Recettes

recette aioli

c'est vrai rien est immobile
tout change

pas vraiment en mieux
comme tu le dit pour les fromages

à force de précautions , les gens deviennent plus fragiles , mange pas bob , et développe des allergies à n'importe quoi

Merci. C'est superinteressant de voir comment une recette evolue pas à pas a fur et a mesure que on bouge dans la geografie et les temps.

Wow! Je vais essaier de monter un pesto aussi, ça a l'air pas mal... mmm... il faut chercher la bonne recette pour l'y mettre. Mais ça peut être interessant.

En Espagne il y a des reglements très durs avec les oeufs, mais on n'arret pas de cuisiner les omelettes de pommes de terre, et d'autres, et les laiser hors du frigo un jour entier. Ni de faire des mayos (sauf certains endroits) avec oeufs. Il y a que le aiolis aussi. Les gens ne veulent pas les faire avec le lait, et surtout les clients ne veulent pas les manger au lait... C'est pas joli à dire, mais dans ces petits details l'heritage cultural est plus fort que le besoin de suivre des normes. Il est tout frais et bien fait, on ne garde pas des choses d'un jour pour l'endemain, mais on utilise des oeufs.

C'est un peu comme les normes pour pasteurer les fromages, que en France ne se suive pas trop. ;-)

pomme de terre mie de pain , la goutte de jus de cittron ou l'eau tiède à la fin sont le lot des dérives d'une recette qui se déforme au fil des pays et du temps

le "truc" sur les filles ayant ...c'est vrai aussi en Provence , hihi

c'est vrai que l'aioli se monte juste avec de l'huile et de l'ail pilé

dès que la quantité d'aïl pilé est assez conséquente 4 à 5 gousses tout monte facilement

j'ai monté un "pesto" ail, huile basilic pignon , assez haut de cette façon et involontairement, c'est rigolo

en ce moment en Espagne il smontent du lait avec de l'ail pour ne pas avoir de risque de salmonellose
tout change

l'important c'est de connaitre bien la base et de régaler ses convives

merci pour toutes tes précisions

a+
jupi

Bonjour.

Je suis catalane. ;-)

Merci pour tes informations mais, au moins pour la Catalogne, je peux vous préciser encore quelques petits details connus par tous ici, rien de trop specialisé, ein? Mais vous savez que, des fois, la wiki... bon, tout le monde peut y écrire, et... je l'ai pas lu, l'article, mais c'est sure qu'il n'a pas été en Catalonge! hihi... :-P

D'acord, en Catalan le nom de la sauce est all-i-oli, et ça veut dire literalement "ail et huile (d'olive!)". On prononce le mot all (=ail) un peu comme "aïe" mais plutot comme "ail" ou "aille", en fait.

L'esprit de l'aïoli n'est pas d'être une émulsion, au mois pas d'être "une mélange de deux substances non miscibles". C'est de se faire une sauce moussante à base d'hule d'olive. Il n'est pas du tout necesaire le citron, ni l'eau, ni le vinaigre, ni la lait ni d'autres substances non miscibles avec l'huile.

Tu a raison, la recette ancien et original est uniquement à base d'huile d'olive et ail. On le fouetait à la main, toujours dans le même sense, en un mortier. Il y a encore pas mal des gens qui le font comme ça. On disait que une fille qui est "en ses jours..." ne peuvait pas reussir à faire un all-i-oli...

La version moderne est presque pareil. L'on ajoute un pincé de sel maintenant qu'elle n'est plus cher, et l'on bat avec un mixeur. C'est facile et ce n'est pas necesaire d'ajouter d'autres ingrédients. Tout le monde ici la fait comme ça: pour un bol de sauce pour un repas, on met deux doigts d'huile d'olive vierge, sel et deux ails, on mix et l'on rajoute peu à peu le reste d'huile, un demiverre en totale. Ça c'est la version plus "doux", pour cels qui aiment beaucoup la'il, on met trois ou quatre ails...

On utilise cette sauce pour manger avec des aliments froids et chauds. En fait, on la mange presque toujours avec des aliments chauds, bienentendu sans aucune variation. On l'utilise aussi comme une sorte de bechamel pour faire des gratins au four, pareil recette aussi. La plus tipique, sur le poisson -notamment la mourue- ou sur fideuà.

J'ai JAMAIS dans ma vie atendu ni vu une sauce all-i-oli avec des pommes de terre ni la mie de pain. Je vous le jure. Ça m'etone enormement... =8-O

Je vous rasure que la recette normale d'aïoli (soit ail et huile) n'a jamais aucun probleme avec aucun aliment chaud, que l'on peut la mettre au four, etc. sans souci.

On ne met jamais de l'eouf. Chez nous, on fait la mayonaise (en fait, on la considere une variation de l'autre) de la même façon mais avec un oeuf entier. Si l'on met les ail c'est une mayonaise à l'ail, sinon, un mayonaise normale. Notez que l'on ne met pas de la moutarde ou d'autres épices. Ça pour vous dire que, au moment que l'on ajoute un seul oeuf, on ne l'appele plus all-i-oli mais mayonaise.

Une astuce: la moutarde est un magnifique tensiactive, ça veut dire qu'une petite goute d'elle a la capabilité d'aider les emulsions d'huile avec vinaigre, par exemple, en une vinagrette, etc.

Et bon, uniquement dans certains restaurants basse gamme à coté de les autoroutes, et uniquement pour les touristes (impossible de mentir à les "locales"); des fois, c'est possible de trouver des faux all-i-olis pasterisés. Pour travailler moins et avoir moins de problemes, ils achetent une mayonaise au supermarché et la mixent avec une gouse d'ail, voir la moitié, et ils disent qu'il s'agit de l'all-i-oli. Mais non!!! Maintenant vous le saurez!

On n'ajoute jamais de jaunes d'oeuf ni de la mie de pain.

Bonjour. Je suis catalane. ;-)
Tu as raison en beaucoup de choses, mais je peux vous en aporter quelques précisions (vous savez que la wiki est un peu... de fois...).

L'aïoli en effet vienne du catalan all-i-oli, il s'écrit comme ça et literalment se peurrait traduir par ail-et-huile. Efectivement le mot all se pronounce un peu comme "aïe" mais plutot comme "ail".

Tu as raion en que cette sauce n'a en origine pas d'oeufs, et moins encore des jeunes d'oeufs. C'est vraie que de fois l'on peut ajouter un peu (plusieurs goutes) de jus de citron.

Mais on ne mets jamais de pain et sourtout ce n'est pas une emulsion.

La vraie recette originale n'a que d'huile et d'ail. Pour un demiverre d'huile on utilise deux ails pour un gout "normale" et troi-quatre pour un goute plus fort en ail. Au passé c'était battu à la main et l'on disait que c'etait obligatoire de remuer tut le temps en même sens (ok) et que les filles en "ses jours..." ne pouvaient reússir a la faire sans qu'elle devienne coupé. ;-)

Maintenant on la fait pareil mais avec un mixeur, et c'est beaucoup plus facile. On n'a pas besoin d'aucune autre chose pour aider a la melange.

Mais comme le gout et d'huile, et l'on l'associe avec la grasse, les poignets d'amour, etc. de fois il y a des gens qui ajoutent quelques goutes de citron, mais c'est seulement pour reduir la sensation de gras dans le gout, pour doner un petit touch un peu acide. On ne doit jamais apercevoir ou identifier le gout du citron. De toute façon, la vraie, l'original, et la que l'on mange en Catalogne est presque toujours an citron.

Si l'on ajoute un oeuf, alors on obtienne une mayonaise à la'il, ce n'est plus un all-i-oli. Dans les restaus basse qualité à coté de certains rutes, surtout pour les clients sont des touristes qui ne connaissent pas... pour se faciliter la vie, le temps, etc. ils font une mayonaise à l'ail en mixant une mayonaise pasterisé acheté au supermarché avec une moitié de gouse d'ail. Enfin... =8-O

La vraie mayonaise en catalan s'apele maonesa et en espagnols'appele mahonesa, et vienne de la ville de Mahón (en catalan: Maó), en Menorca, une des îles Balears. C'est une culture très proche à la catalana, ou catalane, pour certains, et sa cuisine est plein de plats similaires mais un peu diferents, par exemple, en Catalogne il y a le pain à la tomate, tandis que la-bàs c'est egalement populaire mais sans tomate (pain, huile d'olive, sel, des fois ail). Etc. La sauce mayonese est donc la sauce de Maó, et une sauce utilisé dans tous les pays catalans en recettes très, très anciennes. Pourtant, c'était un français qui l'a fait connue dans tout le monde. ;-)

La vraie sauce mayonaise, chez nous, n'a pas du tout de moutarde, le petit touche français! Pour en faire un bol pour un repas, on utilise un oeuf, un demiverre d'huile d'olive de bon qualité et un pincé de sel. C'est tout. On la mix, en commençant par deux doigts huile et en ajoutant le reste peu à peu. Il n'y a d'autre. Comme pour l'all-i-oli, on peut modernement y ajouter quelques goutes de citron pour l'"effet degraissante".

J'ai JAMAIS attendu et jamais vu le rajoutement de pomme de terre ni de mie de pain. Ça m'etone vraiment, je veurdrai connaître les fonts de cette personne qui l'a écrit... pas du tout!

On utilise les sauces mayonaise et all-i-oli au froid, mais aussi au chaud, gratinées, sans aucune variation. Au chaude gratiné, c'est très tipique sur le mourue et la fideuà, parmi d'autres. Je vous rasure qu'il y a aucun problème avec la chaleur ni d'autre genre.

bonsoir ,

un petit rappel de la sauce aïoli ou sauce aillade

tout d'abord l'aïoli à deux façon de s'écrire
Aïoli
et allioli (et oui cela vient d'une sauce catalane réalisée à l'aide d'aïl qui s' écrit all et se prononce aïe)
ce n'est pas une mayonnaise avec de l'aïl

Lire ci sessous , source Wikipédia, et je vous jure que la vraie de vraie n'utilise pas d'oeuf

L'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d’aï (ail) et d’olì (huile d'olive). C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

La difficulté de faire prendre un tel mélange a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. Il est possible de remplacer le jaune d'œuf par de la mie de pain détrempée, mais dans ce cas, il est plus difficile de monter l'aïoli. La sauce étant utilisée sur des aliments chauds, l'ajout d'une pomme de terre ou l'utilisation de mie de pain permet de lui assurer une meilleure tenue à la chaleur.
(source wikipédia)

rassurez vous il m'arrive de mettre un jaune d'oeuf, car les ratage sont fréquent
celle à la mie de pain est la plus classique

a+
jupiter

1/4 D HUILE DOLIVE 6gousses d ail 2 jaunes d oeufs sel poivre 1 jus de citronmonte les oeufs avc l huile au mixer lorsque c monte rajoute l ail sel poivre puis en dernier le citron et voila une bonne aioli maison sinon mixes de l ail et rajoute de la mayonaise toute faite

je desirerai une recette de poisson la saumonnette chaude merci

salut, parcours le forum tu trouveras ton bonheur.
C'est très simple.

Bjr, je cherche la recette de l'aioli, je voudrais faire de la saumonette froide avec de l'aioli.
merci