Recettes

Recettes du Sud Est

Bonjour Jupiter. Ai-je rêvé ou tu m'as bien demandé si je connaissais la recette de confection de la longanisse ou langanisse ? Je ne retrouve plus ce message.
Quoi qu'il en soit, j'ai passé une bonne partie de ma soirée à rechercher dans mes divers cahiers, classeurs, disquettes etc... et j'ai trouvé un petit bout de papier jauni qui a dû m'être donné il y a fort longtemps. Alors je te donne cette recette telle qu'elle est écrite (je ne reconnais même pas l'écriture !!!).

LONGANISSE OU LANGANISSE
(recette pied-noir)

2 kg de viande de porc maigre - 1 kg de lard gras - 50g de piment d'espelette - 30g de sel - 2 gousses d'ail - une pincée de quatre-épices - une pincée de piment de Cayenne.
Hacher la viande et le lard pas trop fin et malaxer bien le tout avec les épices et l'assaisonnement.

Remplir des boyeaux de bord en formant des saucisses bien pleines, à la longueur voulue. faire sécher dans un endroit sec.

Selon les goûts, vous pouvez ajouter du romarin, du thym, de l'origan...

Voilà Jupiter. je n'ai jamais testé cette recette mais j'ai mangé de la longanisse il y a quelques années (c'est peut-ête là que j'ai eu la recette ??)et j'ai trouvé cela bien savoureux.

A bientôt.
mummy33

recette banale et vite réalisée



Pommes de terre en Biscuit.


Recette banale mais courante en hiver, le plus dur est de trouver de bonnes pommes de terre à purée.

Faire un purée classique au presse purée, avec une noisette de beurre (pas de crème) poivre, sel, muscade, une demie gousse d'ail grattée, cassez un oeuf entier et mélanger le tout. Purée assez ferme tout de même.
Prendre une cuillère de purée la rouler dans la farine, et l'aplatir comme une galette.
Prendre une poêle en conséquence de la quantité de galettes.
Mettre de l'huile d'olive et lorsque l'huile est très chaude, on y place les galettes, que l'on fait cuire doucement;
Lorsqu'elles sont dorées d'un côté, on les retourne pour les faire dorer de l'autre (la Palisse).
Une fois cuites, on les égoutte et on les sert de préférence avec une bonne salade de pissenlit bien aïlée, ou une frisée

a+ jupiter j-5

re, maeva

excuse moi, je ne t'ai pas remercié pour ton intention.
Est ce que c'est toi qui a demandé un lexique provençal culinaire?
Je suis un peu juste en provençal sur ce point mais je vais peut être me faire aidé (peut être peut être)
a+ jupiter

Bonsoir Maeva 72,

Ma pauvre comme tu le lis sur "à table" je suis en plein déboire, et en fait je ne sais pas ce que je serais à cette date.
Je te donne mon mail car je ne change pas d'email en quittant wnadaube, je pense que j'aurais un lire accès à mon mail.
pmontesano@wanadoo.fr.
Ce sera dur pour toi de trouver une "bouillalaise" (lol) il vas falloir inventer une recette.
Les bouillabaises de "la bastides blanches" à st tropez étaient fameuses (car elles étaient cuites sur du feu de bois provenant de Cotignac "pas chauvin le mec, seul la chaleur compte, et la fra^cheur des ingrédients principaux") mais fort chères, et je ne sais plus si c'est toujours ouvert.
Même les vraies tartes tropézienne de Mika ont changées de goût (les vraies achetées chez Mika) alors?
Les meilleures boullabaisse sont celles faites à la bastide entre amis, avec du poissons qui n'a pas pris la glace.
au plaisir de te lire.
a+ jupiter
- 5 J

Une farce de poularde, pour le légumes d'accompagnement je vous laisse le choix.

La farce de la poularde au four ou cheminée : NOEL

Achetez ou mieux faites vous donner un bonne poularde de ferme (c’est bientôt Noël, c’est pas vrai on est en février, mais vous pouvez invitez des amis et faire cette recette comme essai pour noël prochain) en échange vous pouvez lui proposer de refaire la toiture ou lui offrir un 4x4.

Réservez le cou la tête et les pattes, nettoyer bien le tout et faites en un bon bouillon que vous pouvez congeler.

Pas de porc ! Du veau haché (350 gr suffisent), les abats da la volaille coupés en petits morceaux (foie, cœur, gésier débarrassé de ses parties nerveuses) un oignon (ou deux selon les goûts) émincé, une ou deux gousses d'ail, de la mie de pain (à peu près autant que de viande) trempée dans du lait, beaucoup de persil haché plat, des champignons de Paris crus , ou mieux des jeunes cèpes coupés en morceaux (250 gr) , un peu de cognac (à la rigueur de l’eau de vie de marc coupée), un œuf.

Faire suer les oignons, les champignons, l'ail, les abats, à feu moyen dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Les champignons peuvent être cuisinés à part, avec une partie de l'ail, dans un peu d’huile d’olive douce, jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur eau. Ils sont ensuite mélangés au reste. Flambez le tout à l'alcool et de le reverser sur cette partie de la farce , réchauffez et reflambez.

Mélanger ensuite tout cela dans un grand tian rond (c’est plus stable, mais un saladier fait l’affaire) avec le veau cru haché, la mie de pain trempée dans du lait, le persil haché et un œuf cru . Mélangez à pleine main (pour les délicats mettre des gants). Assaisonner de sel et de poivre. Par le croupion (en dessous bien sur)remplir correctement la poularde et coudre .Enfourner à 210 ° pendant une demie heure, puis 180 °. Il faut alors compter 20 m de cuisson pour 500 gr, mais cela dépend de votre four.

Retournez et arrosez souvent (pas le gosier)

Pour la cheminée entrelarder et arrosez souvent aussi, c’est bien meilleur à la cheminée et convivial bien sur mais c’est bien plus long, commencez à cuire loin et rapprochez sur la fin, éviter de brunir la peau dès le départ, l’intérieur cuirai très mal (la H5N1 se régalerait alors de vous).
Si vous résistez au H5N1 vous serez près pour le Noël prochain.

Dans la lèche frite disposer de bonnes pommes de terre bouillies avec la peau, retirez la peau juste avant de les mettre dans le lèche frites, le jus et la graisse vont imbiber les pommes de terres (bonjour la ligne).

Vous pouvez faire du céleri rave coupés en dés au jus de veau.

Par pitié pas de porc dans la farce.

Essayer donc avant que le printemps n’arrive.

Jupiter

bonjour jupiter, je désespérais de ne plus te lire, merci pour les recettes, je vais les imprimer et pour les faire à l'occasion, comme je suis en vacances fin mars je n'ai pas de destination définie mais peut etre je descendrais dans le sud et serais heureuse de manger une bouillalaise avec jupiter si tu me donnes un contact pour te joindre quand je viendrais dans le sud.

merci pour tes recettes tu vas nous manquer

maeva

une petite recette facile et bonne.

Tendrons de veau aux petits pois

Mettre de l'huile d’olive dans une cocotte et faire revenir un oignon haché fin, ne pas laisser roussir.
Ajouter le ou les tendrons de veau coupé en petits morceaux,
Mettre un peu de farine, un verre d'eau, sel poivre bouquet garni.
Laisser cuire très doucement, environ une heure, et incorporer les petits pois frais écossés. (Quelques fanes pelées ou un coeur de laitue sont les bienvenues)
Remettre sur le feu environ une demie heure (cela dépend de la précocité des petits pois.
Surveiller, d’un bon oeil (ou tu auras une ragougniasse)
Dégraisser et servir.

soir mummy33,

merci de conserver ces recttes, que de fautes que de fautes, j'ai l'humour pas très raffiné, genre corps de garde et chantier;
Si le Chef ouvre un thème "humour culinaire" tu pourras essayer de placer celle de la sauce Nantua.
En provençal cela fait l'anan tua (nous allons le tuer), mais difficile à placer tout de même.
Je surveille avec impatience le mûrissement de mes fraises haribo de mon jardin.
L'humour chache peut être de grands silences vides et quelque fois le désespoir de n'avoir rien à dire, une sorte d'autisme en quelque sorte.
Allez vaï, comme on dit dans le midi ,continuez à bien discuter de bonne choses de toutes nos belles régions. Souvenez vous de Jacquou médecin qui à trop bien défendu sa salade Niçoise et qui c'est fait bannir.
A+

Merci pour toutes tes bonnes recettes. je les mets en ordre et je les garde précieusement dans mes classeurs.
mummy33

CASSE DENTS AU AMANDES

recette postées sur à table pour maeva72

Casse dents au amandes (de madame Fabre hameau de st Joseph).

Dans l'ordre:

200 g de farine courante
150 g de sucre semoule ou cristal
1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
1 zeste (d'orange rapée ou citron facultatif mais meilleur)
1/2 cuillerée à café rase de levure chimique (dans la vrai recette il n'y en a pas, mais cela aére un peu le biscuit)
Dans un saladier à l'aide d'un cuillére en bois solide mélange le tout.
Sort ta plaque en tole noire de ton four
Préchauffe ton four à 200°
Dans le saladier fait un petit puit dans le mélange sans allez jusqu'au fond.
Casses y deux oeufs moyen entier
Ajoute une cuillére à soupe de fleur d'oranger de qualité.
Mélange les oeufs et le mélange poudreux en partant du centre sans que l'oeuf touche les bords, ramasse petit à petit ce mélange toujours en tournant de plus en plus large, le mélange est assez épais et consistant.
Lorsque le mélange accroche les parois du saladier (ou cul de poule)prends le au creux de ton bras et continues de mélanger, c'est très dur et la cuillère en bois doit pouvoir résister, ne te dis pas il manque du liquide ou autre chose, c'est comme ça.
Seul les oeufs et la fleur d'oranger participe au mouillage.
La taille des oeufs joue énormément dans cette préparation.
Tu peux exeptionnellement rajouter 1/2 cuillère de fleur d'oranger.
Insiste toujours et à un moment le mélange va devenir un peu plus lisse STOP.
Toujours avec la même cuillére incorpore soigneusement 100 g ou plus d'amandes cassées mais avec leurs peaux brunatre,, c'est important.
Nettoie bien ta cuillére en bois.
Sur la plaque du four en tole noire, ni huile ni papier ni RIEN, à l'aide de la cuillère en inox tu disposes deux layons à trois (assez espacés) selon la plaque, de cette préparation, cela colle enormément procéde en touchant le moins de choses possible.
(Les images seraient les bienvenues).
Enfournes à mi hauteur pour 10 minutes environ.
Surveilles tout de même.
Dégage toi un pland de travail qui résiste à la chaleur.
Maintenant il te faut un très bonne spatule.
Sort ta plaque, pose la en butée contre le carrelage de ton plan de travail, glisse la spatule sous chaque layon, décolles les de la plaques, puis retourne les sur le dos.
Enfourne à nouveau pour environ 10 minutes, mais ne laisses pas trop prendre de couleur.
Ressort ta plaque, remet les layons à plat, et avec un gros couteau et coupe les layons à chaud le plus rapidement possible (pour éviter démietter) en tranches de la largeur du petit doigt, évite qu'il se touche au refroidissement.
S'il sont trop humides tu peux les remettre au four porte ouverte 5 minutes, mais attention tu peux en faire alors des supers cassssse dents.

Ces casse dents se conserve longtemps car le seul corps gras vient des amandes. Par contre ils deviennent de plus en plus dur au fil du temps. Mais si tu as des enfants ou des amies ils n'auront pas le temps de devenir dur.

a+
- 6J

RAGOÛT d’ARTICHAUTS et LEGUMES PRIMEURS

Cette recette n’a rien d’original, mais c’est un régal en Provence, une recette de famille qui se réalise à cette époque de l’année à cause de la venue de ces légumes seulement à cette saison.

Les légumes qui composent ce petit ragoût, sont de première importance. Ils doivent être frais, et jeunes, ils conditionnent à eux seuls la qualité gustative de ce plat rustique mais délicieux.

6 petits artichauts violets de Provence du jour
6 toutes petites carottes 6cm maximum, rincez-les seulement, ne pas lever la peau
4 ou 5 lardons (facultatif)
2 pommes de terre moyenne nouvelle, ou quelques petites rondes à peine arrachées
1 oignon blanc moyen
1 gousse d’ail frais pelée écrasée avec le plat du couteau
Une toute petite branchette de thym (attention pas de laurier)
1 demi citron (pour empêcher les fonds de noircir)
1 poignée de petits pois primeurs (garder quelques fanes tendres)
1 petit cœur de laitue
Sel, poivre

Si les artichauts cueillis ont quelques pucerons (absence de pesticide), plongez-les dans une bassine d’eau additionnée de vinaigre
Emincez finement un oignon blanc et faites le revenir doucement dans une cuillère d’huile d’olive.
Tournez les fonds correctement, coupez-les en quatre, citronnez-les et réserver dans de l’eau fraîche
Jeter dans le poêlon les petits pois écossés, les pommes de terre coupées en morceaux (grosseur d’une noix), les morceaux d’artichauts, les carottes, la branchette de thym, la gousse d’ail écrasée sommairement, les lardons
Saler légèrement
Ajouter 3 ou quatre cuillères d’eau et faire suer doucement à couvert 7 à 8 minutes environ

Couvrir d’eau tiédie (attention pas de bouillons ou de fonds, les légumes seuls suffisent à donner leur plein arôme) un petit doigt seulement au dessus des légumes ;
Ajouter le cœur de laitue et quelques fanes de petits pois dont vous aurez au préalable retiré la petite peau extérieure, avec le coin de l’ongle, ou en cassant simplement la fane à son extrémité et tirer la peau comme le fils de haricots verts
Poivrer
Laisser cuire doucement à découvert, surveillez les légumes en les piquants, ils ne doivent pas fondre, se sont des légumes délicats.
Rectifier l’assaisonnement.
Dans une petite assiette préparer une petite liaison avec le jus de cuisson, un peu de farine et une noisette de beurre.
Lier le tout délicatement.

C’est tout.

Si vous ne pouvez avoir la chance d’avoir ces légumes extra frais, faites pour le mieux avec ceux du commerce, le résultat est très différent.
Mieux, faites vous inviter par des personnes qui le réalisent encore ainsi.
Je peux avoir oublier un ingrédient, signalez-le moi s’il vous plait.

Pour les amateurs d'aioli

Recette indicative, seuls quelques provençaux et les catalans la monte sans l'aide de jaunes d'oeufs.
En pays Catalan il existe des concours d'aioli sans oeufs.


Aïoli ou sauce aillade (source le cuisinier moderne, par G GARLIN, édition 1889)

ATTENTION cette recette est copiée mot pour mot sur le livre ci-dessus cité, c’est un ouvrage professionnel pour des professionnels de l’époque.

Actuellement sous l’appellation aïoli, on comprend la sauce et la garniture.
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Mettez une ou deux gousses d’ail dégermées dans un mortier, pilez jusqu’à ce que set ail soit en sorte anéanti, puis, vous cassez un œuf dont vous prenez le jaune que vous mettez dans le mortier et l’assaisonnez de sel, poivre blanc, un peu de Cayenne et un peu de muscade, pilez en tournant le pilon sur lui-même et ajoutez petit à petit la valeur d’un quart ou d’une demi-livre de bonne huile d’olive, en ajoutant de temps en temps un peu de jus de citron afin que votre sauce ne tourne pas et en même temps pour l’assaisonner. Cette sauce doit être tenue au frais comme la mayonnaise, la tartare ou la rémoulade. Servez-la aux articles indiqués dans une saucière frappée.
Dans le midi, cette sauce est simplement prise à l’huile d’olive, sans le secours de jaune d’œuf et nullement assaisonné.
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Pour la véritable aïoli en Provence, parcourir le forum, chacun à la sienne, la base la plus classique, est : les pommes de terre, les carottes, les œufs durs, la betterave rouge, la morue.
Les variations sont dictées par l’époque de l’année, la situation géographique (exemple, moules sur la côte, et escargots dans les terres)
Vous pouvez trouver selon les saisons, artichauts, haricots verts, choux, bettes, cardons etc.…
Jupiter

LA BROUILLADE D’OIGNONS BLANCS

Coupez en fines lamelles quelques oignons, blancs de préférence, faire frire très doucement dans une cocotte en fonte avec de l'huile d'olive de bonne qualité.
On assaisonne, poivre sel, et une pincée de sucre (cela dépend des oignons employés).
Préparez un poêlon en terre en le frottant d'ail.
Battre deux ou trois oeufs par personne dans un saladier.
Lorsque les oignons sont bien frits, les sortir de la cocotte et les égoutter.
Mettre le poêlon à feu très doux, ajoutez les oeufs assaisonnés et ne pas arrêter de tourner au fouet.
Servir immédiatement.
Pour avoir un meilleur résultat vous pouvez réaliser la recette au bain marie.
C’st meilleur avec des truffes bien sûr.
Bon appétit
Jupiter

Recette un peu en vrac du chou blanc en blanquette.

Chou Blanc en blanquette

Il faut un chou blanc bien dur, on le coupe en quatre et on le fait blanchir dans une marmite d'eau salée.
On fait cuire le chou à part (pendant ce temps on s'occupe de la viande) et on l'égoutte à la fin de la recette. (C’est un peu brouillon, mais ce sont des notes prises sur le vif, et que je n'ai jamais mis au clair)
Pour la viande on peut prendre du veau, de l'agneau ou du chevreau.
Couper la viande en petits morceaux et les faire revenir dans une cocotte fonte, avec de l'huile d'olive.
Hacher un oignon et le faire revenir avec la viande qui est déjà un peu frite.
Ajouter l'ail et du persil haché, un verre de vin blanc;
Lorsque le vin est en partie évaporé, on saupoudre d'un peu de farine et on tourne de façon que tous les morceaux de viande soient bien enrobés de farine.
On verse un bol de bouillon, ou de l'eau avec un cube de poule au pot, lorsque le liquide est chaud on sale, on poivre, et on laisse cuire à feu doux.
On passe au chou qui en principe doit être cuit, on l'égoutte, et on le découpe en morceau assez gros.
On prend alors un plat à gratin en conséquence, dans lequel on dispose, une bonne couche de chou et une bonne couche de blanquette, et on recommence l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
On passe le plat au four 200/220 pendant un bon quart d'heure (tu essayes de comprendre entre un bon quart d'heure et une petite demie heure, ici c'est toujours comme ça, ou tant que ce n'est pas cuit, avec ça on est avancé).
Cela fait partie des plats très économiques, à l'époque ou il y avait les choux dans le jardin et les chevreaux dans la colline.
Le problème cétait pour le four, seuls les nantis en avaient, pour les gens ordinaire il y avait une alternative , avec le four poterie qui se posait dans la cheminée, ou le dimanche matin et seulement le dimanche matin , vers 10 heures on allait à sa boulangerie et le boulanger mettaient les plats dans un coin de son four gracieusement, les surveillaient et les réservaient haut chaud.
Les ménagères en allant rechercher leurs plats achetaient exceptionnellement ce jour , quelques patisseries ou viennoiseries.
Stop j'arrête ce n'est plus de la cuisine c'est de l'histoire provençale et là il y en à des kilomètres.

OMELETTE AU SANG DE LAPIN

Il n’y a pas les quantité mais un foie de lapin c’est pas gros, c’est une omelette pour deux .

Hachez très fin le foie du lapin ;
Le délayez avec le sang du lapin que l’on vient de saigner (c’est barbare mais les lapins du commerce meurent aussi, et les boudins c’est du sang de porc qui à été saigné)
Mettre le tout dans un saladier, avec des œufs, de la crème crue, sel poivre et ciboulette hachée.
Bien battre le tout.
Dans une poêle acier noir (je ne suis pas actionnaire chez téfal) faire chauffer de l’huile d’olive, verser le tout et laisser prendre à feu doux, puis retourner l’omelette (bon c’est classique).
Ne pas ployer et servir dans un plat chaud.

Salade aïlée croquante avec

recette à réaliser avec des produits de qualité, mais simple et bonne.

POULE AUX CAROTTES ET AUX OLIVES

Achetez une poule de ponte de deux à trois ans (poule de réforme) chez un fermier.

Le fermier vous la tuera et la plumera (sinon, saignez, ébouillantez, plumez, videz et flambez)
Réservez le cou, les pattes et la tête pour faire le bouillon.

Découpez la poule en morceaux.
Prendre une cocotte fonte ou mieux en terre, et faire chauffer de l’huile d’olive.
Lorsque l’huile et chaude insérez les morceaux de poule et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Les retirer et les mettre à égoutter sur une grille.
Dans la cocotte faire blondir un oignon haché fin, ajoutez deux tomates épépinées, pelées et hachées et faites réduire.
Mettre une bonne cuillère de farine, bien mélanger et laisser un peu roussir.
Remettre les morceaux de poule dans la cocotte avec un bon verre de vin blanc.
Faire encore un peu réduire ; puis ajoutez du bouillon de volaille tiède (en principe fait la veille avec cou, tête, pattes, et dégraissé) jusqu’à couvrir les morceaux.
Sel, poivre, et bouquet garni.
Faire mijoter sur feu très doux (sur la cendre pour celles ou ceux qui veulent le faire à la cheminée) environ une heure.
Ajoutez les carottes du jardin coupées en quatre, des champignons en conserves ou frais selon l’époque.
Faire blanchir une poignée d’olives verte dénoyautées, rincez les à froid.
Remettre à cuire tant que les morceau de poule sont durs (attention il s’agit d’une poule qui a vécu en liberté qui mange sainement et qui gratte, pas une poule de super marché à désossage instantané), donc faire attention pour les temps de cuisson.
Goûtez rectifiez l’assaisonnement, ajoutez les olives vertes (maximum 10’ avant la fin), rectifiez la liaison avec de la fécule dans un peu d’eau, cuire encore quelques minutes et servir.
jupiter

Une petite recette facile à préparer

AIGO-SAU

Rassemblez dans une casserole quelques variétés de poissons blancs, tels que dorades, loup et sars, ou tous autres.
S’ils sont un peu gros, coupez les en tronçons. Ajoutez 5 ou 6 pommes de terre coupées en tranches, un oignon et une tomate émincés, 2 gousses d’ail écrasées, une feuille de laurier, un brin de fenouil et un petit peu d’écorce d’orange non traitée( mais vraiment très peu) ; et un bouquet de céleri et persil.
Assaisonnez de sel et poivre, arrosez d’huile d’olive ; mouillez juste à couvert avec de l’eau bouillante, et faites cuire « très vivement » comme pour la bouillabaisse.
Servir comme la bouillabaisse, c'est-à-dire, le bouillon sur des tranches de bon pain préparées (frottées d’ail), et le poisson dans un autre plat.

L’aigo-sau peu varier à l’infini, c'est-à-dire que l’on peut la préparer avec une seule ou plusieurs variétés de poissons (pas de sardines ou maquereaux), comme avec ou sans pomme de terre, mais certains la font accompagner par la rouille (c’est meilleur).

La chachina, très facile à réaliser.

LA CACHINA

C'est une préparation délicieuse (pour ceux qui aiment)
Très simple, rustique, et vraiment provençale. (plat de pauvre AVANT)
Cachina viens tout d'abord du verbe provençal escacher "émietté avec les doigts en français »

Il faut attendre que les premières vraies tomates arrivent.
- Tomates en quantité
_ Aïl à volonté
- une demie morue seiche

- En premier faites une bonne braise et prévoir un grand grill

- Achetez de la morue très sèche (genre raquette de tennis) il y en a encore sur les marchés. Surtout ne pas utiliser les morues salées superficiellement et gorgées d’eau, que vous trouvez dans le super marché
- Achetez des grosses tomates bien mûres, une seule personne peut en manger de 4 à six, c'est un plat unique.
- Brossez à sec avec un brosse chiendent dure les deux cotés de la morue, faire tomber le maximum de sel.
-Avec un couteau à dents découpez dans les meilleures parties de la morue des carrés de 8x8 environ
- Coupez les tomates en deux transversalement, et exprimez les pépins
- Déposer toutes les tomates coté peau sur le grill
ainsi que les carrés de morue coté peau noire
- la peau des tomates doit se détacher facilement lorsqu'elles son cuites, en remettre d'autres car on consomme beaucoup de tomates dans cette recette.
- les carrés de morue à ce stade doivent un peu noir coté peau, ne pas le retourner, le blanc doit être encore très sec.
- chacun prend la quantité de tomates qu'il désire et il les dépiotte dans son assiette
- râper la quantité d'aïl que vous jugez nécessaire sur les dents de la fourchette mise à plat
- prendre la morue encore chaude et l'escacher sur le tomates finement( attention à la quantité de morue, pensez que cette morue n'a subit aucun dessalage, sauf l'action de la brosse) si vous mettez trop de morue le plat sera terriblement salé, trouvez donc un bon équilibre, au bout de la troisième fois vous aurez compris.
- Mettre de l'huile d'olive comme vous je jugez.
- mélangez le tout avec votre fourchette.
- saucer le pain dans cette préparation jusqu'à épuisement du plat
- recommencer autant de fois que vous aimez

C'est très rustique mais très bon à mon goût, attention à la tension il y a beaucoup de sel tout de même.
Ne pas consommer le soir, vous imaginez pourquoi.

Si cela ne vous suffit pas vous pouvez terminer avec un fromage « couyen », après cela plus moyen d’approcher la gente féminine, haleine de chacal garantie, et soif très soif.
Je vous donnerai la recette de Couyen si vous êtes gentil, mais c’est très fort et vraiment fort peu hygiénique (restes de fromages macérés avec asticot pour rendre le tout onctueux) si si cela existe, mais on tue les asticots avec de la gnole à 90° avant de tartiner ce fromage sur une tranche de pain et de la mettre à gratiner devant la braise. Ne pas faire gratiner en plein air sinon la gendarmerie viendra voir si vous n’avez pas déterré un cadavre.

Un rosé frais accompagne bien la chose, attention c'est un plat d'été, sieste obligatoire sous un bon murier.

une soupe de crabes plus pour le goût que pour se goinfrer.

Entrée chaude Soupe de Crabes au safran

-2 ou 3 poireaux selon la taille
-2 cuillers à soupe d'huile d'olive
-2 bonnes tomates pelées épépinées et hachées
-2 gousses d'aïl
-2 douzaines de crabes, dit Favouilles

Faites revenir dans une grande casserole, les poireaux émincés puis les 2 tomates, les 2 gousses d'aïl et les douzaines de crabes bien lavés.
Donnez quelques tours sur le feu puis mouillez avec 2 litres d'eau bouillante.
Ajoutez un brin de fenouil une toute petite branches de céleri, un feuille de laurier
Assaisonnez, sel poivre et laisser cuire 20 minutes.
Puis sortir les crabes, arrachez les pattes, les piller ou broyer, puis mettre dans une mousseline.

Passez le bouillon dans une autre casserole. Mettre la mousseline au centre de la casserole
Lorsqu'il entre en ébullition jetez en pluie 250 gr de gros vermicelles et une bonne dose de vrai Safran (pas du E 102 ou tartracine)
Mettre les corps de crabes et finir de cuire les vermicelles,ou mieux des petits spaghettis cassés (longueur 5 cm maxi)(pour casser les spaghetti, prendre un torchon, mettre une trentaine de spaghetti ranger en long au centre du torchon, roulez le torchon serré autour, tenir les deux extrémités fortement tendues et faites glisser l'ensemble sur l'angle du plan de travail et casser régulièrement à la longueur désirée), rectifiez sel poivre.

Vous "pouvez" servir avec une légère rouille sur des tranches de pain, mais en principe non.

L'anchoïade comme avant.

Anchoïade

Attention recette originelle, qui n’a rien à voir avec l’ anchoïade actuelle et de l’usage qui en est fait.
On est assez loin de la purée d’anchois, pilée au mortier avec de l’ail et de l’huile d’olive, mais assez proche d’une recette sicilienne qui elle comporte ail citron et sel.


Lavez 7 ou 8 anchois, faites-les tremper quelques minutes dans l’eau pour les dessaler.
Séparez les filets en les débarrassant de leurs arêtes, déposez –les dans une assiette avec quelques cuillerée d’huile d’olive, une pincée de poivre, 2 ou 3 gousses d’ail dégermées et pilées, un tout petit trait de vinaigre.
Coupez le dessous d’un pain de ménage de l’épaisseur de 3 cm environ ; Prendre pour faire plus court un pain qui ne s’émiette pas trop facilement.
Divisez cette grande tartine en deux ou trois, faites en d’autres si besoin est. Il en faut au moins une par personne.
Etendez sur chaque tartine quelques filets d’anchois, et posez chaque morceau sur une assiette.
Coupez d’autres morceaux de pains de forme carrée.
Chaque personne, les trempant alternativement dans l’huile préparée et les reportant sur la tartine, écrase de ce fait les anchois sur le pain. (Vous suivez toujours, c’est plus facile à montrer qu’à écrire).
Lorsque le tout est épuisé, anchois et sauce, on mange le pain qui a servi à écraser les anchois et on fait griller la tartine devant le feu, de bois bien sur.
Il se dégage alors un parfum assez caractéristique, qui met les papilles en jubilation pour tout amateur de cuisine provençale.
C’est un vrai délice.

Si vous êtes sages, je vous parlerai de la « Roustide » ou rôtie, où l’anchois et absent contrairement à ce que l’on croit.
Personnellement je déguste la Roustide avec de l’anchois, près du poêle à bois du moulin à huile fin décembre, d’autre, puriste, la mange seulement avec pain grillé sur le poêle, ail et huile d’olive tiède qui coule des escourtins.

Essayer vous verrez, mais pour la Roustide attendez cet hiver, pour ceux qui ont encore la chance d’avoir un moulin à huile qui presse à froid.
Plus d’explication sur les moulins plus tard, mais je vous conseille de visiter en janvier le moulin à huile de Carcès (var), c’est une vrai antiquité qui fonctionne encore, mais je pense que l’Europe va le tuer