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    Chapon rôti

    Chapon rôti
    Chapon rôti
    Chapon rôti
    Chapon rôti
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 1 déc. 2012
    Auteur : Chef Philippe
    8 notes
    16 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • 1 chapon de 3 kg prêt à cuire
    • 750 g de carottes
    • 750 g de navets
    • 1 oignon
    • 50 cl de jurançon moelleux (blanc du Béarn)
    • 2 tablettes de fond blanc de volaille
    • 80 g de beurre mou
    • 3 clous de girofle
    • 1 bâton de cannelle de Madagascar
    • 3 étoiles de badiane
    • 1 c. à soupe de quatre-épices
    • 1 bouquet garni
    • sel
    • poivre
    • Matériel utilisé :
    • Plat "Pompadour" inox - 40 x 26 cm

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    Phases techniques pour Chapon rôti :

    1

    Pour réaliser cette recette de chapon rôti, commencez par préparer tous les ingrédients.

    2

    Habiller le chapon.

    3

    Le poser dans une marmite...

    4

    ...avec l'oignon piqué de clous de girofle...

    5

    ...le bâton de cannelle, 1 cuil. à soupe de quatre-épices, 3 étoiles de badiane, les tablettes de bouillon émiettées..

    6

    ...le bouquet garni, un peu de sel et du poivre.

    7

    Verser le jurançon...

    8

    ...et compléter avec assez d'eau pour arriver à hauteur du chapon.

    9

    Pocher pendant 1 h 15 à frémissement.

    10

    Pendant ce temps, peler les carottes et les navets.

    11

    Les calibrer en vu de les tourner.

    12

    Tourner les carottes...

    13

    ...puis les navets.

    14

    Préchauffer le four à 180°C. Egoutter le chapon...

    15

    ...et le poser sur la plaque à rôtir. Réserver le bouillon de côté au chaud.

    16

    L'enduire avec 50 g de beurre.

    17

    Enfourner et le laisser rôtir 1 h à 180°C sans le retourner afin de ne pas l'abimer et le garder présentable pour le service.

    18

    L'arrosant régulièrement de jus et de bouillon chaud.

    19

    Faire revenir 5 min les carottes et les navets dans une poêle avec 30 g de beurre.

    20

    Couvrir à hauteur de bouillon chaud...

    21

    ...et faire cuire 15 à 20 min jusqu'à évaporation complète du liquide. On appelle cela "Glacer à blanc" ou à brun" selon qu'on laisse les légumes avec ou sans coloration (coloration = légère caramélisation). Saler si nécessaire.

    22

    Sortir le chapon, le laisser reposer 10 min au chaud recouvert de papier aluminium pour éviter qu'il sèche.
    Mouiller avec 25 cl de fond blanc de volaille dans le plat de cuisson pour dissoudre les sucs. Transvaser le tout dans une petite casserole et faire réduire quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement. Monter au beurre. Réserver au chaud.

    23

    Présenter le chapon sur un plat de service...

    24

    ...et dresser tout autour les légumes tournés en intercalant les couleurs. Servir la sauce à part.

    Avis des internautes :

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    Accompagnement vin ?
    Bonjour chef,
    Je viens de lire et relire cette recette que je vais faire le 25 midi.J'adore les volailles rôties et les légumes glacés, ca va être un délice. Le fait de le cuire au bouillon avant le four doit rendre la viande moelleuse, j'ai entière confiance en vous et je suis libérée car c'est la première fois que je vais cuisiner un chapon, et je m'inquiétais.. Mon chapon est très gros, plus de 4 kg. Faut il augmenter le temps de cuisson dans le bouillon ou dans le four ?
    Vous mettez du Jurancon dans le bouillon de cuisson, faut il accompagner ce plat d'un Jurancon , où d'un autre vin ? Si oui, lequel ? Merci beaucoup pour cette recette et pour votre conseil sur le vin. Ça va encore m'aider. Merci Chef. Bien cordialement et bonnes fêtes.
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Conference 16 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2020
    Bonjour,
    Le mieux est de piquer la jointure de la cuisse de votre chapon durant la cuisson. Le jus qui en ressort doit être translucide et non rouge sang. Si c'est le cas il est cuit, s'il y a du sang il est pas cuit.
    Le vin peut être en effet du Jurançon ou un auytre selon votre choix, votre goût personnel.
    Déjeuner de Noël réussi
    Grâce au Chef, nous avons pu déguster un repas digne des fêtes : bûche salée en entrée et cette délicieuse recette de chapon rôti. Une viande moelleuse et la délicieuse odeur de cannelle qui parfume la cuisine - je n’avais plus de quatre épices, j’ai utilisé à la place un mélange spécial pain d’épices (cannelle, clou de girofle, muscade, cardamone et gingembre).
    Un régal !
    Joyeux Noel à tous !
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Urielgl7 25 décembre 2018
    Chapon roti
    Bonjour je souhaiterais s' avoir si je peux cuire le chapon dans un bouillon la veille et finir la cuisson au four le jour j merci
    11 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    noah2007 11 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2016
    Oui pourquoi pas, dans ce cas gardez-le dans le bouillon toute la nuit qu'il ne sèche pas.
    cuisson basse temperature
    Bonjour ,Chef
    J'ai un four avec fonction basse temperature ,serait il possible a la place du court bouillon de passer direct en cuisson basse a 95° par contre pour le faire doree comment je dois faire ?merci par avance
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    annie69.musso 20 décembre 2017
    Pourquoi un court bouillon ?
    Suis-je obligée de le cuire au préalable dans un court-bouillon ? Je n'ai pas une casserole assez grande pour contenir un chapon de 3 kg. Puis-je le faire cuire directement au four ? Combien de temps et quelle température du four? Démarrage du four à froid ou préchauffé ? Merci
    4 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    jaja9350 12 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 12 décembre 2016
    Le bouillon apporte du moelleux à la chair du chapon. C'est l'intérêt de la recette.
    Vous pouvez bien sur vous passer du bouillon mais vous retomber dans une cuisson basique.
    Le four doit être préchauffé à 180°C.
    chapon
    Je pense faire cette recette pour le 1er de l'An..

    Vous me faites ne pas démolir le chapon et ne pas le retourner.
    J'hésite ..
    Vous me faites peur..
    5 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    TitAnick 14 décembre 2014
    chapon
    pas mal
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    FSCHMITT 10 novembre 2017
    Chapon roti
    Bonjour Chef
    Après l avoir cuit au bouillon pendant 1 h 15 mn (image 9) je peux le faire cuire en croûte de sel comme dans la recette du poulet de Bresse .
    J aime beaucoup cette présentation avec les bons fumets quand on casse le sommet de la croûte devant les invités .
    Merci pour votre conseil .
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    doudoy35 17 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2016
    Disons que dans la version croute de sel, la volaille n'est pas cuite au préalable dans un bouillon.
    Faites le test !
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Flamber, parer, vider, brider une volaille, un carré (ex: carré d'agneau) ou un gibier à plumes.
    Réduire
    Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.