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Pavé de cabillaud en habit de pomme de terre, sauce cresson

Pavé de cabillaud en habit de pomme de terre, sauce cresson
Pavé de cabillaud en habit de pomme de terre, sauce cresson
Pour : 4 personnes
Durée : 1 h 15
Difficulté :
Publiée le : 3 août 2013
Auteur : Chantal Descazeaux du blog assiettesgourmandes.fr
15 notes
21 commentaires
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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 gros ou 2 moyens filets de cabillaud
  • 6 grosses pommes de terre (Bintje ou Agria)
  • 4 tranches de lard salé ou fumé ou de colonnata
  • quelques paillettes de salade océane (algue)
  • Sauce :
  • 1 botte de cresson
  • 3 cuillères à soupe de fumet de poisson
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • sel fin
  • poivre du moulin
  • Finition :
  • quelques jeunes pousses de cresson
  • sel au caviar

Le Chef a utilisé pour cette recette :

Phases techniques pour Pavé de cabillaud en habit de pomme de terre, sauce cresson :

1

Pour réaliser cette recette de pavé de cabillaud en habit de pomme de terre, sauce cresson, commencer par préparer les ingrédients de la sauce.

2

Sauce cresson : Porter à ébullition une casserole d'eau dans laquelle on ajoutera une belle pincée de gros sel.

3

Pendant ce temps, équeuter le cresson préalablement rincé (retirer uniquement les grosses tiges).

4

Plonger le cresson dans l'eau en ébullition...

5

...et bien l'enfoncer avec une écumoire pour bien l'immerger.

6

Cuire le cresson à frémissement pendant 2 minutes.

7

En attendant, préparer une refroidissante faite d'un bol d'eau et de glaçons.

8

Le but est d'obtenir une eau glacée pour refroidir le cresson très rapidement et ainsi fixer sa belle couleur verte.

9

Egoutter le cresson avec une écumoire...

10

...et le plonger immédiatement dans l'eau glacée.

11

Lorsqu'il est bien froid, égoutter le cresson et le presser entre les mains pour retirer l'excédent d'eau.

12

Le placer dans la cuve du blender...

13

...avec 4 ou 5 glaçons. Ce qui va donner une couleur verte et clinquante à cette sauce. Ils vont également permettre de rassembler le cresson au centre de la cuve, ainsi les feuilles ne resteront pas collées sur les parois et donc la totalité de la préparation sera mixée.

14

Mixer le cresson à vitesse maximum de façon à obtenir une purée très fine.

15

Réserver de côté.

16

Spaghetti de pommes de terre : Eplucher les pommes de terre. Ici nous avons choisi des grosses pommes de terre Bintje. Choisissez-les ovales et régulières.

17

Les rincer brièvement dans l'eau et les essuyer. Ne pas les laisser y séjourner.

18

Couper les extrémités de la pomme de terre...

19

...et la positionner sur le coupe légumes Rouet Gourmet.
Il faut qu'elle soit bien à l'horizontale, bien positionnée.

20

Actionner la manivelle tout en appuyant la pomme de terre contre la lame...

21

...pour obtenir les spaghetti de pommes de terre.

22

Préparation du cabillaud : Portionner le filet de cabillaud

23

Parsemer la surface de paillettes de salade océane (mélange d'algues déshydratées). Au contact du poisson les paillettes vont se réhydrater rapidement.

24

Enrubanner les dos de cabillaud avec les tranches de lard salé. On peut également faire la recette avec du lard fumé ou du lard de colonnata.

25

Choisir les plus longs filaments de pommes de terre...

26

...et envelopper les filets de cabillaud de ces spaghetti de pommes de terre, le plus régulièrement possible, un peu comme une pelote de laine.

27

Ne pas hésiter à passer une deuxième fois avec un spaghetti de pommes de terre, le but étant de le positionner régulièrement, sans laisser de trous et d'obtenir après cuisson du croustillant. Le poisson ne doit plus être visible.

28

Cuisson : Plonger délicatement le pavé de cabillaud dans l'huile de la friteuse chauffée à 180°C...

29

...et laisser cuire quelques minutes. L'important est de ne pas avoir rincé les spaghetti de pommes de terre. Ainsi l'amidon permettra de faire bloc à la cuisson et d'éviter aux spaghetti de se défaire.

30

Deux ou trois minutes plus tard, on obtient un beau cylindre bien doré. Il faut que la pomme de terre soit croustillante. Si nécessaire prolonger la cuisson de quelques dizaines de secondes.

31

Egoutter avec une écumoire...

32

...et déposer sur du papier absorbant. Placer au four à 150°C pour le garder bien croustillant et chaud.

33

Finition de la sauce cresson : Dans une casserole, verser 3 cuillères à soupe de fumet de poisson.

34

Ajouter 3 cuillères à soupe de purée de cresson. Le fumet de poisson sert juste à la détendre un peu.

35

Allumer le feu sous la casserole et ajouter 1 cuillère à soupe de crème fleurette.

36

Mélanger.

37

Saler et poivrer, réserver au chaud.

38

Dressage : Etaler la sauce cresson au fond de l'assiette.

39

Il faut qu'elle nappe tout le fond de l'assiette.

40

Déposer au centre le croustillant de cabillaud...

41

...et décorer avec quelques jeunes pousses de cresson bien fraîches.

42

Terminer avec une pincée de sel au caviar.

43

Servir immédiatement.
Un grand merci à Chantal Descazeaux pour cette recette originale.

Avis des internautes :

compliments à Chantal Descazeaux
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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fishsutton 15 novembre 2018
Pavé de cabillaud en habit de pomme de terre
Bonjour Chef!
En effet la pomme de terre noirci...mais ne peut-on pas précuire le pavé, comme pour des frites, en deux temps? et le replonger une 2ième fois au moment de servir? Merci!
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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1chapi2chapo 8 février 2016
Réponse par ChefPhilippe 8 février 2016
Eh non, si on précuit le pavé de cabillaud, il va se défaire.
Question matériel
Bonjour,

Ne pouvant investir dans le Coupe légumes Rouet Gourmet, je souhaiterais savoir si Coupe légumes spirale ménager suffit pour réaliser cette recette.

Merci d'avance
8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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ArnaudD 29 mai 2014
Réponse par ChefPhilippe 30 mai 2014
Oui il permet également de faire la guirlande de pommes de terre
jolie recette
j ai testé pour refaire aux moment des fêtes
nous avons beaucoup apprécié , très joli et très bon une recette qui fait beaucoup d effet
j avais tout préparé un peu en avance et pas de problème
j adore le croustillant de la pomme de terre avec le cabillaud juste cuit à point
la sauce rafraîchit bien superbe recette à garder précieusement
7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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monik44 22 décembre 2013
Pavé de cabillaud en habit de pomme de terre
Bonjour, Géniale cette recette !
Pour un plat de fête, quel autre poisson pourrait convenir pour cette recette ?
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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JamesBOILEAU 14 décembre 2019
cabillaud
Bonjour chef,
Excellente recette qui en jette, mais qui demande un peu de dextérité pour enrouler le pavé avec les pommes de terre. Mes invités étaient bluffés devant le résultat.
Mireille
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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cameau 12 décembre 2024
une grande originalité
j' ai testé cette recette la semaine dernière au cours d' un repas entre copains, que de félicitations......pour une recette simple d' éxécution. N'ayant pas trouvé de cresson , je l' ai remplace par une sauce oseille , d' ailleurs mariage heureux , peut- être pas au niveau de la couleur mais néanmoins très bonne tous mes compliments à Chantal Descazeaux dont je teste régulièrement les recettes
8 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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mariepaules 9 juin 2013
Réponse par ChefPhilippe 7 février 2015
En effet, le spaghetti de pomme de terre risque de noircir.
Portionner votre cabillaud à l'avance et faites les spaghettis à la dernière minute. Attention, c'est un travail qui prend un peu de temps si on veut faire une jolie pelote de pommes de terre bien régulière.
Pavé de cabillaud en habit de pomme de terre
Bonjour
Est ce que je peux dorer à la poêle ensuite faire cuire au four ? Merci
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eve1952 7 novembre 2020
Réponse par ChefPhilippe 10 novembre 2020
Bonjour,
Ici la cuisson se fait dans la friteuse pour une cuisson parfaite.
En faisant comme vous me l'expliquez, vous risquez d'avoir la pomme de terre pas assez cuite.
A essayer !
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