Gélatine de poisson 200 bloom en poudre
1 kg Louis François

Bonjour,
Non la gélatine n'y est pour rien. C'est le fait de faire une congélation qui provoque ce phénomène d'eau rendue. Il s'agit de l'eau libre qui se trouve dans vos entremets et qui n'est pas emprisonnée par la gélatine car vous l'utilisez mal.
Il faut :
1 - Tout d'abord hydrater votre gélatine avec 5 ou 6 fois son poids en eau (selon les recettes)
2 - Puis laisser hydrater 15 minutes minimum. On obtient une masse de gélatine. Elle n'est pas pour autant prête à être utilisée et c'est ici que vous êtes nombreux à commettre une erreur.
3 - Faire fondre cette masse de gélatine au four micro-ondes pendant quelques secondes.
4 - La placer au frais pour gélification.
5 - C'est maintenant que vous prélevez la quantité de masse de gélatine nécessaire.
6 - Vous la refaite fondre avant de l'incorporer à votre préparation.
7 - Puis avant de congeler, faites gélifier au frais pendant une heure ou deux.

On a tendance à survoler voir oublier des étapes primordiales que je vous donne ici. C'est vrai personne n'en parle mais elles sont importantes. Ainsi l'eau libre qui reste dans vos entremets sera totalement emprisonnée et le rendu d'eau à la décongélation n'existera plus.
Cela nécessite juste de préparer votre masse de gélatine un peu plus à l'avance pour qu'elle ait le temps de s'hydrater puis de fondre et gélifier à nouveau.