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Cannelés bordelais

Cannelés bordelais
Cannelés bordelais
Cannelés bordelais
Cannelés bordelais
Pour : 25 gros cannelés ou 75 mini-cannelés
Durée : 1 h 15 (+ 1 nuit)
Difficulté :
Publiée le : 25 mars 2015
Auteur : Chef Philippe
92 notes
162 commentaires
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Ingrédients pour 25 gros cannelés ou 75 mini-cannelés :

  • Appareil :
  • 1 litre de lait entier (750 + 250)
  • 100 g de beurre
  • 600 g de sucre en poudre
  • 300 g de farine type 55
  • 4 œufs entiers
  • 2 gousses de vanille
  • 80 g de rhum ambré

Phases techniques pour Cannelés bordelais :

1

Pour réaliser cette recette des cannelés bordelais, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Chauffer les 750 g de lait avec le beurre.

3

Lorsque le beurre est entièrement fondu...

4

...ajouter les 250 g de lait froid puis réserver.

5

Mélanger le sucre et la farine ensemble.

6

Verser les 3/4 de la préparation lait/beurre sur le mélange farine/sucre.

7

Mélanger au fouet jusqu'à disparition complète des grumeaux, puis mélanger délicatement pour ne pas incorporer d'air.

8

Fendre les gousses de vanille en deux et retirer les grains.

9

Dans une bassine pâtissière, mélanger les œufs et les grains de vanille, toujours en remuant délicatement...

10

...et enfin le rhum.

11

Rajouter cette préparation au mélange lait, beurre, farine, sucre. Bien remuer.

12

Pour finir, ajouter le restant de la préparation lait/beurre, et mélanger.

13

Couvrir d'un papier film et laisser minimum une nuit au réfrigérateur.

14

À l'aide d'un pinceau pâtissier, beurrer les moules à cannelés en silicone Elastomoule de beurre de cacao fondu.

15

Remplir les empreintes avec un entonnoir à piston.

16

La hauteur de remplissage idéale étant à ras bord.

17

Sitôt les moules remplis...

18

...enfourner dans un four ventilé (chaleur tournante) chaud, 200°C pendant 45 minutes pour des gros cannelés, et 170°C pendant 50 minutes pour des mini-cannelés.

19

Il faut que les cannelés soient bien colorés, bien caramélisés.

20

Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser tiédir avant de démouler.

Astuce(s) du Chef :

Ces cannelés peuvent être cuits aussi bien dans un moule à cannelés en silicone, des moules à cannelés anti-adhérents ou bien des moules à cannelés en cuivre. J'ai obtenu de bons résultats avec chacun d'entre-eux.

Avis des internautes :

du bonheur
J'ai suivi à la lettre la préparation de l'appareil , passez moi l'expression "c'est une tuerie "
en revanche j'ai changé la méthode de cuisson , celle prescrite par le chef ne convenant pas à mon four , j'ai utilisé des moules en silicone , je préchauffe à 220° avec la plaque sur laquelle je pose mon moule , j'enfourne 15 mn , puis je baisse à 180° , je laisse 1 heure , ils sont caramélisés à point et moelleux à l'intérieur, au risque de me répéter " c'est une tuerie ".
Encore merci chef pour cette recette !!!!!
J'allais oublier , j'ai graissé mes moules avec du beurre , je n'avais pas de beurre de cacao .
33 internaute(s) sur 37 ont trouvé ce commentaire utile.
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philofour 24 mars 2018
Les meilleurs
Le revers de la médaille. ...je suis obligée de faire des cannelés 2 fois par semaine !!!!
Votre recette est juste Divine si on suit vos étapes, la 1ère fois pas top mais je n'avais pas de beurre de cacao donc après je m'en suis procurée et là Parfait j'ai modifié la cuisson : 220° pendant 15 minutes et 180°pendant 1heure et les 10 dernières minutes 170°
Et tout le monde me dit que se sont les vrais et mon mari(cuisinier) et moi tenons un restaurant depuis 35 ans
Merci chef pour vos recettes
13 internaute(s) sur 17 ont trouvé ce commentaire utile.
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Veronique1965 18 juillet 2020
petit truc
Bonjour,
J'ai une recette qui est soit-disant la VRAIE et qui dit 2 oeufs entiers et 2 jaunes et de chauffer la plaque où on dépose les moules en même temps que le four c'est le choc thermique entre la pâte froide qui sort du frigo et la plaque bouillante qui fait la caramélisation est-ce vrai svp ? Par contre four ventilé ou statique ? Merci.
10 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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cuistot31 1 avril 2021
Réponse par ChefPhilippe 13 mars 2017
J'en doute !
Four ventilé de préférence.
Première fois
Bonsoir chef
Aujourd'hui j'ai essayé cette recette. Pour moi c'est une réussite. Je suis contente!
J'apprécie l'explication étape par étape avec les images ca aide beaucoup.
J'ai pas fini avec vos recettes!
Merci!!! Merci
14 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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Anitcha 6 décembre 2015
super
Bonjour,
Je suis pris dans un cycle infernal ou je dois faire des cannelés tous les jours ou presque...la famille réclame.
Avec les moules en silicones et mon four j ai mis un peu de temps a trouver la combinaison.
J y ajoute des super micro zestes de citron vert... une fantaisie.
Merci
5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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tanos17 25 janvier 2017
Excellente recette
Bonjour chef,

Merci pour cette excellente recette qui est la meilleure que j'ai testé. J'ai utilisé de la vanille de Tahaa (Polynésie) ce qui donne un parfum exceptionnel.
Juste une question : pourquoi faut-il mélanger les graines de vanille avec les oeufs et non pas les faire chauffer avec le lait pour faire ressortir les arômes ?

Merci chef.
11 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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Elsa98 11 décembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 12 décembre 2017
Les deux façons sont possibles.
Réponse par Elsa98 16 décembre 2017
Merci chef.
cannelés
Je réussi très bien mes cannelés, par contre, je mets mes moules en silicone sur les grilles du four pour qu'ils soient caramélisés. J'ai fait l'erreur une fois, de les mettre sur la plaque du four et ils sont restés "blanc".
11 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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saintchaffrey 4 octobre 2017
Réponse par cuistot31 4 octobre 2017
En fait il faut chauffer la plaque où vous allez poser vos moules en même temps que le four c'est le choc thermique avec l'appareil qui sort du frigo qui va caraméliser vos cannelés.
Réponse par ChefPhilippe 4 octobre 2017
Je ne comprend pas trop comment vos moules tiennent sur une grille
Préférez une plaque perforée.
Bonjour,
La cuisson dans des moules en cuivre donne t elle un meilleur résultat? Merci
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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ericwatlet 27 avril 2025
Réponse par ChefPhilippe 28 avril 2025
Bonjour,
Comme j'ai précédemment répondu à fabigordenne, le 3 mars 2022 : "Je peux vous suggérer de réaliser ma recette des cannelés bordelais faciles qui est plus récente, et qui donne de très bons résultats si vous utilisez des moules à cannelés en cuivre. Il faut savoir que le cuivre est conducteur de chaleur, ce qui favorise la caramélisation de vos cannelés, d'où une meilleure cuisson". Je peux même ajouter que la caramélisation sera homogène ;-)
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