Recettes de desserts

cherche rectte brioche

je rejoute nom grain de sel ... qui aurait plutot une forme de grain de blé ....
la farine...
vrai, l'expérience est necessaire, la bonne qualité des matières premières est aussi indispensable;
essaies d'acheter un kg de t45 à ton boulanger préféré, il y aura une différence...
jp

Bonjour
l'ensemble des procédés que vous me décrivez me semble corrects. Vos difficultés viennent sans doute d'un temps de fermentation mal maîtrisé
Généralement on incorpore le beurre brièvement en fin de pétrissage dans une pâte bien corsée (souple et élastique)
Bien que l'on puisse faire autrement je vous conseille de mettre votre pâte au frigo.
Procédé: Une fois votre brioche pétrie, couvrez- là et laissez "démarrer" dans un endroit tiède entre une 1/2 heure et 1 heure( à titre indicatif suivant la quantité de pâte et la température de la pièce)
Mettez votre pâte telle qu'elle (sans la rabattre) dans le bas de votre frigo.
Le lendemain, façonnez vos brioches et laissez "pousser" tranquillement dans une endroit tiède.
Dorez et enfournez, perso à la maison je les cuits dans un four de cuisinière normale. Il ne me semble pas utile d'ajouter de la vapeur.
Bonne journée

ok ok c'est ce que j'ai constaté qu'a la main c'etait plus jolie
mais y a t il un temps pour le petrissage ? car en general je regarde que mon "paton" soit "elastique" et ensuite je le couvre

j'ai vu des recettes ou ils conseillent de mettre la brioche absoluement au frigo une nuit entiere : est ce que cela joue vraiment car je l'ai fait 2 fois, mais cela n'a pas été concluant ...

j'utilise aussi de la levure de boulanger ( au debut je faisais avec de la levure seche briochin , mais finalement j'obtiens un "meilleurs" (enfin moins pire quoi ) avec la levure de boulanger

j'ai vu aussi qu'on devait rajouter le beurre une fois le paton "formé" , ce que je fais

utiliser des produit a t° ambiante: ce que je fais

j'ai vu aussi qu'il fallait mettre un peu d'eau dans le four pendant la cuisson , ce que je fais ...

pour faire lever ? je laisse a t° ambiante avec un torchon, j'attend que ca gonfle bien (3-4h) , ensuite je fais mes "boules" que je mets dans mon moule et j'attend encore un peu (genre 30 minutes) et j'enfourne dans un four chaud a 180°

pour la farine au debut je faisais avec de la 65 , puis j'ai essayé avec de la 45, et la dernièrement j'ai essayé avec de la 55 -> j'ai pas vraiment constaté de différences

bref, j'avoue je tourne en rond la , je pense avoir exploiter toutes les astuces que j'ai pu lire c'est pour cela que je me demande vraiment ou je fais mal ???

Bonjour,
cela ne m'étonne pas que obteniez un meilleur résultat en pétrissant à la main. Si vous utilisez une map je ne saurais vous conseiller. Perso, j'obtiens une belle brioche à la maison avec une recette courante une farine ordinaire et un travail à la main. J'obtiens un meilleur développement et une "pousse" plus vigoureuse avec de la levure dite " de boulanger" sans pour autant dénier l'intérêt de la levure lyophilisée. La belle mie que vous constatez chez votre boulanger vient d'un pétrissage parfait et d'un temps de "pousse" (fermentation) maîtrisé .Il n'y a là ni trucs ni astuces ni de poudre de perlimpinpin comme dit un intervenant plus haut, juste un apprentissage et un savoir faire. Une recette de plus ne vous ferait pas une plus belle mie ! Il vous faut plutôt chercher à améliorer votre technique, les conseils ne manquent pas sur ce forum. Tenez bon et bonne journée

je veux bien perserverer
mais comment obtenir cette belle mis alors si toutes les recettes se valent ?
au debut je faisais mon "paton" avec ma map
pis finalement j'obtiens un meilleur resultat a la main
mais je n'ai toujours pas cette belle mie

la technique je veux bien, mais c'est ou que je ne fais pas bien ? qu'est ce qui fait la texture de la mie ? est le petrissage ? ou les ingredients que je ne mets pas car je n'ai pas genre fermiline ou farine de gruau ?

Bonjour,
Sainty vous a parfaitement résumé la situation. À part la diversité de formes (à tête, en couronne, en tresse ou en moule rectangulaire)ainsi que des particularismes régionaux, plus ou moins de sucre, plus ou moins de beurre, plus ou moins riche en oeufs, les recettes de brioches du nord au sud de l'hexagone ont toutes un air de famille. La belle mie que vous aimez chez votre boulanger ne vient pas de la recette, mais comme le dit si bien Sainty de la technique de fabrication et surtout de la maîtrise du temps de fermentation. Je puis vous assurer que l'on peut obtenir le même résultat à la maison que chez votre boulanger. Ne baissez pas les bras !!!! Bon courage.

Les trucs et astuces s'est tout simplement un apprentissage. Faire de la brioche ce n'est pas un assemblage d'ingrédients s'est de la technique qui ne peut être dans les livres. Faite une recherche (en haut à gauche) il y a plusieurs contributions qui traite de ce sujet.

bonjour
voila j'ai essayé au moins une bonne vingtaine de recette differente pour faire une brioche
je n'arrive jamais a avoir la belle mie de la brioche qu'on achete en boulangerie ! ( ca leve pas de soucis, c'est bon, mais j'ai jamais la mie typique de la brioche)
avez vous une recette qui me permettrais de faire THE brioche ? celle avec une belle mie ?
et sinon il y a peut etre des trucs et astuces ?

merci de votre aide