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Cannelés bordelais

Pour : 25 gros cannelés ou 75 mini-cannelés

Durée : 1 h 15 (+ 1 nuit)

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

40 notes

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Ingrédients pour 25 gros cannelés ou 75 mini-cannelés :

Appareil :
1 litre de lait entier (750 + 250)
100 g de beurre
600 g de sucre en poudre
300 g de farine
4 œufs entiers
2 gousses de vanille
80 g de rhum ambré

Graissage des moules :
beurre de cacao fondu

Phases techniques pour Cannelés bordelais :

Pour réaliser cette recette des cannelés bordelais, commencer par préparer tous les ingrédients.

Chauffer les 750 g de lait avec le beurre.

Lorsque le beurre est entièrement fondu...

...ajouter les 250 g de lait froid puis réserver.

Mélanger le sucre et la farine ensemble.

Verser les 3/4 de la préparation lait/beurre sur le mélange farine/sucre.

Mélanger au fouet jusqu'à disparition complète des grumeaux, puis mélanger délicatement pour ne pas incorporer d'air.

Fendre les gousses de vanille en deux et retirer les grains.

Dans une bassine pâtissière, mélanger les œufs et les grains de vanille, toujours en remuant délicatement...

...et enfin le rhum.

Rajouter cette préparation au mélange lait, beurre, farine, sucre. Bien remuer.

Pour finir, ajouter le restant de la préparation lait/beurre, et mélanger.

Couvrir d'un papier film et laisser minimum une nuit au réfrigérateur.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, beurrer les moules à cannelés en silicone Elastomoule de beurre de cacao fondu.

Remplir les empreintes avec un entonnoir à piston.

La hauteur de remplissage idéale étant à ras bord.

Sitôt les moules remplis...

...enfourner à four chaud, 200°C pendant 45 minutes pour des gros cannelés, et 170°C pendant 50 minutes pour des mini-cannelés.

Il faut que les cannelés soient bien colorés, bien caramélisés.

Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser tiédir avant de démouler.

L'astuce du Chef :

Ces cannelés peuvent être cuits aussi bien dans des moules en silicone, des moules à cannelés anti-adhérents ou bien des moules à cannelés en cuivre.

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super

Bonjour,
Je suis pris dans un cycle infernal ou je dois faire des cannelés tous les jours ou presque...la famille réclame.
Avec les moules en silicones et mon four j ai mis un peu de temps a trouver la combinaison.
J y ajoute des super micro zestes de citron vert... une fantaisie.
Merci

Première fois

Bonsoir chef
Aujourd'hui j'ai essayé cette recette. Pour moi c'est une réussite. Je suis contente!
J'apprécie l'explication étape par étape avec les images ca aide beaucoup.
J'ai pas fini avec vos recettes!
Merci!!! Merci

cuisson

faut il utiliser le four en position chaleur tournante pour la cuisson ou non?
merci pour votre aide

Oui pour une cuisson homogène.

Excellent

J'ai suivi pas à pas ce qui est indiqué dans la recette, le résultat était parfait. Très bon !!! Merci chef.

temps de cuisson

Bonjour Chef Philippe.
Un GRAND MERCI pour toutes vos excellentes recettes,
les temps de cuisson sont ils les mêmes avec les moules en silicone et les moule en cuivre.
Merci

Oui le temps de cuisson ne change pas.

Cannelés bordelais

Les cannelés sont ma folie gustative. Par contre ils veulent toujours sortir du moule comme pour se sauver. J'utilise des moules à cannelés en cuivre comme vous avez au magasin. Donc ils sont mous et déformés. Pourquoi

Tout est une question de cuisson. La recette, vous l'avez, c'est celle qui vous est proposée ci-dessus, que j'ai eu beaucoup de mal à avoir. Le fait qu'il se sauvent, cela vient de votre four. Dans certains four ils se sauvent, dans d'autres non.

Décevant

Je vais garder de cette recette la base de la pâte qui est excellente. En revanche, la cuisson n'était pas concluante. En utilisant les moules anti-adhérents achetés sur le site, j'ai obtenu une croûte plus élastique que croustillante (avec du beurre Mycryo) qui finit par être désagréable en bouche (on obtient une boule difficile à mâcher).

Je ne peux pas vous laisser dire cela pour cette recette qui est vraiment la meilleure que j'ai pu tester et qui donne un résultat identique aux fameux cannelés Baillardran de Bordeaux. Le beurre de cacao Mycryo n'apporte aucune saveur, aucun goût. Impossible de le déceler à la dégustation. Concernant la boule difficile à mâcher, le cannelé est assez pâteux et légèrement élastique à la base. Avez-vous déjà dégusté la recette originale ?

J'ai prolongé la cuisson de 10 minutes et à ce moment la pâte était bien plus croustillante et agréable en bouche. Probablement un problème de mon four, pas de quoi se fâcher!! Au final, ils étaient très bien!

Quantité de sucre

Bonjour Chef Philippe,
Un GRAND MERCI pour toutes vos recettes qui sont excellentes et très bien expliquées.
Pour les cannelés, je fais les cannelés avec les mêmes quantités des ingrédients que vous, sauf pour le sucre. Ma recette n'a que 450 g de sucre pour 1 litre de lait. Je les cuits dans les moules à cannelés anti-adhérents que j'ai acheté chez "Meilleur du Chef" et ils se démoulent parfaitement et sont très croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Par contre, ils doivent être mangés le jour même, car ils ramollissent le lendemain et ce n'est plus la même chose.
Recette à faire. Merci, Chef Philippe.

Merci pour le renseignement !
Les moules anti-adhérent que vous avez utilisé ont-ils un autre nom à l'achat chez meilleur de chef ?
Merci de lire rapidement car je voudrais m'en procurer !

Il s'agit des .

temps de repos..

Bonjour,
J’aimerais savoir s Il y avais une différence de goût, si je laisse pas reposer toute la nuit la pâte.
Merci

différence entre les deux recettes?

Bonjour, j'ai testé cette recette hier et j'ai obtenue le résultat que je voulais, donc trés contente de cette recette merci. Ma question est sur le site il y a une autre recette de canelé mais avec moins de farine, 4 jaunes d'oeuf en plus et du sucre glace à la place du sucre en poudre, j'aimerais savoir la différence s'il vous plait, merci.

Il s'agit tout simplement de deux recettes différentes comme il peut en exister pour d'autres desserts.
Rassurez-vous, vous avez choisie la meilleure à mon sens. En tous les cas c'est celle qui donne les meilleurs résultats.

Graissage des moules

J'ai essayé de graisser mes moules en cuivre avec le beurre de cacao comme indiqué. Démoulage parfait et goût intact, à recommander.

petit truc

Bonjour,
J'ai une recette qui est soit-disant la VRAIE et qui dit 2 oeufs entiers et 2 jaunes et de chauffer la plaque où on dépose les moules en même temps que le four c'est le choc thermique entre la pâte froide qui sort du frigo et la plaque bouillante qui fait la caramélisation est-ce vrai svp ? Par contre four ventilé ou statique ? Merci.

J'en doute !
Four ventilé de préférence.

moule en cuivre?

Bonjour,
Est ce que le résultat est identique qu'avec des moules en cuivres? Croustillant à l'intérieur, fondant à l'intérieur?

Souhait d'en faire

Bonjour,
J'ai essayé la recette d'un autre site de recette et j'en suis déçue ; alors je veux essayer de faire celle-ci.
J'ai vu que dans votre recette il y a du beurre de cacao où peut t-on en acheter autre que sur votre site, en grande surface? Si oui à quel rayon? Et quelle doit être la texture au milieu car la recette que j'ai fais, ils sont bien colorés mais en coupant par le milieu on les croit pas cuit (ils ne sont pas "aérés"). Mais je pense avoir trouvé une de mes erreurs (après avoir sorti ma pâte du frigo je ne l'ai pas "laissé" revenir à température ambiante pendant une heure) est ce possible que ça soit une erreur?

Vous ne trouverez pas le beurre de cacao ailleurs que sur internet.
C'est un produit ciblé professionnel, donc pas en vente dans le commerce traditionnel ou alors difficilement.
La texture du cannelé est une pâte mi-crue, mi-cuite un peu comme la pâte d'un clafoutis.
L'extérieur doit être très coloré et caramélisé.
Le cannelé n'est pas aéré, c'est même plutôt "étouffe chrétien", après on aime ou on aime pas.
Je ne suis pas sur que votre "erreur" soit la cause de vos ratés.
Il y a beaucoup de facteurs qui entrent en jeux : le four, le type de moule utilisé, la recette bien sûr....
J'ai longtemps testé des recettes de cannelés avant d'obtenir le résultat correspondant aux vrais cannelés. Ceux de Bordeaux !
Je peux vous garantir que cette recette est la plus ressemblante, à s'y tromper.

salut

Vous étés fantastique pour les bons infos.

Trop de preparation

Bonjour chef
Avec une trop grande quantité de preparation 2 possibilités où je fais tous les cannelés et je congèle pour les ressortir au besoin ou je congèle ma preparation et le mettrais à cuire dès besoin ? Est ce que la 2eme silution est envisageable ? Merci par avance de votre réponse

Il vaut mieux congeler les cannelés cuits mais vous allez perdre le côté caramélisé à la décongélation.

Besoin d'aide svp!!

Bonjour!

Je n'en peux plus cest la 7e fois que je réalise les cannelés et je les rate encore et encore je ne comprends pas!
Déjà, mes cannelés réduisent de moitié à la cuisson!! Et ils sont tous mous on dirait des flans!! D'où vient le problème?? J'ai tout essayé avec tous les moules et toutes les températures.
Maintenant jai les élastomoules et jai commencé la cuisson à 260 degré puis fini à 180 degré mais ils réduisent.
J'ai fais la pâte la veille et jai utilisé du lait frais entier.
Aidez moi je ne trouve pas de solution sur internet... Merci beaucoup...

très bien

La recette est bien, j'en ai testée plusieurs et celle ci est parfaite. La question que je me pose : Pourquoi laisser poser une nuit OBLIGATOIREMENT, car dans toutes les recettes, parfois c'est même 24H. j'ai cherché des explications sur le net. mais rien. cela doit être une question d'amidon, et de protéines,mais quoi, comment ?
Si vous avez la réponse, je serai ravie de combler ce manque à ma culture.
cordialement
ILOISEL

Pendant le repos de la pâte, chaque grain de farine va absorber peu à peu le liquide (oeufs et lait) contenu dans la pâte. Les grains d’amidon vont gonfler et créer le réseau de gluten indispensable pour épaissir la pâte, la rendre moins élastique.

Bonne recette

Je viens de réaliser cette recette, plutôt simple et rapide !
J'ai cuit les cannelés dans un moule mini-cannelés en silicone et cela a pris plus de temps (~1h).
Une fois sortis du moule, les cannelés étaient dorés sur le dessous mais pas le "corps" du cannelé qui était tout blanc/jaune. Je les ai donc repassés au four sans le moule 15 minutes.
Merci pour cette recette !

Bonjour,
je fais régulièrement des cannelés mais je ne les trouve jamais exactement comme j'aimerais qu'ils soient donc pour aujourd'hui, j'ai essayé de mettre toutes les chances de mon côté. Mais j'ai besoin de quelques précisions :
1°/ Je me suis procuré du beurre de cacao (il est sous forme de poudre) mais comment doit-on le faire fondre pour en badigeonner les moules ?
2°/ Avant de faire cuire les cannelés, doit-on sortir la pâte du réfrigérateur à l'avance pour la faire revenir à température ambiante ?
3°/ Doit on remélanger la pâte juste avant de la verser dans les moules pour la rendre plus homogène ?
Pour la recette, j'ai suivi vos indications à la lettre donc j'espère que le résultat sera à la hauteur de mes efforts.
Merci beaucoup pour vos conseils.

1 - La fonte se fait au four micro-ondes, tout simplement.
2 - Vous pouvez enfourner la pâte froide.
3 - Oui un coup de fouet est recommandé.
Vous ne parlez pas du moule utilisé. Il a son importance aussi.

Merci beaucoup chef, mes cannelés étaient délicieux, bien croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur et se tenaient parfaitement après le démoulage (ce n'était pas le cas avec d'autres recettes). Par compte pour obtenir ce résultat, j'ai dû les cuire 1 heure dans mes moules en silicone, la fournée que j'ai laissé 50 minutes n''était pas assez cuite.

Magnifique !

Cette recette est la meilleure que j'ai testé ! Elle est parfaite ! Bravo Chef!

Congélation

Bonjour
Peut on congeler la pate a cru? Déjà dans les moules, à faire cuire décongelée ou encore solide?
Merci!!
Sinon j'adore la recette mais je fais cuire plus longtemps.

Graissage des moules

Bonjour,
Faut-il graisser les moules (elastomoules) à chaque fois (contrairement à ce qu'indique le mode d'emploi des moules donc) ?

Nous avons eu une belle réussite avec cette recette et les elastomoules "grand modèle", mais cela ne veut pas fonctionner avec les mini-canelés (plaques de 20 pièces - elastomoules de buyer toujours). Le fond est très doré, grillé, mais le corps reste pâle.

A priori, c'est la seule différence que nous voyions dans notre façon de faire....

On ne graisse pas les moules en silicone en général mais dans ce cas précis, les cannelés, il faut graisser pour que le caramélisation se fasse (à chaque fois).

Question technique

Bonjour Chef,

Je viens de réaliser un appareil à cannelés pour la 1ère fois selon cette recette.
Je me demandais quel était l'intérêt d'un point de vue technique de séparer les 250 de lait avant des les ajouter dans le mélange lait et beurre fondu? Et également pourquoi ne verser que les 3/4 du mélange lait et beurre fondu sur le mélange farine et sucre? Que cela apporte t'il à la recette sachant que tout serait mélanger ensemble au final?

Merci de votre réponse

Pour éviter que la totalité du lait subisse une ébullition.
Ainsi 1/4 du lait reste à l'état d'origine.
On mélange les 3/4 du lait car ob obtient une pâte plus épaisse qui permet d'éliminer les grumeaux. Si la pâte était de suite fluide en mettant la totalité du lait et qu'"il y avait formation de grumeaux, il serait plus difficile de les éliminer.
C'est juste une technique qui facilite le mélange, sans faire de grumeaux. Je fais pareil pour la pâte à crêpe.
A part cela, ça ne change rien.

Super

Ils sont magnifiques et ce qui ne gâche rien ils sont vraiment délicieux. J'ai utilisé des moules en silicone pour les petits et en cuivre pour les plus gros. Le résultat dans les deux cas est super !!
Je n'avais que du beurre de cacao mycryo que j'ai fait fondre à feu très doux.

Cuisson

Bonjour,
Quel temps de cuisson faut il pour cuire des mini cannelés ?
Merci d'avance pour votre réponse.

Réponse photo 18 !
50 minutes à 170°C.

Parfaite !

Recette parfaite ! Rien à dire votre site est géniale !!

Toutefois une question me trôte. ....

Puis je remplacer le lait entier par du lait d'amande ? Si oui pensez vous que ça sera bon ?

La recette des cannelés est très capricieuse. Ne changez rien.

les canneles

bonjour
je fais des cannelés et je trouve un peu mou à l'intérieur
est-ce normal
pourquoi beurrer les moules en silicone
par contre je mets un film adhérant sur la pate au frigo
j'aime vos recettes
cordialement
Me Broyez Josette

La pâte à coeur du cannelé est souple, c'est normal, sauf s'il sont cuits de plusieurs jours.
Il faut beurrer les moules pour former cette croûte caramélisée autour du cannelé. Le but ici n'est pas de permettre un démoulage aisé comme dans la majorité des pâtisseries.

les variantes marchent aussi!

Lait d'amande maison et farine de petit-épeautre, un peu moins de sucre, le résultat reste excellent!
Votre recette est parfaite. Merci

conservation

bonjour,
Avec cette recette combien de cannelés sont réalisés, comment les garder, merci.
Cdt.

25 gros cannelés ou 75 mini-cannelés.
Il est préférable de conserver la pâte crue au frais (48 à 72 heures, pas plus) et de les cuire au jour le jour.
Le jour même ils sont superbes, caramélisés, croustillants, le lendemain la croute est ramollie. L'hygrométrie entre beaucoup en jeu ici.

moule

Bonjour,

Est-ce que les petits cannelés sont fait avec le moule elastomule de deBuyer avec 28 empreintes car je voudrais l'acheté?

Merci de répondre et très bonne recette!!!!

oui il s'agit bien du .

Graisse de démoulage en aérosol ?

Bonjour chef !
Puis-je utiliser la graisse de démoulage en aérosol avec le moule Elastomoule à la place du beurre de cacao ?
Merci

L'utiliser oui, sans problème, le seul "hic" si je peux dire c'est que vous risquez de ne pas avoir la caramélisation attendue autour des cannelés. Cette recette est très précise car très délicate. Pour obtenir un résultat optimal tous les ingrédients et détails techniques ont leur importance. Il faut savoir qu'avant d'obtenir ce résultat proche des cannelés trouvés dans le commerce (je parle des vrais cannelés), j'ai du la réaliser une bonne cinquantaine de fois en changeant à chaque fois peu de choses. Mais ce peu de choses fait toute la différence.

Caramelisation

Bonjour,
j'ai suivi à la lettre les instructions, sauf que j'ai mis moins de sucre (450g). J'ai laissé reposer la pate 8h au frigo. J'ai un moule en silicone pour petits cannelés.

Pendant la cuisson, les canneles ont gonflé comme des bouchons de champagne, puis se sont ratatinés.
La caramélisation a eu lieu en surface mais pas sur le corps des cannelés, dans le moule.
Mais pour ce premier essai, on ne peut pas dire qu'ils soient beaux et réussis.. :-(

Une suggestion?
Merci !

Le cannelé est une recette très capricieuse et technique. Il faut avoir le bon moule et pour moi le bon moule, c'est celui que j'utilise ici.
La recette est top par contre, avec le beurre de cacao Mycryo pour beurrer les moules. Retentez l'expérience !

Temps de repos

Bonjour,
Faut-il faire reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur avant de cuire les cannelės ?
Je vous remercie.