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Pour réaliser cette recette de chapon rôti, commencez par préparer tous les ingrédients.
Habiller le chapon.
Le poser dans une marmite...
...avec l'oignon piqué de clous de girofle...
...le bâton de cannelle, 1 cuil. à soupe de quatre-épices, 3 étoiles de badiane, les tablettes de bouillon émiettées..
...le bouquet garni, un peu de sel et du poivre.
Verser le jurançon...
...et compléter avec assez d'eau pour arriver à hauteur du chapon.
Pocher pendant 1 h 15 à frémissement.
Pendant ce temps, peler les carottes et les navets.
Les calibrer en vu de les tourner.
Tourner les carottes...
...puis les navets.
Préchauffer le four à 180°C. Egoutter le chapon...
...et le poser sur la plaque à rôtir. Réserver le bouillon de côté au chaud.
L'enduire avec 50 g de beurre.
Enfourner et le laisser rôtir 1 h à 180°C sans le retourner afin de ne pas l'abimer et le garder présentable pour le service.
L'arrosant régulièrement de jus et de bouillon chaud.
Faire revenir 5 min les carottes et les navets dans une poêle avec 30 g de beurre.
Couvrir à hauteur de bouillon chaud...
...et faire cuire 15 à 20 min jusqu'à évaporation complète du liquide. On appelle cela "Glacer à blanc" ou à brun" selon qu'on laisse les légumes avec ou sans coloration (coloration = légère caramélisation). Saler si nécessaire.
Sortir le chapon, le laisser reposer 10 min au chaud recouvert de papier aluminium pour éviter qu'il sèche.
Mouiller avec 25 cl de fond blanc de volaille dans le plat de cuisson pour dissoudre les sucs. Transvaser le tout dans une petite casserole et faire réduire quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement. Monter au beurre. Réserver au chaud.
Présenter le chapon sur un plat de service...
...et dresser tout autour les légumes tournés en intercalant les couleurs. Servir la sauce à part.
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Je viens de lire et relire cette recette que je vais faire le 25 midi.J'adore les volailles rôties et les légumes glacés, ca va être un délice. Le fait de le cuire au bouillon avant le four doit rendre la viande moelleuse, j'ai entière confiance en vous et je suis libérée car c'est la première fois que je vais cuisiner un chapon, et je m'inquiétais.. Mon chapon est très gros, plus de 4 kg. Faut il augmenter le temps de cuisson dans le bouillon ou dans le four ?
Vous mettez du Jurancon dans le bouillon de cuisson, faut il accompagner ce plat d'un Jurancon , où d'un autre vin ? Si oui, lequel ? Merci beaucoup pour cette recette et pour votre conseil sur le vin. Ça va encore m'aider. Merci Chef. Bien cordialement et bonnes fêtes.