Tu as beaucoup de façons de la preparer. Il faut d'abord toujours lui enlever l'exces de sel et la rehidrater un peu, pour ça, il faut que tu la mets en un saladier plein d'eau pendant une nuit ou 12 heures, ou plus ou moins selon ton gout personel. Il y a des differences assez grandes entre cultures, par exemple j'ai reparé qu'en Portugal et en Catalogne on l'aime en generale plus salée qu'en France. Il faut que tu te souviennes qu'elle est en fait très salée et que quand l'eau est déjà saturée, on peurrait la laisser pendant des jours que la morue ne passe plus de sel à l'eau. Donc il est bien de changer l'eau quelques fois ou en mettre en une grande quantité. Tu vas aprendre à trouver "le point" que tu aimes, en temps, en nombre de fois de changement d'eau et en recipients pour la proportion eau/morue.
Puis il faut l'ecouler, evidentement, et, selon la recette, tu peux la secher avec un torchon propre.
La façon plus facile de la manger est telle quelle, ou à peine blanchie cinq minutes en eau bouillante. Normalement on fait ça en plats à base de féculents ou en salades, et souvant il faut dericher avant les fibres de morue, plus ou moins selon si tu aimes trouver des morceaux ou pas.
La deuxième façon plus simple est secher un peu l'eau avec un torchon ou un papier absorvante, passer la morue par un peu de farine et la frire en huile d'olive.
Je te passe quelques recettes :
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BEIGNETS DE MORUE (4 personnes ou 600g environ)
200g de morue
125ml de lait
75g de farine
40g de beurre
3 oeufs
4 gousses d'ail
persil frais
huile d'olive
- La veille, pour desaler la morue la mettre en un saladier avec de l'eau en le changeant de temps en temps.
- L'écouler et l'emieter avec votres doigts.
- Faire chauffer le lait et le beurre.
- Quand tout le beurre soit fondu et le lait soit bouillant, ajouter du coup toute la farine.
- Remuer jusqu'à que la masse se decolle des murs de la casserole.
- Ajouter un oeuf et melanger à l'aide d'une fourchette jusqu'à que toute la masse soit homogène.
- Ajouter un autre oeuf et remuer jusqu'à l'integrer completement à la masse, puis le troisième.
- Hacher très finement les gousses d'ail (il faut enlever la tige qui commence à germiner au milieau) et le persil.
- Ajouter à la casserole l'ail, le persil et la morue.
- Melanger bien.
- Laisser reposer la masse pour qu'elle prend bien le parfum de la morue, ça marche plus que mettre beaucoup plus de morue à la masse.
- Remplir une poele avec au moins deux doigts d'hauteur d'huile d'olive et le faire chauffer.
- Quand il soit bien chaud, ajouter peu à peu des petites boules de masse et les frire de tous cotés jusqu'à qu'elles soient dorées. Les poser sur une grille ou une serviette en papier à fue et à mesure qu'ils sont frits.
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ARRÒS DE BACALLÀ (4 personnes)
250g de riz rond
1 litre d'eau
250g de morue salée
200g de coquilles de mer (coques ou palourdes, par exemple)
5-6 artichauts bleues
3 tomates
1 oignon
1/2 poivron vert
1/4 poivron rouge
4 gousses d'ail
1 piment d'Oiseau
un poigneau de persil frais
4-6 fils de safran
huile d'olive
sel et poivre
- La veille, mettre la morue salée en un saladier avec de l'eau pour la rehidrater.
- Hacher finement les poivrons et l'oignon.
- Enlever les feuilles exterieures des artichauts, puis couper les deux derniers doigts des feuilles interieures, ensuite couper en deux moitiés et finalement couper chaque moitié en fines lames.
- Égoutter la morue et la émieter completement avec votres doigts, suivant les fibres du poisson. Enlever les aretes et les restes de peau. S'il y a un morceau un peu plus dur, couper-le très petit à l'aide des scisors.
- Mettre une poele (ou une poele pour faire ds paellas) au feu doux avec 100ml d'huile d'olive, le piment, les poivrons et l'oignon.
- Quand l'oignon commence à être transparente, rajouter les artichauts et mettre le feu plus fort.
- Raper les tomates.
- Quand les artichauts soient cuites, rajouter la morue emietée et remuer un peu.
- Rajouter les tomates rapées.
- Mettre un litre d'eau à bouillir.
- Rajouter dix secondes les coquilles pour les ouvrir. Reserver-les mais maintenir l'eau au feu.
- Hacher finement les gousses d'ail et le persil.
- Quand le tomate soit assez cuit, rajouter l'ail, le persil, les coquilles, le riz et le safran dilué en un peu d'eau.
- Melanger bien, dorer le riz à la poele pendant deux minutes, et rajouter l'eau bouillante.
- Cuire sans remuer à feu moyen pendant vint minutes. Rajouter plus d'eau s'il devienne trop sec.
- Si à la fin, le riz à l'air trop juteaux, laisser le reposer, avec le feu eteint, pendant cinc minutes.
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FIDEUS AMB BACALLÀ (4 personnes)
250g de morue salée
160g environ de pâtes macaroni
100g de petits pois
2 oignons
2 tomates
1 poivron vert doux
4 gousses d'ail
4 fils de safran
1 cuillère à soupe d'amandes et noisettes
persil frais, thyme, romerin
1 piment d'oiseau
1 biscuit sec "petit lu"
huile d'olive
- La veille il faut mettre la morue en un saladier plein d'eau.
- Enlever la peau et les aretes.
- Émieter la morue ou l'hacher finement.
- Laver le poivron.
- Hacher finement le poivron, les oignons, le piment, les gousses d'ail et le persil.
- Les faie revenir en une casserole avec un filet d'huile d'olive.
- Râper les tomates et les ajouter à la casserole.
- Cuire encore un peu.
- Ajouter une pincée de thyme, une de romerin, quelques brins de persil haché, les petits pois et la morue.
- Remuer et cuire pendant un minute.
- Ajouter environ un litre d'eau et le safran, remuer et porter à eboulition.
- Ajouter les pâtes.
- Les cuire pendant huit minutes.
- En un mortier, piler très finement es fruits sec et le petit lu.
- Ajouter le contenu du mortier à la casserole un peu avant de finir la cuisson et remuer.
- Gouter un peu et rectifier de sel et de poivre.
- Servir bien chaud.
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POMMES DE TERRE Â LA MORUE (4 personnes)
4 morceaux de morue desalée
6 pommes de terre
4 belles tomates
1 belle oignon
1 filet de vin
6-8 gousses d'ail
persil frais abondant
thyme
safran
huile d'olive
1'3-1'5 litres d'eau
- La veille, il faut mettre la morue salée en un recipient avec l'eau.
- Écouler la morue et la emieter.
- Râper les tomates et l'oignon.
- Hacher l'ail et le persil.
- Faire revenir l'oignon, l'ail et le persil en une casserole avec un peu d'huile d'olive.
- Quand l'oignon commence à être transparente, ajouter la tomate, remuer et cuire encore.
- Ajouter la morue et remuer, puis cuire encore pendant un minute.
- Ajouter le safran et vin, melanger et cuire un minute encore.
- Ajouter l'eau. C'est un litre si vous ne voulez pas du jus à la fin mais deux verres d'eau plus si vou les preferez juteuses.
- Porter à ebouillition.
- Pendant ce temps, eplucher les pommes de terre et les couper en petits dés irreguliers. Pour avoir le midon des patates au jus, et qu'il soit lié et un peu plus épais, on fait une entaille avec le couteau mais on fini de couper le morceau en faissant palanque avec le couteau.
- Cuire jusqu'à que les pommes de terre soient cuites.
- Servir bien chaud.
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SALADE À LA MORUE ET TOMATES : "ESQUEIXADA DE BACALLÀ"
En Catalogne on aime la morue desalée et emietée avec nos doigts, sans couper mais en separant les fibres musculaires de la morue. On la mange telle quelle, crue, souvant ajoutée à d'autres plats, entrées, salades, etc.
Le verb "esqueixar" est especifique pour se referir à cette façon particulier d'emieter la morue, et "esqueixada" est en generale la façon plus simple et populaire de manger la morue desalée et emietée, en salade, souvant avec des tomates et olives et assaissoné d'un peu d'huile d'olive. Mais on peut ajouter d'autres choses (oignon tendre, ails tendres, poivron vert doux ou italien en finissimes rondelles, poivron rouge en fines rondelles, olives vertes) ou varier leurs quantités pour se faire des variantes.
500g de morue desalée
100g environ d'olives noires
4 tomates
1 oignon douce ou deux ciboulettes
huile d'olive
- Laver les tomates et les couper en dés.
- Hacher finement l'oignon (on peut la râper).
- Melanger les tomates, l'oignon, la morue et les olives.
- Assaissoner d'un filet d'huile d'olive. On peut ajouter une pincée de poivre noir moulou.
- Laisser mariner une demi-heure au refrigerateur.
- Servir.
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SALADE À LA MORUE, SCAROLE, OLIVES ET ROMESCO : "XATÓ" (4 personnes)
1 gros scarole
150g de morue desalée
100g de thon en conserve salé ou sec
16 anchois salées en conserve
olives noires
sauce romesco
- Distribuer la scarole en quattre assiettes.
- Émietter avec votres doigts la morue.
- Mettre de la sauce romesco sur les assiettes de scarole et distribuer par dessus la morue émiettée, le thon émietté, les anchoves et les olives.
Sauce romesco :
3 nöres
1 tête d'ails
2 tomates
1 tranche de pain frit ou un biscotte
1/2 piment d'oiseau
8 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
2 cuillère à soupe de vinaigre
1 cuillère à soupe de noisettes toastées
1 cuillère à soupe d'amandes toastées
sel et poivre
- Painter les tomates avec un peu d'huile d'olive.
- Enveloper chaque tomate par separé un avec du papier en aluminium.
- Painter aussi la tête d'ails et l'enveloper avec du papier en aluminium.
- Cuire les tomates et la tête d'ails au four préchauffé à 200C pendant environ 25-30 minutes, jusqu'à qu'ils soient cuits. Laisser refroidir.
- Mettre en un mortier la poulpe de nöra, les noissettes, les amandes et le biscotte.
- Piler et melanger dans le mortier.
- Retirer la peau des tomates cuits et des ails.
- Ajouter à la melange du mortier et mixer.
- Ajouter très peu a peu l'huile, en mixant.
- Ajouter peu à peu le vinaigre.
- Saler et poivrer selon votre gout.
- Reposer au moins une heure mais idealement un jour.
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SALADE À LA MORUE ET AUX ORANGES
1 kg. de pommes de terre
4 belles oranges
250g de morue salé
1 botte de ciboulette (ou 2 oignons douces)
1 boîte d'olives noirs
huile d'olive
persil
- La veille, mettre la morue dans un bol d'eau. Ne pas changer l'eau ni le mettre trop tot. Alors, pour un preparation pour midi, la nuit avant est sufissant. Si c'est pour un dîner, on peut la mettre le meme jour quand on se leve.
Il doit rester un petit peu de sel pourqu'il ne perd pas sa grâce.
- Cuire en eau ou au vapeur les pomme de terre et apres les couper en fines tranches.
- Pendant le temps de cuisson, couper aussi en fines tranches les oranges.
- Hacher les oignons (ou le ciboulette).
- Cuire à peine un minute la morue en eau bouillante.
- Sortir la morue, secher-la avec un torchon.
- Effiler avec votres doigts la morue en petits morceaux.
- Sur chaque asiette, mettre un couche de pommes de terre, puis une d'oranges et ensuite une de morue.
- Ajouter les olives noires et le ciboulette.
- Asaissoner avec pas mal d'huile d'olive, un pincé de sel et un autre de poivre.
- Decorer avec une pincée de persil haché par dessous.
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OMELETTE DE MORUE ET POIVRONS DOUX (4 personnes)
300g de morue desalée
6 oeufs
1 gros poivron vert de type italien
2 gousses d'ail
1 branche de persil
huile d'olive
sel et poivre
- Écouler la morue que l'on avait ms en un saladier avec de l'eau et l'emincer.
- Hacher les gousses d'ail et le persil.
- Laver le poivron, enlever les grains et le couper en très fines rondelles.
- En un poele avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, faire revenir à feu moyen le poivron pendant un peu moins de cinc minutes.
- Rajouter la morue, l'ail et le persil et cuire encore pendant à peine deux minutes.
- Mettre les oeufs en un saladier, saupoudrer de sel et de poivre, et battre.
- Rajouer le contenu de la poele et melanger bien, les oeufs vont commencer a se cuire avec la chaleur des poivrons cuits.
- Chauffer une cuillère d'huile d'olive en une poele antiadherente. Quand ça soit chaud verser le contenu du bol et bouger legerement la poele pour aplatir la surface.
- Cuire sans remuer pendant trois minuteS, puis tourner l'omelette et cuire un ou deux minutes par l'autre coté, ans remuer.
- Servir aussitôt, coupé en triangles et accompagnée d'une salade verte.
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MORUE À L'ESCALIVADE ET AUX PIGNONS DE PIN (4 personnes)
200g de morue salée
2 poivrons rouges
2 aubergines
2 cuillères à soupe de pignons de pin
1 oeuf
huile d'olive
sel et poivre
- Laisser reposer la morue pendant trois ou quatre heures dans un saladier plein d'eau.
- Prechauffer le four à 200ºC.
- Laver les poivrons et les aubergines.
- Huiler avec votres doigts les poivrons et les aubegines.
- Envelopper chaque legume en papier aluminium.
- Cuire-les au four pendant environ quarante minut.
- Laiser tièdir.
- Cuire l'oeuf en eau salée bouillante pendant dix minutes.
- Enlever la peau et les grains des legumes.
- Couper les legumes en bandes.
- Emieter la morue.
- Melanger les aubergines, les poivrons rouges et la morue.
- Assaissoner avec de l'huile d'olive, sel et poivre.
- Couper l'oeuf dur en petits morceaux.
- Distribuer l'oeuf dur et les pignons par dessus de la salade à la morue et aux legumes.
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MORUE À LA MIEL (4 personnes)
4 pavés de morue
farine pour paner
huile d'olive
Sauce :
4 échalottes
4 cuillères à soupe de miel
4 cuillères à soupe de pignons de pin
4 cuillères à soupe de raisins secs
1 cuillère à soupe de maizena
1 cuillère à café de piment rouge douxen poudre
huile d'olive
sel et poivre
200ml d'eau
- Enfariner legèrement les pavés de morue.
- Frire en une poele avec un peu d'huile d'olive, très chaud, un ou deux minutes pour chaque coté, en commençant pour le cotéde la peau, qui doit être croustillant. Reserver.
- Couper les échalottes par la moitié, puis en fine juliane.
- Cuire à feu doux les échalottes en une poele avec un filet d'huile d'olive. Avant qu'elles commencent à se dorer, rajouter une cuillère de farine ou de maizena et melanger bien.
- Rajouter le piment, la miel et l'eau. Melanger bien puis rajouter les raiin secs et les pignons, c'est à peu près un poigneau genereux de chaque un.
- Rajouter la morue et cuire pendant quelques minutes, en arrosant la morue de la sauce, et servir aussitôt.
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MORUE AL PIL-PIL (4 personnes)
4 morceaux pas trop épais de morue (1kg environ)
500ml d'huile d'olive
8 gousses d'ail
2 piments d'oiseau
- Desaler la morue en la laissant une nuit en un saladier avec de l'eau.
- Écouler.
- Éplucher les ails, les couper par la moitié au long, enlever la tije centrale et couper le reste n fines lames.
- Couper les piments en moitiés.
- Mettre une couche d'huile d'olive en une poele et la faire chauffer.
- Ajouter les ails et les piments et cuire jusqu'à que les ails soient dorés.
- Laisser tiedir un peu.
- Oter les ails et les piments. Réserver les ails.
- Ajouter les morceaux de morue de façon que la peau soit à la surface visible, comme ça il y a la gelatine du poisson qui sort directement à la poele et fait un jus.
- Poser au feu très doux et cuire pendant environ quatre ou cinq minutes.
- Tourner avec soigne le poisson et cuire pendant le même temps de l'autre coté (ou on peut le cuire d'un seul coté, le double de temps, c'est plus facile pour comencer mais il y a moins jus qui sort).
- Oter du feu.
- Retirer la morue en une assiette creusse.
- Verser l'huile de cuisson de la poele en un saladier et laisser tiedir un peu.
- Remettre la poele aux plaques, à feu très doux.
- Remuer avec des mouvements circulairs, toujours au même sense, le jus et huile qui reste à la poele jusqu'à l'emulsioner. On verra qu'il devienne opaque et de plus en plus clair.
- Ajouter peu à peu l'huile qu'on avait mis au saladier en remuant.
- Quand la sauce soit prete, rajouter le poisson et faire cuire pendant quelques mitutes à feu doux, en versant de la sauce sur le poisson avec une cuillère de temps en temps.
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MORUE À LA TALAMANQUINA (4 personnes)
8 morceaux de morue de 125g chaqu'un
600ml d'huile d'olive extra vierge
100ml d'eau
60g de raisins secs blondes
2 gousses d'ail
2 brins de persil frais
2 cuillères à soupe d'amandes
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
1/2 cuillère à café de piment rouge doux en poudre
farine
- La veille il faut mettre la morue en un saladier plein d'eau pour la desaler.
- Écouler la morue et la secher un peu avec un papier absorvante.
- La couvrir d'une fine couche de farine.
- La frire en abondant huile d'olive très chaud.
- Mettre la morue en une cassole en terrisse et distribuer les raisins secs sur elle.
- Piler en un mortier l'ail, le persil, les amandes, la cannelle et le piment rouge doux en poudre. Melanger et piler jusqu'à obtenir une pâte fine et homogène. Ajouter l'eau tiède et melanger pour dissoudre tout très bien.
- Verser le contenu du mortier à la cassole, couvrir avec un couvercle et mettre au feu doux.
- Cuire lentement, en sequant la casserole de temps en temps, pendant dix à quinze minutes.
- Servir chaud.
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MORUE AU CHOCOLAT (4 personnes)
800g de morue en quatre morceaux
200ml de bouillon de poisson
100g de chocolat noir au moins 70% cacao
50g d'amandes toastées
8 groses crevettes roses
4 langoustines
1 tomate
1 oignon
2 gousses d'ail
1 brin de persil frais
farine
huile d'olive
sel
- Hacher finement l'oignon.
- Râper la tomate.
- Laver un peu les crustacés et leur couper les antennes.
- Les frire en une cassole avec un peu d'huile d'olive. Les reserver.
- Ajouter l'oignon à la même cassole et avec le même huile et la faire revenirjusqu'à qu'elle commence à être transparente.
- Ajouter la tomate, saler un petit peu -moin que d'habitude-, remuer, couvrir la cassole et cuire pendant cinq minutes encore.
- Ajouter le bouillon, remuer avec une cuillère en bois et cuire pendant cinq minutes avec la cassole couverte.
- Râper le chocolat.
- Eplucher les gouses d'ail, les couper en moitiés au long et enlever la germination centrale.
- Mettre en un mortier le chocolat, les ails, le persil et les amandes et piler bien jusqu'à obtenir une pâte lise et fine.
- Ajouter le contenu du mortier à la cassole et remuer.
- Ajouter les crevettes et les langoustines.
- Remuer encore, couvrir la cassole et cuire endant environ cinq minutes à feu doux.
- Écouler la morue desalée, la passer par de la farine, puis la frire en une poele avec abondant huile d'olve très chaud. Le poser sur une grille ou sur papier absorvant pendant un minute.
- Ajouter la morue à la cassole avec la sauce au chocolat, cuire l'ensemble à feu doux pendant un ou deux minutes et servir.
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MORUE GRATINÉE À L'ALL-I-OLI (4 personnes)
4 morceaux de morue
1 coing bouilli (facutatif)
2-3 gousses d'ail
huile d'olive
sel
- Desaler la morue.
- Marquer en une poele à feu fort la morue, d'abord par la partie de la peau, jusqu'à qu'ele soit croustillante, puis un minute à peine de l'autre coté.
- Faire un all-i-oli ou un all-i-oli au coing : mettre une pincée de sel, les gousses d'ail et l'oeuf , le coing en morceaux (facultatif) et un verre d'huile d'olive au fond du verre de mesure de ton mixeur, puis mixer sans bouger le mixeur du fond au milieau.
- Huiler legerement le fond d'une cassole en terrisse ou en fente.
- Distribuer la morue en la cassole.
- Couvrir très genereusement la morue avec l'all-i-oli.
- Gratiner au four pendant environ cinq minutes, jusqu'à que la surface soit dorée.
