Fleur en chocolat

Pour : 2 ou 3 fleurs

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Publiée le : 17 oct. 2017

Auteur : Stéphane BOUR - Consultant en art culinaire (Bidart 64)

2 notes

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Phases techniques pour Fleur en chocolat :

Pour réaliser cette technique de fleur en chocolat, commencer par peser le chocolat et le placer dans un bol. Puis le faire fondre au four à micro-ondes par séquences de 1 minute.

Prendre une feuille guitare et y découper une bande de 12 cm de largeur.

Déposer de la poudre d'or au pinceau pâtissier directement sur la bande. Attention à ne pas mettre les doigts dessus, sinon les empreintes resteront.

Au bout de 1 minute, mélanger le chocolat avec une spatule type maryse, et le remettre à fondre 1 minute au four à micro-ondes.

On voit que le chocolat commence à fondre. On va utiliser la méthode du 2/3 - 1/3, ce qui signifie qu'au lieu de faire fondre 2/3 de chocolat entièrement puis le refroidir avec 1/3 de pistoles...

...ici on va faire fondre le chocolat en partie et la masse chaude obtenue viendra faire fondre la masse froide restante, au final on obtiendra la cristallisation souhaitée.

À ce stade le chocolat est pratiquement fondu à 100%.

Déposer la feuille guitare poudrée d'or sur une planche ou directement sur le plan de travail.

Verser le chocolat tempéré...

...et l'étaler sur une fine épaisseur (1 à 2 mm environ) avec une spatule métallique coudée.

Bien lisser la surface.

Transvaser la feuille sur un support propre. À ce stade attendre que le chocolat commence à cristalliser.

Au bout de quelques minutes (et selon la température de la pièce) le chocolat commence à cristalliser. On peut s'en rendre compte au toucher et également à sa brillance. Il devient plus opaque. Tracer des triangles avec la pointe de la lame d'un couteau, de 1,5 à 2 cm de base sur 12 cm de long.

Comme ceci, sur toute la longueur de la feuille guitare.

Prendre la feuille dans un coin, afin de lui donner un angle de roulement.

Puis rouler la feuille sur elle-même.

Réserver de côté le temps de la cristallisation. Possibilité de positionner un petit ruban adhésif si la feuille guitare venait à se dérouler d'elle-même.

Montage de la fleur en chocolat : Prendre un cercle à tarte de Ø 12 cm et le placer sur une feuille de papier rhodoïde, elle-même positionnée sur une plaque à pâtisserie.