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Pour réaliser cette recette de brioche perdue, framboise & piquillos au piment doux fumé, commencer par préparer tous les ingrédients.
Pickles de framboise : (à faire la veille) Porter à frémissement l'eau avec le sucre et le vinaigre de framboise...
...puis verser sur les framboises.
Laisser refroidir à température ambiante et stocker au frigo jusqu'au lendemain dans un récipient hermétique.
Crémeux framboise : (à faire la veille) Préparer tous les ingrédients.
Mélanger à froid la purée de framboises...
...le sucre en poudre...
...les jaunes d'œufs ainsi que les œufs entiers...
Mélanger le tout au fouet, toujours à froid.
À ce stade de la préparation allumer la plaque de cuisson à feu moyen (7 sur une échelle de 9)...
...et cuire le mélange à la nappe, c'est à dire à la façon d'une crème anglaise afin d'atteindre le température de 80/85°C. L'utilisation d'un thermomètre sonde est conseillé pour une bonne maitrise de la cuisson.
Pendant la cuisson il est normal qu'une écume se forme à la surface. Réduire le feu à 5.
L'écume à totalement disparue, signe que la crème est cuite. Si vous ne disposez pas de thermomètre, la disparition de l'écume est un signe qui vous guidera pour obtenir une cuisson juste.
Egoutter la gélatine préalablement ramollie dans un grand bol d'eau froide.
Ajouter la gélatine dans la préparation chaude...
...et bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre.
Débarrasser la préparation dans la cuve du batteur pour stopper la cuisson dans un premier temps.
Mélanger lentement au batteur pour refroidir la préparation à 40/45°C.
Ajouter progressivement le beurre ramolli coupé en morceaux.
Lorsque le beurre est entièrement incorporé, retirer la cuve du batteur...
...et débarrasser le crémeux dans un récipient filmé au contact. Réserver au frais.
Appareil à pain perdu : Préparer tous les ingrédients.
Casser les œufs entiers dans un récipient.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter le sucre en poudre et le sel fin...
...puis bien blanchir la préparation.
Ajouter le lait froid entier...
...et bien mélanger. Réserver.
Brioche : Tailler les tranches de brioche sur 1 à 1,5 cm d'épaisseur.
Tremper la tranche dans l'appareil à pain perdu...
...en l'immergeant bien dans l'appareil.
Veiller à ce que la tranche reste intact, qu'elle ne se disloque pas du fait qu'elle soit trop imbibée. Débarrasser et faire les suivantes.
Cuisson du pain perdu : Saupoudrer la poêle de cuisson de beurre de cacao Mycryo.
Déposer délicatement les tranches de pain perdu dans le corps gras chaud. Pour cela il est conseillé de s'aider d'une palette.
A mi-cuisson soit au bout de 1 minute environ, retourner les tranches de pain pour colorer l'autre face.
Comme on peut le constater, ce produit reste très moelleux, même après cuisson. Faire ainsi avec toutes les tranches de brioche.
Garniture : Faire dorer les amandes effilées dans une poêle chaude anti-adhérente, sans ajout de matière grasse (à sec).
Remuer fréquemment pour les faire dorer uniformément. Une autre technique consiste à les faire dorer au four micro-ondes, à pleine puissance, par étape de 1 mn. Remuer toutes les minutes et petit à petit les amandes vont dorées régulièrement et progressivement.
Débarrasser les amandes dans un petit récipient.
Ajouter un peu de beurre de cacao Mycryo dans la poêle chaude et verser les pimientos del piquillo préalablement rincés, coupés en deux, épépinés puis émincés en lanières d'1/2 cm de largeur.
Les faire cuire à feu modéré. Cette courte cuisson va révéler le goût légèrement fumé des piquillos et apporter un peu de tendreté à la chair. Réserver de côté.
Dressage : Bien remuer le crémeux avec une maryse pour obtenir un mélange homogène...
...et le mettre dans une poche à douille muni d'une douille ronde unie.
Déposer 2 brioches perdues refroidies sur une assiette de service.
Disposer dessus quelques lanières de piquillos émincés et poêlés ainsi que quelques framboises fraiches et quelques framboises en pickles bien égouttées.
Pocher quelques points de crémeux...
...intercalés entre les framboises pickles et les framboises fraiches.
Rajouter quelques framboises pickles...
...les amandes grillées...
...et des lanières de piquillos.
Décorer également le plat de présentation de framboises...
...et de gouttes de crémeux.
Saupoudrer enfin très légèrement de piment doux fumé.
Servir sans attendre. Bonne dégustation. La brioche perdue sera plus savoureuse servie légèrement tiède.
