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    Barre crispi au chocolat au lait et miel

    Barre crispi au chocolat au lait et miel
    Barre crispi au chocolat au lait et miel
    Pour : 10 barres
    Durée : 4 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 7 déc. 2012
    Auteur : Philippe Bertrand, MOF 1997 Chocolatier Confiseur
    3 notes
    5 commentaires
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    Ingrédients pour 10 barres :

    • Coques en chocolat :
    • 500 g de chocolat de couverture Ghana 40,5%
    • 5 g de beurre de cacao Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)
    • Ganache Ghana :
    • 80 g de crème fleurette
    • 15 g de beurre
    • 90 g de chocolat de couverture Tanzanie 75%
    • 20 g de miel d'acacia
    • Croustillant :
    • 55 g de beurre pommade
    • 45 g de sucre semoule
    • 60 g de farine
    • beurre de cacao Mycryo
    • Autres ingrédients :
    • micro-billes "Crispearls"

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    Phases techniques pour Barre crispi au chocolat au lait et miel :

    1

    Pour réaliser cette recette de barre crispi au chocolat au lait et miel commencer par préparer tous les ingrédients.
    La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique possible connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.

    2

    Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières...

    3

    ...retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat est à 40°C environ, mais comme il reste ces quelques pistoles entières, après mélange et après fonte totale, l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

    4

    Maintenant nous allons rajouter le beurre Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

    5

    Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.

    6

    Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 28°C. A ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.

    7

    Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
    (Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)

    8

    Moulage : Remplir une poche à douille jetable avec le chocolat tempéré à 31°C.

    9

    Verser le chocolat dans les empreintes du moule polycarbonate, forme bûchettes arrondies.

    10

    Geste important, le tapotage. On va dandiner la plaque de gauche à droite tout simplement pour lisser le chocolat et extraire les bulles d'air afin de bien mettre dans les cavités le chocolat (qu'il épouse bien le moule). Laisser le chocolat dans le moule 1 à 2 minutes, juste le temps que l'épaisseur commence a se faire, commence à figer.

    11

    Retourner le moule afin de l'évider. Il est important de le tenir horizontalement.

    12

    Avec le manche de la palette triangle, tapoter tout le long de la plaque de façon à évider correctement.

    13

    Arraser les bords avec la spatule triangle...

    14

    ...et retourner le moule sur une feuille de papier cuisson et laisser reposer 10 mn au frigo. Ce geste à pour but de former une petite colerette en périphérie qui permettra par la suite de fermer parfaitement les barres.

    15

    Au bout de 10 minutes, retourner la plaque et la placer au frigo 10 minutes de plus.

    16

    Ressortir le moule du frigo et le torsader légèrement.

    17

    Les barres au chocolat doivent se décoller facilement.

    18

    Crumble crispi : Mélanger le beurre, le sucre et la farine...

    19

    ...pour obtenir une pâte sableuse.

    20

    La verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson...

    21

    ...et bien la répartir avec une fourchette sur une épaisseur régulière.

    22

    Cuire à four chaud, 170°C pendant 10 minutes en le remuant de temps en temps afin d'avoir une bonne régularité.

    23

    Affiner le biscuit chaud dans le bol du mixer. Ajouter un tout petit peu de beurre de cacao Mycryo (1/2 dose environ soit 5 g) et mixer par à-coups.

    24

    Le beurre de cacao Mycryo va fondre et lubrifier l'ensemble des particules du biscuit et ca va permettre de l'isoler car ca va faire un film protecteur.

    25

    Ganache : Mettre dans une casserole la crème fleurette, le beurre, le miel.
    Une fois l'ébullition obtenue, laisser refroidir la préparation jusqu'à 80°C.

    26

    Rajouter le liquide directement sur les pistoles Tanzanie et les laisser fondre lentement pendant 1 minute.
    Remuer au fouet et terminer à la spatule pour bien lier tous les ingrédients.
    Laisser refroidir jusqu'à une température avoisinant les 28°C maximum.

    27

    Remplissage des barres : Disposer les barres sur le plan de travail.

    28

    Remplir les barres au 3/4 de ganache avec une poche à douille.

    29

    Remplir les barres de croustillant à l'aide d'une fourchette.

    30

    Finition : Terminer par les micro-billes "Crispearls" pour finir la décoration de cette barre crispi au chocolat au lait et miel.

    Avis des internautes :

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    françois
    Quel est le meilleur chocolat pour la patisserie en général ??? Le Ocoa, le st.Domingue ou l'Inaya??? Merci de répondre
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    minimichalak 16 avril 2015
    Réponse par ChefPhilippe 18 avril 2015
    Ils sont tous excellents, lisez les fiches descriptives de chacun d'eux pour connaitre leur différence qui se situe plus au niveau du goût (plus amer, plus sucré, plus fruité...)
    En savoir plus sur Philippe Bertrand...
    Il est le directeur technique de la Chocolate Academy (Meulan) depuis 1988.
    Chocolatier-confiseur et directeur technique pour la marque "Cacao BARRY", leader mondial de la transformation de fèves de cacao.
    Récompensé "Meilleur Ouvrier de France" (MOF) en 1997.
    8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ChefPhilippe 7 février 2015
    reutilisation chocolat
    Bonjour chef Philippe. Ma question est la suivante. Après avoir tempéré le chocolat noir et lui avoir ajouter le beurre de cacao, peut on le reutiliser par la suite, après qu'il est complètement refroidit pour reformer des coques. A savoir si c'est le cas, suffit il de le remonter a 35° et le faire redescendre a 31 sans lui ajouter de beurre de cacao. Un grand merci a vous
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sebouille57 30 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 31 décembre 2013
    Vous pouvez réutiliser le chocolat de couverture autant de fois que vous le désirez, mais il faut à chaque fois recommencer le tempérage en ajoutant à chaque fois 1% de beurre de cacao Mycryo.
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    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...