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    Blanquette de médaillons de lotte et langoustines au champagne

    Blanquette de médaillons de lotte et langoustines au champagne
    Pour : 6 personnes
    Durée : 45 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 17 mai 2011
    Auteur : Chef Philippe
    17 notes
    29 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • 2 kg de filets de lotte taillé en médaillons
    • 12 langoustines crues
    • 1 carotte
    • 1 bulbe de fenouil
    • 1 poireau
    • 2 tomates
    • 1 branche de céleri
    • 1 oignon
    • 1 cube de court-bouillon acheté tout fait
    • 1 étoile de badiane
    • 10 cl de champagne
    • sel
    • sel au caviar
    • poivre
    • Sauce :
    • 4 jaunes d'œufs
    • 10 cl de champagne
    • 10 cl de crème fleurette
    • Matériel utilisé :
    • Passe-bouillon
    • Sauteuse cylindrique inox Tradition

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    Phases techniques pour Blanquette de médaillons de lotte et langoustines au champagne :

    1

    Pour réaliser cette recette de blanquette de médaillons de lotte et langoustines au champagne, commencez par préparer tous les ingrédients.

    2

    Porter à ébullition 2 litres d'eau. Y ajouter un cube de court-bouillon. Laisser réduire d'1/3.

    3

    Décortiquer les langoustines. Retirer les têtes et la carapace de la queue.

    4

    Les disposer bien alignées sur une planche et inciser au couteau le dos de chacune d'elle afin d'accéder au boyau central...

    5

    ...et de le retirer facilement. Faire de même avec toutes les langoustines.

    6

    Eplucher et tailler en grosse brunoise la carotte.

    7

    Faire de même avec l'oignon...

    8

    ... et le bulbe du fenouil.

    9

    Une fois le court-bouillon réduit...

    10

    ...ajouter tous les légumes.

    11

    Rajouter la branche de céleri, la badiane...

    12

    ...la tomate concassée...

    13

    ...et enfin le champagne. Laisser cuire 15 minutes à couvert.

    14

    Disposer les médaillons de lotte et les langoustines dans une casserole. Verser dessus le court-bouillon bouillant préalablement filtré à la passoire fine.

    15

    Laisser pocher 10 minutes à feu doux...

    16

    ...à mi-cuisson, retourner les morceaux de poisson pour bien pocher les 2 faces. Réserver au chaud.

    17

    Dans une sauteuse, mélanger les jaunes d'œufs avec 5 cl de court-bouillon chaud et 5 cl de champagne.

    18

    Fouetter à feu doux pour monter un sabayon. Il est important de fouetter continuellement en maitrisant la chaleur pour ne pas faire des œufs brouillés.

    19

    Le sabayon doit rester crémeux, homogène, jaune pâle, volumineux.

    20

    Ajouter enfin la crème fleurette en petit filet. Rectifier l'assaisonnement. Il est possible de rajouter un peu de champagne pour accentuer le goût. Dresser les morceaux de lotte et de langoustines bien égouttés sur une assiette de service. Ajouter sur les lottes et langoustines une pincée de sel au caviar. Napper de sauce au champagne. Servir chaud.

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    faire en avance
    Bonjour est-il possible de cuire la lotte en avance? Si oui comment la réchauffer sans qu'elle ne se dessèche? merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    magalie10 11 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2020
    Bonjour,
    Le meilleur moyen de la conserver au chaud est de la garder immergée dans le court-bouillon frémissant.
    Pas dans la sauce car ici nous sommes sur une base de sabayon qui est une sauce très fragile. Mettre les morceaux dans la sauce risquerait de faire "brosser" la sauce, c'est à dire qu'elle va se liquéfier ou se séparer un peu comme une mayonnaise qui tournerait.
    Réponse par magalie10 12 décembre 2020
    excuser moi, mais si j'ai bien compris je peux le faire cuire le matin, et le laissé refroidir dans le bouillon et le réchauffer dans ce même bouillon juste avant de servir.
    Merci et passé de bonnes fêtes de fin d'années.
    Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2020
    Oui c'est tout a fait ça. C'est la meilleure méthode à appliquer.
    Vous ferez bien sûr le réchauffage à feu doux, pas à gros bouillon.
    Extra !
    Comme toujours, une recette suivie à la lettre est la clé du succès. Alors oui, il faut quitter ses invités après l’entrée, le temps de préparer le sabayon, mais ça en vaut la peine.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Urielgl7 22 décembre 2018
    Délicieux
    Une fois de plus, un grand merci au Chef. Recette très gouteuse et légère en même temps. C'est un régal et bien que le sabayon me faisait un peu peur, je l'ai réussi vraiment très bien, onctueux à souhait.
    Bonne année à toute l'équipe.... et au Chef bien sûr.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Molann 3 janvier 2018
    me samble tres bon
    Es que le sabayon peut rester au chaud au bain marie
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ladourable 26 avril 2017
    Réponse par ChefPhilippe 26 avril 2017
    Oui mais au bain-marie, cette sauce est fragile. Si elle chauffe trop elle va tourner.
    réchauffage lotte au champagne
    Bonjour, Je souhaiterai réchauffer ce plat. Est-ce que le sabayon va tenir ou faut-il que le fasse au dernier moment, ce qui ne m'arrangerai pas bien. Ou bien est-ce que je peux uniquement garder l'étape 20 pou le jour J. Merci pour votre réponse.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    paudith 15 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2016
    Sabayon à faire au dernier moment, il ne supportera pas le réchauffage.
    Excellent
    Je cherchais une recette pour Noel ! je crois que je vai mettre un peu plus de langoustines pour faire un plat plus copieux ou les remplacer par du homard !
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    JamesBOILEAU 25 novembre 2016
    Très bon
    J'ai fait cette recette à des amis qui se sont régalés.
    Par contre, mon sabayon était un peu trop liquide.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    BabouV 24 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 24 décembre 2015
    S'il est trop liquide c'est que le sabayon était pas assez monté.
    Accompagnement
    Bonjour,
    J aimerais faire cette recette , je ne trouve pas d idées pour l accompagner, auriez vous une idée ? Merci
    Melinda
    9 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mimifa77 17 décembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 18 décembre 2014
    Riz ou tagliatelles fraiches.
    Réponse par Luckymiam 15 août 2019
    J'aimerais accompagner de pommes de terre et petits légumes carottes fenouil poireaux
    Cela vous semble correct ?
    Réponse par ChefPhilippe 22 août 2019
    Oui c'est très bien.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Brunoise
    Légumes coupés en petits dés (2mmx2mm) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
    Pocher
    Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.
    Sabayon
    Sauce mousseline à base de jaunes d'œufs et d'eau ou de jaunes d'œufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés.