Recettes de desserts

STAB 2000

Bonsoir.
Les raisins restent entiers ? ou bien faut-il les hacher avant de les incorporer au mix avant de turbiner? ou encore les mettre en dernier dans les coupes.
Merci

bonjour l'appellation de cette glace est "rhum raisin" la glace plombière est une glace type crème glacée avc des fruits confits et du grand marnier

voici une glace au oeufs ss trimo

lait 1litre
crème 500g
jaunes 300g
sucre semoule 375g
stab 4g

tu peut incorporer 15g de rhum a froid et mixer avc un robots téte plongeante (pour la soupe )juste avant de turbiner

ET une fois turbiner ,les raisins macérés au rhum !
bonne appétit a+

Bonsoir,
Je suis de retour. J'aimerai faire une glace à base d'oeufs
lait ,crème,rhum, raisins secs;sucre, vanille peut-etre
(sans trimoline , livraison en attente fin de mois).
Lappellation de cette glace est-ce "Plombière ?
et le stab bien entendu...!
Avec mes remerciements.

bonsoir pour ne pas avoirs de grumeaux a l'incorporation ds stabs il faut les mélanger avc 10 fois leur poids en sucre avant de l'incorporer ds le mix a 40°c 45°C voila voila bonne continuation n'hésite pas si tu a d'autres questions

de rien a+

Bonsoir,
Ma glace aux carambars n'est pas si mal au final , les grumeaux ont disparu comme par enchantement? Mais pas suffisamment sucrée à mon gout..Les grumeaux se sont formés après la mise du ""stab" 5gr .
N'ayant pas de noix de coco, c'est vers une sorte de Savoie que je me suis lancée.I Ma cde n'est toujours pas arrivée.'Rupture de stock. Il me faut attendre la fin du mois
La prochaine glace sera ('je ne connais pas l'appellation)
faite avec des raisins, et du rhum.
J'ai arrèter de fumer alors je me lance pourquoi pas aussi dans la patisserie.A PART les tartes dot la TATIN je ne sais pas grand chose, et si le FAR BRETON ET SES crèpeset le KOUINGN AMAN et ques gateaux basiques.J'habite en Bretagne près de la mer. Jusqu'a pr"ésent je préférais cuisiner. Il y a un début à tout. Je te remercie pour tes conseils.A bientot.

re BONJOUR "pour ce qui est ds stabs avc le sorbet le stab 2000 de convient pas il faut utilser un stab "spécial sorbet" la composition n'est pas la méme (principale cause , LE sorbet ne contient pas de matière grasse dc le stab utilisé ne contient pas d'émulsifiant ) voila pour ces quelques précision a+

ps: si tu a "des grumeaux ds ton mix c'est que tu la "bruler" (pas bien...........) on parle de floculation c'est les proteines des jaunes d'oeufs qui on coagulées dc forcément le résultat final ne serat pas a la hauteur de tes attentes .....mais bon comme on dit les échec rende + fort

SUITE "oeufs en poudres " les oeufs poudre sont simplement ds oeufs désydratés on trouve de l'oeufs entiers , blancs et jaunes mais le + utilisé ds l'artisanat est le blanc le jaunes et l'oeufs entier sont surtout utilser ds l'industrie ( facilter de stockage faible risque de contamination par des micro-organismes ect )
BREF petite parenthèses techniques dc il faut le réhydrater ou l'utiliser tel que "exemple avc le blanc pr renforcer ds blancs monter "

POUR ce qui est du jus de pamplemousse tu peut opter pr un granité avc ces chaleur ! en + c'est très facile a réaliser

"LES 12 BLANCS : tu peut faire ds meringues ou bien des petits four exemple : des moelleux a la noix de coco (facile )

180 g de blancs
150g de sucre
150de noix de coco rapée mélanger avc 15g de farine
45g de beurre fondue (tiede )

Procéder : monter les blancs et les serrer avc le sucre (a la fin )

Incorporer : la coco et la farine délicatement (comme pour une génoise ) en partant du milieu vers le bord

Avant la fin du mélange ajouter le beurre fondue et terminer le mélange

bonjour désolé pr ma réponse (imcompléte faute de temp je n'ai pu répondre a tt tes interogations ( tout a fait normal)

DONC le thèrme 'MATURER" utiliser en glacerie c'est le fait de laisser " reposer et évoluer le mix" c'est la que les stabs vont jouer leur role il vont stabilser les proteines du mix ainsi que l'émultion eau matière grasse , cela permet aussi de dévelloper la saveur du mix .

EN résumé cela sert obtenir des meilleur qualitées organoleptique (aspect gout texture )

Bonsoir,
Il me reste 12 blancs d'oeufs. Que faire avec?
Je pensai faire une tarte au citron meringuée . J'ai peu de temps aussi j'aimerai une recette facile svp.
Demain, je vais "turbiner" le mix au caramel avec les proportions que tu m'as laissé. Bonjour les kg.;
C'est vraiment une découverte ces glaces , j'en suis ravie.
Malgré les qques grumaux laissés après le"filtrage" j'espère que cà ira.....! Bonsoir et bonne nuit.

Bonsoir,
Il me reste 12 blancs d'oeufs. Que faire avec?
Je pensai faire une tarte au citron meringuée . J'ai peu de temps aussi j'aimerai une recette facile svp.
Demain, je vais "turbiner" le mix au caramel avec les proportions que tu m'as laissé. Bonjour les kg.;
C'est vraiment une découverte ces glaces , j'en suis ravie.
Malgré les qques grumaux laissés après le"filtrage" j'espère que cà ira.....! Bonsoir et bonne nuit.

bonjour "remplacer la trimo par du miel " tu fait bien de demander on ne sait jamais ! mais ds ce cas précis le miel ne peut remplacer la trimoline , malgré un pouvoir sucrant quasi similaire a celui de la trimo ( 132et 125 pr la trimo) l'extrait sec n'est pas le méme ! donc non on ne peut remplacer par du miel ........mais par du sirop de glucose oui ! a condition que le "de" ne dépasse pas 30(le de c'est l'équivalant en dextrose ) l'indice est précisé sr l'étiquette !

Il faut aussi savoir que le pouvoir sucrant du sirop du glucose est de 35 nettement inférieure a celui du sacharose(100et de la trimo)

Bonsoir,
Je te remercie pour ta recette. Hier j'ai fais qques achats
sur le site mais sans trimoline hélas. Puis-je le remplacer provisoirement par du miel ? Question idiote probablement...!
Que veut dire maturer ? quant à la glace pistache restante
au "stab" elle était bien dure à la sortie du congel, mais en 15 mn elle était mangeable. Je voudrai connaitre l'appellation des "oeufs en poudre" afin d'en commander avec "la "trimo".Le stab est-il utilisé pour les sorbets ?
Avec des jus de pamplemousse que peu-on réaliser,?
Merci de me lire et bonne nuit à toi.

PROCédé:

MéLANGER : le lait est le lait poudre a froids

A 28°C ajouter la trimoline et 20g de sucre
A35°C AJOUTER ;la créme
A 40/45°C ajouter le stab avc 50g de sucre

PORTER le mélange a ébulition et verser sur les jaunes blanchis avc les 100g de sucre restant

cuire le tout a 84°C pendant 3min

chinoiser (le fait de passer au chinois )

refroidir le + rapidement possible ; maturer pendant 12 a 24h et turbiner

voila j'éspère avoir répondue a tes attente pour + d' info n'hésite pas a+

LAIT entier 1000g

lait en poudre a o % de mg :20g

CRème liquide a 30% de mg :200g

trimoline/ 20G ( sirop de sucre invertit)

sucre semoule : 170g
stab:5g
jaunes d'oeufs; 200g

gousses 2p

bonjour oui tt a fait il faut ajouter des stab 2000 a partir du moment ou ton mix contient de la matière grasse il joue le role d'émulsifiant entre l'eau contenue ds le lait est la m-g
pour faire simple il va "stabiliser les proteines du mix"

il évite aussi la critalisation hydrique , meilleur foisonnement ect

MAIS comme je l'ai déja dit la magie opère seulement si ton mix est bien 'équilibré"

je te donne si dessous une recette de glace au oeufs

Bonjour;
Merci d'avoir répondu.Je vas essayer ta méthode car la mienne n'a pas été très concluante. Tout d'abord j'ai procédé de la sorte.1/2 l de lait ,1 gousse de vanille, 5 jaunes d'oeufs,100g de sucre pour faire la creme, ensuite j'ai mis l'appareil au frais. Ensuite j'ai ajouté3 g à 4g de
stab et 30 g de pistache et la turbine à fait le reste. 15 mn
plus tard la glace était "prete mais un peu molle mais mangeable. Ayant mis le restant au congel, j'ai constaté
quelle était très dure. Impossible de la servir ce midi.
Faut-il mettre du stab lorsque l'on ajoute de la creme .? Bonne journée et merci

bonjour pour le stab il faut l'incorporer entre 40°c et 45°C mélanger (avc 10 fois sont poids en sucre )
pour la pate de pistache a 55°C _60°C délayer ds une partie du lait du mix

Suis débutante dans la préparation de glace , j'ai donc commandé le STAB 2000 et la pate de pistache..
Ayant réalilée que 2 glaces l'une vanille et l'autre à la banane, j'aimerai savoir à quel moment doit-on ajouter
le stab et la pate de pistache. (Après la cuisson de la crème ou avant) ? Merci .

bonjour,

pour avoir essayé ce produit, je ne suis pas très convaincue.

ma glace était "gluante", mangeable, certes, mais tout compte fait, je prèfère sans cette poudre magique.

il faut aussi laisser le mix au froid avant de le passer en sorbetière.

bonjour le stab 2000 n'est pas un produit miracle il contribue améliorer les caractéristiques organoleptique de ta glace ........
A CONDITION quelle est était faite ds les normes ajout ds ingrédients a 1 temp précise , respect de l'extrait sec bon dosage ds produits mis en oeuvre ect

transmet moi la composition de ton mix et on verra après
a+