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Pour réaliser cette recette de blanquette de médaillons de lotte et langoustines au champagne, commencez par préparer tous les ingrédients.
Porter à ébullition 2 litres d'eau. Y ajouter un cube de court-bouillon. Laisser réduire d'1/3.
Décortiquer les langoustines. Retirer les têtes et la carapace de la queue.
Les disposer bien alignées sur une planche et inciser au couteau le dos de chacune d'elle afin d'accéder au boyau central...
...et de le retirer facilement. Faire de même avec toutes les langoustines.
Eplucher et tailler en grosse brunoise la carotte.
Faire de même avec l'oignon...
... et le bulbe du fenouil.
Une fois le court-bouillon réduit...
...ajouter tous les légumes.
Rajouter la branche de céleri, la badiane...
...la tomate concassée...
...et enfin le champagne. Laisser cuire 15 minutes à couvert.
Disposer les médaillons de lotte et les langoustines dans une casserole. Verser dessus le court-bouillon bouillant préalablement filtré à la passoire fine.
Laisser pocher 10 minutes à feu doux...
...à mi-cuisson, retourner les morceaux de poisson pour bien pocher les 2 faces. Réserver au chaud.
Dans une sauteuse, mélanger les jaunes d'œufs avec 5 cl de court-bouillon chaud et 5 cl de champagne.
Fouetter à feu doux pour monter un sabayon. Il est important de fouetter continuellement en maitrisant la chaleur pour ne pas faire des œufs brouillés.
Le sabayon doit rester crémeux, homogène, jaune pâle, volumineux.
Ajouter enfin la crème fleurette en petit filet. Rectifier l'assaisonnement. Il est possible de rajouter un peu de champagne pour accentuer le goût. Dresser les morceaux de lotte et de langoustines bien égouttés sur une assiette de service. Ajouter sur les lottes et langoustines une pincée de sel au caviar. Napper de sauce au champagne. Servir chaud.
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