Chapon rôti

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 3 heures

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

6 notes

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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

1 chapon de 3 kg prêt à cuire
750 g de carottes
750 g de navets
1 oignon
50 cl de jurançon moelleux (blanc du Béarn)
2 tablettes de fond blanc de volaille
80 g de beurre mou
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle de Madagascar
3 étoiles de badiane
1 c. à soupe de quatre-épices
1 bouquet garni
sel
poivre

Matériel utilisé :
Plat Pompadour inox 40 x 26 cm

Phases techniques pour Chapon rôti :

Pour réaliser cette recette de chapon rôti, commencez par préparer tous les ingrédients.

Habiller le chapon.

Le poser dans une marmite...

...avec l'oignon piqué de clous de girofle...

...le bâton de cannelle, 1 cuil. à soupe de quatre-épices, 3 étoiles de badiane, les tablettes de bouillon émiettées..

...le bouquet garni, un peu de sel et du poivre.

Verser le jurançon...

...et compléter avec assez d'eau pour arriver à hauteur du chapon.

Pocher pendant 1 h 15 à frémissement.

Pendant ce temps, peler les carottes et les navets.

Les calibrer en vu de les tourner.

Tourner les carottes...

...puis les navets.

Préchauffer le four à 180°C. Egoutter le chapon...

...et le poser sur la plaque à rôtir. Réserver le bouillon de côté au chaud.

L'enduire avec 50 g de beurre.

Enfourner et le laisser rôtir 1 h à 180°C sans le retourner afin de ne pas l'abimer et le garder présentable pour le service.

L'arrosant régulièrement de jus et de bouillon chaud.

Faire revenir 5 min les carottes et les navets dans une poêle avec 30 g de beurre.

Couvrir à hauteur de bouillon chaud...

...et faire cuire 15 à 20 min jusqu'à évaporation complète du liquide. On appelle cela "Glacer à blanc" ou à brun" selon qu'on laisse les légumes avec ou sans coloration (coloration = légère caramélisation). Saler si nécessaire.

Sortir le chapon, le laisser reposer 10 min au chaud recouvert de papier aluminium pour éviter qu'il sèche. Mouiller avec 25 cl de fond blanc de volaille dans le plat de cuisson pour dissoudre les sucs. Transvaser le tout dans une petite casserole et faire réduire quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement. Monter au beurre. Réserver au chaud.

Présenter le chapon sur un plat de service...

...et dresser tout autour les légumes tournés en intercalant les couleurs. Servir la sauce à part.

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Pourquoi un court bouillon ?

Suis-je obligée de le cuire au préalable dans un court-bouillon ? Je n'ai pas une casserole assez grande pour contenir un chapon de 3 kg. Puis-je le faire cuire directement au four ? Combien de temps et quelle température du four? Démarrage du four à froid ou préchauffé ? Merci

Le bouillon apporte du moelleux à la chair du chapon. C'est l'intérêt de la recette.
Vous pouvez bien sur vous passer du bouillon mais vous retomber dans une cuisson basique.
Le four doit être préchauffé à 180°C.

Chapon roti

Bonjour je souhaiterais s' avoir si je peux cuire le chapon dans un bouillon la veille et finir la cuisson au four le jour j merci

Oui pourquoi pas, dans ce cas gardez-le dans le bouillon toute la nuit qu'il ne sèche pas.

cuisson basse temperature

Bonjour ,Chef
J'ai un four avec fonction basse temperature ,serait il possible a la place du court bouillon de passer direct en cuisson basse a 95° par contre pour le faire doree comment je dois faire ?merci par avance

chapon

pas mal

Chapon roti

Bonjour Chef
Après l avoir cuit au bouillon pendant 1 h 15 mn (image 9) je peux le faire cuire en croûte de sel comme dans la recette du poulet de Bresse .
J aime beaucoup cette présentation avec les bons fumets quand on casse le sommet de la croûte devant les invités .
Merci pour votre conseil .