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Cannelés bordelais
Pour : 25 gros cannelés ou 75 mini-cannelés
Durée : 1 h 15 (+ 1 nuit)
Difficulté :
Publiée le :
25 mars 2015
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Ingrédients pour 25 gros cannelés ou 75 mini-cannelés :
- Appareil :
- 1 litre de lait entier (750 + 250)
- 100 g de beurre
- 600 g de sucre en poudre
- 300 g de farine
- 4 œufs entiers
- 2 gousses de vanille
- 80 g de rhum ambré
- Graissage des moules :
- beurre de cacao fondu
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Phases techniques pour Cannelés bordelais :
1
Pour réaliser cette recette des cannelés bordelais, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Chauffer les 750 g de lait avec le beurre.
3
Lorsque le beurre est entièrement fondu...
4
...ajouter les 250 g de lait froid puis réserver.
5
Mélanger le sucre et la farine ensemble.
6
Verser les 3/4 de la préparation lait/beurre sur le mélange farine/sucre.
7
Mélanger au fouet jusqu'à disparition complète des grumeaux, puis mélanger délicatement pour ne pas incorporer d'air.
8
Fendre les gousses de vanille en deux et retirer les grains.
9
Dans une bassine pâtissière, mélanger les œufs et les grains de vanille, toujours en remuant délicatement...
10
...et enfin le rhum.
11
Rajouter cette préparation au mélange lait, beurre, farine, sucre. Bien remuer.
12
Pour finir, ajouter le restant de la préparation lait/beurre, et mélanger.
13
Couvrir d'un papier film et laisser minimum une nuit au réfrigérateur.
14
À l'aide d'un pinceau pâtissier, beurrer les moules à cannelés en silicone Elastomoule de beurre de cacao fondu.
15
Remplir les empreintes avec un entonnoir à piston.
16
La hauteur de remplissage idéale étant à ras bord.
17
Sitôt les moules remplis...
18
...enfourner à four chaud, 200°C pendant 45 minutes pour des gros cannelés, et 170°C pendant 50 minutes pour des mini-cannelés.
19
Il faut que les cannelés soient bien colorés, bien caramélisés.
20
Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser tiédir avant de démouler.
Astuce(s) du Chef :
Ces cannelés peuvent être cuits aussi bien dans un moule à cannelés en silicone, des moules à cannelés anti-adhérents ou bien des moules à cannelés en cuivre. J'ai obtenu de bons résultats avec chacun d'entre-eux.
Avis des internautes :
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ou
Cannelé
Bonjour chef Philippe du micryo fondu peut remplacer le beurre de cacao pour beurrer les moules? Merci Yves
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
yves.quemerais
22 octobre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
23 octobre 2017
Le mycryo est du beurre de cacao, donc oui.
Moules canelés
Bonjour, j'ai deux sortes de moules à canelés.
1. Elastomoules X 6 première utilisation que j'ai du beurrée légèrement selon conseils du fabricant, les secondes utilisations sans graissage, brunissage impeccable des Canelés, croute parfaite croustillante à souhait.
Je remplis mes moules à quelques millimètres du bord, préchauffage du four à 275 ° et cuisson pendant 10 minutes à cette chaleur, cela saisie la pâte et évite qu'elle monte, puis cuisson à 180 ° pendant 1 heure, si toutefois il m'en reste je les congèle dans une boite plastique alimentaire toute la saveur est conservée.
2. j'ai acheté dernièrement des moules en cuivre excessivement chers, alors là je pense que la cuisson doit être moindre,le cuivre étant conducteur de chaleur, ce matériau demande un peu de graissage car j'en ai baver pour le démoulage.
cordialement.
1. Elastomoules X 6 première utilisation que j'ai du beurrée légèrement selon conseils du fabricant, les secondes utilisations sans graissage, brunissage impeccable des Canelés, croute parfaite croustillante à souhait.
Je remplis mes moules à quelques millimètres du bord, préchauffage du four à 275 ° et cuisson pendant 10 minutes à cette chaleur, cela saisie la pâte et évite qu'elle monte, puis cuisson à 180 ° pendant 1 heure, si toutefois il m'en reste je les congèle dans une boite plastique alimentaire toute la saveur est conservée.
2. j'ai acheté dernièrement des moules en cuivre excessivement chers, alors là je pense que la cuisson doit être moindre,le cuivre étant conducteur de chaleur, ce matériau demande un peu de graissage car j'en ai baver pour le démoulage.
cordialement.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
monica1950
16 octobre 2017
Parfaite !
Recette parfaite ! Rien à dire votre site est géniale !!
Toutefois une question me trôte. ....
Puis je remplacer le lait entier par du lait d'amande ? Si oui pensez vous que ça sera bon ?
Toutefois une question me trôte. ....
Puis je remplacer le lait entier par du lait d'amande ? Si oui pensez vous que ça sera bon ?
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
lucy32
10 novembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
10 novembre 2016
La recette des cannelés est très capricieuse. Ne changez rien.
Réponse par
Amandine6987
30 mars 2018
Bonjour, j’ai des intolérants au lactose chez moi, et j’ai remplacé le lait par du lait d’avoine et le beurre par de la margarine.... les cannelés restent extra!! Je les ai même trouvé plus digestes....
Trop de preparation
Bonjour chef
Avec une trop grande quantité de preparation 2 possibilités où je fais tous les cannelés et je congèle pour les ressortir au besoin ou je congèle ma preparation et le mettrais à cuire dès besoin ? Est ce que la 2eme silution est envisageable ? Merci par avance de votre réponse
Avec une trop grande quantité de preparation 2 possibilités où je fais tous les cannelés et je congèle pour les ressortir au besoin ou je congèle ma preparation et le mettrais à cuire dès besoin ? Est ce que la 2eme silution est envisageable ? Merci par avance de votre réponse
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
lilimiammiam
11 septembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
12 septembre 2016
Il vaut mieux congeler les cannelés cuits mais vous allez perdre le côté caramélisé à la décongélation.
Super
Ils sont magnifiques et ce qui ne gâche rien ils sont vraiment délicieux. J'ai utilisé des moules en silicone pour les petits et en cuivre pour les plus gros. Le résultat dans les deux cas est super !!
Je n'avais que du beurre de cacao mycryo que j'ai fait fondre à feu très doux.
Je n'avais que du beurre de cacao mycryo que j'ai fait fondre à feu très doux.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Chaussette
5 avril 2016
Recette parfaite!
Bonsoir,
J'avais déjà fait des cannelés mais je les ai toujours ratés. Voyant cette recette et les commentaires qui vont avec, je me suis lancée et ce fut une réussite totale! J'ai tout suivi à la lettre, à l'exception du graissage des moules car j'ai utilisé des empreintes en silicone.
Mes cannelés sont, comme à leur habitude, sortis de leurs empreintes mais au terme de la cuisson, ils sont retournés pour la plupart à l'intérieur!
J'ai attendu 10' avant de les démouler puis les ai repassés 10' au four, à l'envers sur une plaque alu chemisée de papier de cuisson pour qu'ils dorent un peu plus.
Résultat, mon mari m'en redemande!
Merci beaucoup Chef!
J'avais déjà fait des cannelés mais je les ai toujours ratés. Voyant cette recette et les commentaires qui vont avec, je me suis lancée et ce fut une réussite totale! J'ai tout suivi à la lettre, à l'exception du graissage des moules car j'ai utilisé des empreintes en silicone.
Mes cannelés sont, comme à leur habitude, sortis de leurs empreintes mais au terme de la cuisson, ils sont retournés pour la plupart à l'intérieur!
J'ai attendu 10' avant de les démouler puis les ai repassés 10' au four, à l'envers sur une plaque alu chemisée de papier de cuisson pour qu'ils dorent un peu plus.
Résultat, mon mari m'en redemande!
Merci beaucoup Chef!
13 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
galoute
1 février 2018
du bonheur
J'ai suivi à la lettre la préparation de l'appareil , passez moi l'expression "c'est une tuerie "
en revanche j'ai changé la méthode de cuisson , celle prescrite par le chef ne convenant pas à mon four , j'ai utilisé des moules en silicone , je préchauffe à 220° avec la plaque sur laquelle je pose mon moule , j'enfourne 15 mn , puis je baisse à 180° , je laisse 1 heure , ils sont caramélisés à point et moelleux à l'intérieur, au risque de me répéter " c'est une tuerie ".
Encore merci chef pour cette recette !!!!!
J'allais oublier , j'ai graissé mes moules avec du beurre , je n'avais pas de beurre de cacao .
en revanche j'ai changé la méthode de cuisson , celle prescrite par le chef ne convenant pas à mon four , j'ai utilisé des moules en silicone , je préchauffe à 220° avec la plaque sur laquelle je pose mon moule , j'enfourne 15 mn , puis je baisse à 180° , je laisse 1 heure , ils sont caramélisés à point et moelleux à l'intérieur, au risque de me répéter " c'est une tuerie ".
Encore merci chef pour cette recette !!!!!
J'allais oublier , j'ai graissé mes moules avec du beurre , je n'avais pas de beurre de cacao .
10 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
philofour
24 mars 2018
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Réponse par
Votre recette est juste Divine si on suit vos étapes, la 1ère fois pas top mais je n'avais pas de beurre de cacao donc après je m'en suis procurée et là Parfait j'ai modifié la cuisson : 220° pendant 15 minutes et 180°pendant 1heure et les 10 dernières minutes 170°
Et tout le monde me dit que se sont les vrais et mon mari(cuisinier) et moi tenons un restaurant depuis 35 ans
Merci chef pour vos recettes