Recettes de desserts

Quelqu'un a t'il déjà fait un panettone

bonjour,
j'ai trouvé la farine de manitoba en France; c'est la marque la plus repandue en Italie pour ce type de farine.
Je viens d'en commander....

http://www.bienmanger.com/1F2772Ogg_Farine_Pizza_Professionnelle_Manitoba.html?sope=manitoba&gclid=CJ3s5qOU-pgCFQ48QwodwkHUnQ

va sur le blog : les delices de manon , sa copine lacath a la recette en photo

La réponse n'est pas passée : j'ai copié ola recette et vais l'expérimenter bien que le levain ne soit aps mon fort!!!!

Je sais le faire mais aps le conserver !!! SNIFFFFFFF!!!

Merci

Salut à toutes et à tous !!

Je suis moi même à la recherche du panettone parfait depuis un moment et je ne peux pas m'empêcher de faire partager mon expérience (pas toujours fructueuse!)
Il me semble que si on veut éspérer avoir un résultat correct il ne faut pas lésiner sur les moyens, et se concentrer à fond sur la réalisation de son gâteau jusque dans les moindres détails. AMOUR et PATIENCE sont les maîtres mots me semble-t-il.
Voilà une recette testée qui ne prétend pas être LA VRAIE DE VRAIE...

Tout d'abord réaliser un levain naturel :

Pommes type boskoop : 100g
(non traîtées, non lavées, ramassées dans un verger si possible)
Farine bio T55 : 300g
Eau tempérée : 100ml
(minérale plate)
Miel : 1 c.café

Enlever SEULEMENT le trognon des pommes. Mixer les pommes avec l'eau et le miel. Dans la cuve du batteur mettre la farine verser dessus les pom mixées. Mélanger au crochet et ajuster la consistance (+eau ou +farine)
jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Réserver dans un recipient en plastique très propre et hermétiquement fermé. Placer dans un endroit tempéré: ~25°C 28°max.
Laisser fermenter ~50 heures.Le levain doit tripler de volume.
Prélever ensuite le coeur cad la partie centrale (~2/3 de la masse) jeter le reste. Peser et mettre dans la cuve. Verser dessus son poids en farine (la meme) et la moitier de son poids en eau (la meme à 20 °C)pétrir 5 min. Replacer le levain dans son récipient fermé et réserver 72h à 25°C max. Recommencer l'opération : prélever les 2/3, ajouter ce poids en farine, la 1/2 en eau pétrir 5min et réserver dans le pot 48 h cette fois...Répéter l'opération 3 fois minimum.
Vous obtenez le LEVAIN

Commence alors la fabrication du panettone:

pour 2 pan. de ~700g
Le procédé s'effectue en deux phases:

1er pétrissage
farine (bio T55) :250g
sucre semoule :72g
eau minérale :125ml
levain :150g
beurre froid :106g
jaunes d'oeufs :63g

Dissoudre le sucre dans l'O pour obtenir un sirop à froid. Déposer le levain dans la cuve et le recouvrir de la farine. Pétrir en 1ère puis en 2ème jusqu'à ce que la pâte se décolle. Verser doucement le sirop en pétrissant puis le beurre froid coupé en cubes. Continuer de pétrir jusqu'à décollement, la pâte doit être bien élastique.
Ajouter les jaunes, pétrir. La pâte doit être brillante, lisse et soyeuse. Fermer hermétiquement et laisser pousser ~12h à 25°C La pâte doit au moins doubler de volume.

2ème pétrissage
farine:87g
eau:50ml
sucre:72g
sel:6g
miel:25g
beurre:156g
jaunes:63g
raisins secs:140
oranges confites cubes:140
essence de citron:1cc
essence d'orange:1cc
extrait de vanille:1cc

Crémer le beurre au batteur avec les arômes ( constituez votre "arôme panettone".
Procéder comme à l'étape précédente: dissoudre le sucre et le sel dans l'eau. Verser la farine sur la 1ère pousse pétrir, verser doucement le sirop, pétrir, ajouter le miel et le beurre, pétrir et ajouter les jaunes pétrir ...
Enfin ajouter délicatement les fruits. Laisser reposer 10 min.
Détailler***
Bouler et déposer dans les moules***
Laisser pousser à 25°C 8h.

Glaçage:
Amandes entières:65g
farine:10g
sucre glace:125g
huile végétale:10g
blancs d'oeufs: 2-3
essence d'amande amère : QS

Préchauffer le four statique à 180°C
Mettre tout dans le mixeur. Ajouter plus ou moins de blancs d'oeufs pour obtenir une consistance coulante mais pas trop liquide. Répartir sur les panettoni avec une poche à douille en décrivant une spirale à partir du milieu.
Garnir avec des amandes entières, parsemer de sucre en grains, et saupoudrer de sucre glace. Enfourner, augmenter la temp. à 200°C, cuire ~40 min.
Vérifier la cuisson.
Une fois sortis du four, piquer deux aiguilles à tricoter métalliques en travers et les suspendre la tête en bas une nuit. Se conserve 2 semaines en sachet type ziploc.

***Utiliser des moules spéciaux en papier parafinné.(magasins spécialisés)
Mettre 700g de pâte dans un moule de 14 cm de haut.

Au travail!!

Bonjour. .

Je donne ma réponse bien que la question ne me soit pas adressée, mais le sujet m'intéresse....

Je connais ce type de recette : c'est bon, mais ce n'est pas le panettone traditionnel très difficile à obtenir avec les farines françaises.

J'ai trouvé un biais permettant d'obtenir un résultat honorable : il n'est pas aussi aéré que le panettone traditionnel mais il a très bon goût; je fais la veille ce que dans une recette prise sur www.boulangerie.org Boris Portolan appelle "pâte fermentée" (recette de croissants).
Il mélange environ 43 g de farine 55 et 43g de farine farine 45 (ou gruau) plus 50g d'eau froide, 27g de beurre en pommade et 1g de levure fraiche.
15 heures (et plus) après je fais la pâte en incorporant cette pâte fermentée avec naturellement nouvel apport de levure.

Ce n'est pas mal du tout.... mais encore loin du vrai panettone .... hélas ... et je suis italienne!!!!!

Précision la pâte fermentée en question n'est pas une poolish.

Bye et bonne journée

bonjour à tous les amateurs de panettone et meilleurs voeux à tous. Je constate que vous êtes comme moi, je ne peux résister à un panettone. Agachaire, il faut que tu me donnes ton avis sur cette recette. Je l'ai testée l'an dernier et je l'ai trouvée très réussie. Elle est extraite du livre "tous les pains du monde" de Christine Ingram et Jennie Shapter.

PANETTONE (pour 1 pain)

400g de farine blanche écrue
2,5g de sel
15g de levure fraîche
120ml de lait tiède
2 oeufs
2 jaunes d'oeuf
75g de sucre en poudre
150g de beurre en pommade
115g de mélange de zestes hachés (orange et citron)
75g de raisins secs
beurre fondu pour badigeonner

Conseil : à cause du beurre qui enrichit sa pâte, ne pas laisser fermenter ce pain dans un endroit trop chaud.

1) Doubler un moule à gâteau de 15cm de profondeur ou un plat à soufflé de deux couches de papier sulfurisé beurré (c'est vrai : ça empêche que le panettone ne soit brûlé), jusqu'à 15cm au-dessus du bord.

2) Dans un grand récipient, verser la farine (surtout ne pas ajouter de sel, la fermentation en serait contrariée), et ménager une fontaine au centre. Délayer la levure dans 60ml de lait, puis mélanger le restant d'eau.

3) Verser le mélange de levure dans la fontaine, ajouter les oeufs entiers et incorporer assez de farine pour former une pâte fluide mais encore un peu épaisse. Recouvrir d'un peu de farine restante et laisser 30 min au chaud (en réalité il faut plus de temps) pour obtenir une "éponge", c'est-à-dire jusqu'à formation de bulles en surface.

4) Ajouter les jaunes d'oeuf, le sel et le sucre, et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte tendre. Incorporer le beurre puis déposer la pâte sur un plan fariné et la pétrir 5 minutes de façon qu'elle devienne lisse et élastique. La placer dans un récipient, couvrir d'un film, tous deux légèrement huilés, et laisser fermenter 1h1/2 à 2h à chaleur modérée (le volume doit doubler).

5) Tasser la pâte et la déposer sur un plan fariné. Y incorporer les zestes et les raisins secs. Former une boule et la déposer dans le moule. Couvrir d'un film légèrement huilé et laisser fermenter 1h à chaleur modérée (le volume doit doubler).

6) Pendant ce temps, préchauffer le four à 190°C (th.5). Badigeonnner la surface de beurre fondu et l'entailler en croix avec un couteau tranchant. Faire cuire 20 minutes, puis baisser la température du four à 180°C (th.4). Badigeonner à nouveau de beurre (je ne l'ai pas fait car j'ai eu peur que le panettone s'éffondre) et laisser cuire encore 25 à 30 min (le pain doit être doré). Laisser refroidir 10 minutes dans le moule, puis démouler sur une grille.

Si vous testez cette recette, donnez-moi votre avis. J'ai pris de la farine normale. Mais c'est peut-être encore mieux avec une farine qui a plus de force.

Bonsoir...Alors, j'ai lu toutes vos discussions sur le Panettone, qui n'as rien d'un grand Pain...Lors d'une importante reception aux alentours de 1750, Au Palais Sforzesco à Milan, le patissier avait brulé le dessert!!! Que faire, c'était dramatique!Alors le Patissier qui s'appelait Toni, prit de la pate à pain , y ajouta des raisins secs, des fruits confits, du sucre, et le mis au four. Ce fut un vrai délice et appelé, le pain de Toni, en Italien le pane de Toni, donc le Panettone!!!Voilà pour l'histoire. Maintenant qui veut une recette maison et presentée step by step, peut le trouver sur un forumque je frequente à Rome. et donc: www. Cookaround.com puis cliquer en bas de la home page à droite sur Cookaforum. Une fois sur la page du forum, en haut à droite il y a une fenetre " Cerca" cliquer et taper; Panettone delle Sorelle Simili, l'auteur est Marble,; Tout est en Italien mais il y a beaucoup de Photos!!! Qui est intéréssé, je traduirai volontiers les passages dont vous avez besoin!!! Bon courage!!!!

pour le panettone (Gros Pain!), apres plusieurs essais "Briques", ma cousine italienne m'a conseille de faire un vrai levain , je l'ai fait avec la moitié d la farine,levée 12h, ensuite j'ai suivi la recette.
et je l'ai laissé encore deux heures apres la mise en forme dans les moules.
Départ de la cuissontres chaud 20 min puis chaud 30 à 40 min.Je pense que les miens sont trop cuits,
Je les stocke dans des boites en fer et attend au moins trois jours avnt des les entamer, en rassissant un peu ils rammollisent, et perrdent le gout de levure et gagne en arôme caractéristique du panettone, néammoins je n'ai pas le secret de la recette il manque qlq chose, (alcool? vanille? parfum???)
Aplus

Bonjour, Ce réveillon de Noël mes amis Maria et Vincenzo qui ont un restaurant gastronomique italien m'ont conseillé d'utiliser le pannetone avec du foie gras.
Il suffit de le couper en tranche épaisse et de le toaster. C'était très surprenant (je ne suis pas trop amateur de pain 'sucré' avec le foie gras) mais très bon.

C'est exact ... cela vient du "forum du four à pain" de Jean sur aceboard? C'est Vuorz qui en parle et je la connais.

Si tu réussis ton panettone, tu nous en montreras une photo?

Quant à moi je vais tenter une expérience .... une idée à moi... mais comme je ne suis pas du métier ni très experte..... on verra bien le résultat.....

Bye et bonne soirée

Voila encore une petite info pêcher dans un forum spécial pour le pain,
(En Italie on vend une farine spéciale pour ces gâteaux : de la farine de blé manitoba, elle a 13 g de glucides et une valeur boulangère maximum )

Bonjour Lili-it !!
Et oui c'est bien le livre de Linda Col.....
et je ne l'ai pas essayer mais je vais m'y mettre
et vous donnerais des nouvelles,

Veinard!!!!!! Tu vis dans un cadre de rêve et en plus aux portes de l'Italie!

En ce moment je ne peux pas voyager et donc aller en Italie à partir de Paris c'est trop loin.... mais j'aimerais pouvoir le faire car à Paris les bons produits italiens ne courent pas vraiment les rues .... surtout le parme ou le bon culatello .... Hummmm ... schlourp.....
^
Bye

re......... je suis dans le var a hyeres ,la ville au 10.000 milles palmiers et aux 300jours de soleil par an (dixit le syndicat du tourisme ).
je suis au portes de l'italie ,j'ai une amie qui y va
régulierement et qui m'en rapporte toujours ,mais pas ce noël, dommage.
a+

Re...... et merci pour ta réponse ..... mais si tu es déçu : je te fais confiance et ne vais pas tenter l'expérience.

Il y a une marque que l'on trouve d'habitude aussi en France : c'est le "tre marie", il est bon, mais naturellement il ne vaut pas certains panettoni de boulanger italiens.

Dans quel coin es-tu? Je suis aux portes de Paris, si je trouve quelque chose de valable je pourrais te le signaler.... si tu es en RP.....

Bonne journée

bonjour: j'ai trouvé ce panettone chez c.si.o est j'avoue que je suis déçu c'est une brioche au beurre c'est tout.

Bonjour Tartopum et à tous ceux qui liront ce message

Aurais-tu testé cette recette?²

Le "grand livre du pain" dont tu parles aurait-il pour auteurs Linda Collister et Anthony Blake?

Très beau livre (je l'ai aussi), mais je présume que l'auteur, Linda Collister, étant américaine, utilise pour cette recette une farine américaine qui tolère des temps de levée plus longs que la farine française.

Franchement je pense que s'il était possible d'obtenir avec la farine française un panettone valable, les industriels qui le fabriquent en France auraient des résultats meilleurs que ceux qu'ils commercialisent .... j'ai déjà vu des panettone, made in France, de 500g ayant le volume d'un pamplemousse .... de vraies briques vendues dans une grosse boîte pour faire illusion.

En revanche je me demande bien où Agachaire l'a trouvé en grande surface car cette année le panettone semble rare, même les "italiens" n'en ont que rarement!!!!

.... le panettone sans le goût caractéristique de la pâte et sa légèreté traditionnelle ce n'est qu'un gâteau quelconque à pâte levée .....

Bye et bonne journée

Merci Agachaire pour la précision sur le blé manitoba et la farine

Bonne journée

Voila une recette tirer du grand livre du pain

Panettone,
-350g de farine
-1/2 c à c de sel
-15g de levure fraîche
-3 c à s d'eau tiède
-70g de sucre en poudre
-2 oeufs entiers battus+ 2 jaunes
-quelques gouttes d'essence de vanille
-le zeste râpé d'un citron
-210g de beurre à température ambiante
-85g de raisins secs
-60g d'écorces d'orange et de citron
confites, finement hachées

Mélanger 280g de farine et de sel dans un grand saladier.Creusez un puits au centre.
Emiettez la levure dans un bol. Délayez-la avec l'eau.
versez-la dans le puits.Ajoutez le sucre et les oeufs battus.
Mélangez ces éléments,puis incorporez assez de farine pour faire une pâte épaisse.Poudez de farine.
Laissez gonfler de 45 mn à 1 heure à température ambiante.
Ajoutez les jaunes d'oeufs à la levure gonflée,puis la vanille et le zeste de citron
Mélangez, puis incorporet peu à peu le reste de la farine ,puis 170g de beurre, pour faire une pâte molle et très collante. Amalgamez bien.
Retournez la pâte sur le plan de travail fariné.
Pétrissez-la 10 mn environ. Quand elle est molle et souple mais ne colle plus, remettez-la dans un saladier couvrez avec un linge humide et laissez persque doubler de volume à température ambiente (2h-à 2h 1/2).
Ecrasez la pâte avec les poings. laissez-la dans le saladier.Couvrez à nouveau avec un linge humide et laissez encore doubler de volume (1h-à 1h1/2)
Ecrasez une nouvelle fois la pâte avec les poings. Retournez-l sur le plan de travail fariné.
Mélangez les raisins secs et les écorces hachées avec 1c à café de farine pour les empêcher de s'agglomérer.
Parsemez-en la pâte. Travaillez 2 ou 3 mn avec les mains farinées pour les incorporer.
Roulez la pâte en boule.Mettez-la dans le moule préparer. Incisez la surface en croix .Couvrez avec un linge humide et laissez doubler de volume à température ambiante (1h environ).Préchauffez le four à 200°C.
Mettez de côté 15g du beurre restant.faites fondre le reste. Badigeonnez-en la surface de la pâte.Posez les 15g de beurre au centre de l'entaille. Faites cuire au four,quand le panettone commence à bondir,badigeonnez-le à nouveau de beurre fondue. réduire la température du four à 180°C et faites encore cuire 30 à 40 mn.
Une aiguille enfoncée dans le pain doit ressotir sèche.
Sortez le le du four. Posez le moule sur la grille, laissez le pain s'affermir 5 mn, puis démoulez-le délicatement et laissez-le refroidir complètement sur la grille coucher sur le côté.
PS.Ce livre est fomidable il illustre tous les pain du monde.

re je pensse que la farine n'existe pas en tant que farine mais c'est le blé qui sert a faire des assemblages pour palier à certaines carences des farines françaises.
a+