Salut à tous!!
Salam alikoum!
Voilà quelques recettes ;-)
17. MAQROUT
La pâte :
3 verres de semoule, 1 verre de smen, 1 verre d’eau, 1 pincée de sel
La farce :
250 gr d’amandes en poudre, 125 gr de sucre en poudre, ½ verre d’eau de fleurs d’oranger, 1 pincée de cannelle.
Préparer la pte en mélangeant semoule et smen, eau et sel et pétrir, diviser la pâte en deux boule. Ensuite, mélanger à part amandes, cannelle, eau de fleurs d’oranger qui donnera la pâte d’amandes. Après étendre l’une des deux boules au rouleau et abaisser la pâte à 1 cm d’épaisseur. Etaler la pâte d’amandes et recouvrir avec la deuxième boule également abaisser à 1 cm. Découper en forme de losanges et faire frire à huile chaude. Egoutter. Tremper les makrout dans le miel fondu.
18. SAMSA
200gr d’amandes en poudre, ½ verre d’eau de fleurs d’oranger, 1 pincée de cannelle, 6 dioul, 65gr de sucre cristallisé.
Préparer la pâte d’amandes en mélangeant amandes, sucre, cannelle et eau de fleurs d’orange. Prendre ensuite une feuille de dioul, la plier en trois étages.
Placer en son extrémité une boule de pâte d’amandes et couvrir en oblique pour arriver à un triangle. Plonger dans l’huile à frire chaude. Retirer et noyer dans le miel liquide et égoutter.
19.
BAQLAWA
Pour la pâte : 1 kg de farine tamisée, 1 tasse de beurre ou de smen fondu, 1 pincée de sel, eau.
Pour la farce : 1 kg d’amandes émondées, broyées, 350 gr de sucre fin, eau de fleurs d'oranger, 500 gr de miel, 250 gr de beurre fondu, 1 bol d’amandes blanches entières.
Mélanger les amandes, le sucre fin, et l’eau de fleur d’oranger, mettre de côté.
Mettre dans une terrine la farine, ajouter le beurre fondu, la pincée de sel.
Pétrir la pâte en ajoutant peu à peu de l’eau jusqu'à l’obtention d’une pâte bien ferme.
Partager cette pâte en douze morceaux de la même grosseur, saupoudrer légèrement la table de farine et étaler les morceaux de la pâte au rouleau de manière à obtenir des feuilles très fines.
Beurrer le plateau, disposer la première feuille en ayant soin de faire dépasser la pâte sur les bords du plateau puis l’humecter de beurre fondu.
Superposer ainsi 5 autres feuilles en les humectant une après l’autre de beurre fondu, ensuite répartir la pâte d’amandes.
Couvrez avec 6 autres feuilles de pâtes sans oublier de faire beurrer chaque feuille.
Avec un couteau, tracer des losanges et les piquer d’une amande. Arroser toute la surface du gâteau de beurre fondu.
Mettre au four chaud pendant 1 heure environ, dés la cuisson arroser de miel fondu.
Laisser absorber pendant 24 heures, couper les losanges et les présenter dans des caissettes en papier.
20.
FANID
500 gr d’amandes moulues, 400 gr de sucre glace, 2 blancs d’œufs, colorant alimentaire rouge et vert.
Mélanger les amandes avec le sucre glace puis passer au tamis, incorporer les blancs d’œufs sur le mélange en pétrissant à la main jusqu'à obtention d’une pâte ferme et roulante. Partager la pâte en petites boules de la grosseur d’un œuf.
Saupoudrer la table d’amidon ou de farine, prendre 2 boules, les rouler séparément en les allongeant d’une longueur de 15 cm, former deux bracelets et les superposer.
Faire ainsi jusqu'à épuisement des boules.
Pour décorer le dessus de chaque gâteau avec la même pâte, colorer une boule en rouge pour former des petites roses et une boule en vert pour les feuilles.
Disposer sur une plaque farinée, faire cuire à four moyen pendant 10 mn.
21. HRISSA
500 gr d’amandes émondées séchées et finement moulues, 250 gr de sucre glace tamisée, ½ verre d’eau, 1 tasse de beurre frais, 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger, colorant alimentaire vert et rouge.
Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et l’eau de fleur d’oranger.
Faire cuire à feu doux, lorsque le sirop commence à d’épaissir, verser en pluie les amandes tout en remuant avec une cuillère en bois.
Retirer du feu dés que le mélange se détache du fond de la casserole. Verser dans un plat en ajoutant le beurre.
Bien mélanger la pâte, la partager en trois, dont deux pour les colorer et une partie à laisser nature.
Former des losanges, des boules, selon votre choix. Présenter dans des caissettes en papier.
22. MCHEWEK
3 mesures d’amandes émondées bien séchées et moulues, 1 mesure de sucre fin, zeste râpé d’un citron, 2 sachets de vanille, 4 ou 5 œufs, 1 tasse d’amandes émondées et concassées, fruits confits ou amandes entières.
Mélanger les amandes moulues avec le sucre, le zeste de citron, la vanille et les œufs. Travailler la pâte jusqu'à ce qu’elle soit ferme et non collante.
Former avec cette pâte des boules de la grosseur d’une noix. Rouler ces boules dans les amandes concassées, les piquer ensuite avec une amande entière ou un fruit confit au milieu de chaque gâteau.
Les disposer sur un plateau beurré et légèrement fariné. Faire cuire à four moyen pendant 15 mn. Présenter dans des caissettes en papier.
23. Chakhchoukha de BISKRA
Ingrédients :
ROUGAG :
1 kg de semoule fine
1 cuillère à café rase de sel
Eau
Sauce et viande : (marga b'l ham)
1 kg de viande de mouton (épaule de préférence)
4 tomates
2 oignons secs (de grosseur moyenne)
1 Cuillère à soupe bien pleine de tomate concentrée
1 verre de pois chiches trempés la veilles (s'ils sont secs ou à défaut prendre 1/2 petite boites de pois chiches en conserve)
2 cuillères à soupe d'huile
1/2 cuillère à soupe de poivre rouge en poudre (felfel baired)
1/2 cuillère à café de piment fort rouge en poudre (felfel har)
1/2 cuillère à soupe de dersa (ou ras el hanout)
1/2 cuillère à soupe de sel
4 pommes de terre moyenne
2 courgettes (ou 500 gr de citrouille)
1 piment vert
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24. Rougag :
Dans un "Djefna" (ou un grand plateau en bois), mélanger la semoule et le sel, rajouter de l'eau ( en petite quantité à chaque fois) et mélanger énergiquement la pâte jusqu'a obtenir une pâte élastique et maniable.
Ensuite, recouvrer la pâte d'une serviette propre et laisser la reposer 5 mn environ.
Travailler la pâte énergiquement pendant encore 5 mn environ (rajouter de l'eau de temps en temps pendant ce travail quelques cuillères à soupe en une seule quantité à chaque fois).
Huiler légèrement les mains pour que la pâte glisse facilement.
Prendre la pâte de la main droite, former un cercle avec le pouce et l'ndex de la main gauche et presser la pâte pour en dégager une petite boule de la grosseur d'un oeuf.
Huiler la surface d'un plateau et disposer les boules les unes à côté des autres.
Laisser reposer le temps de chauffer la "TAWA" ( plaque en acier de 3 à 5 mm de 50 à 60 cm de diamètre).
Faire chauffer le "TAWA" pendant environ 10 mn à feu doux.
Prendre la première boule et posez la sur un coin du plateau huilé (ATTENTION pas sur le TAWA), étirer la pâte du bout des doigts huilés en l'étalant en rond, poser par dessus une deuxième boule et étaler en forme de cercle la pâte ainsi formée jusqu'à l'obtention d'une pâte très fine (comme des crêpes mais d'un plus grand diamètre).
mettre quelques gouttes d'huile sur le "TAWA" qui doit être à feu doux, prendre la feuille de rougag, la poser sur le "TAWA" pendant 30 à 45 secondes sans laisser sécher, la crêpe (ou rougag) ainsi formée doit rester molle mais cuite ( en faisant bien attention de ne pas la brûler).
Disposer la crêpe (ou rougag) dans un plat de grande taille.
Recommencer l'opération pour les autres boules (une fois cuites les disposer les unes sur les autres).
Sauce et viande : (marga b'l ham) :
Dans une marmite, mettre la viande coupée en morceau, rajouter 2 cuillères à soupe d'huile, 1/2 cuillère à soupe de sel, 1/2 cuillère à soupe de "Dersa", 1/2 cuillère à soupe de poivre rouge en poudre, 1/2 cuillère à café de piment fort en poudre et les oignons coupés finement.
Bien mélanger et laisser prendre à feu doux 5 mn environ en mélangeant en permanence avec une cuillère en bois.
Enlever la peau des tomates et les écraser en malaxant avec la main, mettre dans la marmite accompagnée d'une cuillère à soupe bien pleine de tomate concentrée.
Bien mélanger le tout.
Ajouter 2 grands bols d'eau.
Mélanger le tout et laisser bouillir jusqu'à ce que la viande soit presque cuite.
Rajouter les pommes de terre et les courgettes.
Lorsque les pommes sont pratiquement cuites, rajouter les pois chiches et 1 piment vert percé à l'aide d'une fourchette.
rajouter de l'eau si nécessaire ( le niveau de sauce ne doit pas diminuer).
Les feuilles de rougag doivent être couper à la main en petits morceaux ( le terme en dialecte est Fètète Rougag).
Servir en mettant 2 poignées de rougag en morceaux dans une assiette et arroser avec la sauce et ajouter les légumes et la viande (à la manière du couscous).
Nota : on peut accompagner de raisins secs. La viande de mouton peut être remplacer par du poulet c'est aussi très bon.
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25. Poivron vert en salade
Ingrédients : 3 gros poivrons verts, 3 tomates moyennes mûres et fermes, il faut les peler et épépinées.
Pour la vinaigrette : 1 cuillère à soupe de vinaigre, du poivre moulu, 1/2 cuillère à café de sucre en poudre, 1 gousse d'ail pilée, 1/4 de tasse d'huile d'olive.
Préparation :
Couper les poivrons en deux, ôter les graines et faire griller du côté de la peau jusqu'à ce que celle-ci noircisse et se soulève.
Laissez refroidir, peler et couper les poivrons en dés.
Couper les tomates en dés.
Mélanger poivrons et tomates.
pour faire la vinaigrette : Mélanger le vinaigre, le poivre, le sucre, l'ail et l'huile d'olive.
Verser la sauce sur les poivrons et les tomates qui ont été mélangés auparavant et laisser reposer 10 minutes.
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26. Tajine de légume
Préparation 35 minutes - cuisson 1h15 - trempage 12 h - pour 4 personnes
Ingrédients : 1 verre de fèves sèches, 500 g de haricots verts, 3 aubergines, 2 poivrons verts; 3 courgettes, 3 petites pommes de terre, 4 tomates, 1/2 verre d'huile d'olive, 3 oignons émincés, 5 gousses d'ail hachées, 1 cuillère à café de noix de muscade, 1 cuillère à café de cumin, 2 cuillère à café de thym en poudre, cuillère à café de Ras el Hanout, 1/2 cuillère de gingembre en poudre, un peu de feuilles de menthe fraîches, sel, poivre, 1 cuillère à café de poivre rouge.
Préparation
La veille, faire tremper les fèves sèches dans de l'eau froide.
Le jour même, couper l'extrémité noire des fèves, les faire bouillir pendant 20 minutes. Egoutter et les mettre de coté.
Effiler les haricots verts, les couper en morceaux de 3 cm environ, les faire bouillir 10 minutes dans de l'eau salée. Egoutter et mette de coté.
Eplucher le reste de légumes. Couper les aubergines en gros dés, les poivrons en morceaux de 2 cm de côté, les courgettes en rondelles de 1 cm d'épaisseur, les pommes de terre en 4. Pour les tomates, les peler et les couper en petits morceaux.
Dans un faitout ou le tajine, faire revenir l'oignon dans de l'huile, ajouter 1 verre d'eau ainsi que les fèves, les haricots et les tomates.
laisser cuire sur feu moyen. Puis ajouter l'ail, du sel, du poivre, du poivre rouge, la muscade, le Ras el Hanout, le cumin, le thym et le gingembre.
Après 15 mn de cuisson, ajouter les pommes de terre, laisser cuire 10 minutes. Ajouter ensuite les aubergines, les poivrons et les courgettes.
Réduire le feu, laisser mijoter à couvert sur feu doux 20 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment réduite. Vérifier l'assaisonnement.
Lorsque les légumes sont cuits, servir et ajouter quelques feuilles de menthe.
27. UNE AUTRE RECETTE DE KAALBELOUZ
Ingrédients
Semoule Pâte d'amandes Décoration Sirop
500 gr de grosse semoule
250 gr de sucre en poudre
100 gr de beurre fondu 3 petits verres d'amandes
grillées et moulues
1 verre de sucre fin
Eau de fleur d'oranger
1 pincée de cannelle 1 poignée d'amandes
émondées
500 gr de sucre fin
1 litre d'eau
1 verre d'eau de fleur d'oranger
Préparation de la pâte d'amandes :
Mélanger les amandes, sucre, cannelle et eau de fleur d'oranger.
Tamiser la semoule et le sucre dans une Djefna, arroser de beurre fondu, travailler comme pour le couscous (mélanger du bout des doigts).
Tout en travaillant la semoule, humecter d'un 1/2 verre d'eau de fleur d'oranger.
Verser la moitié de la semoule ainsi travaillée, dans un moule en cuivre (si possible) préalablement beurré, étaler dessus la pâte d'amandes et recouvrir avec la semoule restante.
Tracer au couteau, sur la surface du gâteau, des carrés égaux et garnir chaque carré d'une amande.
Laisser cuire à four moyen (environ 200° C) pendant 30 minutes.
Préparation du sirop :
Faire bouillir l'eau, le sucre et l'eau de fleur d'oranger pendant 20 minutes.
Lorsque le gâteau est cuit, le sortir du four et verser le sirop, il faut qu'il baigne complètement.
remettre au four pendant 5 minutes (four très doux), afin que le gâteau absorbe tout le sirop.
Il est préférable de le consommer après 24 heures.
Couper alors les carrés en suivant le tracé effectué au couteau avant la cuisson.
Disposer dans des caissettes en papier.
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