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Fleur en chocolat
Pour : 2 ou 3 fleurs
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le :
17 oct. 2017
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Ingrédients pour 2 ou 3 fleurs :
- 150 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue à 70%
- poudre d'or
- Finition :
- 50 g de noisettes blanchies torréfiées
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Phases techniques pour Fleur en chocolat :
1
Pour réaliser cette technique de fleur en chocolat, commencer par peser le chocolat et le placer dans un bol. Puis le faire fondre au four à micro-ondes par séquences de 1 minute.
2
Prendre une feuille guitare et y découper une bande de 12 cm de largeur.
3
Déposer de la poudre d'or au pinceau pâtissier directement sur la bande. Attention à ne pas mettre les doigts dessus, sinon les empreintes resteront.
4
Au bout de 1 minute, mélanger le chocolat avec une spatule type maryse, et le remettre à fondre 1 minute au four à micro-ondes.
5
On voit que le chocolat commence à fondre. On va utiliser la méthode du 2/3 - 1/3, ce qui signifie qu'au lieu de faire fondre 2/3 de chocolat entièrement puis le refroidir avec 1/3 de pistoles...
6
...ici on va faire fondre le chocolat en partie et la masse chaude obtenue viendra faire fondre la masse froide restante, au final on obtiendra la cristallisation souhaitée.
7
À ce stade le chocolat est pratiquement fondu à 100%.
8
Déposer la feuille guitare poudrée d'or sur une planche ou directement sur le plan de travail.
9
Verser le chocolat tempéré...
10
...et l'étaler sur une fine épaisseur (1 à 2 mm environ) avec une spatule métallique coudée.
11
Bien lisser la surface.
12
Transvaser la feuille sur un support propre. À ce stade attendre que le chocolat commence à cristalliser.
13
Au bout de quelques minutes (et selon la température de la pièce) le chocolat commence à cristalliser. On peut s'en rendre compte au toucher et également à sa brillance. Il devient plus opaque.
Tracer des triangles avec la pointe de la lame d'un couteau, de 1,5 à 2 cm de base sur 12 cm de long.
14
Comme ceci, sur toute la longueur de la feuille guitare.
15
Prendre la feuille dans un coin, afin de lui donner un angle de roulement.
16
Puis rouler la feuille sur elle-même.
17
Réserver de côté le temps de la cristallisation. Possibilité de positionner un petit ruban adhésif si la feuille guitare venait à se dérouler d'elle-même.
18
Montage de la fleur en chocolat : Prendre un cercle à tarte de Ø 12 cm et le placer sur une feuille de papier rhodoïde, elle-même positionnée sur une plaque à pâtisserie.
19
Démouler le chocolat en déroulant la feuille guitare dans un bac alimentaire.
20
Nous obtenons les pétales de notre fleur.
21
Positionner un gros point de chocolat tempéré au centre du cercle. Il s'agit de l'assise de notre fleur.
22
Prendre les vrilles en chocolat (pétales) et les déposer de façon harmonieuse dans le chocolat.
23
Une fois le tour réalisé, rajouter un fin cordon de chocolat tempéré...
24
...et déposer une seconde couronne de vrilles en chocolat en la positionnant de sorte qu'elle prenne du volume.
25
Et ainsi de suite jusqu'à former une belle fleur.
26
Ne pas hésiter à venir déposer des points de chocolat au fur et à mesure, afin de consolider le tout.
27
Terminer en venant coller quelques noisettes torréfiées au cœur de la fleur. Laisser cristalliser entièrement le chocolat avant de la manipuler.
28
Démouler la fleur délicatement par le dessous...
29
...et voilà le résultat obtenu !
Avis des internautes :
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Magnifique
Technique très bien expliquée et que je vais essayer de reproduire car le rendu est superbe et très original. Merci.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
josyannick
22 décembre 2017
Magnifique
Bonjour chef
Merci pour vos explications j'ai pu réaliser cette magnifique fleurs en decor et du coup je la refait de temps en temps
Merci pour tout ce que vous faite
Merci pour vos explications j'ai pu réaliser cette magnifique fleurs en decor et du coup je la refait de temps en temps
Merci pour tout ce que vous faite
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
eliseedith
22 décembre 2020
