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bonjour
c’était quoi ta recette?
et explique ton procéder de fabrication
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bonjours a tous moi je vien de tésté une recette aujoud hui car c est l anniverssaire de mon marie j trouvé la recette sur le net et je suis vraiment tres dessu car j ai du doublé les ration pour qu elle va dans mon moule et une fois cuitte elle etais tres dure danc j ai imbibé de sirop c etai pareillej ai fais de la creme mousseline avec des fraise au milieu du gateaux et j ai recouvert le tout avec cette créme mais j crois que j ai trop mit car une fois que j posé la pate de sucre la créme débordé sur les bord et je n arrivais pas a coler les décoration sur le gateaux enfin bref mon marie a trouver qu il etais bon mais je c que c est raté
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Bonjour et merci Boulac,
Ce n'est pas une liste de conseils, c'est une bible.
Merci encore et bonne journée. A+++
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Bonjour michel
ta recette est tres bien (c est celle de base), mais a froid (oeuf entier+sucre) elle a du mal a monter il faut alors la chauffer sur le gaz puis la monter ou bien la chauffer tout en la montant le tout est qu en fin de montage il faut que ton melange soit froid.
si tu clarifie tes oeufs, tu t approche plus d un biscuit cuillere.
le beurre fondu sert a donner un moelleux et une meilleure conservation du biscuit, le probleme est qu il fait retomber la pate donc moins de debit de plus avec la surgelation, le probleme de la conservation ne se pose plus.( cest pratique quand tu fais des biscuit imprimer car ton biscuit passe tres bien entre les decors lorsque le beurre l a fait retomber)
le sel sert principalement dans les blancs d oeufs frais pour les liquefier afin qu il monte mieux, si tu les laisse 1 heure dehors tu as le meme resultat sans le sel il faut juste que tu serre tes blancs en 2 fois pour augmenter le volume.
la levure CHIMIQUE (alsacienne ou baking powder) augmente la levee du biscuit au four du fait de la creation de gaz carbonique avec l action de la chaleur.
les farine a gateau contienne une proportion de farine une proportion de fecule et la levure chimique.
le remplacement d une partie de la farine par de la fecule de pomme de terre ou de l amidon de mais sert a alleger le biscuit il gonflera mieux au four et sera moins etouffant a manger.
tu peut aussi remplacer une partie de ta farine par de la poudre d amande, de noisette ou bien de noix de coco, voir meme de la poudre de pistache..... tout est permis.
pour les tailles des moules, il me semble que dans les recettes d entremet il est mentionner le nombre de personne, il suffit donc d etre logique si tu prend un moule de 20cm imagine toi le nombre de part que tu ferais avec, 6 c est tres bien pour un 15cm tu tape environ 4 pers pour un 25cm tu peut prendre un bon 8 pers voir 10 selon avec quoi tu le garni ensuite.
pour la cuisson enfin, 190/210 c est pour des feuilles (biscuit rouler) donc fin, cela cuit vite donc une chaleur vive est preconiser afin de ne pas secher ton biscuit. pour de la genoise, 15min c est de trop 10 c est bien 12 au maxi.
150 c est pour les caisses ou moule a manquer et tout ce qui est epais il vaut mieux attaquer la cuisson a 180 four tombant pour que ton biscuit monte, laisser ton four descendre et finir 25 min apres a 150 car si tu laisse a 150 du debut a la fin pendant 35 min tu est sur d avoir une jolie biscotte qui aura a peine monter.
attention les temp et temperature donner dans les livres surtout reserver au professionnel sont donnes a titre indicatif avec un materiel professionnel. 150 dans un four professionnel n est pas la meme chose que 150 dans une gaziniere.
j espere t avoir aider
bye
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Merci pour ces précieux conseils, bonne journée
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Un grand merci pour cette recette que je vais conserver précieusement en attendant de la réaliser.
Trop drôle d'avoir oublié de la joindre la première fois.
C'est le genre de gag qui m'arrive tout le temps.
Pour une fois, ce n'était pas moi, donc c'était forcément encore plus marrant.
Pardon et encore M E R C I
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Bonjour boulac,
Dans un livre destiné à la formation de profesionnels, il est proposé la composition :
4 oeufs + 125 g de farine + 125 g de sucre.
A la lecture de plusieurs autres recettes, les uns ajoutent du beurre fondu, du sel, de la levure ou utilisent de la farine à gâteau avec levure incorporée d'autres remplacent une partie de la farine par de la fécule ( maïs ou pommes de terre ) et même du lait.
Les uns blanchissent les oeufs entiers et d'autres blanchissent les jaunes puis incorporent les blancs montés en neige après avoir intégré la farine.
Par rapport à la cuisine, il parait que la pâtisserie est une art précis mais comme toujours dans la profession on oublie de préciser les dimensions exactes des contenants.
Pour la cuisson il est proposé 2 versions :
La première c'est que les pâtes à génoise ne doivent pas être agressées et doivent cuire en douceur donc 150°C pendant 35 à 45mn.
L'autre méthode autorise une cuisson plus rapide c'est à dire 10 à 15mn à 190/210°C.
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bonsoir
garde ta recette si elle est bien et compte un oeuf pour 2 personne, ensuite tu prend le moule correspondant. il faut que ton moule soit rempli au 3/4.
tu peut aussi etaler ta genoise sur un papier sulfuriser et ensuite decouper la taille de ton cercle ou moule dans lequel tu monteras ton gateau
une recette toute simple sinon
pour 6personne donc un moule d environ 20cm de diametre
3 oeuf
100g sucre
50g farine
50g maizena
si tu fait une genoise chocolat, retire 20g farine que tu remplacera par 20g de cacao en poudre.
cette recette peut se monter a froid sans probleme.
oeufs + sucre monter au ruban
tamiser farine et maizena (cacao aussi si besoin) ensemble
melanger delicatement et versant doucement sous forme de pluie la farine tou t en remuant avec une spatule ou une maryse.
verser dans un moule beurrer et fariner.
cuire a 180-200° pendant 15 a 18 min .
demouler immediatement sur un torchon propre poser sur une grille de facon a ce que l humidite puisse s echapper sans condensation sur le biscuit
bye
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En voilà une autre légèrement différente.
PÂTE à génoise. **
Nom : Benoît MOLIN Dossier : Pâtes pâtissières / Pâte à génoise
Personnes : 1 génoise de Ø 20 cm x 2.5 cm
Préparation : 30mn Repos : 24h 00 COMMENCEZ LA VEILLE
Cuisson : 12mn
Mise à jour : 20 / 11 / 2009
Ingrédients : Pesez et dosez tous les ingrédients.
5 œufs – 130 g de sucre ( 30 + 100 ) – 150 g de farine T45 – 50 g de fécule de pommes de terre – 60 g de beurre – sel
Ustensiles :
1 moule Pyrex de 20 cm – papier cuisson – robot + pétrin + boule – saladiers – fouet – spatules – tamis fin
Préparation :
BEURRE : Faîtes fondre le beurre en dés au micro ondes ( 3mn 30 à II ) puis laissez-le tiédir à T° ambiante.
FOUR : Chauffez à 200°C – mode gâteau, ventilé – grille au milieu ou mode automatique, départ à froid, cran n°2.
BLANCS : Clarifiez les œufs, puis montez les blancs en neige dans le pétrin du robot avec une pincée de sel et citron.
Démarrez lentement, puis lorsqu'ils sont fermes, ajoutez 30 g de sucre et serrez-les en augmentant la vitesse au maximum.
JAUNES : Dans un saladier et avec le fouet à main, blanchissez les jaunes au ruban avec 100 g de sucre.
APPAREIL : Incorporez, délicatement, 1/3 des blancs dans les jaunes avec une maryse, puis encore un 1/3 et mélangez.
Tamisez la farine et la fécule ( éventuellement le cacao ) sur l'appareil et incorporez-les délicatement avec la maryse.
Versez le reste des blancs, le beurre fondu tempéré et mélangez une dernière fois sans trop "casser" les blancs.
MONTAGE : Chemisez le moule avec un rond de papier cuisson beurré dans le fond.
Répartissez la pâte à biscuit dans le moule, étalez-la avec le dos d'une cuillère, puis enfournez.
Cuisson :
Baissez le four à 190°C et faîtes cuire pendant 30mn, le dessus doit être légèrement coloré.
Finition :
Hors du four, démoulez la génoise avec l'aide du papier cuisson, retournez-la, puis retirez le papier.
Posez la génoise sur une grille et surtout pas sur une surface plane.
Couvrez-la d'un torchon pour garder toute l'humidité de la pâte.
Laissez refroidir, puis rassir jusqu'au lendemain.
Conseils :
Pour une génoise " chocolat " remplacez 20 g de farine par 20 g de cacao amer
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Avec la recette c'est beaucoup mieux. Désolé. A+++
PÂTE à génoise de Stéphan. *
Nom : Stéphan FRANZ Dossier : Pâtes pâtissières / Pâte à génoise
Personnes : 1 génoise de Ø 24 x 2.5 cm
Préparation : 30mn
Cuisson : 30 à 40mn Repos : 15mn
Mise à jour : 20 / 11 / 2009
Ingrédients : Pesez et dosez tous les ingrédients.
110 g de farine T45 – 90 g de fécule de pommes de terre – 6 œufs moyens = 300 g – 180 g de sucre – 20 g de miel
80 g de beurre fondu et tiède – 1 pincée de sel – Facultatif : 15 g de cacao – 1 zeste de citron râpé
Ustensiles :
1 moule à manqué de 24 cm – jatte & casserole pour bain-marie – batteur – fouet à main – maryse – papier cuisson
Préparation :
Chemisez le fond du moule à manqué avec d'un rond de papier cuisson beurré.
FOUR : Chauffez à 190°C – mode gâteaux – grille au milieu ou mode automatique, départ à froid, cran n°2.
PÂTE : Récupérez le zeste de citron.
Faîtes bouillir un peu d'eau dans la casserole.
Dans la jatte, mélangez les œufs entiers, le sucre, le sel et le miel puis posez sur le bain-marie, sans toucher l'eau chaude.
Battez à 45°C, jusqu'à ce que le mélange épaississe, double de volume et devienne crémeux mais sans jamais dépasser 50°C.
Retirez la jatte du bain-marie et continuez de battre pour faire refroidir jusqu'à l'obtention d'un ruban épais.
Faîtes fondre le beurre au micro ondes ( 3mn 30 à II ) et laissez-le tiédir.
Ajoutez le zeste de citron et continuez de fouetter à la main pendant encore 10mn.
Tamisez la farine, la fécule et éventuellement le cacao, puis incorporez-les délicatement avec la maryse.
Ajoutez et mélangez 3 cs de cette pâte dans le beurre fondu puis versez et assemblez ce mélange dans la pâte.
Versez la pâte dans le moule, tapotez le fond pour chasser l'air et enfournez.
Cuisson :
Baissez le four à 175°C et faîtes cuire pendant 30mn environ. Testez la bonne cuisson avec la lame sèche d'un couteau.
Finition :
Hors du four, patientez 10 à 15mn, ouvrez la charnière et démoulez sur une grille volette. Laissez refroidir complètement.
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Bonjour,
J'espère que celle-ci te conviendra.
Je l'ai réalisée hier pour monter un entremets ce matin.
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j'ai trouvé une recette de génoise fort sympathique mais quand les indications mentionnent d'utiliser un moule à manqué elles s ne précisent pas la taille du moule (comme souvent dans les recettes) quelqu'un peut-il me faire parvenir une recette de génoise avec la taille du moule qui lui correspond.
Par avance, Merci Beaucooooooooooooooup !
