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bonjour je passe poudre d amendes et sucre glace ds le robot magimix et j appuie plusieur fois sr pulse et ensuite laisser reffroidir et passer au tamis c est super
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bonsoir il faut moudre le sucre avec les amandes ensemble
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Bonjour,
Pourriez-vous me dire :
- si emploi de tamis, quelle taille de mailles doit être utilisé?
- Idem pour la douille? Quel diamètre grosso-modo?
J'avoue e^tre très novice en cuisine et surtout en patisserie, mais j'ai de la chance, je suis gourmand donc les "ratés" ne m'ennuient pas , par contre, j'aime bien faire les choses "bien" du premier coup et avec les macarons, j'en suis loin !!!
D'avance, merci.
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Pour être sur d’avoir des macarons parfaitement lisses, il est obligatoire de passer la poudre d’amande (avec le sucre glace) au robot coupe, puis au tamis.
Sinon je ne suis vraiment pas d’accord avec ca :
''les macarons sont une des techniques les plus difficile, je veux bien t'en reveler les secrets''
Les macarons sont une technique simple, et inratable si toute les étapes sont bien respectées
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Bonjour Axel,
Je suis très intéressé par ta recette avec des blancs d'œufs en poudre, j'ai essayé trois fois je n'ai jamais réussi à obtenir quelque chose de correct. Les deux première fois je n'ai obtenu qu'une sorte de meringue. La troisième fois après les avoir laissés croûter 3 heures ils ont commencés à ressembler un peu plus à des macarons mais ce n'était pas encore çà. Le temps de pose aurait donc une grande importance. Peux-tu me donner les proportions que tu utilises : poudre d'amande, sucre glace, poids des blancs séchés et eau, mets-tu du sucre semoule dans tes blancs.
Je t'en remercie à l'avance et dès que j'ai fais ta recette je te tiens au courant.
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je suis d'accord avec toi, même si les coques sont un peu granuleuses; cela n'enlève rien à leur goût!!c'est uniquement pour la présentation; je les préfère personnellement lisses et brillants!!donc je passe en même temps ma poudre d'amandes mélangée à mon sucre glace au tamis, après les avoir mixés!!
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ohhh! coucou lili! ! toi ici ! comme on se retrouve!! et merci encore pour les macarons; mais je n'ai jamais essayé avec les blancs d'oeufs en poudre!
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Moi c'est pareil et mes macarons sont très bons.
Je les fais avec des blancs en poudre (ça va plus vite que de les casser et ça coûte beaucoup moins cher) et en plus, je ne macarone plus à la main. Je fais mes blancs très fermes et j'incorpore mon mélange poudre d'amande/sucre glace au robot (mais à vitesse minimum...)
Je les laisse crouter au moins 8 heures (je les fais le matin et les cuit le soir ou l'inverse)
Et ils sont super, bien lisse, très bon... et surtout très rapide à faire...
Il faut juste bien savoir quand on doit arrêter de mélanger (il faut que la préparation redescende en 20 secondes environ)
Axel
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Bonjour Muscovado, merci de m'avoir répondu. J'ai essayer la recette de Slydak car elle épargne justement cette manipulation fastidieuse je n'ai, ni mixé, ni tamisé ma poudre d'amande je l'ai juste mélanger comme Slydak l'indique avec le sucre glace passé au tamis. Je n'ai jamais eu de problème avec la poudre d'amande mixée et passée au tamis, j'ai passé la barre des 500 macarons avec des recettes différentes ce qui a donné parfois des résultats surprenants dont les dernières avec des blancs d'œufs en poudre j'ai d'ailleurs fais un post à ce sujet. Cela dit même si la coque est légèrement granuleuse au goût ils sont très bon.
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.... et tu peux faire confiance à Muscovado (coucouuuuu) : ses macarons sont splendides (malheureusement internet ne permet pas de goûter ... hihihihihi)
Byeeee
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Axel, si tu as eu des grumeaux dans ta pâte c'est parce que tu as mixé trop longtemps ta poudre d'amandes avec ton sucre glace et cela a fait de la pâte d'amandes, l'amande étant un fruit gras; quand on la mixe il faut y aller doucement et petit à petit et tu as de magnifiques coques de macarons toutes lisses!!bravo si tu as réussi avec l'aide du chef!!
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Bonjour
J'ai essayé votre recette car je la trouve très simple, d'habitude je fais celle de Sébastien Serveau que je n'ai jamais ratée. J'en ai essayé beaucoup d'autres ainsi que celle à base de meringue italienne.
Comme vous le préconisez je n'ai pas passé la poudre d'amande au tamis. C'est effectivement plus rapide mais la coque était plus granuleuse.
Pour le temps de cuisson j'ai dû le rallonger à 17 minutes pour la première plaque, pour les suivantes je suis passé à 150° et 15 minutes (four Mielle de particulier) sans thermostat électronique. Au bouton les températures sont beaucoup moins précises.
L'appareil est resté beaucoup plus ferme, mes coques ne se sont pas étalées, faut-il macaronner l'appareil plus longtemps?
J'ai pris une photo des macarons avec les deux recettes, on voit très bien la différence au niveau aspect.
Je suis toujours à l'affut de conseils, merci .
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vous avez entierement raison. Merci beaucoup pour vos conseils.
Après 5/6 essais, je les trouve vraiment parfait !
Je ne dis pas que les premiers étaient mauvais, mais y'avait toujours un petit quelque chose à améliorer...
Axel
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cette recette que je vous ai donné marche mais il faut savoir que pour reussir des macarons, il faut s'entrainer plusieurs fois
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oui ça marche plutot bien, mon problème actuellement c'est de macarronner (mélanger la poudre et les blancs d'oeufs) pendant une durée idéale... trop longtemps le résultat est trop liquide et coule sur la plaque, pas assez longtemps, ça fait des tas trop compact et on voit les pointes laissés par la douille...
Il faut que le résultat revienne en place en 20 secondes.
Axel
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est ce que ca marche
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Il me semble que plaquer à la douille signifie : déposer sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.
Pour ce qui est de détendre, j'ai essayé, mais c'est "pire que mieux". J'incorpore donc mon mélange sucre glace/poudre d'amende petit à petit à mes oeufs battus en neige.
Axel
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bonjour
je souhaiterais savoir ce que veut dire plaquer à la douille
et détendre merci
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merci beaucoup. J'ai vu beaucoup de recettes différentes et j'apprends de mes erreurs :)
Je pense qu'en mélangeant le sucre glace et la poudre d'amande avec une partie des blancs, ça permet d'éviter les grumeaux.
Merci beaucoup pour ton conseil.
Axel
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bonjour, je suis chef de cuisine et je vais te dire mieux que ça, il n'est pas necessaire de passer la poudre d'amande au tamis, les macarons sont une des techniques les plus difficile, je veux bien t'en reveler les secrets.
RECETTE : 300g poudre d'amande, 300g sucre glace, 110g blanc d'oeuf, 110g sucre, 90g blanc d'oeuf.
* Passer le sucre glace au tamis, mélanger avec la poudre d'amande, faire un puit, y mettre les 90g de blanc. incorporer en mouvement circulaire.
* Monter les 110g de blanc avec les 110g de sucre
* detendre le melange avec la moitié des blanc monté et re-incorporer cette masse au reste des blanc monté.
* plaquer à la douille uni et laisser sécher 3/4 d'heure.
* cuire a four sec 140°C environ 12 minutes.
il y a 2 secrets :
- il ne faut surtout pas monter les blancs au maximum environ 3/4 ( encore mousseux )
- il ne faut pas de temps d'attente quant tu as fini d'incorporer les blancs au poudre d'amande et sucre glace ( monter les blanc avec sucre en même temps que tu incorpores les blancs(90g) au mélange de poudre).
bonne chance et a bientot