Trucs et Astuces

A l'aiiiiiiiide: Macarons avec jolie collerette

Bonjour
Je m'adresse à Tinasurmer ou à ceux qui aurait le livre de PH sur les macarons. J'aimerai avoir la recette du macaron avec le cream cheese philadelphia.
Merci à celui ou celle qui voudra bien me la donner.

Bonjour,
A part le macaronnage, l'important c'est d'utiliser 2 ou même 3 plaques à pâtisserie identiques. Moi, j'en utilise 2 : 1 à l'intérieur du four sur la grille pendant le préchauffage et l'autre froide sur laquelle je pose le papier cuisson et les macarons avant d'enfourner. La grille est au milieu du four, dans un four ventilé. Je n'ouvre pas pendant la cuisson.
De plus, je laisse "croûter" pendant 30mn avant d'enfourner. La pâte ne doit plus coller au doigt.
En fait c'est le croûtage et la double plaque qui sont ( entre autre ) les petits secrets de la collerette.

Bonjour,
Si vous utilisez un four à chaleur tournante ( très courant aujourd'hui ) il est absolument inutile d'ouvrir le four.

bonsoir...moi aussi j'ai un peu galéré..et je peux vous dire que ma poubelle s'est regalée..!!!
La meilleure méthode est la meringue italienne...
Les blancs vieillis...c'est imperatif et à température ambiante...
Je vous conseille d'ouvrir votre four 2 fois durant la cuisson..celà enlève l'humidité du four..et celà peut eviter les fissures sur les macarons..
Mais il faut en râter pour arriver à un beau résultat
voici mon blog
www.cuisinedesens.canalblog.com

Bonjour,
Pour que le macaron monte, essayez de faire croûter une vingtaine de 20mn ou si la pâte s'étale de trop, diminuez les blancs d'oeufs .
Si tout le monde s'entête à faire ces petits gâteaux capricieux , c'est parce qu'ils sont pas si faciles à réussir et je pense que personne n'aime rester sur un échec.
Si j'ai pu vous apporter ne serait-ce qu'un tout petit éclaircissement , j'en suis heureuse.

voila , j'ai peine a y croire mais j'y suis ... ou presque
tout est parfait sauf que la fameuse collerette est tellement bien sortie que a la fin de la cuisson elle s'est un peu etalee . et a mon gout , mes macarons auraient bien eu besoin de gonfler un peu plus au depens d'un peu de collerette! puis-je y parvenir? peut etre en diminuant un peu le sucre?
d'autre part j'ai une question qui me tient a coeur depuis que j'ai commence la'' macaromania''
pourquoi donc tout le monde s'entete?(compris moi)? est ce que ce satane petit gateau a collerette est tellement special? il y a tellement de bons gateaux un million de fois plus facile a faire et tout aussi bons? alors pourquoi ? est ce pour le challenge? et enfin je crois que les reussisseurs de macarons devraient detenir un diplome qui prouve que rien ne les arrete et que leur determination aura raison de tout!!!
en tout cas merci beaucoup de vos conseils pour pouvoir les embellir encore et la je fermerais le dossier des macarons jusqu'a nouvel ordre!!!!

Bonjour,
Je dresse les coques sur du papier de cuisson que je pose sur 2 plaques froides avant d'enfourner. Après avoir fait beaucoup de macarons, c'est avec la méthode classique que je les réussis le mieux. Au moins je n'ai pas de macarons avec une demi-collerette ou très très peu (1 ou 2 par plaque). Donc je l'adopte définitivement.
Allez-y, lancez -vous et tenez moi au courant de vos résultats.
Bon courage.
Christina

merci avant d'essayer pour la nieme fois voulez vous dire que vous posez macarons sur une plaque chaude qui est elle meme sur une autre froide?
et enfin faut-il finalement adopter la recette classique ou celle a la meringue italienne qui me parait moins ''ratable''?
merci beaucoup pour vos conseils
annie

Petite précision suite à ma réponse : dans les ingrédients j'ai oublié la pincée de sel et 2-3 gouttes de jus de citron à ajouter aux blancs d'oeufs. Mais je pense que vous les aurez mis de toute façon.

Bonjour,
Je vous communique les proportions qui me conviennent:
-150g de sucre glace
-82 g de poudre d'amandes
-66g de blancs d'oeufs vieillis ou pas mais sortis du réfrigérateur 2h avant de s'en servir
-16g de sucre semoule
-2g de blancs déshydratés(Facultatif) à mélanger au 16g de sucre semoule
Procéder de façon classique.Ca vous fera 25 à 30 macarons de 3-4cm de diam. Vous pouvez diviser les proportions par 2 pour commencer (vous mélangerez plus facilement et ce sera plus rapide). Ainsi si vous ne les réussissez pas , il n'y aura pas trop de perte. C'est ce que je faisais au début car ici les matières premières sont très chères surtout la poudre d'amandes.
Pour moi, pas de "croûtage". Je pose ma plaque sur une 2e froide et j'enfourne pour 14mn chaleur tournante à 140°. Mais pour vous ce qui pose problème c'est la pâte. Surtout ne mélangez pas trop vivement car la pâte doit juste faire un ruban.
Je trouve que les macarons avec cette méthode sont moins brillants mais c'est tout. Le reste est pratiquement identique.
Bonne chance Annie

bien avec la methode classique j'ai fait exactement la recette de marcotte au doigt et a la lettre et rien a faire ca ne marche pas soit ils s'etalent lamentablement soit ils collent et impossible de les sortir bref a force d'avoir englober les rates pour ne plus les voir j'ai du prendre 2 kilos !!!!!
je suis donc passe a la meringue italienne avec ces echecs qui me derangeaient....
et voila que la mes macarons ont forme la collerette que d'un seul cote j'en ait pris mon parti et je les ai fourre ils sont sympa avec une forme de coquillage qui s'ouvre
bon c'est delicieux OK mais tant que je n'aurais pas elucide ce mystere je ne les lacherais pas
si vous avez une recette a la methode classique j'aimerais bien essaye de nouveau
mais je renouvelle ma question est ce que le gout et la consistance dans les 2 methodes est identique? bien sur si on reussit les 2? merci mille fois
annie

Désolée de ne pas avoir répondu plus tôt .
Je préférais les macarons faits avec la meringue italienne car je les trouvais plus jolis que ceux faits avec la méthode classique comme vous dites( je les trouvais plus fragiles sur le dessus). Mais maintenant je fais avec la meringue française et ça me va. J'ai trouvé les bonnes proportions et c'est plus rapide aussi.
Donnez plus de précisions sur votre façon de procéder. Je ne prétends pas avoir les solutions mais ça me ferait très plaisir de vous aider .
A bientôt.

Merci distef pour ces précisions. Lorsque j'ai commencé à faire des macarons avec la meringue italienne, je les réussissais assez bien. Et puis un jour, ça a commencé à rater. Allez savoir pourquoi. Peut-être ai-je été moins attentive quant au déroulement de la recette. Toujours est-il que j'ai changé de four. J'ai réessayé. Ca a marché. Je ne fais plus "croûter" et je double la plaque. Mais maintenant pour aller plus vite, je fais avec la meringue française. J'ai trouvé les proportions adéquates et ça me va. Mais c'est vrai comme vous dites, il faut continuer . surtout ne pas se décourager.

Bonjour Nicochoco,
A tes différentes questions, voici mon avis :
- L'amande en poudre : La qualité de l'amande ne fait il pas la différence ? Style amande d'Espagne ? J'utilise de la marguerite (amande usa...)
Certes l'espagne a dans ses "gènes" l'amande. Elle est de tradition, le plus gros pays producteur européen d'amandes avec différentes variétés... (P. Hermé en a sélectionné une d'entre elle). Les réalités économiques font que nous avons aussi à moindre coût de l'amande importée des usa. Le marché de l'amande espagnole est mis à mal!
A ce niveau de traitement (pas le fruit entier mais poudre d'amande ), difficile de juger...
Alors dans le cadre "du macaron", je sais pour ma part que l'essentiel est dans la finesse du mélange sucre glace et poudre d'amande- Le macaron que j'aime, passé le croquant de la coque, doit se dissoudre (sans les bulles) dans la bouche!
Les oeufs : faut-il utiliser des oeufs bio à tous prix ?
Pas obligatoirement!
- Et le sucre glace, y'a t il des sucre glace à utiliser plus que d'autres ?
Pas obligatoirement! (Là aussi, on observe de gros écarts de prix) mais l'essentiel est dans le tamisage et la finesse du mélange.
- et pour terminer : le four : Le four est il déterminent ?
Hà le four!
Le mode de cuisson du macaron exclue naturellement certains type de four!
Un four ça s'apprivoise...
Le mien (22 ans d'âge) je l'avais bien dompté mais je dois en changer.
Je vais prendre un four professionnel, mais je n'ai pas arrêté mon choix.
J'espère t'avoir aidé(e)
Bonne journée

Salut distef, c'est intéressant ce que tu dis, et tu as l'air de bien connaitre ton sujet.
Je voulais te demander par rapport à la qualité des produits :
- L'amande en poudre : La qualité de l'amande ne fait il pas la différence ? Style amande d'Espagne ? J'utilise de la marguerite (amande usa...)
- Les oeufs : faut-il utiliser des oeufs bio à tous prix ?
- Et le sucre glace, y'a t il des sucre glace à utiliser plus que d'autres ?
- et pour terminer : le four : Le four est il déterminent ?

Je te remercie pour ta réponse si cela t'es possible,
Bonne soirée
@+
nico

Votre problème vient du fait que votre appareil(pâte qui doit faire un ruban) n'a pas la bonne texture...
Les raisons peuvent être multiples!
Les réaliser c'est tout un art avec pas mal de subtilités à assimiler...
J'ai conscience de tout vous dire sans apporter la solution précise à votre demi collerette!
quelques pistes :
le blanc d'oeuf vieux
le sirop 118°
verser la meringue chaude (tiède) participe à la bonne texture...
et surtout bien macaronner (je sais ca fait mal au poigné...)
Je vous encourage vivement à continuer, j'ai acquis la certitude que savoir faire de beau et bon macaron ca se gagne avec de la persévérence...
J'ai le livre de P. Hermé, l'utilisation d'excellents produits fait la différence...
J'ai fait les macarons à la rose de P. Hermé (sans faire l'impasse sur les produits dur à trouver et cher "essence de rose") le résultat est bon!
Donc continuez, continuez, continuez....

j'ai eu exactement le meme probleme
avez vus trouver ce mystere? d'autres part pourquoi dites vous que vous preferz les macarons a la meringue italienne plutot qu'ala methode classique?moi j'aurais bien aime les reussir avec la methode classique mais sans succes apres maints et maints essais.
merci de me faire partager votre experience
annie

Rebonjour
Merci pour tes réponses.
Effectivement le livre de PH est superbe. Je l'ai commandé (et reçu) récemment. Heureusement car il n'y a point de grande distribution du livre de par chez nous. Je n'ai pas encore "osé" suivre sa recette de macaron. Mais je pense le faire bientôt. Par contre j'ai essayé sa recette de crème au cheese cream Philadelphia (miracle! il y en a par ici). Un délice!!
J'en reviens aux macarons et je pense que c'est mon four qui devient capricieux car cette semaine j'ai réussi à en faire des "pas mal" et des " pas jolis du tout".
Merci encore.

Bonsoir,

Je reviens vers toi car j'ai vu que Pierre HERME vient de sortir un superbe livre : MACARON
29.90 € ce n'est pas donné mais il te serait très utile.
Tu peux toujours le consulter auprès de la grande distribution du livre.
A+++

Je ne me sents pas capable de t'expliquer la bonne technique car finalement ce n'est pas aussi simple qu'il n'y parait ou que certains veulent bien le dire : Qualité des blancs, de la poudre d'amandes, du colorant, macaronage, pochage, double plaque à pâtisserie, temps et température du four.
Recherche via Google " la popote a galoufe " " pure gourmandise" " papilles & pupilles" ainsi que sur les sites amis, tu devrais y trouver ton bonheur. A+++