oui,j'ai mangé des rognons et des crêtes de coq dans une beuchelle. cela se trouve encore chez certains volaillers. je parlais de quenelles et non de boulettes, cela n'a rien à voir. les ris y sont habituellement pochés et non braisés, mais pourquoi pas!
plu simplement, elle peux le faire comme du vol au vent, mais remplacé les boulettes de volaille hachées par des petits morceaux de ris... préalablement fariné et sauté. Qu'en penses-tu? didier
dans l'aide mémoire d'escoffier la bouchée à la reine se fait avec" salpicon de blanc de volaille,champignons et truffes (...), sauce parisienne" le ris de veau se fait en "caisse":braisé et escalopé avec truffe et sauce parisienne la sauce parisienne est un velouté (sauce blanche) liée au jaunes d'œufs et jus de champignon
il s'agit d'une sauce "blanche" faite à partir d'un fond de volaille et aromatisée à laquelle on ajoute des quenelles, des rognons et crêtes de coq, des ris de veau, du blanc de volaille et parfois même de la cervelle et des amourettes pochées.
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