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Pâte à pizza

Pour : 8 pâtons individuels

Durée : 15 minutes (+ 2 heures)

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

21 notes

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Ingrédients pour 8 pâtons individuels :

Pâte à pizza :
500 g de farine spéciale pizza Caputo type 00
10 g de sel fin
10 g de levure de boulanger fraîche
260 g d'eau tiède
60 g d'huile d'olive

Phases techniques pour Pâte à pizza :

Pour réaliser cette recette de pâte à pizza, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser la farine dans la cuve du batteur et rajouter le sel dans un coin.

Verser la levure de boulanger fraîche émiettée dans le coin opposé du sel. Il ne faut pas que la levure entre en contact direct avec le sel sinon elle serait tuée.

Ajouter l'huile d'olive (côté sel).

Pétrir au crochet...

...et ajouter enfin l'eau tiède.

Pétrir la pâte à vitesse modérée jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée...

...puis augmenter la vitesse du batteur au maximum...

...jusqu'à ce que la pâte forme une boule compacte et homogène autout du crochet.

Ramasser la pâte et la verser sur le plan de travail.

Mettre la pâte en boule avec les mains.

Veiller à bien la façonner.

Replacer la pâte dans la cuve du batteur...

...et la couvrir d'un torchon. Laisser pointer la pâte dans un endroit tiède ou une chambre de pousse (25 à 30°C maximum) !

1h30 à 2h plus tard, la pâte aura doublé de volume.

Rompre la pâte, c'est-à-dire chasser toutes les bulles d'air emmagasinées durant le pointage.

Remettre la pâte en boule et la peser. Vous devez obtenir une boule d'environ 800 g.

Diviser cette boule en 8 pâtons de 100 g.

Vous aider d'une balance électronique pour être précis.

Bouler les pâtons dans le creux de la main en les faisant tourner sur le plan de travail. Disposer ces pâtons sur une plaque à pâtisserie, couverts d'un papier film ou d'un torchon humide bien essoré. Réserver au frais.

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Mon expérience

6 ans avec 3 pizzas par semaine le vendredi soir devant la télé en famille soit bientôt 1000 pizzas à mon actif.... voilà ma recette à une variante prés de celle que j'ai pu lire sur cette page, jamais entendu parler d'autres ingrédients que cela pour moi c'est une surprise (œufs, lait et autres... et pourtant du sud) :
Pour 3 pizzas :
500 gr de farine T55 ou T45
300 gr d' eau 20°
5 gr de sel fin et 5 gr de sucre cassonade
1 sachet de levure de boulangerie Action Express Alsa (boîte Rose)
1 grosse cuillère à soupe d' huile d'olive

Suite à une émission télé sur le champion du monde de pizza (français Nord ou sud je sais pas ;-) ) où il a donné son petit secret : '' ajouter 15 à 20 gr de semoule très fine à votre pâte" - base celle donnée sur cette page.
-> petit goût de noisette .... sympa.

Dernière expérience :
plus de semoule ajoutée à la pâte mais au lieu d'étaler la pâte sur un marbre saupoudré de farine je le fais maintenant sur une sorte de" farine de semoule" achetée en Italie cet été mais on commence à en trouver en grande surface (poudre comme de la farine , jaune) .... pour moi je pense être arrivé au top pour la pâte à pizza avec cette dernière option ... Après les goûts et les couleurs vous connaissez la suite .... ;-)
Régalez vous quelle que soit votre recette

J'ai oublié ... évitez de mettre en contact le sel et la levure donc sel + huile et farine dans le pétrin préparation à part pendant 10 min des 300 ml d'eau + levure express +5 gr sucre cassonade (verre doseur) puis ajouter au contenu du pétrin...

Pizza?

Une pâte levée d'accord mais certainement pas une pâte à pizza.
Pas de lait, pas de beurre pas d'œuf dans une pâte à pizza.

Pour une vrai pâte à pizza :
250g de farine
125g d'eau
12g de levure fraiche
5g de sel
35g d'huile d'olive suffisent

De plus le repos de la pâte est essentiel. Plus il sera long plus les arômes de la pâte se révèleront. L'idéal est de préparer la pâte 3 jours à l'avance et de la laisser reposer en cave.
N'ayez crainte la levure protègera la pâte de toutes les aggressions extérieures comme les moisissures. Et n'oubliez pas la pierre à pizza si vous avez un four traditionnel, c'est indispensable.

Vous avez dis pâte a pizza ?

Tout à fait d'accord..C'est du grand n'importe quoi...Ceci est une pâte a pizza du nord certainement .. Ni oeuf,ni beurre, et encore moins du lait.gt Et s'il vous plait cuisinez votre sauce tomates qui sert de base. N'employez pas de ces sauces a base de coulis ou autres concentrés qui vous démonte l'estomac.En ce qui me concerne une pointe d'origan qui rehausse le gout.. Merci de la remarque Neotribal.

euh... pourquoi "du nord"??

pizza à pâte

j'ai trouvé cette pâte excellente une fois réalisée. Si j'avais dû croire les "puristes" j'aurai fini au camion sur la place du village à faire la queue pour obtenir un truc banal. Mes enfants sont enchantés de la recette de cette pâte. En plus on peut modifier sel pas sel huile ou beurre etc... un vrai régal et quant aux autres, revoyez vos copies puristes

Pizza??

J'ai un doute avec cette recette, tout à fait en accord avec Neotribal mais bon, il faut éssayer

pizza

35g de beurre + 35g huile olive

Pâte à Pizza

Je fais toute les semaines de la pizza elle est excellente
250 gr farine t 65 puis 8 gr de levure de boulangère instantanée une c à café de sel fin, 15 cl d'eau, laissez la pâte levé 2 heures four a 220 16 minute

Médiation puristes/non puristes :)

Mon neveu pizzaïolo m'a donné sa recette : farine, sel, levure de boulanger, huile et eau.
Je ne donne pas les proportions car sa pâte permet de faire 30 pizzas...
Ni lait, ni beurre, ni oeuf, donc je rejoins les puristes :)

Mais peut-être que la recette proposée est quand même très bonne, et qu'elle pourrait s'appeler "PSEUDO pâte à pizza" ou "pâte à pizza du CHEF".
Il y a une autre recette "pâte à pizza fine" sur ce site, et peut-être que les commentaires du chef seraient utiles :)

Il existe autant de pâte à pizza que de pizzaiolo. Chacun disant que la sienne est la meilleure.
Je ne dis pas que celle-ci est la meilleure, c'est juste une pâte à pizza. Testez-là et faites vous une opinion.
Si cette recette est une "pseudo pâte à pizza", je ne parle pas de la votre qui est sans quantités. Donc concernant la recette de votre neveu, la partager aurait été sympathique, même si la recette est pour 30 personnes.
Je suis dans le partage et en aucun cas dans le secret des recettes et des techniques, faites-en autant.

où voyez vous des oeufs, lait.... ??

Où voyez vous qu'il y a du lait, des œufs, du beurre dans la recette du Chef ???????
J'hallucine où quoi !!!!!!!!!

Bonjour Chef
Pour la farine peut-on utilisé de la farine spèciale pizza qu'on trouve en grande surface.
Cordialement

Qu'a t-elle de particulier ?

rien de spèciale c'était juste une question

Où avez-vous vu des oeufs du lait dans cette recette ???

Oui, où ?

Pizza ??

demande a Neotribal :
ma femme est au régime sans sel strict, l'absence de sel va-t-elle modifier un quelconque aspect de la pâte ?

L'aspect non, le goût oui.

Pizza

Bonjour Il n'y a pas de beuure , pas d,oeuf, pas de lait dans une pate a pizza. Mais une pointe de sucre et de sel a ajouter dans le levain qui es composé de levure, sel, eau, sucre, et quelques grammes de farine pour ne pas "bruler" la levure.Le sucre et le sel servent a "nourrire"la levure (les fermants) afin que la pate "pousse" se développe. Cordialement PS Toutes les pates avec levure doivent pouvoir se nourrire du sel et du sucre qu'elle contient pour pouvoir lever correctement.

ceci est une recette de pâte

peut être très bonne mais il est bien évident que ce n' est pas une recette italienne ( de mémoire je crois qu' il existe une recette ayant l’agrément d' un service officiel italien une sorte d' aoc ou d' agrément de l' unesco pour un savoir faire spécifique ).

La pâte à Pizza vient du sud. Dans ces régions l' utilisation du lait ou du beurre en cuisine est exceptionnel et certainement l' est certainement pas pour la fabrication de la pizza qui est un plat d' origine populaire voire pour les siècles passé de pauvre ....

Attention à la farine préférer si possible une farine " Spadoni " type 00 ou 000 ou mieux, une farine manitoba, sinon farine T45.....

La température de base ne doit pas dépasser 58/60 ° selon l'équation :
Farine X ° + air X° + eau X°
le seul paramètre sur lequel on peut jouer est évidemment la température de l' eau ....

Pour faire une vrai pâte à Pizza :

500 gr de farine
environ 300 gr d' eau ( cela dépend de la farine , son humidité )
8 gr de sel fin
15/20 g de levure du boulanger ou 5 /7 gr de levure sèche (selon température de l' air )
1 grosse cuillère à soupe d' huile d' olive .

Délayer la levure dans un peu d'eau .

mettre l' eau + le sel et l' huile d' olive dans le pétrin
mettre la farine par dessus elle doit recouvrir totalement le liquide
puis la levure délayée
Commencer à pétrir 5 minute petite vitesse
puis 5 minutes vitesse moyenne ..
La pâte doit être soyeuse et élastique .
La température en fin de pétrissage ne doit pas trop dépasser 26 °
mettre à pousser environ 1h/1h30 selon t° de l' air .
Ensuite dégazer bien la pâte , puis maturation au froid et selon farine :
2 heures , 4 heures , 24 heures ...mais 12 heures de maturation
est bien pour n' importe quelle pâte .....
sortir environ 2 heures avant utilisation pour remettre en température ...
Puis, utilisez ......