Salut à tous.
J'ai fait un tour dans le web italien et moi j'ai découvert le site de COOP ITALIE, la plus grande coopérative alimenter italienne avec des milliers de super et iper marchés.
L'adresse du site est celui-ci:
http://www.coopfirenze.it/informazioni/speciali/articoli/6066Dans ce site tu trouveras comme ils se font ici les jambons crus en Italie soit l'explication que les photos.
J'ai traduit l'explication. J'espère d'avoir bien traduit ou qu'au moins il se comprenne.
Bon travail!
SALER LE JAMBON CRU COMME TECHNIQUE DE BASE
Pour chose premier nous tâcherons d'expliquer en détail comme il arrive la salaison et maturation du jambon. Celle-ci, en effet, fait la partie plusieurs estimée de l'animal et aussi le plus difficile et laborieuse à se réaliser. Une fois comprise comment on sale un jambon, avec peu de différences, nous pourrons réaliser une épaule aussi et il sera encore par la suite plus simple et rapide réaliser lard, coupe et petit lard.
Nous veinons à notre beau jambon cru donc et nous voyons, avec le secours des images qui montrent les gestes à s'accomplir, comme procéder phase après phase.
Il faut procéder au scoperchiatura qui consiste à couper la couenne et une partie de la graisse ailleurs de la partie supérieure du jambon avant tout, comme il se voit dans les images suivantes. Dans le cas on achète seulement cette partie on il peut demander au boucher de procéder à cette opération. Attention cependant à ne pas enlever trop gras et surtout on ne doit pas enlever l'os ce "anchetta" mis près de la tête de fémur que ce serait la petit boule ronde de l'os du jambon. Il est' ne pas enlever l'anchetta de mieux en mieux, opération qu'il se faisait une fois, mais que le procédé de salaison rend plus difficile, ruine les tranches du jambon pour une bonne partie du même et il ouvre la rue jusqu'à le le centre du jambon à "intrus" éventuels.
Une fois exécutée le scoperchiatura on procédera au pressurage de l'artère fémorale avec des mouvements du haut vers le bas. En vous pressant les pouces de façon à vider l'artère. En entendant pour haut la partie fuselée du jambon et pour bas l'arc de la cuisse, le jambon en effet tout ce qu'est accrochée ou appuyé il reste debout au contraire je respecte à comme la jambe du porcin vif il restait.
S'il s'accomplit bien l'opération en il devrait sortir un po' de sang, en quelques cas aussi beaucoup. Cela doit être enlevé et ailleurs lavé.
Puis Vous procède avec sel abondant à l'opération de sfregatura qu'il se limitera à la partie de la couenne et de la graisse environnante l'arc du jambon même, en excluant pour maintenant la partie maigre. Comme il se voit des images suivantes aussi le derrière il doit être frotté avec le sel à devoir, sans faire économies. Il s'appelle propre sfregatura parce que le sel pour rester sur le prosciuttodeve être
pris en main et pressé sur la viande en mouvements de sfregatura amples qui ressemblent à un massage. Il ne suffit pas d'appuyer le sel, il faut le presser sur les parties à traiter et leur frotter avec vigueur.
Fait ceci on passe à la salaison et pepatura de la partie supérieur maigre: toute la zone rouge autour de le la tête de fémur, celle qui a été soulignée par l'opération de scoperchiatura. Il suffit ici de tirer le sel qui reste naturellement appuyé absolument sur la partie supérieure du jambon sans besoin de frotter avec force.
Il eux termine ainsi la première phase de la salaison et il peut disposer le jambon en frigo ou dans une pièce fraîche, pour ne pas dire froide, depuis le moment qu'il faut une température optimale de 3/4°. Le tout doit être fait en le maintenant horizontal, au ventre en le sel et le poivre sur la partie maigre tomberaient là-haut, autrement.
Après cinq jours de repos il se reprend le jambon et il se le secoue pour nous enlever le sel. Ceci peut être fait soit en le battant sur l'étage de travail qu'en le brossant. Le jambon à ce point doit être massé en tâchant de "assouplir toutes les bandes musculaires énergiquement parce que le sel pénètre plus aisément.
Maintenant il faut répéter l'opération entière de salaison comme il s'était déjà fait la première fois. Sfregatura de la couenne et de la partie grasse et salaison et pepatura de la partie maigre. Après de qu'il se le dispose de nouveau, toujours au ventre en là-haut, au frais pour une autre semaine.
Dans le cas qui soit assez gros, 11/13 kgs ou cette opération se répète plus, la semaine suivante.
Quand ils sont passés 21/24 jours environ de la première salaison le jambon il est repris, agité de nouveau et lavé en eau tiède abondante pour enlever tout le sel qui a j'adosse.
Fini le lavage, l'avoir essuyé avec un canevas se le pend après en le liant à la sommité avec un bout de corde dans un milieu frais et ventilé avec une température idéale d'environ 6/9°. Dans cette phase il faut faire beaucoup d'attention aux mouches, parce qu'il est ici que le jambon est plus vulnérable. Après un mois et demi, deux mois selon combien d'il essuie rapidement, il se le contrôle en essayant la consistance avec le doigt. S'il commence à durcir c'est le moment de l'engraisser.
Le graissage on exécute avec un mélange de saindoux et poivre. Ils s'engraissent les gerçures qui se forment l'autour de la tête fémorale principalement et à l'arc inférieur, il saindoux aussi la tête fémorale, la corde et la sommité de l'os sur l'apogée. Il ne faut pas engraisser la couenne.
L'objectif du graissage est ce de ne pas faire créer gerçures.
Si on intervient trop bientôt avec le graissage le jambon il reste plus doux et il doit faire vieillir plus longtemps. Cette éventualité est respect préférable de toute façon à l'intervenir en retard puisque ceci porte à un durcissement de la partie extérieure et à la création d'une peau, mais il laisse encore la partie intérieure trop douce avec le risque d'abîmer le bon résultat de l'opération. Donc s'il n'est pas sûr de la dureté juste, mieux un po' avant que trop après.
À ce point il il riappende pour environ onze mois et de temps en temps il se le contrôle, si on voit que le saindoux a été réabsorbé et il les crever il s'enduit encore un po.' Ne pense pas on résoudre la chose en abondant avec le saindoux tout dans une fois parce que cela retarderait la maturation. Saindoux se les met plus plus il doit attendre, si cependant le saindoux n'est pas on assez il crève et le jambon peut être attaché par humidité, moisissures, acari, mouches, etc. Dans cette phase de maturation ils peuvent suffire 14/16° degrés. Nous ne sommes plus en hiver. Aussi pour celui qui a utilisé le frigo il y a la possibilité de trouver un milieu apte.
Quand le jambon est arrivé à la fin de la maturation l'on peut sonder avec un instrument cet épingle, il s'agit d'une sorte de burin fait au stylo de hérisson qu'aujourd'hui il est en os de cheval, mais un temps était réalisé avec le bois d'il entasse (bruyère). En l'enfilant en proximité de l'artère fémorale et d'une autre artère poste sur l'anchetta et en le flairant, on peut comprendre comment l'oeuvre a réussi sans ouvrir le jambon. Si l'odeur est bonne, de jambon, tout est allé pour le mieux, s'il est mauvais quelque chose il est allé de travers. Il est peut-être resté du sang ou de l'air dans l'artère. Ceci ne signifie pas que le jambon soit tout nécessairement à jeter. Selon le profondeur et de la disposition du problème, il peut suffire d'en couper voie un pezzoper
sauver le reste qui peut être excellent de toute façon. Naturellement si le problème a intéressé l'entier trajet de la veine il peut se consacrer de sauver bien peu ou vraiment rien.
Mais il s'agit de cas limite, statistiquement rares, que cependant nous croyons je sois signaler bien.
Si, comme il devrait être, le jambon est bon, on pourra dire avec satisfaction: celui-ci je l'ai fait!
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