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Blanquette de médaillons de lotte et langoustines au champagne
Pour : 6 personnes
Durée : 45 minutes
Difficulté :
Publiée le :
17 mai 2011
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Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 kg de filets de lotte taillé en médaillons
- 12 langoustines crues
- 1 carotte
- 1 bulbe de fenouil
- 1 poireau
- 2 tomates
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 cube de court-bouillon acheté tout fait
- 1 étoile de badiane
- 10 cl de champagne
- sel
- sel au caviar
- poivre
- Sauce :
- 4 jaunes d'œufs
- 10 cl de champagne
- 10 cl de crème fleurette
- Matériel utilisé :
- Passe-bouillon
- Sauteuse cylindrique inox Tradition
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Phases techniques pour Blanquette de médaillons de lotte et langoustines au champagne :
1
Pour réaliser cette recette de blanquette de médaillons de lotte et langoustines au champagne, commencez par préparer tous les ingrédients.
2
Porter à ébullition 2 litres d'eau. Y ajouter un cube de court-bouillon. Laisser réduire d'1/3.
3
Décortiquer les langoustines. Retirer les têtes et la carapace de la queue.
4
Les disposer bien alignées sur une planche et inciser au couteau le dos de chacune d'elle afin d'accéder au boyau central...
5
...et de le retirer facilement. Faire de même avec toutes les langoustines.
6
Eplucher et tailler en grosse brunoise la carotte.
7
Faire de même avec l'oignon...
8
... et le bulbe du fenouil.
9
Une fois le court-bouillon réduit...
10
...ajouter tous les légumes.
11
Rajouter la branche de céleri, la badiane...
12
...la tomate concassée...
13
...et enfin le champagne. Laisser cuire 15 minutes à couvert.
14
Disposer les médaillons de lotte et les langoustines dans une casserole. Verser dessus le court-bouillon bouillant préalablement filtré à la passoire fine.
15
Laisser pocher 10 minutes à feu doux...
16
...à mi-cuisson, retourner les morceaux de poisson pour bien pocher les 2 faces. Réserver au chaud.
17
Dans une sauteuse, mélanger les jaunes d'œufs avec 5 cl de court-bouillon chaud et 5 cl de champagne.
18
Fouetter à feu doux pour monter un sabayon. Il est important de fouetter continuellement en maitrisant la chaleur pour ne pas faire des œufs brouillés.
19
Le sabayon doit rester crémeux, homogène, jaune pâle, volumineux.
20
Ajouter enfin la crème fleurette en petit filet. Rectifier l'assaisonnement. Il est possible de rajouter un peu de champagne pour accentuer le goût. Dresser les morceaux de lotte et de langoustines bien égouttés sur une assiette de service. Ajouter sur les lottes et langoustines une pincée de sel au caviar. Napper de sauce au champagne. Servir chaud.
Avis des internautes :
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Bonjour est-il possible de cuire la lotte en avance? Si oui comment la réchauffer sans qu'elle ne se dessèche? merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
magalie10
11 décembre 2020
Réponse par
ChefPhilippe
11 décembre 2020
Bonjour,
Le meilleur moyen de la conserver au chaud est de la garder immergée dans le court-bouillon frémissant.
Pas dans la sauce car ici nous sommes sur une base de sabayon qui est une sauce très fragile. Mettre les morceaux dans la sauce risquerait de faire "brosser" la sauce, c'est à dire qu'elle va se liquéfier ou se séparer un peu comme une mayonnaise qui tournerait.
Le meilleur moyen de la conserver au chaud est de la garder immergée dans le court-bouillon frémissant.
Pas dans la sauce car ici nous sommes sur une base de sabayon qui est une sauce très fragile. Mettre les morceaux dans la sauce risquerait de faire "brosser" la sauce, c'est à dire qu'elle va se liquéfier ou se séparer un peu comme une mayonnaise qui tournerait.
Réponse par
magalie10
12 décembre 2020
excuser moi, mais si j'ai bien compris je peux le faire cuire le matin, et le laissé refroidir dans le bouillon et le réchauffer dans ce même bouillon juste avant de servir.
Merci et passé de bonnes fêtes de fin d'années.
Merci et passé de bonnes fêtes de fin d'années.
Réponse par
ChefPhilippe
15 décembre 2020
Oui c'est tout a fait ça. C'est la meilleure méthode à appliquer.
Vous ferez bien sûr le réchauffage à feu doux, pas à gros bouillon.
Vous ferez bien sûr le réchauffage à feu doux, pas à gros bouillon.
Extra !
Comme toujours, une recette suivie à la lettre est la clé du succès. Alors oui, il faut quitter ses invités après l’entrée, le temps de préparer le sabayon, mais ça en vaut la peine.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Urielgl7
22 décembre 2018
Délicieux
Une fois de plus, un grand merci au Chef. Recette très gouteuse et légère en même temps. C'est un régal et bien que le sabayon me faisait un peu peur, je l'ai réussi vraiment très bien, onctueux à souhait.
Bonne année à toute l'équipe.... et au Chef bien sûr.
Bonne année à toute l'équipe.... et au Chef bien sûr.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Molann
3 janvier 2018
me samble tres bon
Es que le sabayon peut rester au chaud au bain marie
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
ladourable
26 avril 2017
Réponse par
ChefPhilippe
26 avril 2017
Oui mais au bain-marie, cette sauce est fragile. Si elle chauffe trop elle va tourner.
réchauffage lotte au champagne
Bonjour, Je souhaiterai réchauffer ce plat. Est-ce que le sabayon va tenir ou faut-il que le fasse au dernier moment, ce qui ne m'arrangerai pas bien. Ou bien est-ce que je peux uniquement garder l'étape 20 pou le jour J. Merci pour votre réponse.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
paudith
15 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
16 décembre 2016
Sabayon à faire au dernier moment, il ne supportera pas le réchauffage.
Excellent
Je cherchais une recette pour Noel ! je crois que je vai mettre un peu plus de langoustines pour faire un plat plus copieux ou les remplacer par du homard !
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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JamesBOILEAU
25 novembre 2016
Très bon
J'ai fait cette recette à des amis qui se sont régalés.
Par contre, mon sabayon était un peu trop liquide.
Par contre, mon sabayon était un peu trop liquide.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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BabouV
24 décembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
24 décembre 2015
S'il est trop liquide c'est que le sabayon était pas assez monté.
Accompagnement
Bonjour,
J aimerais faire cette recette , je ne trouve pas d idées pour l accompagner, auriez vous une idée ? Merci
Melinda
J aimerais faire cette recette , je ne trouve pas d idées pour l accompagner, auriez vous une idée ? Merci
Melinda
9 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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mimifa77
17 décembre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
18 décembre 2014
Riz ou tagliatelles fraiches.
Réponse par
Luckymiam
15 août 2019
J'aimerais accompagner de pommes de terre et petits légumes carottes fenouil poireaux
Cela vous semble correct ?
Cela vous semble correct ?
Réponse par
ChefPhilippe
22 août 2019
Oui c'est très bien.
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Réponse par