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    Cannelés bordelais

    Cannelés bordelais
    Cannelés bordelais
    Cannelés bordelais
    Cannelés bordelais
    Pour : 25 gros cannelés ou 75 mini-cannelés
    Durée : 1 h 15 (+ 1 nuit)
    Difficulté :
    Publiée le : 25 mars 2015
    Auteur : Chef Philippe
    88 notes
    133 commentaires
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    Ingrédients pour 25 gros cannelés ou 75 mini-cannelés :

    • Appareil :
    • 1 litre de lait entier (750 + 250)
    • 100 g de beurre
    • 600 g de sucre en poudre
    • 300 g de farine
    • 4 œufs entiers
    • 2 gousses de vanille
    • 80 g de rhum ambré
    • Graissage des moules :
    • beurre de cacao fondu
    • Matériel utilisé :
    • Fouet de cuisine FMC Pro
    • Bassine pâtissière inox
    • Pinceau pâtissier rond
    • Moule silicone élastomoule
    • Entonnoir à piston Kwik

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    Phases techniques pour Cannelés bordelais :

    1

    Pour réaliser cette recette des cannelés bordelais, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Chauffer les 750 g de lait avec le beurre.

    3

    Lorsque le beurre est entièrement fondu...

    4

    ...ajouter les 250 g de lait froid puis réserver.

    5

    Mélanger le sucre et la farine ensemble.

    6

    Verser les 3/4 de la préparation lait/beurre sur le mélange farine/sucre.

    7

    Mélanger au fouet jusqu'à disparition complète des grumeaux, puis mélanger délicatement pour ne pas incorporer d'air.

    8

    Fendre les gousses de vanille en deux et retirer les grains.

    9

    Dans une bassine pâtissière, mélanger les œufs et les grains de vanille, toujours en remuant délicatement...

    10

    ...et enfin le rhum.

    11

    Rajouter cette préparation au mélange lait, beurre, farine, sucre. Bien remuer.

    12

    Pour finir, ajouter le restant de la préparation lait/beurre, et mélanger.

    13

    Couvrir d'un papier film et laisser minimum une nuit au réfrigérateur.

    14

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, beurrer les moules à cannelés en silicone Elastomoule de beurre de cacao fondu.

    15

    Remplir les empreintes avec un entonnoir à piston.

    16

    La hauteur de remplissage idéale étant à ras bord.

    17

    Sitôt les moules remplis...

    18

    ...enfourner à four chaud, 200°C pendant 45 minutes pour des gros cannelés, et 170°C pendant 50 minutes pour des mini-cannelés.

    19

    Il faut que les cannelés soient bien colorés, bien caramélisés.

    20

    Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser tiédir avant de démouler.

    L'astuce du Chef :

    Ces cannelés peuvent être cuits aussi bien dans un moule à cannelés en silicone, des moules à cannelés anti-adhérents ou bien des moules à cannelés en cuivre. J'ai obtenu de bons résultats avec chacun d'entre-eux.

    Avis des internautes :

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    Cannelé
    Bonjour chef Philippe du micryo fondu peut remplacer le beurre de cacao pour beurrer les moules? Merci Yves
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    yves.quemerais 22 octobre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 23 octobre 2017
    Le mycryo est du beurre de cacao, donc oui.
    Moules canelés
    Bonjour, j'ai deux sortes de moules à canelés.
    1. Elastomoules X 6 première utilisation que j'ai du beurrée légèrement selon conseils du fabricant, les secondes utilisations sans graissage, brunissage impeccable des Canelés, croute parfaite croustillante à souhait.
    Je remplis mes moules à quelques millimètres du bord, préchauffage du four à 275 ° et cuisson pendant 10 minutes à cette chaleur, cela saisie la pâte et évite qu'elle monte, puis cuisson à 180 ° pendant 1 heure, si toutefois il m'en reste je les congèle dans une boite plastique alimentaire toute la saveur est conservée.
    2. j'ai acheté dernièrement des moules en cuivre excessivement chers, alors là je pense que la cuisson doit être moindre,le cuivre étant conducteur de chaleur, ce matériau demande un peu de graissage car j'en ai baver pour le démoulage.
    cordialement.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    monica1950 16 octobre 2017
    Parfaite !
    Recette parfaite ! Rien à dire votre site est géniale !!

    Toutefois une question me trôte. ....

    Puis je remplacer le lait entier par du lait d'amande ? Si oui pensez vous que ça sera bon ?
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lucy32 10 novembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 10 novembre 2016
    La recette des cannelés est très capricieuse. Ne changez rien.
    Réponse par Amandine6987 30 mars 2018
    Bonjour, j’ai des intolérants au lactose chez moi, et j’ai remplacé le lait par du lait d’avoine et le beurre par de la margarine.... les cannelés restent extra!! Je les ai même trouvé plus digestes....
    Trop de preparation
    Bonjour chef
    Avec une trop grande quantité de preparation 2 possibilités où je fais tous les cannelés et je congèle pour les ressortir au besoin ou je congèle ma preparation et le mettrais à cuire dès besoin ? Est ce que la 2eme silution est envisageable ? Merci par avance de votre réponse
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    lilimiammiam 11 septembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 12 septembre 2016
    Il vaut mieux congeler les cannelés cuits mais vous allez perdre le côté caramélisé à la décongélation.
    Super
    Ils sont magnifiques et ce qui ne gâche rien ils sont vraiment délicieux. J'ai utilisé des moules en silicone pour les petits et en cuivre pour les plus gros. Le résultat dans les deux cas est super !!
    Je n'avais que du beurre de cacao mycryo que j'ai fait fondre à feu très doux.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Chaussette 5 avril 2016
    Recette parfaite!
    Bonsoir,
    J'avais déjà fait des cannelés mais je les ai toujours ratés. Voyant cette recette et les commentaires qui vont avec, je me suis lancée et ce fut une réussite totale! J'ai tout suivi à la lettre, à l'exception du graissage des moules car j'ai utilisé des empreintes en silicone.
    Mes cannelés sont, comme à leur habitude, sortis de leurs empreintes mais au terme de la cuisson, ils sont retournés pour la plupart à l'intérieur!
    J'ai attendu 10' avant de les démouler puis les ai repassés 10' au four, à l'envers sur une plaque alu chemisée de papier de cuisson pour qu'ils dorent un peu plus.
    Résultat, mon mari m'en redemande!
    Merci beaucoup Chef!
    12 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    galoute 1 février 2018
    Excellente recette
    Bonjour chef,

    Merci pour cette excellente recette qui est la meilleure que j'ai testé. J'ai utilisé de la vanille de Tahaa (Polynésie) ce qui donne un parfum exceptionnel.
    Juste une question : pourquoi faut-il mélanger les graines de vanille avec les oeufs et non pas les faire chauffer avec le lait pour faire ressortir les arômes ?

    Merci chef.
    7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Elsa98 11 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 12 décembre 2017
    Les deux façons sont possibles.
    Réponse par Elsa98 16 décembre 2017
    Merci chef.
    du bonheur
    J'ai suivi à la lettre la préparation de l'appareil , passez moi l'expression "c'est une tuerie "
    en revanche j'ai changé la méthode de cuisson , celle prescrite par le chef ne convenant pas à mon four , j'ai utilisé des moules en silicone , je préchauffe à 220° avec la plaque sur laquelle je pose mon moule , j'enfourne 15 mn , puis je baisse à 180° , je laisse 1 heure , ils sont caramélisés à point et moelleux à l'intérieur, au risque de me répéter " c'est une tuerie ".
    Encore merci chef pour cette recette !!!!!
    J'allais oublier , j'ai graissé mes moules avec du beurre , je n'avais pas de beurre de cacao .
    6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    philofour 24 mars 2018
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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