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même si ta question date d'il y a bientôt 10 ans..., je peux amener ma pierre à l'édifice.
pour la réalisation de la pâte sablé, il faut à peine la travailler une fois que vous avez incorporé l'oeuf, c'est en la travaillant à ce moment que le réseau glutinique se met et place et c'est lui qui va faire qu'elle va rétrécir à la cuisson.
donc on fait sa pate en la frasant (écraser du plat de la main sur votre plan de travail) à 2 ou 3 reprise pour terminer d'incorporer les derniers éléments. ensuite au frais au moins 30mn, on abaisse, on fonce son cercle à tarte et on remet au frais 30mn mini.
on cuit à 180°.
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Bonjour,
Moi même chose que spirit02, au congélateur avant cuisson et jamais de problèmes, je mets des billes céramique, qui répartissent bien la chaleur, c'est l'avantage de la céramique à comparer aux autres trucs, c'est d'ailleurs vendu sur le site.
Et no prob.
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bonjour,
j'ai eu ce même problème :(, 3 fonds de tarte de raté déjà.
J'ai suivi les conseils de ne pas trop fraiser la pâte, la laisser reposer au froid une fois mis en cercle mais ça n'a pas marché.
Le problème persiste...
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Moi , je met ma pâte à congeler dès qu'elle est dans la plaque et elle ne bouge pas ... Voilà :-)
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Je rencontre parfois ce problème et j'ai lu qu'il faut utiliser une farine T 45 car c'est le gluten qui favorise le rétrécissement de la pâte. En plus, on peut respecter les astuces suivantes :
- laisser dépasser la pâte du moule et la couper ensuite après cuisson
- veiller à bien enfoncer la pâte en tapant le moule
- ne pas trop la travailler et la laisser reposer au frais avant cuisson à blanc
- régler le four sur 160° convection naturelle afin de ne pas trop brunir la pâte
J'espère que ces conseils vous seront utiles
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J'ai bien lu tous les commentaires divers et variés sur le sujet traité. Moi j'utilise des cercles dans lequel je pique ma pâte,j'y mets du papier sulfurisé et je garnis d'un kilo de lentilles de tassé. Malgré toutes ces précautions pour une cuisson à blanc tout le tour de ma pâte se rétracte de moitié. Comment faire pour pour mon fond soit net et propre comme chez mon patissier.
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Bonjour, Si tu ne veux pas que ta pate rétrésisse a la cuisson , mets la pate dans ton assiette a l'envers et pique celle ci. A mi cuisson retourne la tarte dans l'assiette a l'endroit et finit la cuisson.
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Si la pâte est trop travaillé elle prend de la force et se rétracte
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Durant mes cours de patisserie nous mettons sur la pate des billes de céramique cela maintien la pate pendant la cuisson.je ne c'est pas ou l'on peut trouvé des billes de ceramique mais tu peux les remplacé par légumes sec (haricot, lentille, ...).
N'oubli pas de placer sous les billes ou les graines une feuille de papier sulfuriser et de retirer les billes a la moitié de la cuisson pour que la pate colore.
bonne journée adrien
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bnsoir a toi je suis d accord avec claude ta pate est trop travaille
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bonjour,voilas ton probleme sur le bord de ton moule il faut que tu repousse ta pate en la descendant bien le long du bord verticale et le fond. met du papier d'alu avec des haricots sec ou tout ce que tu voudras. Noublie pas de la piquer. Mais tres franchement je pense que tu travaille trop ta pate ce qui la rend elastique et au chaud elle retrecie. Claude
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bonjour à tous
on conseille aussi afin que ta pate ne se rétracte pas de mettre ton fond de tarte étalée dans ton moule au frigo... tu laisses refroidir et donc durcir ta pate et tu la mets directement dans ton four préchauffé. Ainsi, ta pate ne se rétracte plus.
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une pâte sucrée ou sablée ne devrait pas retrecir, surtout aprés repos...
par contre, elle peut s'"effondrer" , fondre avec la chaleur du four...
une technique consiste à appliquer une feuille de papier alu sur la pâte que tu as mise dans le moule, et de "remplir" le moule en versant sur l'alu des noyaux de cerise, des haricots secs... afin que tout ce poid maintienne la pâte qui doit conserver sa forme initiale apres cuisson ...
tu peus aussi essayer de poser ton moule à l'envers sur ta plaque à four et à poser ton abaisse de pâte bien piquée dessus puis cuire, ...
jp
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Bonjour,
Je fais des tartes avec une pâte sablé et quand je la fais cuire à blanc, ma pâte rétrécie dans le moule (ce qui fait qu'il est parfois difficile de la remplir, les rebords deviennent très étroit)
C'est d'autant plus flagrant quand j'utilise des cercles à tartes plutôt que des moules à tarte (dans le premier cas, je découpe l'excédent de pâte au couteau et dans le second au rouleau)
Je laisse reposé très longtemps la pâte avant de l'étaler et très longtemps avant de l'enfourner. (parfois une nuit/une journée entre chaque étape)
y'a t'il des conseils à suivre pour éviter ça ?
Merci,
Axel