Trucs et Astuces

A l'aiiiiiiiide: Macarons avec jolie collerette

Tinasurmer, si tu n'as pas trouvé la réponse depuis, je peux te préciser que la collerette provient du croutage.
Pas de croutage = pas de collerette.
A propos de croutage, on voit souvent écrit qu'il faut laisser crouter 15 minutes ! Je demande à voir !!!
Mais à moins de faire les macarons en été par temps très chaud, 15 min c'est largement insuffisant.
Personnellement je les laisse crouter toute la nuit.
J'espère que ces précisions d'aideront !

c'est très facile de rater les macarons malheureusement.
j'ai commencé a faire des macarons il y a peu de temps, une pure gourmandise, j'ai acheté le livre "macarons et pures gourmandises" de marina qu'elle a publié après le succès de son site.
et depuis je ne le quitte plus, car il y a plein d'astuces et c'est génial, les macarons une vraie histoire d'amour

coucou
si ils sont tous penchés, il y 2 solutions à ton problème
La 1ère c'est la façon dont tu dresses tes macarons et la 2 ème c'est l'inclinaison de ta plaque, elle doit bien être à plat même quand tu les mets au four.
si non va voir ce lien elle te montre pas à pas sa recette et il s ne sont pas penchés
cela peut te donner des idées
bon macaron

Bonjour,
Je vais bientôt fêter ma 40ème tentative de macarons, mais pas vraiment avec le sourire car ... mes macarons faits à base de meringue italienne sont certes bons, ronds, et lisses à souhait, SAUF qu'ils sont tous penchés!! J'ai lu des centaines d'articles sur les problèmes liés aux macarons, mais moins de 3 liés à cette étrange phénomène! Mon mari vient de m'offrir la RollsRoyce des fours, pensant que cela résoudrait mon problème, mais non. J'en ai presque les larmes aux yeux! Pas moyen de résoudre ce mystère! Qui a rencontré un tel problème et en a trouvé le pourquoi??? Merci de votre aide!

merci
et pourtant je fait mes macaron a la meringle italienne

Bonjour,

L'apparition de la collerette tient compte de plusieurs facteurs :
texture de la pâte, type de la meringue, qualité du macaronage, temps de croutage, température du four, nombre de plaques et temps de cuisson.
Il est donc très difficile de te donner des conseils sans voir faire le travail.
Pour la forme des coques, je dirai que la meringue française donne des coques plutôt bombées et la meringue italienne des coques plutôt plates.
L'aspect lisse des coques tient à la finesse du tant pour tant et donc du mixage et du tamisage du TPT.

bonjour a tous
J'arrive enfin a faire des macarons mes le problème et qu'on voit a peine la colorette et que mes coques ne sont
pas lisse mes plutôt ronde.

Merci de vos commentaire

Bonsoir princess
le croutage c est juste un temps de repos que tu dois respecter impérativement une fois que les coques sont pochées sur tes plaques , avant de les mettre au four.Perso je fais crouter rarement plus que 45mn et cela suffit , il faut pour en vérifier l'efficacité , toucher le sommet de tes camarons et sentir une fine croute qui commence à se former sur le dessus.
Doubler les plaques pour la cuisson c est tout simplement superposer 2 ou 3 plaques pour la cuisson , il semblerait que cela facilite l'apparition d'une jolie collerette , faute de quoi tes camarons auraient un apect plat , donc pas très jolis !

bonjour j'ai un souscis je ne comprend cette phase de croutage et quand vous dite doubler les plaques pour la cuisson , expliquez moi si vous pouvez merci

Bonjour , je suis loin d'être un spécialiste du Macaron , mais hier j'ai fait pour la première fois connaissance avec cette pâtisserie , et je ne m'en suis pas trop mal sortie , mais macarons n'étaient certes pas bien régulier ( je ne maîtrise pas bien la poche à douille et le tour de main nécessaire ) mais il était bien lisse et brillant avec une collerette honorable et surtout il ne se sont pas craquelé ; soit je vous livre quelques astuces et autres secrets de ce relative succès .

En premier lieu j'ai choisi la recette avec une meringue Italienne que je maîtrise parfaitement ( car là aussi il faut savoir cuire son sucre et verser lentement à bonne température le sirop obtenu en filet )

l'astuce ( paraît-il ) c'est de ne pas monter trop rapidement ses blancs , en effet il faut commencer à petite vitesse et augmenter ensuite à vitesse moyenne mais jamais au delà et ce très progressivement et très longtemps ; le but et de mélanger l'air aux blanc d'oeuf en petite bulle et non en grosse bulle comme on le ferait avec un préparation pour meringue .

ensuite pour le poids du tant pour tant , il vous faut faire votre pesé une fois broyé et tamisé et non avant , si non vous changez la donne car forcément vous avez des pertes de matière inégale en poids selon la matière .

En ce qui concerne le macaronnage , pour connaître si la consistance et bonne : vous faites avec la pointe d'un couteau des crêtes dans votre appareil , si ces crêtes tombent rapidement dans votre appareil , alors c'est que vous avez la bonne consistance , si les crêtes persistent trop longtemps c'est que vous n'avez pas suffisamment macaronné .

Voila ce que j'ai pu glaner ici ou là , et qui me semble vraiment important , plus que la température ou le temps de cuisson ou que sais-je encore , car vous n'aurez jamais les mêmes données , en revanche le tour de main et les secrets que je viens de vous donner , ne sont pas légion sur le net ou dans les livres de cuisine

oui mes macarons sont creux

Et ils sont creux à l'intérieur?

Bonjour mon appareil n'est pas liquide au contraire .Est mes macaron sont pas raplapla
c'est juste la colorette qui ses aplatis a la cuison

Je pense que votre appareil a été trop travailler, était il "liquide" quand vous les avez couchés sur plaques?
Si oui, retentez en mélangeant votre tant pour tant avec votre meringue plus délicatement et mollo sur le macaronage. Essayez de garder un appareille homogène afin de coucher des macarons "dodues". je pense que ça vient de la....ils sont raplapla??

bonjour j'ai essayer de faire la recette juste en remplaçant les 65g de sucre glace par
75g est toujour le même resultat il sont creux et la colorette de mes macaron déborde a la cuison. MERCI DE VOS COMMENTAIRE

bonjour
c'est vrai qu'il faut un temps de croutage au début la première recette que j'avais trouvée disait une nuit ce que j'ai fait...... mais il y a eu un os ............j'avais mis mes plaques dans mon four et le lendemain il y avait de la condensation .............à ne pas faire
donc je suis d'accord à 100% avec vous merci de vos conseils
à+
ju

Bonjour, comme beaucoup, j'ai foiré des poubelles de macarons et pourtant j'ai écumé les forums de discutions et les ouvrages traitant le macaron. Rien a faire pas de belle collerette.

Puis un jour, lors de la lecture d'Hervé This "cuisine et éprouvettes" le secret c'est révélé de lui même.

Pourquoi un soufflé souffle, tel était la question qu'Hervé This traitait, car les cuisiniers se battait pour dire qu'un blanc doit être bien monté, ou non. Qu'il faut mettre un pincée de sel ou non ect...lui a démontré de façon scientifique se phénomène qui est enfaite le même que le secret de la collerette du macaron!

L'ingrédient principale du macaron comme du soufflé est le blanc d'œuf ( sortit la veille ou non ).

Quand vous mettez a cuire votre macaron (ou soufflé) au four, le blanc qui n'est composé que d'eau se transforme en vapeur.

la vapeur essaie de s'échapper vers le haut, hors la partit supérieur de votre soufflé va dans un four chaud fait une croute qui empêchera celle-ci de s'échapper et va donc de se faite faire gonfler votre soufflé.
Le principe du macaron est le même, sauf que cette croute doit être faite avant la cuisson car la température utiliser est plus basse que celle d'un soufflé mais le principe est exactement le même.

Dire qu'il faut cuire le sucre à 110 ou 120 degré, qu'il faut sortir les blanc la veuille, ect...c'est de la sorcellerie.
La seul chose qu'il faut respecter c'est un bon temps de repos sur plaque. Surtout si le temps est humide......personnellement quand je fait maintenant des macarons, je fait une meringue à la française toute bête, et je laisse crouter mes macarons 3/4 d'heure-une heure....et je n'ai plus aucun soucis!

Voilà.

Bonsoir,

Le dossier " macarons " est sans doute un des dossiers le plus traité sur ce forum ( et sur bien d'autres )
C'est très tendance.
Si tu prends la peine d'tuiliser le moteur de recherche du forum MDC tu y trouveras beaucoup de réponses à tes questions ainsi que de bonnes idées.

Bonjour,

A première vue non, désolé.
Mon minimum est environ 50 macarons finis.

Mais pour répondre à votre question :
Quel type de macarons ? car il en existe plus de 20 sortes différentes ( je ne parle pas ici de couleur ou de garniture mais de coques de macarons ) Nancy, Amiens, Paris, St Jean de Luz, St Emilion, Montmorillon .....
De quelle taille ?

Mettre tout en oeuvre pour réaliser seulement 8 ou 10 macarons n'a pas de sens.
Si tu penses qu'au délà c'est trop, il faut les offrir aux voisins et aux amis ils seront ravis.
J'attends ta réponse avant de poursuivre.

bonjour est ce que vous avez une recette de macaron pour 8-10 macarons

merci