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Daube de bœuf

Pour : 6 personnes

Durée : 4 heures (+ 24 heures)

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

3 notes

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Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de gîte de bœuf
100 g de poitrine de porc fumée
2 cuillerées à soupe de cognac
2 cuillerées à soupe d'huile
25 cl de vin rouge corsé
1 carotte
1 branche de thym

Quelques feuilles de persil
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
5 lamelles d'écorce d'orange
100 g d'olives noires
sel
poivre

Phases techniques pour Daube de bœuf :

Découper la viande en morceaux de 3 à 4 centimètres de côté.
Mettre dans une terrine, ajouter un oignon et la carotte en tranches, le thym, le persil, les gousses d'ail pelées entières, le laurier, le cognac, le vin rouge, du sel et du poivre.
Mélanger, couvrir et laisser reposer au frais de 12 à 24 heures en remuant au moins deux fois.
Au moment d'utiliser la viande, sortir de la marinade et égoutter . Essuyer dans un linge ou du papier absorbant.
Dans une cocotte, versez 2 cuillerées d'huile : faire revenir à feu moyen le lard coupé en dés pas trop petits.
Quand il est légèrement doré, ajouter la viande.
Faire revenir à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée de tous les côtés. Ajouter le second oignon émincé et faire revenir à feu plus doux jusqu'à ce qu'il ait pris un peu de couleur.
Ajouter alors l'écorce d'orange, le liquide de la marinade passé. Porter à ébullition sur le feu, puis fermer la cocotte avec son couvercle et cuire à four moyen (150°C environ) pendant 3 heures 30. Sortir la cocotte du four et dégraisser le jus. Ajouter les olives ; remettre le tout à cuire sur le feu doux encore 30 minutes. Servir très chaud dans la cocotte.

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daube de boeuf

J'ai un doute sur la quantité de vin. Pouvez-vous me confirmer qu'il n'y a que 25 cl de vin ?
merci pour vos renseignements.

Bien !

Personnellement j'ai
- utilisé une bouteille entière (75cl) de vin,
- laissé mariner pendant 48h

et j'ai eu la presque mauvaise surprise, après 3.30 - 4h de cuisson au four, de n'avoir quasiment plus de liquide ! Du coup certains morceaux de viandes étaient encore un peu durs à mon goût. Je n'hésiterai pas la prochaine fois de mettre autant d'eau que de vin.

J'avais fait l'impasse sur les écorces d'oranges (n'ayant pas d'oranges bio sous la main à ce moment là) et les olives.

Mais la daube était très bonne malgré tout !
merci!

Dans ce cas vous rajoutez de l'eau si vous voyez que l'évaporation est trop rapide, mais ne mettez pas autant d'eau que de vin dès le départ.
Et la cuisson c'est à 150°C, pas plus sinon ça va aller trop vite et bien évidemment l'évaporation sera rapide, très rapide même...

daube de boeuf

bonjour à tous,
cela m'a l'air excellent et vais la faire.Chef, ne pourrais-je pas ajouter quelques anchois et à quel moment; Merci.