papier aluminium ou Silpat.
La plaque sera réchauffée au four à 150°C pendant 20 minutes minimum.

trop liquide

J'ai essayé la recette en quadruplant les proportions. Les pommes de terre etaient bien cuites mais je trouve la quantité de creme trop importante pour une tenue dans l'assiette. C'est plus des pommes à la crème en fait.

Attention, le fait d'avoir multiplier les proportions par 4, modifie la donne dans ce cas là. Il ne fallait surement pas mettre la totalité de la crème, car je vous assure que cette recette est excellente et donne de très bons résultats.
Quelle variété de pommes de terre avez-vous utilisé ?
Avez-vous réalisé le gratin le jour même ou la veille ? Je vous conseille de le faire la veille. En posant la nuit au frigo, il fait bloc, on obtient ainsi des part plus facilement découpable.

Éxelent !!

Merci, jai retrouver mes saveurs d'enfance ici au pays du soleil sa fait un bien fou. Ps: mes enfants se son regaler :-*

Très bon

Bonjour, Pas compliqué à suivre pour le néophyte que je suis.. J'ai juste rajouté des cèpes qui ont donné un petit plus à la recette déja très bonne. Tout le monde a aimé. Associé aux brochettes Mix grill, on en redemande. Encore merci Laurent

problème du réchauffage

Je compte faire cette recette pour accompagner un gigot. Alors, comment réchauffer ce plat? Si on laisse le gigot dans le four le temps du réchauffage, il sera trop cuit et on l'aime saignant. Si on l'enlève du four, pendant 20 mn, il risque d'être froid?
D'autre part, l'année dernière j'ai suivi scrupuleusement la recette tout en faisant cuire beaucoup plus longtemps (pommes de terres pour gratin) mais je l'ai trouvé un peu liquide (tout en l'ayant fait la veille. Dois-je mettre un peu moins de lait ou de crème? Est-ce que cela dépend du type de plat?
Merci d'avance,Chef

Le gigot peut se conserver au chaud, couvert d'un papier aluminium.
Le gratin se réchauffe à four chaud, il est découpé et dressé à la dernière minute.
La texture du gratin dépend de la variété de pommes de terre utilisées.

par Anna

Made it last night... perfect.
I have tryed a lot of different methods non as good as this.
Felicitation et bravo for making it SO simple.And so good.

gratin dauphinois du chef

On peut rajouter une pincée de poudre d'oignon et un peu plus de crème fraiche avant d'enfourner, selon les goûts...excellente recette merci :-)

gratin dauphinois

Bonsoir.
Je souhaite faire votre gratin dauphinois pour 70 personnes, puis-je le faire dans des plats de four pro et faire des parts à l'aide d'un emporte pièce rond.
Merci d'avance pour votre réponse.
Cordialement.

je trouve cette recette tres bien puisqu' on cuit la pomme de terre avant de la gratiner je vais l'essayer

gratin dauphinois

Tres bonne , mais j ai laisse cuire plus lontemps ,et mis dans des moules individuel ,tres apprécié

gratin dauphinois

Personnellement j'ajoute du gruyere rapé dans la masse et sur le gratin ..Cuisson un peu plus longue mais à 160°

Attention, un gratin dauphinois ne contient pas de fromage.

Sa veut dire quoi 30+20 pour la creme fraiche

il faut 50 cl de crème fraiche au total, soit 30 cl + 20 cl. Elle est divisée en deux dans la recette parce qu'elle est utilisée à deux moments différents.

super recette

Très bonne recette! Je l'ai faite plusieurs fois, et c'est toujours un succès!

gratin de pommes de terre

Quelle fonction utilisez-vous pour la cuisson au four ? chaleur tournante ou traditionnelle ? Merci Chef.
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Les deux modes de cuisson peuvent convenir pour cette recette.
C'est pas tout le temps le cas donc ne pas appliquer cette remarque à toutes les recettes.

Temps de cuisson

Bonjour, je souhaiterais faire cette recette que je trouve excellente pour 9 personnes dans de petites cocottes individuelles. Si je prépare cette recette la veille comme conseillé dois-je les réchauffer pendant 20 minutes ou alors moins longtemps ?