Terrine de homard

Pour : 6 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 12 oct. 2012

Auteur : Chef Philippe

16 notes

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Ingrédients pour 6 personnes :

Terrine :
500 g de colin ou autre poisson à chair blanche
2 petits homards
100 g de mie de pain
15 cl de lait
3 œufs
1 jaune d'œuf
8 feuilles d'épinard
3 échalotes hachées
40 g de beurre
piment de Cayenne
sel
poivre

Sauce :
2 cuil. à soupe de bisque de homard
1 cuil. à café de moutarde
2 cuil. à café de cognac
15 cl de crème fraîche
2 cuil. à soupe de cerfeuil haché
sel
poivre

Phases techniques pour Terrine de homard :

Pour réaliser cette recette de terrine de homard, commencer par préparer tous les ingrédients.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Ciseler finement les échalotes.

Les faire suer dans 10 g de beurre.

Cuire les homards à l'eau frémissante salée...

...pendant 5 minutes. Egoutter.

Blanchir les feuilles d'épinards à l'eau frémissante salée.

Rafraichir...

...et égoutter.

Egoutter les homards et les décortiquer en veillant à garder la queue et les pinces entières (décortiquées bien sur elles aussi. Attention à ne pas oublier de retirer la partie cartilagineuse se trouvant au centre de la pince). La partie verte visible sur la photo est à conserver... selon les goûts de chacun car il s'agit du corail. Certains n'aiment pas ! Celui-ci est vert car il est cru. Il finira de cuire au four etde ce fait prendra une teinte orangé = "corail". Réserver.

Rassembler dans le bol du mixeur la chair de poisson crue avec les œufs, le jaune d'œuf...

...le pain égoutté...

...et les échalotes cuites. Assaisonner de sel, poivre et poivre de Cayenne.

Mixer finement.

Couper les queues de homard en deux dans le sens de la longueur et les envelopper de feuilles d'épinards blanchies.

Faire de même avec les pinces.

Etaler une couche de farce de poisson au fond d'un moule beurré. Pour cela, utiliser une poche à douille pour plus de facilité. Cette terrine peut également se cuire dans un moule à cake classique pour obtenir de plus grandes tranches.

Déposer les pinces et la queue des homards enveloppées dans une feuille d'épinard.

N'oubliez pas d'y adjoindre le corail encore cru.

Remplir avec le restant de farce...

...et lisser la surface à la spatule métallique. S'il reste de la farce, vous pouvez faire une petite terrine à part dans un autre récipient.

Cuire à four chaud, 180°C à 200°C...

...pendant 25 à 30 minutes.

Au terme de la cuisson, vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau. Rien ne doit adhérer. Laisser refroidir la terrine avant de la trancher.

Préparer la sauce. Pour cela mélanger tous les ingrédients qui la compose, afin d'obtenir un mélange homogène.

Démouler la terrine et la servir tranchée, froide, accompagnée de sa sauce.

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question

Bonsoir,
Peut on utiliser du homard surgelé ? Merci
Cordialement
P.S. : La sauce est ce obligé de la servir froide ? Ne peut on pas la faire tièdire ?

Bonjour,
Oui, il est possible d'utiliser du homard surgelé, tout en sachant que cela sera meilleur avec du homard frais. En ce qui concerne la sauce, vous pouvez la servir tiède, cependant elle sera moins crémeuse, car la crème va se liquéfier avec la chaleur.

Excellent

Très bonne terrine,je les ai faite dans des moules en silicone individuels ,20 minutes de cuisson et c était parfait...J ai diminué la quantité de crème pour la sauce...Et j si ajouté un peu plus de bisque. C était mon entrée du dîner de Noël et mes invités ont beaucoup apprécié.
Merci pour cette recette délicieuse..

terrine de poisson

Bonjour Pouvez vous me dire ,ma fille veut faire cette recette mais dans des moules individuelles ,le temps de cuisson est elle la même Merci Cordialemnt

Le temps de cuisson sera légèrement inférieur de 5 mn environ.
Le mieux est de piquer votre terrine avec un couteau pour voir si elle est cuite un peu à la façon d'un gâteau. Si la lame ressort sans résidus de préparation crue, c'est que c'est cuit.

Question congélation

Bonjour
Est il possible de congeler la terrine afin de pouvoir la faire une dizaine de jours avant Noël ?
Merci

Oui c'est possible mais si vous pouviez éviter ça serait aussi bien.

TERRINE DE HOMARD

Bonjour,

j'ai déjà réalisé cette recette 2 fois, mais faite la veille pour le lendemain, mais cette année NOEL étant un dimanche . est ce que je peux la faire le vendredi cela fait 2 jours au frais

merci

Oui pas de soucis, dans ce cas travaillez des produits très frais à la base et conservez bien la terrine filmée au frais.

Bonjour,
Peut on préparer cette terrine la veille ?
Faut il que la sauce soit chaude ?
Merci d'avances .

Oui, c'est même recommandée.
La sauce se sert froide.

Terrine de homard

Bonjour,
La sauce doit être servie chaude ou froide ?
Merci.
Bonnes fêtes.

C'est une sauce froide.

terrine de homard

Peut-on remplacer les homards par du saumon ? en gardant la bisque que l'on trouve facilement. Merci pour vos renseignements et excellentes recettes très bien expliquées.

Oui, pour le saumon ou n'importe quels poissons ou crustacés.

Merci
Je vais l'essayer

Très bon

Bonjours chef et merci pour cette recette.
Combien de temps peut on conserver la terrine?
Merci

Pas longtemps.
2 à 3 jours au frais. Elle est composée de crustacés. Ces produits de la mer sont fragiles.

Très bonne recette

Je l'ai réalisée et c'était très bon. J'ai juste modifié la recette en enrobant les morceaux de homard dans le l'huile de cumbava (de chez Roellinger). Cela ajoute une petit goût très sympathique et original.
En plus, cette recette est hyper simple à réaliser.
Bravo Chef Philippe pour vos recettes qui sont toujours très justes.

Excellent

Cette recette a fait un malheur.

quelques petits trucs:
- c'est mieux de cuire le poisson avant, genre poché comme la morue, ca permet de l'émietter
- la terrine peut se casser en 2: mettre le homard au milieu, c'est bien, mais la pertie haute peut alors se décoller de la partie basse
-2 homards de chez Picard sugelés font parfaitement l'affaire
- la sauce est très nécessaire. Je n'ai pas pu la faire, pourtant on me l'a demandée

- Non, je ne peux pas vous laisser dire ça, le poisson doit se cuisiner cru, en plus je le précise clairement sur la recette.
- Pour le problème de la terrine qui risque de se casser en deux, il ne faut pas que le homard prenne toute la largeur de la terrine. Il faut que le homard soit entièrement enveloppé de mousseline de poisson, de plus il est recommandé de la démouler une fois refroidie, surtout pas à chaud.