Blanquette de médaillons de lotte et langoustines au champagne

Pour : 6 personnes

Durée : 45 minutes

Difficulté :

Publiée le : 17 Mai 2011

Auteur : Chef Philippe

11 notes

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Ingrédients pour 6 personnes :

2 kg de filets de lotte taillé en médaillons
12 langoustines crues
1 carotte
1 bulbe de fenouil
1 poireau
2 tomates
1 branche de céleri
1 oignon
1 cube de court-bouillon acheté tout fait
1 étoile de badiane
10 cl de champagne
sel
sel au caviar
poivre

Sauce :
4 jaunes d'œufs
10 cl de champagne
10 cl de crème fleurette

Phases techniques pour Blanquette de médaillons de lotte et langoustines au champagne :

Pour réaliser cette recette de blanquette de médaillons de lotte et langoustines au champagne, commencez par préparer tous les ingrédients.

Porter à ébullition 2 litres d'eau. Y ajouter un cube de court-bouillon. Laisser réduire d'1/3.

Décortiquer les langoustines. Retirer les têtes et la carapace de la queue.

Les disposer bien alignées sur une planche et inciser au couteau le dos de chacune d'elle afin d'accéder au boyau central...

...et de le retirer facilement. Faire de même avec toutes les langoustines.

Eplucher et tailler en grosse brunoise la carotte.

Faire de même avec l'oignon...

... et le bulbe du fenouil.

Une fois le court-bouillon réduit...

...ajouter tous les légumes.

Rajouter la branche de céleri, la badiane...

...la tomate concassée...

...et enfin le champagne. Laisser cuire 15 minutes à couvert.

Disposer les médaillons de lotte et les langoustines dans une casserole. Verser dessus le court-bouillon bouillant préalablement filtré à la passoire fine.

Laisser pocher 10 minutes à feu doux...

...à mi-cuisson, retourner les morceaux de poisson pour bien pocher les 2 faces. Réserver au chaud.

Dans une sauteuse, mélanger les jaunes d'œufs avec 5 cl de court-bouillon chaud et 5 cl de champagne.

Fouetter à feu doux pour monter un sabayon. Il est important de fouetter continuellement en maitrisant la chaleur pour ne pas faire des œufs brouillés.

Le sabayon doit rester crémeux, homogène, jaune pâle, volumineux.

Ajouter enfin la crème fleurette en petit filet. Rectifier l'assaisonnement. Il est possible de rajouter un peu de champagne pour accentuer le goût. Dresser les morceaux de lotte et de langoustines bien égouttés sur une assiette de service. Ajouter sur les lottes et langoustines une pincée de sel au caviar. Napper de sauce au champagne. Servir chaud.

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BLANQUETTE DE MEDAILLONS DE LOTTE ET LANGOUSTINES AU CHAMPAGNE

Je voudrais faire cette recette pour le jour de Noël. La recette a l'air au top mais dans la liste des ingrédients il y a un poireau et dans le descriptif il n'y figure pas et sur les photos je ne le vois pas ? Alors faut-il le mettre dans le bouillon ou non ?
Merci de votre réponse rapide

Excellent

Je cherchais une recette pour Noel ! je crois que je vai mettre un peu plus de langoustines pour faire un plat plus copieux ou les remplacer par du homard !

Très bon

J'ai fait cette recette à des amis qui se sont régalés.
Par contre, mon sabayon était un peu trop liquide.

S'il est trop liquide c'est que le sabayon était pas assez monté.

Accompagnement

Bonjour,
J aimerais faire cette recette , je ne trouve pas d idées pour l accompagner, auriez vous une idée ? Merci
Melinda

Riz ou tagliatelles fraiches.

remplacer le champagne

peux t'on remplacer le champagne par un bon vin et le ou lesquels merci

recette de noel

j'ai teste a noël pour le court bouillon rien de plus facile j'avais peur pour le sabayon mais finalement je l'ai réussi comme un chef. Habitant la champagne je n'ai eu aucun mal a trouver l'ingrédient principal du sabayon. Par contre la lotte en période de fêtes c'est hyper cher je pense que le mieux c'est de surveiller les prix et quand elle est en promo cela arrive
en acheter et la congeler. Par contre je trouve les langoustines superflues, la lotte se suffit a elle même.

Délicieux

Une fois de plus, un grand merci au Chef. Recette très gouteuse et légère en même temps. C'est un régal et bien que le sabayon me faisait un peu peur, je l'ai réussi vraiment très bien, onctueux à souhait.
Bonne année à toute l'équipe.... et au Chef bien sûr.

me samble tres bon

Es que le sabayon peut rester au chaud au bain marie

Oui mais au bain-marie, cette sauce est fragile. Si elle chauffe trop elle va tourner.

merci Chef

Voilà la recette que j'attendais.

réchauffage lotte au champagne

Bonjour, Je souhaiterai réchauffer ce plat. Est-ce que le sabayon va tenir ou faut-il que le fasse au dernier moment, ce qui ne m'arrangerai pas bien. Ou bien est-ce que je peux uniquement garder l'étape 20 pou le jour J. Merci pour votre réponse.