Carré d'agneau cuisson basse température au thym, pommes Anna

Pour réaliser cette recette de carré d'agneau cuisson basse température au thym, pommes Anna, commencer par habiller un beau carré d'agneau comprenant 12 cotelettes.

Commencer par dégraisser partiellement le carré d'agneau...

...et supprimer le nerf situé à sa base.

Positionner le carré à la verticale et avec une scie de boucher, découper l'os qui relie toutes les côtes entre elles.

En cas d'instabillité du carré, il est également possible de retirer l'os en gardant le carré d'agneau à plat.

Manchonner le carré. Pour cela, inciser les manches avec la lame du couteau...

...et décoller les chairs de part et d'autre.

Les repousser en arrière avec le pouce de la main sur toutes les côtes.

Extraire la bande grasse avec le couteau éminceur...

...et gratter les manches de façon à ce qu'ils soient tous bien mis à nus.

Détailler le carré d'agneau en 4 petits carrés de 3 côtes chacun.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin sur les 2 faces...

...et émietter sur le dessus un bouquet de thym sec de façon à bien les parfumer.

Emballer les carrés d'agneau dans des poches sous-vide de façon individuelle. Ajouter un trait d'huile d'olive...

...et mettre sous-vide. Attention à ce que les os ne soient pas pointus, ils pourraient trouer la poche sous-vide et empêcheraient donc de faire correctement le vide en perçant le plastique des poches.

Faire chauffer le four à eau Suprême à une température de 63°C. Pour des raisons pratiques, remplir la cuve du four avec de l'eau préalablement chauffée dans une casserole, sinon la mise en température par le four lui même est assez longue.

Lorsque l'eau est arrivée à température, plonger les 4 sachets sous-vide et cuire à couvert pendant 1 heure.

Il faut que les poches soient totalement immergées.

Au bout d'une heure, les carrés sont pré-cuits.

Les sortir de l'eau et les rafraîchir immédiatement dans une bassine d'eau glacée (eau froide + glaçons), ceci pour stopper nette la cuisson. A ce stade là, ils peuvent se conserver facilement 5 à 7 jours au frigo (dans la mesure ou le vide est correctement effectué dans les poches).

Pommes Anna : Préparer tous les ingrédients.

Eplucher les pommes de terre...

...et les conserver dans de l'eau froide pour éviter qu'elles ne noircissent.

Emincer les pommes de terre à l'aide d'une mandoline en tranches de 3 mm d'épaisseur.

Réunir les pommes de terre dans un récipient, sans les laver et les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Bien mélanger.

Faire fondre le beurre dans une poêle à revêtement anti-adhérent.

Disposer les rondelles de pommes de terre dans le fond de la poêle en les disposant en rosace.

Ne pas hésiter à faire 2 ou 3 couches.

Laisser cuire à feu modéré. Il faut que les pommes de terre colorent lentement et se collent entre elles.

Lorsque le dessous est bien doré, disposer une assiette dans la poêle pour maintenir l'ensemble...

...et basculer la poêle pour retirer l'excédent de beurre fondu. Le réserver de côté. On en aura besoin pour cuire l'autre face.

Disposer sur les pommes de terre une feuille de papier sulfurisé...

...puis une assiette.

Retourner l'ensemble d'un coup sec pour retourner la galette de pommes de terre.

Retirer la poêle.

On obtient la galette de pommes de terre intacte, cependant elle est encore très fragile.

La faire glisser délicatement dans la poêle, sur l'autre face et rajouter le beurre fondu réservé.

Cuire l'autre face pendant quelques minutes à feu modéré. Réserver au chaud. Renouveler l'opération 3 fois encore. Il est possible également de faire une seule galette plus épaisse et de la couper en 4 parts égales.

Dans une sauteuse, faire chauffer 5 cl d'huile d'olive.

Ajouter le beurre. Le fait de l'ajouter dans l'huile chaude, évite qu'il brûle. Seul, le beurre noircirait en peu de temps.

Ouvrir les poches sous-vide contenant les carrés d'agneau...

...et disposer les carrés dans le corps gras chaud.

Cuire chacun des carrés pendant quelques minutes de façon à leur donner une belle couleur dorée et une peau croustillante.

A mi-cuisson, retourner les carrés et faire caraméliser l'autre face.

Cette cuisson permet également de réchauffer les carrés à cœur. Il ne s'agit pas de cuire les carrés ici, juste de les réchauffer et de former une croûte en surface.

Sauce : Verser le fond d'agneau ou de veau dans une casserole et le faire réduire.

Lorsque les carrés sont cuits, les débarrasser et les réserver au chaud. Pincer les sucs. Dégraisser.

Déglacer au vin blanc.

Faire réduire.

Ajouter l'ail haché...

...et faire cuire quelques minutes à feu modéré.

Mouiller avec le fond d'agneau ou de veau.

Porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement.

Passer la sauce à la passoire fine...

...en écrasant bien l'ail pour récupérer toutes les senteurs. Réserver au chaud.

Dressage : Tailler les carrés d'agneau en découpant les côtelettes.

Disposer au centre de l'assiette une pomme Anna. Disposer sur le dessus les 3 côtelettes en les chevauchant. Il est également possible de servir le carré d'agneau entier, mais il serait dommage de ne pas apercevoir la belle couleur rosée de la chair. Je ne vous parle même pas de sa tendreté obtenue grâce à la cuisson basse température.

Décorer l'assiette avec quelques brins de thym frais.

Poivrer une dernière fois...

...et ajouter une pointe de fleur de sel. Servir immédiatement avec la sauce servie à part en saucière. Bonne dégustation !