Cannelés bordelais

Pour : 25 gros cannelés ou 75 mini-cannelés

Durée : 1 h 15 (+ 1 nuit)

Difficulté :

Publiée le : 25 mars 2015

Auteur : Chef Philippe

85 notes

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Ingrédients pour 25 gros cannelés ou 75 mini-cannelés :

Appareil :
1 litre de lait entier (750 + 250)
100 g de beurre
600 g de sucre en poudre
300 g de farine
4 œufs entiers
2 gousses de vanille
80 g de rhum ambré

Graissage des moules :
beurre de cacao fondu

Phases techniques pour Cannelés bordelais :

Pour réaliser cette recette des cannelés bordelais, commencer par préparer tous les ingrédients.

Chauffer les 750 g de lait avec le beurre.

Lorsque le beurre est entièrement fondu...

...ajouter les 250 g de lait froid puis réserver.

Mélanger le sucre et la farine ensemble.

Verser les 3/4 de la préparation lait/beurre sur le mélange farine/sucre.

Mélanger au fouet jusqu'à disparition complète des grumeaux, puis mélanger délicatement pour ne pas incorporer d'air.

Fendre les gousses de vanille en deux et retirer les grains.

Dans une bassine pâtissière, mélanger les œufs et les grains de vanille, toujours en remuant délicatement...

...et enfin le rhum.

Rajouter cette préparation au mélange lait, beurre, farine, sucre. Bien remuer.

Pour finir, ajouter le restant de la préparation lait/beurre, et mélanger.

Couvrir d'un papier film et laisser minimum une nuit au réfrigérateur.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, beurrer les moules à cannelés en silicone Elastomoule de beurre de cacao fondu.

Remplir les empreintes avec un entonnoir à piston.

La hauteur de remplissage idéale étant à ras bord.

Sitôt les moules remplis...

...enfourner à four chaud, 200°C pendant 45 minutes pour des gros cannelés, et 170°C pendant 50 minutes pour des mini-cannelés.

Il faut que les cannelés soient bien colorés, bien caramélisés.

Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser tiédir avant de démouler.

L'astuce du Chef :

Ces cannelés peuvent être cuits aussi bien dans un moule à cannelés en silicone, des moules à cannelés anti-adhérents ou bien des moules à cannelés en cuivre. J'ai obtenu de bons résultats avec chacun d'entre-eux.

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Excellente recette

Bonjour chef,

Merci pour cette excellente recette qui est la meilleure que j'ai testé. J'ai utilisé de la vanille de Tahaa (Polynésie) ce qui donne un parfum exceptionnel.
Juste une question : pourquoi faut-il mélanger les graines de vanille avec les oeufs et non pas les faire chauffer avec le lait pour faire ressortir les arômes ?

Merci chef.

Les deux façons sont possibles.

Merci chef.

Cannelé

Bonjour chef Philippe du micryo fondu peut remplacer le beurre de cacao pour beurrer les moules? Merci Yves

Le mycryo est du beurre de cacao, donc oui.

Parfaite !

Recette parfaite ! Rien à dire votre site est géniale !!

Toutefois une question me trôte. ....

Puis je remplacer le lait entier par du lait d'amande ? Si oui pensez vous que ça sera bon ?

La recette des cannelés est très capricieuse. Ne changez rien.

Bonjour, j’ai des intolérants au lactose chez moi, et j’ai remplacé le lait par du lait d’avoine et le beurre par de la margarine.... les cannelés restent extra!! Je les ai même trouvé plus digestes....

Trop de preparation

Bonjour chef
Avec une trop grande quantité de preparation 2 possibilités où je fais tous les cannelés et je congèle pour les ressortir au besoin ou je congèle ma preparation et le mettrais à cuire dès besoin ? Est ce que la 2eme silution est envisageable ? Merci par avance de votre réponse

Il vaut mieux congeler les cannelés cuits mais vous allez perdre le côté caramélisé à la décongélation.

Recette parfaite!

Bonsoir,
J'avais déjà fait des cannelés mais je les ai toujours ratés. Voyant cette recette et les commentaires qui vont avec, je me suis lancée et ce fut une réussite totale! J'ai tout suivi à la lettre, à l'exception du graissage des moules car j'ai utilisé des empreintes en silicone.
Mes cannelés sont, comme à leur habitude, sortis de leurs empreintes mais au terme de la cuisson, ils sont retournés pour la plupart à l'intérieur!
J'ai attendu 10' avant de les démouler puis les ai repassés 10' au four, à l'envers sur une plaque alu chemisée de papier de cuisson pour qu'ils dorent un peu plus.
Résultat, mon mari m'en redemande!
Merci beaucoup Chef!

Première fois

Bonsoir chef
Aujourd'hui j'ai essayé cette recette. Pour moi c'est une réussite. Je suis contente!
J'apprécie l'explication étape par étape avec les images ca aide beaucoup.
J'ai pas fini avec vos recettes!
Merci!!! Merci

cannelés

Je réussi très bien mes cannelés, par contre, je mets mes moules en silicone sur les grilles du four pour qu'ils soient caramélisés. J'ai fait l'erreur une fois, de les mettre sur la plaque du four et ils sont restés "blanc".

En fait il faut chauffer la plaque où vous allez poser vos moules en même temps que le four c'est le choc thermique avec l'appareil qui sort du frigo qui va caraméliser vos cannelés.

Je ne comprend pas trop comment vos moules tiennent sur une grille
Préférez une plaque perforée.

très bien

La recette est bien, j'en ai testée plusieurs et celle ci est parfaite. La question que je me pose : Pourquoi laisser poser une nuit OBLIGATOIREMENT, car dans toutes les recettes, parfois c'est même 24H. j'ai cherché des explications sur le net. mais rien. cela doit être une question d'amidon, et de protéines,mais quoi, comment ?
Si vous avez la réponse, je serai ravie de combler ce manque à ma culture.
cordialement
ILOISEL

Pendant le repos de la pâte, chaque grain de farine va absorber peu à peu le liquide (oeufs et lait) contenu dans la pâte. Les grains d’amidon vont gonfler et créer le réseau de gluten indispensable pour épaissir la pâte, la rendre moins élastique.

Ah ! Une nouvelle recette

Je vais l'essayer très vite et je reviendrai vous dire ! Je voulais donner une astuce pour remplir les moules si l'on a pas d'entonnoir à piston : mettre la pâte dans une bouteille d'eau ( vide bien sûr) facile à stocker dans le frigo et au moment voulu remplir les moules !

Excellent

J'ai suivi pas à pas ce qui est indiqué dans la recette, le résultat était parfait. Très bon !!! Merci chef.

Michèle

Bonjour
A la lecture de tous les avis je vais enfin me décider à étrenner à moules silicones achetés il y a 2 ans. Mais... est-il possible de les beurrer avec du beurre ordinaire ou du babeurre au lieu du beurre de cacao ? quel est l'intérêt particulier de ce dernier ?
Merci beaucoup

La caramélisation extérieure. Il est utilisé, ne changez pas la recette sous peine de ne pas obtenir la caramélisation attendue.

super

Bonjour,
Je suis pris dans un cycle infernal ou je dois faire des cannelés tous les jours ou presque...la famille réclame.
Avec les moules en silicones et mon four j ai mis un peu de temps a trouver la combinaison.
J y ajoute des super micro zestes de citron vert... une fantaisie.
Merci

temps de cuisson

Bonjour Chef Philippe.
Un GRAND MERCI pour toutes vos excellentes recettes,
les temps de cuisson sont ils les mêmes avec les moules en silicone et les moule en cuivre.
Merci

Oui le temps de cuisson ne change pas.

petit truc

Bonjour,
J'ai une recette qui est soit-disant la VRAIE et qui dit 2 oeufs entiers et 2 jaunes et de chauffer la plaque où on dépose les moules en même temps que le four c'est le choc thermique entre la pâte froide qui sort du frigo et la plaque bouillante qui fait la caramélisation est-ce vrai svp ? Par contre four ventilé ou statique ? Merci.

J'en doute !
Four ventilé de préférence.

différence entre les deux recettes?

Bonjour, j'ai testé cette recette hier et j'ai obtenue le résultat que je voulais, donc trés contente de cette recette merci. Ma question est sur le site il y a une autre recette de canelé mais avec moins de farine, 4 jaunes d'oeuf en plus et du sucre glace à la place du sucre en poudre, j'aimerais savoir la différence s'il vous plait, merci.

Il s'agit tout simplement de deux recettes différentes comme il peut en exister pour d'autres desserts.
Rassurez-vous, vous avez choisie la meilleure à mon sens. En tous les cas c'est celle qui donne les meilleurs résultats.

cuisson

faut il utiliser le four en position chaleur tournante pour la cuisson ou non?
merci pour votre aide

Oui pour une cuisson homogène.

J'ai remarqué qu'en chaleur tournante mes cannelés montent de travers j'utilise la chaleur statique.

Cannelés bordelais

Les cannelés sont ma folie gustative. Par contre ils veulent toujours sortir du moule comme pour se sauver. J'utilise des moules à cannelés en cuivre comme vous avez au magasin. Donc ils sont mous et déformés. Pourquoi

Tout est une question de cuisson. La recette, vous l'avez, c'est celle qui vous est proposée ci-dessus, que j'ai eu beaucoup de mal à avoir. Le fait qu'il se sauvent, cela vient de votre four. Dans certains four ils se sauvent, dans d'autres non.

Pour faire des canneles salé

Bonjour Chef pour faire des cannelés salés est-ce que je peux utiliser la même base que les cannelés sucrés?

Non vous n'aurez pas un bon résultat. Il y a quand même 600 g de sucre, ça n'est pas neutre. Si vous les supprimer, la recette sera totalement transformée.

Merci chef connaissez vous peut-être une bonne recette de canneles salés?

Graissage des moules

J'ai essayé de graisser mes moules en cuivre avec le beurre de cacao comme indiqué. Démoulage parfait et goût intact, à recommander.

Bonjour,
je fais régulièrement des cannelés mais je ne les trouve jamais exactement comme j'aimerais qu'ils soient donc pour aujourd'hui, j'ai essayé de mettre toutes les chances de mon côté. Mais j'ai besoin de quelques précisions :
1°/ Je me suis procuré du beurre de cacao (il est sous forme de poudre) mais comment doit-on le faire fondre pour en badigeonner les moules ?
2°/ Avant de faire cuire les cannelés, doit-on sortir la pâte du réfrigérateur à l'avance pour la faire revenir à température ambiante ?
3°/ Doit on remélanger la pâte juste avant de la verser dans les moules pour la rendre plus homogène ?
Pour la recette, j'ai suivi vos indications à la lettre donc j'espère que le résultat sera à la hauteur de mes efforts.
Merci beaucoup pour vos conseils.

1 - La fonte se fait au four micro-ondes, tout simplement.
2 - Vous pouvez enfourner la pâte froide.
3 - Oui un coup de fouet est recommandé.
Vous ne parlez pas du moule utilisé. Il a son importance aussi.

Merci beaucoup chef, mes cannelés étaient délicieux, bien croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur et se tenaient parfaitement après le démoulage (ce n'était pas le cas avec d'autres recettes). Par compte pour obtenir ce résultat, j'ai dû les cuire 1 heure dans mes moules en silicone, la fournée que j'ai laissé 50 minutes n''était pas assez cuite.

temps de repos..

Bonjour,
J’aimerais savoir s Il y avais une différence de goût, si je laisse pas reposer toute la nuit la pâte.
Merci

Quantité de sucre

Bonjour Chef Philippe,
Un GRAND MERCI pour toutes vos recettes qui sont excellentes et très bien expliquées.
Pour les cannelés, je fais les cannelés avec les mêmes quantités des ingrédients que vous, sauf pour le sucre. Ma recette n'a que 450 g de sucre pour 1 litre de lait. Je les cuits dans les moules à cannelés anti-adhérents que j'ai acheté chez "Meilleur du Chef" et ils se démoulent parfaitement et sont très croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Par contre, ils doivent être mangés le jour même, car ils ramollissent le lendemain et ce n'est plus la même chose.
Recette à faire. Merci, Chef Philippe.

Merci pour le renseignement !
Les moules anti-adhérent que vous avez utilisé ont-ils un autre nom à l'achat chez meilleur de chef ?
Merci de lire rapidement car je voudrais m'en procurer !

Il s'agit des .

Besoin d'aide svp!!

Bonjour!

Je n'en peux plus cest la 7e fois que je réalise les cannelés et je les rate encore et encore je ne comprends pas!
Déjà, mes cannelés réduisent de moitié à la cuisson!! Et ils sont tous mous on dirait des flans!! D'où vient le problème?? J'ai tout essayé avec tous les moules et toutes les températures.
Maintenant jai les élastomoules et jai commencé la cuisson à 260 degré puis fini à 180 degré mais ils réduisent.
J'ai fais la pâte la veille et jai utilisé du lait frais entier.
Aidez moi je ne trouve pas de solution sur internet... Merci beaucoup...

Excellente recette

Personnellement réalisée dans les "Moules à cannelés en cuivre - professionnel - Ø 4,5 cm - Matfer", vendus sur le site.
En les remplissant complètement le fond du cannelé est un peu clair.
En les remplissant à 3 mm du bord, le cannelé est entièrement caramélisé.

Avec la quantité indiquée j'ai fait 52 cannelés

Canneles

Par quel ingrédient avez vous remplacez le beuure de caao pour beurrer vos moules
Merci pour votre réponse

Bonjour,
Ici j'utilise du beurre de cacao fondu.

Diviser la recette

Peut-on diviser cette recette par 2 ?

temps de cuisson

Bonjour, chef. Sur beaucoup de recettes on fait d'abord une cuisson élevée pendant quelques minutes, par exemple 15mn à 250° puis 1heure à 180° , soit 1h15mn . Quelle différence obtient t'on en faisant une cuisson à température stable? J'utilise des des moules gros canelés en carbone qui vont jusqu'à 230° .Merci de votre réponse.

Bonjour,
Il y a plusieurs recettes de cannelés et donc plusieurs façons de les cuire. Toutefois, si vous cuisez vos cannelés à température stable, il y aura une caramélisation moins prononcée autour de celui-ci.

Personne allergique au lactose

Bonjour chef,
Je suis fan de cette recette, cependant j'ai un membre de ma famille allergique au lactose, quel autre lait me conseillé vous svp? Jai pensée au lait de noisette, mais j'attend votre avis merci beaucoup

Bonjour,
Les cannelés ne sont déjà pas évidents à réaliser avec du lait de vache, alors en modifiant cet ingrédient principal par du lait de noisette, je ne saurais vous garantir le résultat. Il faut tenter et nous faire un retour positif ou négatif de votre expérience.

Wow!

Dear Chef Philippe,

I did it twice and each time the result was very telling. I look forward for the third time. Thank you for the recipe!

Décevant

Je vais garder de cette recette la base de la pâte qui est excellente. En revanche, la cuisson n'était pas concluante. En utilisant les moules anti-adhérents achetés sur le site, j'ai obtenu une croûte plus élastique que croustillante (avec du beurre Mycryo) qui finit par être désagréable en bouche (on obtient une boule difficile à mâcher).

Je ne peux pas vous laisser dire cela pour cette recette qui est vraiment la meilleure que j'ai pu tester et qui donne un résultat identique aux fameux cannelés Baillardran de Bordeaux. Le beurre de cacao Mycryo n'apporte aucune saveur, aucun goût. Impossible de le déceler à la dégustation. Concernant la boule difficile à mâcher, le cannelé est assez pâteux et légèrement élastique à la base. Avez-vous déjà dégusté la recette originale ?

J'ai prolongé la cuisson de 10 minutes et à ce moment la pâte était bien plus croustillante et agréable en bouche. Probablement un problème de mon four, pas de quoi se fâcher!! Au final, ils étaient très bien!

Testée et adoptée! Merci

Un délice

Super recette c'est un délice même des amis qui n'aimait pas trop les cannelés se sont régalé et en redemande merci

partage de conseils

Bonjour Chef !
La recette est top, rien à redire, merci :) J’ai utilisé des moules en cuivre et au début avec le beurre j’avais un peu de mal à démouler les canelés… Du coup un ami m’a conseillé un agent de graissage spécial pour les canelés !

Excellente recette !

C'était la première fois que je faisais des cannelés et la réussite a été totale. Les moules DeBuyer sont de grande qualité. J'ai fait 84 mini cannelés avec les proportions de cette recette. J'ai vu qu'il y avait une autre recette sur le site avec du sucre glace...et je me demande la différence qu'il peut y avoir entre ces deux méthodes au niveau du produit fini.
j'ai fait un essai de congélation et le résultat n'est pas mauvais;il faut juste qu'ils soient bien caramélisés et cela fait une protection; je les ai passés au four quelques minutes avant dégustation. Il est bien entendu que c'est meilleur frais...mais j'aime bien tester.
Merci pour la recette!

Bonjour,
La différence entre le sucre en poudre et le sucre glace, est que ce dernier se dissout plus vite. À mon sens la meilleure recette est celle-ci, car elle contient du beurre de cacao avec lequel on obtient un meilleur résultat. Mais vous pouvez toujours tester la recette qui comporte du sucre glace, et nous dire laquelle vous avez préféré.

Remplissage des moules à cannelés

Bonjour Chef,
En suivant votre recette, vous préconisez de remplir les moules au ras.
Vous répondez à Zino34 que les empreintes doivent être remplies aux 3/4 pour obtenir une cuisson homogène et qu'afin d'éviter que les cannelés ne gonflent avec exagération et débordent du moule, vous préconisez de remplir les empreintes à 1/2 voire 1 cm du bord.
Merci de bien vouloir me dire quelle est la bonne solution.
Jusqu'à présent, je les remplissais au 3/4. Ils gonflaient en début de cuisson puis retombaient.
Cordialement

En fait ça change selon les fours, les moules et les recettes, il est donc difficile de donner un conseil qui convienne à tous.
Pour moi c'est 1/2 cm en dessous du bord.
Il est normal que le cannelé gonfle à la cuisson et retombe dès sa sortie du four.

Bonjour chef.
J ai fais pour la première fois des cannelés et franchement un vrai délice au total 38 gros cannelés. Meilleurs en goût, des cannelés de Bordeaux. .Je n ai pas mis de beurre de cacao car j en avais pas mais moelleux a l intérieur et croustillant à l extérieur Merci pour vos recettes.

Par quoi avez remplacé le beurre de cacao pour beurré vos moules .?
Merc d'avance pour votre réponse

LAIT

Bonjour,

Peut on utiliser du lait demi écrémé ou cela change quelque chose à la recette?

Merci pour votre retour rapide

Mélanie

Oui mais si vous voulez des cannelés plus savoureux, adoptez le lait entier.

RECETTE DES CANNELES

Est il possible de réaliser l'appareil a cannelés 48 H à L' avance ?

Oui bien sûr.

cuisson cannelés

Bonjour chef ,j'ai réalisé la pâte ci dessus elle repose ,je n'ai que des moules pour 18 mini cannelés de la marque Silikomart ,est ce que pour la cuisson 170° c pendant 1 heure va convenir , seront'ils caraméliser et bien cuit , sans choque thermique au départ ?
Merci d'avance pour votre réponse ,une bonne journée à vous

170°C pendant 50 minutes pour des mini-cannelés.

moule a cannelés

Bonjour Chef
J'ai des moules en silicone TEFAL PROFILEX, est ce que ça convient pour faire cuire des canelés. J'en ai déjà fait mais ils ne caramélise pas trop. Est ce que ça vient de cette marque?
Merci par avance de votre réponse

Bonjour,
Il peut effectivement avoir une différence de cuisson suivant le moule que l'on utilise. Pour ma part, j'obtiens de meilleurs résultats avec le moule Élastomoule. Les moules en cuivre donnent également une belle caramélisation aux cannelés.
De plus, il ne faut pas oublier d'appliquer du beurre de cacao (ou du beurre de cacao Mycryo, ou de l'aérosol à graisse) dans les empreintes de votre moule. Cela permet également à vos cannelés de caraméliser.

du bonheur

J'ai suivi à la lettre la préparation de l'appareil , passez moi l'expression "c'est une tuerie "
en revanche j'ai changé la méthode de cuisson , celle prescrite par le chef ne convenant pas à mon four , j'ai utilisé des moules en silicone , je préchauffe à 220° avec la plaque sur laquelle je pose mon moule , j'enfourne 15 mn , puis je baisse à 180° , je laisse 1 heure , ils sont caramélisés à point et moelleux à l'intérieur, au risque de me répéter " c'est une tuerie ".
Encore merci chef pour cette recette !!!!!
J'allais oublier , j'ai graissé mes moules avec du beurre , je n'avais pas de beurre de cacao .

graissage des moules

bonjour,
par quoi peut on remplacer le beurre de cacao pour le démoulage et surtout peut on le remplacer ?

D'avance merci de votre réponse

Bombe à graisse.

Beurre de cacao mycryo

Bonjour chef, comment utilise t-on le beurre de cacao mycryo en poudre pour beurrer les moules?
Merci

C'est expliqué étape 14.
Il faut le faire fondre au four micro-ondes et l'appliquer au pinceau.

temps de cuisson

Bonjour chef.
est ce le même temps de cuisson pour des moules 3.5cm et 5.5cm s il voit plait.
je viens de finir la pâte... cuisson ce soir...
bonne journee

Les petits cannelés devraient cuire plus rapidement.

Fève de tonka

Bonjour,
Je n'ai absolument rien changé à la recette que je trouve absolument parfaite.
Il m'a fallu trois essais pour trouver la cuisson parfaite et avoir des cannelés vraiment croustillants à l'extérieur ( 55 minutes)
C'est de très loin la meilleure recette que j'ai pu tester.
J'ai juste rajouté un petit peu de Fève de tonka qui niveau odeur explose après les 24h de repos de la pâte.
On se régale tous à la maison

question

Bonjour,la recette est divine,par contre j'utilise des moules silicone et je voudrais savoir pourquoi les cannelés gonfle sur le haut du moule et donc ne reste pas plat.ce n'est pas très présentable dans un plat.a part cela excellent!!!!!!.ps j'ai suivi la recette au gramme près.Merci de votre réponse.

Bonjour,
Peut être avez vous trop rempli les empreintes du moule. Elles doivent être remplies aux 3/4 pour obtenir une cuisson homogène. Afin d'éviter que les cannelés gonflent avec exagération et débordent du moule, je préconise de remplir les empreintes à 1/2 voire 1 cm du bord.

cannelés

Une tuerie ces cannelés!!!!. Merci pour cette recette

canelés bordelais.

J'ai suivi la recette. Mais en cuisant la pâte monte et dépasse de 1 cm les bords des moules . Et de ce fait, quand le dessus est bien doré et cuit , le fond est toujours blanc puisque la pâte ne touche plus le fond du moule. Une solution à çà? Merci de votre réponse.

Qu'avez vous utilisé comme moule ? Car la recette est top, c'est la meilleure parmi celles proposées.

j'ai utilisé des moules en cuivre et en alu

Préférez des moules silicone. ici j'utilise la marque Elastomoule. Je sais c'est pas logique mais la pâte a cannelés est une pâte capricieuse.

cannelés

Je vais essayé car cette recette bien expliquer

Moules canelés

Bonjour, j'ai deux sortes de moules à canelés.
1. Elastomoules X 6 première utilisation que j'ai du beurrée légèrement selon conseils du fabricant, les secondes utilisations sans graissage, brunissage impeccable des Canelés, croute parfaite croustillante à souhait.
Je remplis mes moules à quelques millimètres du bord, préchauffage du four à 275 ° et cuisson pendant 10 minutes à cette chaleur, cela saisie la pâte et évite qu'elle monte, puis cuisson à 180 ° pendant 1 heure, si toutefois il m'en reste je les congèle dans une boite plastique alimentaire toute la saveur est conservée.
2. j'ai acheté dernièrement des moules en cuivre excessivement chers, alors là je pense que la cuisson doit être moindre,le cuivre étant conducteur de chaleur, ce matériau demande un peu de graissage car j'en ai baver pour le démoulage.
cordialement.

cannelés bordelais enfin la recette ....

J'espère que cette fois-ci c'est la meilleure ....
J'ai envie déjà d'en déguster alors que je dois faire la pate et la laisser reposer ...
Quand les moules en cuivre baisseront un peu, je vais m'en acheter .
Merci pour cette recette ...

Caneles

Bonjour qUe peut on utiliser si pas beurre de cacao? Merci

Il faut vous en procurer. Si on met du beurre de cacao c'est qu'il a une réelle utilité.

JE VAIS ESSAYER

Question technique

Bonjour Chef,

Je viens de réaliser un appareil à cannelés pour la 1ère fois selon cette recette.
Je me demandais quel était l'intérêt d'un point de vue technique de séparer les 250 de lait avant des les ajouter dans le mélange lait et beurre fondu? Et également pourquoi ne verser que les 3/4 du mélange lait et beurre fondu sur le mélange farine et sucre? Que cela apporte t'il à la recette sachant que tout serait mélanger ensemble au final?

Merci de votre réponse

Pour éviter que la totalité du lait subisse une ébullition.
Ainsi 1/4 du lait reste à l'état d'origine.
On mélange les 3/4 du lait car ob obtient une pâte plus épaisse qui permet d'éliminer les grumeaux. Si la pâte était de suite fluide en mettant la totalité du lait et qu'"il y avait formation de grumeaux, il serait plus difficile de les éliminer.
C'est juste une technique qui facilite le mélange, sans faire de grumeaux. Je fais pareil pour la pâte à crêpe.
A part cela, ça ne change rien.

Congélation

Bonjour
Peut on congeler la pate a cru? Déjà dans les moules, à faire cuire décongelée ou encore solide?
Merci!!
Sinon j'adore la recette mais je fais cuire plus longtemps.

les variantes marchent aussi!

Lait d'amande maison et farine de petit-épeautre, un peu moins de sucre, le résultat reste excellent!
Votre recette est parfaite. Merci

Magnifique !

Cette recette est la meilleure que j'ai testé ! Elle est parfaite ! Bravo Chef!

moule en cuivre?

Bonjour,
Est ce que le résultat est identique qu'avec des moules en cuivres? Croustillant à l'intérieur, fondant à l'intérieur?

Bonne recette

Je viens de réaliser cette recette, plutôt simple et rapide !
J'ai cuit les cannelés dans un moule mini-cannelés en silicone et cela a pris plus de temps (~1h).
Une fois sortis du moule, les cannelés étaient dorés sur le dessous mais pas le "corps" du cannelé qui était tout blanc/jaune. Je les ai donc repassés au four sans le moule 15 minutes.
Merci pour cette recette !

les canneles

bonjour
je fais des cannelés et je trouve un peu mou à l'intérieur
est-ce normal
pourquoi beurrer les moules en silicone
par contre je mets un film adhérant sur la pate au frigo
j'aime vos recettes
cordialement
Me Broyez Josette

La pâte à coeur du cannelé est souple, c'est normal, sauf s'il sont cuits de plusieurs jours.
Il faut beurrer les moules pour former cette croûte caramélisée autour du cannelé. Le but ici n'est pas de permettre un démoulage aisé comme dans la majorité des pâtisseries.

Cuisson

Bonjour,
Quel temps de cuisson faut il pour cuire des mini cannelés ?
Merci d'avance pour votre réponse.

Réponse photo 18 !
50 minutes à 170°C.

Super

Ils sont magnifiques et ce qui ne gâche rien ils sont vraiment délicieux. J'ai utilisé des moules en silicone pour les petits et en cuivre pour les plus gros. Le résultat dans les deux cas est super !!
Je n'avais que du beurre de cacao mycryo que j'ai fait fondre à feu très doux.

Caramelisation

Bonjour,
j'ai suivi à la lettre les instructions, sauf que j'ai mis moins de sucre (450g). J'ai laissé reposer la pate 8h au frigo. J'ai un moule en silicone pour petits cannelés.

Pendant la cuisson, les canneles ont gonflé comme des bouchons de champagne, puis se sont ratatinés.
La caramélisation a eu lieu en surface mais pas sur le corps des cannelés, dans le moule.
Mais pour ce premier essai, on ne peut pas dire qu'ils soient beaux et réussis.. :-(

Une suggestion?
Merci !

Le cannelé est une recette très capricieuse et technique. Il faut avoir le bon moule et pour moi le bon moule, c'est celui que j'utilise ici.
La recette est top par contre, avec le beurre de cacao Mycryo pour beurrer les moules. Retentez l'expérience !

salut

Vous étés fantastique pour les bons infos.

Graisse de démoulage en aérosol ?

Bonjour chef !
Puis-je utiliser la graisse de démoulage en aérosol avec le moule Elastomoule à la place du beurre de cacao ?
Merci

L'utiliser oui, sans problème, le seul "hic" si je peux dire c'est que vous risquez de ne pas avoir la caramélisation attendue autour des cannelés. Cette recette est très précise car très délicate. Pour obtenir un résultat optimal tous les ingrédients et détails techniques ont leur importance. Il faut savoir qu'avant d'obtenir ce résultat proche des cannelés trouvés dans le commerce (je parle des vrais cannelés), j'ai du la réaliser une bonne cinquantaine de fois en changeant à chaque fois peu de choses. Mais ce peu de choses fait toute la différence.

moule

Bonjour,

Est-ce que les petits cannelés sont fait avec le moule elastomule de deBuyer avec 28 empreintes car je voudrais l'acheté?

Merci de répondre et très bonne recette!!!!

oui il s'agit bien du .

Canelés

Bonjour, est ce que vous faites bouillir le lait ou bien vous le faites juste chaud pour faire fondre le beurre? Et pour la cuisson, est ce que j'utilise le four en position "normale" ou en chaleur tournante? Merci ! Cordialement

conservation

bonjour,
Avec cette recette combien de cannelés sont réalisés, comment les garder, merci.
Cdt.

25 gros cannelés ou 75 mini-cannelés.
Il est préférable de conserver la pâte crue au frais (48 à 72 heures, pas plus) et de les cuire au jour le jour.
Le jour même ils sont superbes, caramélisés, croustillants, le lendemain la croute est ramollie. L'hygrométrie entre beaucoup en jeu ici.

Souhait d'en faire

Bonjour,
J'ai essayé la recette d'un autre site de recette et j'en suis déçue ; alors je veux essayer de faire celle-ci.
J'ai vu que dans votre recette il y a du beurre de cacao où peut t-on en acheter autre que sur votre site, en grande surface? Si oui à quel rayon? Et quelle doit être la texture au milieu car la recette que j'ai fais, ils sont bien colorés mais en coupant par le milieu on les croit pas cuit (ils ne sont pas "aérés"). Mais je pense avoir trouvé une de mes erreurs (après avoir sorti ma pâte du frigo je ne l'ai pas "laissé" revenir à température ambiante pendant une heure) est ce possible que ça soit une erreur?

Vous ne trouverez pas le beurre de cacao ailleurs que sur internet.
C'est un produit ciblé professionnel, donc pas en vente dans le commerce traditionnel ou alors difficilement.
La texture du cannelé est une pâte mi-crue, mi-cuite un peu comme la pâte d'un clafoutis.
L'extérieur doit être très coloré et caramélisé.
Le cannelé n'est pas aéré, c'est même plutôt "étouffe chrétien", après on aime ou on aime pas.
Je ne suis pas sur que votre "erreur" soit la cause de vos ratés.
Il y a beaucoup de facteurs qui entrent en jeux : le four, le type de moule utilisé, la recette bien sûr....
J'ai longtemps testé des recettes de cannelés avant d'obtenir le résultat correspondant aux vrais cannelés. Ceux de Bordeaux !
Je peux vous garantir que cette recette est la plus ressemblante, à s'y tromper.

recette parfaite

J’ai enfin pu réaliser des cannelés qui ressemblent à des cannelés. J’ai remarqué qu’ils sont encore meilleurs le lendemain de leur cuisson. Merci beaucoup Chef.

un conseil pour les fours

Bonjour je viens de faire votre recette de cannelés et ils sont excellents
J'aurai besoin d'un conseil je voudrai savoir quel est le meilleur four pour faire des cannelés sur plusieurs grilles en même temps faut il prendre un four à air pulsé ou à convection ou chaleur tournante dans les fours professionnels ?

Bonjour,
La cuisson des cannelés se fait de préférence dans un four ventilé (chaleur tournante). Cela permettra une meilleure répartition de la chaleur et donnera une cuisson plus homogène de vos cannelés, surtout si ces derniers cuisent sur plusieurs grilles en même temps.

Hum...

Bonjour,
Juste histoire de rétablir quelques petites vérités... la pâte crue se congèle très bien, mieux vaut d'ailleurs congeler la pâte crue plutôt que les canelés cuits... sinon au revoir les canelés.
Aussi, oubliez les moules en silicone de base. Vous n'obtiendrez jamais la croûte croustillante avec du silicone, c'est complètement faux. Vous obtiendrez la même chose qu'un canelé cuit sorti du congélo. Un truc qui ne ressemble pas à grand chose dans la bouche.
En revanche, merci pour l'astuce du beurre de cacao, je trouve que c'est beaucoup mieux que du beurre clarifié ou même un agent de démoulage.
Je ne parle même pas de la cire d'abeille tellement c'est contraignant à l'utilisation. Le top, certes, mais alors...

cannelés

bonsoir
very nice thank you so mush i'm from Algiers
cieo

Graissage des moules

Bonjour,
Faut-il graisser les moules (elastomoules) à chaque fois (contrairement à ce qu'indique le mode d'emploi des moules donc) ?

Nous avons eu une belle réussite avec cette recette et les elastomoules "grand modèle", mais cela ne veut pas fonctionner avec les mini-canelés (plaques de 20 pièces - elastomoules de buyer toujours). Le fond est très doré, grillé, mais le corps reste pâle.

A priori, c'est la seule différence que nous voyions dans notre façon de faire....

On ne graisse pas les moules en silicone en général mais dans ce cas précis, les cannelés, il faut graisser pour que le caramélisation se fasse (à chaque fois).

Temps de repos

Bonjour,
Faut-il faire reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur avant de cuire les cannelės ?
Je vous remercie.