Blanquette de médaillons de lotte et langoustines au champagne

Pour : 6 personnes

Durée : 45 minutes

Difficulté :

Publiée le : 17 mai 2011

Auteur : Chef Philippe

15 notes

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Ingrédients pour 6 personnes :

2 kg de filets de lotte taillé en médaillons
12 langoustines crues
1 carotte
1 bulbe de fenouil
1 poireau
2 tomates
1 branche de céleri
1 oignon
1 cube de court-bouillon acheté tout fait
1 étoile de badiane
10 cl de champagne
sel
sel au caviar
poivre

Sauce :
4 jaunes d'œufs
10 cl de champagne
10 cl de crème fleurette

Phases techniques pour Blanquette de médaillons de lotte et langoustines au champagne :

Pour réaliser cette recette de blanquette de médaillons de lotte et langoustines au champagne, commencez par préparer tous les ingrédients.

Porter à ébullition 2 litres d'eau. Y ajouter un cube de court-bouillon. Laisser réduire d'1/3.

Décortiquer les langoustines. Retirer les têtes et la carapace de la queue.

Les disposer bien alignées sur une planche et inciser au couteau le dos de chacune d'elle afin d'accéder au boyau central...

...et de le retirer facilement. Faire de même avec toutes les langoustines.

Eplucher et tailler en grosse brunoise la carotte.

Faire de même avec l'oignon...

... et le bulbe du fenouil.

Une fois le court-bouillon réduit...

...ajouter tous les légumes.

Rajouter la branche de céleri, la badiane...

...la tomate concassée...

...et enfin le champagne. Laisser cuire 15 minutes à couvert.

Disposer les médaillons de lotte et les langoustines dans une casserole. Verser dessus le court-bouillon bouillant préalablement filtré à la passoire fine.

Laisser pocher 10 minutes à feu doux...

...à mi-cuisson, retourner les morceaux de poisson pour bien pocher les 2 faces. Réserver au chaud.

Dans une sauteuse, mélanger les jaunes d'œufs avec 5 cl de court-bouillon chaud et 5 cl de champagne.

Fouetter à feu doux pour monter un sabayon. Il est important de fouetter continuellement en maitrisant la chaleur pour ne pas faire des œufs brouillés.

Le sabayon doit rester crémeux, homogène, jaune pâle, volumineux.

Ajouter enfin la crème fleurette en petit filet. Rectifier l'assaisonnement. Il est possible de rajouter un peu de champagne pour accentuer le goût. Dresser les morceaux de lotte et de langoustines bien égouttés sur une assiette de service. Ajouter sur les lottes et langoustines une pincée de sel au caviar. Napper de sauce au champagne. Servir chaud.

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Comme toujours, une recette suivie à la lettre est la clé du succès. Alors oui, il faut quitter ses invités après l’entrée, le temps de préparer le sabayon, mais ça en vaut la peine.

Délicieux

Une fois de plus, un grand merci au Chef. Recette très gouteuse et légère en même temps. C'est un régal et bien que le sabayon me faisait un peu peur, je l'ai réussi vraiment très bien, onctueux à souhait.
Bonne année à toute l'équipe.... et au Chef bien sûr.

me samble tres bon

Es que le sabayon peut rester au chaud au bain marie

Oui mais au bain-marie, cette sauce est fragile. Si elle chauffe trop elle va tourner.

réchauffage lotte au champagne

Bonjour, Je souhaiterai réchauffer ce plat. Est-ce que le sabayon va tenir ou faut-il que le fasse au dernier moment, ce qui ne m'arrangerai pas bien. Ou bien est-ce que je peux uniquement garder l'étape 20 pou le jour J. Merci pour votre réponse.

Sabayon à faire au dernier moment, il ne supportera pas le réchauffage.

Excellent

Je cherchais une recette pour Noel ! je crois que je vai mettre un peu plus de langoustines pour faire un plat plus copieux ou les remplacer par du homard !

Très bon

J'ai fait cette recette à des amis qui se sont régalés.
Par contre, mon sabayon était un peu trop liquide.

S'il est trop liquide c'est que le sabayon était pas assez monté.

Accompagnement

Bonjour,
J aimerais faire cette recette , je ne trouve pas d idées pour l accompagner, auriez vous une idée ? Merci
Melinda

Riz ou tagliatelles fraiches.

J'aimerais accompagner de pommes de terre et petits légumes carottes fenouil poireaux
Cela vous semble correct ?

Oui c'est très bien.

remplacer le champagne

peux t'on remplacer le champagne par un bon vin et le ou lesquels merci

BLANQUETTE DE MEDAILLONS DE LOTTE ET LANGOUSTINES AU CHAMPAGNE

Je voudrais faire cette recette pour le jour de Noël. La recette a l'air au top mais dans la liste des ingrédients il y a un poireau et dans le descriptif il n'y figure pas et sur les photos je ne le vois pas ? Alors faut-il le mettre dans le bouillon ou non ?
Merci de votre réponse rapide

recette de noel

j'ai teste a noël pour le court bouillon rien de plus facile j'avais peur pour le sabayon mais finalement je l'ai réussi comme un chef. Habitant la champagne je n'ai eu aucun mal a trouver l'ingrédient principal du sabayon. Par contre la lotte en période de fêtes c'est hyper cher je pense que le mieux c'est de surveiller les prix et quand elle est en promo cela arrive
en acheter et la congeler. Par contre je trouve les langoustines superflues, la lotte se suffit a elle même.

La recette donne envie, je teste cette année

Bonjour,
Je vais tester cette recette année. Cependant, mon repas sera décliné en deux plats. Donc celui-ci et le suprême de volaille en second. Un petit dijo entre les deux, pour faire "glisser". Ma question est de savoir, quoi mettre en accompagnement de ce premier plat, quelque chose de pas trop lourd ou alors cela est inutile car il y a le second plat qui, lui, aura un accompagnement.
Merci beaucoup à ceux qui pourront me répondre

Bonjour,
En effet il est inutile de joindre une garniture avec ce plat si vous servez un second plat.

Blanquette de médaillons de lotte et langoustines au champagne

Merci de m'enlever un petit doute. Sur la liste des ingrédients, il est précisé entre autre, pour la sauce, 10cl de champagne.
Pour commencer le sabayon à l'étape 17, on utilise 5 cl de champagne. Je suppose qu'à l’étape 18 tout en montant mon sabayon, au bain marie, j'incorpore les 5 cl restants. Ou bien ceux -ci sont utilisés tout ou partie pour accentuer le goût à l'étape 20. Merci de votre réponse

Bonjour,
Pour moi, il y a 5 cl utilisé à l'étape 13 (avec les légumes) et ensuite 5 cl utilisé à l'étape 17.
Je pense, qu'à l'étape 20, on rajoute uniquement si l'on a besoin pour le goût.

pour nathangelsa. Je pense que vous faites une mauvaise lecture de la liste des ingrédients. Pour moi il est clair que j'ai besoin de 10cl de champagne pour la cuisson de la lotte et 10cl pour la sauce. La question ,que je pose au chef, est relative à l'utilisation des 10cl de la sauce.

Bonjour,
Vous devez monter votre sabayon avec 5 cl de champagne à feu doux et non au bain-marie. Au bain-marie vous n'allez pas réussir à obtenir la texture souhaitée ou alors ça sera très long. Sur le feu, il faudra qu'il soit très doux ou alors si vous utilisez une plaque à induction, en ce qui me concerne je chauffe à puissance 4 ou 6 (sur une échelle de 12). Il faut absolument éviter d'obtenir des œufs brouillés.
Les 5 cl restants peuvent être rajoutés à l'étape 20 si vous avez besoin d'accentuer le goût du champagne.

Bien cordialement.
Chef Philippe

plat delicieux

Je l'ai fait pour Noël en plat principal avec quelques langoustines supplémentaires.
Très apprécié par toute famille.
Merci Chef et Bonne Anne à toute l'equipe.